krieg ich Orgasmus!“

Diesen Satz sagte ein tschechischer Kochkollege in seinem unverwechselbaren Dialekt, wenn er Steinpilze sah, die wunderschön am Rand einer Wegböschung gewachsen sind.
Und an diesen Spruch habe ich mich heute morgen auf der Pirsch erinnert, da standen sie und warteten auf mich.
Superschöne kleine, feste Steinpilze der Extraklasse! Heute mittag gibt’s „doppeltes Carpaccio“ vom Hinterwälder Rind mit einer schönen Schicht gehobelter Steinpilze drauf, verfeinert mit ein paar Tropfen Olivenöl

Foto vom Gericht später.

Schon zum zweiten Mal verbringe ich meinen Urlaub auf Amrum. Einer wunderschönen Insel, an der ich Gefallen gefunden habe. Die Beschaulichkeit, der trockene Humor der Insulaner und die Ruhe, die hier herrscht, sind eine willkommene Abwechslung zum Alltag.
Auch im Urlaub mag ich das Kochen nicht sein lassen. Unterwegs mit Freunden und Kindern ist es mir eine tägliche Freude, einfache Gerichte, möglichst mit Produkten hiesigen Ursprungs, zu bereiten. Wenn alle um einen Tisch sitzen, die Gläser klingen und gefrässige Stille herrscht, geht es mir gut.
Morgen abend kommt das wunderbare Fleisch der Salzwiesenlämmer vom Insel-Metzger Helge Dethlefsen auf den Tisch, das ich in seiner Werkstatt selbst zerlegen und marinieren darf. Heute hab ich mir dazu bei ihm mal zwei dralle Keulen reserviert, nächste Woche machen wir beide zusammen Lamm-Bratwürste. Im Nachbardorf werden Kartoffeln angeboten, die hier wachsen. Und Käse, der auf Föhr, der Nachbarinsel erzeugt ist. Sogar einen tollen Bäcker gibt es hier und bestimmt noch mehr hervorragende Viktualien regionalen Ursprungs wie das sagenhaft gute Rindfleisch vom Schlachthof in Husum. Ich halte es für eine sehr begrüssenswerte Entwicklung, dass offenbar immer mehr kleine Erzeuger, mit Idealismus und Gespür für das Machbare, sich auf den Markt wagen.
Man möge es mir verzeihen, dass ich mit der Illusion hierher gekommen bin, auf einer Insel in der Nordsee lebendige und funktionierende Fischwirtschaft vorzufinden. Also ein Meer, ein Boot, einen Hafen, einen Fischer und einen Fischhändler. So wie in Kapstadt, wo man in Hout Bay am Hafen die fangfrischen Yellow-Tails, Cape Salmons, King Klips, Crayfish und viele andere zu räsonablen Preisen erstehen kann.

Es gibt auf Amrum genau einen einzigen Fischer, der halbtags rausfährt und Krabben fischt. Manchmal, eher selten, verwendet er andere Netze und fängt dann auch ein paar Flundern oder Stinte. Die werden, so es welche gibt, direkt in Steenodde am Anleger verkauft. Das war´s dann auch schon mit dem Fisch von hier. Aller anderer Fisch kommt vom Festland, aus denselben Auktionshallen, in denen der Fisch für das Binnenland konfektioniert wird. Die Schüsseln, in denen die Fischsalate in den hiesigen Fischläden angeboten werden ähneln sich auffällig, denn sie kommen vom selben Grosshändler und enthalten natürlich auch dasselbe. Dass die gepuhlten Krabben einen Umweg über Nordafrika hinter sich haben, weiss inzwischen auch jeder. Aber dass die ganzen Fische in den Auslagen dann von sonstwo her sind, verblüfft mich dann doch.
Wenn ich jetzt über Logistik und Vertrieb nachdenke, mir überlege, wie lang der Fisch beim Umweg über das Festland, mit LKW/Bahn über den Hindenburg-Damm zur Nachbarinsel oder von Flensburg mit LKW und der Fähre braucht, ist es naheliegend, dass frischer Fisch in meiner Küche daheim – mitten in Deutschland , 700km weg vom Wasser, bestimmt mindestens genauso schnell ankommt wie hier auf der Insel.
Die Tatsache, dass in Restaurants und Geschäften an Küsten noch lange nicht der Fisch gehandelt wird, der vor der Haustüre schwimmt, mag bestimmt gute Gründe haben. Sie widerspricht aber jeder Vorstellung, die sich förmlich aufdrängt, wenn ich mich am Meer befinde. Dieses Klischee wird ja auch gerne von Manchem bedient und benutzt, der sein Geschäft damit macht.
Romantisch im Hafen-Restaurant zu sitzen, das Wasser an die Mole klatschen zu hören ist noch keine Garantie dafür, dass der Fisch auf dem Teller wirklich da draussen geschwommen ist, wohin der Blick schweift. Da war ich dann wohl zu blauäugig.

Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:

Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.

Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.

Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.

Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.

Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…

Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.

Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn „Holland“ draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?

Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?

…das war der Originaltext:

Einladung zu einem besonderen Badischen Abend im Spielweg
am Sonntag, den 11. Juli 2010, um 19.00 Uhr

Erleben Sie einen vergnügten Weinabend mit Martin Wassmer und Achim Kirchner, die zu einem sommerlichen 6-Gänge-Menü jeweils einen Wein aus der Ortenau und dem Markgräflerland präsentieren.

Dieser vergnügliche Weinabend, dessen Termin ich bereits im letzten November geplant habe, sollte am 11. Juli stattfinden. Bin eben kein allzu großer Fußballfan, ich weiß, man hätte dran denken müssen, aber so ist es halt passiert. Gott sei Dank haben alle schon angemeldeten Gäste den Termin um eine Woche verschieben können, und so „steigt“ die Party nun am 18. Juli im Spielweg.

Menü 18. Juli
zum Aperitif:
dreierlei „Fingerfood“

Terrine vom Schwarzwälder Lammrücken
mit Sommergemüse-Ratatouille-Salat

confiertes Lachs Forellenfilet
in kalter Vichysoisse (Kartoffel-Lauchsuppe)

Kalbsbries und Krebse
im Pfifferling-Kräuterfond

gebratenes Rinderfilet
auf Spätburgunder geschmortem „falschen“ Filet
Lauchzwiebel-Rahmkartoffeln, junge Karotten

Spielweger Käse

Schokoladenmarquise mit Himbeeren
und Bourbon-Vanilleis

€ 65,-

Gefragt, wie ich meinen Küchenstil selbst beschreiben würde, gerate ich schnell auf dünnes Eis. Zubereitungen und Rezeptideen entstehen oft nach Lust und Laune, nach Jahreszeit, Erfahrung, einem Einfall oder sonstwas. So manche Speisenkarte aus früheren Jahren bewirkt, dass ich bei mir denke: Oh je, was war denn das für ein Anfall von Kreativität… auch ich hab schon Teller gekocht, die in die Abteilung „durchgeknallter Jungkoch“ gehören. Und wer weiß, wie ich über meine Speisenkarte von heute in 10 oder in 15 Jahren denken werde.

Ich tröste mich mit den Worten von Dr. Erwin Seitz, einem hochgeschätzten Weggefährten und kritisch-wohlwollenden Gast:
Das ewig Wahre gibt es nirgends, nicht in der Gastrosophie, nicht in der Kochkunst oder in der Welt des Weins. Wer glaubt, er könne auf diesen Gebieten objektive Gesetze erstellen, läuft Gefahr, dogmatisch zu werden. Das Gastliche, Elegante, Anmutige verträgt sich schlecht mit allzu strengem Regelwerk.
Es ist ratsam, sich den Überlieferungen oder Gewohnheiten des Gastronomischen anzunähern, Erfahrungen zu sammeln, begleitend dazu das eine oder andere zu lesen, sich eine eigene Meinung zu bilden und einen eigenständigen Stil für gastronomische Dinge zu entwickeln.
(Kulinarischer Almanach °15, Deutschlands neue Gastlichkeit)

Deshalb, zurück zum Anfang: Welchen Stil pflege ich? Welche charakteristischen Merkmale enthält meine Art von Küche? Kurz: in welche Schublade passe ich?
Schubladen mag ich nicht. Ich lasse mir die Freiheit, heute das eine und morgen das andere toll zu finden. Ich schneide gern alte Zöpfe ab und schmeiße sie mit Schwung über Bord.

Auch glaube ich nicht, dass ich eine Philosophie haben muss. Ich mag auch keine haben, denn heutzutage hat jede Autowaschstraße ihre eigene. Philosophie kann man studieren und der Begriff ist so groß, dass ihn mancher besser bei den alten Griechen lassen sollte. Vielleicht noch bei Durs Grünbein. Aber doch bitte nicht in einer Küche.

Dennoch, um unterschiedliche Ansätze einer Küche zu zeigen, habe ich hier ein schönes Beispiel. Die Caprese auf drei Arten, gezeigt im Kochkurs. Ich mag sie auf alle drei Arten. Heute so, morgen so. Pippi Langstrumpf würde das verstehen.

Die erste Caprese ist so, wie sie jeder von seinem Italiener kennt (jaja, in Italien ohne Balsamico).

Die zweite im abgesägten HT-Rohr als Türmchen gebaut

Die dritte avantgardistisch bearbeitet: Die Tomaten püriert, abgeschmeckt, gebunden und geschnitten. Der Büffelmozza püriert, zur Sphäre gegossen. Er platzt im Mund, das flüssige Innere gibt einen Mozza-Flash.

Das ist Johannes Sengfelder, bis letzte Woche Auzubildender in unserem Restaurant „Weinstall“ in Castell.
Für mich ein sogenannter „Classic Azubi“ (17 Jahre, Hauptschule, hier bin ich, mach einen Koch aus mir…)
Er hat letzte Woche seine praktische Gesellenprüfung mit Note 1 bestanden. Gratulation von uns und dem gesamten Team!
Theorie ist nicht seine Stärke, aber auch in diesem Bereich hat er sich wacker geschlagen. So viel kann ich verraten.

Nachdem ich ihm in drei langen, strammen Ausbildungsjahren viel über den Sinn von Sekundärtugenden im Allgemeinen und beim Kochen im Speziellen beigebracht habe *seufz*, freue ich mich sehr, dass er am Prüfungstag seine wahre Stärke voll ausspielen konnte: Geschmack!

Für einen knapp 21 Jährigen hat Johannes Sengfelder nämlich eine ganze Menge davon. Schon am Anfang seiner Lehrzeit stellte ich fest, dass er immer sorgfältig abgeschmeckt und auch immer alles neugierig probiert hat. Das ist das Wichtige beim Kochen. Mein Lehrchef, Adolf Burgthaler, hat es mir auch immer gesagt: abschmecken! nochmals abschmecken! abschmecken hilft immer!
Nun kann Johannes Sengfelder als Koch auf den Rest der Menschheit losgelassen werden. Und denk immer dran: abschmecken!

Hier sein Prüfungsmenü, erstellt aus einem Warenkorb:

I. Gedämpfte Lachsforelle mit Knusperschinken, Pfifferlingscanelloni im Kräuterschaum

II. Lammkaree mit Olivenkruste und Thymianjus, Ragout von feinen Bohnen, gefüllte Schmortomate, Kartoffelstampf mit Mostrich

III. Mousse von Mascarpone, Honig und weißer Raspelschokolade, Aprikosenragout, Erdbeersorbet und Mandelkeks

Eben auf einer Nachrichtenseite gelesen: Ökotest checkt Chicken Nuggets. Klar, war nicht anders zu erwarten: Fett, Formfleisch, Geschmacksverstärker. Weiß man doch, wenn man ins Gasthaus „Zum goldenen M“ geht. Mach ich ab und zu auch, finde es auch nicht schlimm.
Aber der eigentliche Hammer ist: Im selben Artikel wird erklärt, wie „panieren“ geht, wie man die Nuggets selber machen könnte, wenn man nur wüsste, wie…
Also nehme man ein Stückchen Hühnerbrust, dieses wird zuerst in Mehl gewälzt, dann in zerkleppertem Ei, dann in Semmelbrösel und klar: gebacken.
Ja spinn ich oder gehört panieren und backen jetzt auch zu den Tätigkeiten, die Otto Normalverbraucher nicht mehr beherrscht und ein Rezept dafür braucht? Kocht da draußen keiner mehr?

Neben den Restaurants, dem Hotel und dem Weinberg Tauberhase betreiben wir auch noch einen kleinen Gemüseladen in der ehemaligen Dorfschmiede von Weikersheim. Zwei bis drei mal pro Woche fährt mein Vater, meine Frau oder ich zum Erzeugergroßmarkt nach Nürnberg. Kochinterressierte Gäste können auch mitfahren, allerdings ist die Abfahrtszeit um 4.30 Uhr nicht jedermanns Geschmack. Kurz vor 6.00 Uhr sind wir dann auf dem Großmarkt und klappern die einzelnen Erzeuger ab. Hier der Spezialist für Bamberger Hörnchen, dort der Kräuterexperte, nebenan wird ausschließlich Kresse verkauft. Den besten Biopaprika gibt es hier, Freilandsalate dort. Man ist ständig im Stress. Allerdings wissen die Erzeuger und die Händler, dass wir nur beste Qualität kaufen und deshalb ihren Preis bezahlen und nicht über den Preis diskutieren, wenn die Qualität stimmt.
Dienstag früh geht es auch schon wieder los, wer will mit ? 🙂

Pfundsgemüse
Ein altes Hohenloher Rezept ist das Pfundsgemüse, diese Zubereitung dient dazu Geschmack und Kraft des Sommers zu konservieren. Eine Art „Instant- Gemüsebrühe“ vergangener Jahrhunderte, wenn man eine schwache Grundbrühe hat, einfach etwas Pfundsgemüse zugeben und schon schmeckts besser. Man kann damit auch Nudelgerichte, Risottis, Kartoffelzubereitungen jeder Art ( Püree, Suppe, Salate, etc.) und Soßen „tunen“. Auch eine Tomatensoße ist mit Pfundsgemüse ultra schnell gekocht: Würfeltomaten aus der Dose oder Tomatensaft erhitzen, etwas Pfundsgemüse zufügen, frische Kräuter; zack – bumm fertig.

Pfundsgemüse-Rezept
Zutaten:
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
500 g Lauch
500 g Petersilie
500 g Sellerie (Knolle + Kraut)
500g Meersalz

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein würfeln. Zusammen mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Salz vermengen. Alles über Nacht durchziehen lasssen. Dann in Gläser abfüllen, gut durchkühlen lassen und anschließend mit Sonnenblumenöl gut bedecken. Nun die Gläser verschrauben. Das Suppengewürz ist kellerkühl ein Jahr haltbar.