Während der LeMans Series 2010 und bei den 24h vom Nürburgring 2010 hat die Villa Mittermeier im dritten Jahr mit der Traube Tonbach zusammengearbeitet und für Essen und Trinken gesorgt. Selbstverständlich mit angemessenem Service. Die Auszubildenden der Traube haben sehr, sehr fleißig und gut gearbeitet.
Dennoch kam der Spaß nicht zu kurz: Die Rennfahrer und Ingenieure haben sich beim vorherigen Rennen gewünscht, die jungen Damen mal nicht im sportlichen Look mit Cargohosen und Poloshirts zu sehen, sondern in der Original-Dienstkleidung der Traube. 
Dieses Outfit wird sich wohl an dieser Stelle im Rennsport in dieser Form nicht durchsetzen, aber so viel Gaudi und Aufsehen an der Strecke gab es wohl selten vor einem Start.

Im Weinberg der Tauberhasen ist nun alles gelesen, Ruhe und Frieden kehren ein. Das diesige Wetter, mit dem das schwierige Weinjahr 2010 zu Ende geht, das erste Gelb der Blätter und der Bussard, der über dem Taubertal auf der Suche nach Mäusen seine weitläufigen Runden dreht, erzeugen eine melancholische Stimmung.
Vor einer der Rebzeilen steht eine letzte aufgeblühte Rose, die trotz Regenwetter noch einmal in aller Schönheit aufsteht und alles gibt, bevor auch für sie dieses Jahr zu Ende geht. Die sich noch einmal aufbäumt in anrührender Eleganz, bevor sie zerfällt. Es scheint, als möchte der ganze Weinberg eine Erinnerung an die eigene Vergänglichkeit ausrufen.
Doch gibt es eine Frucht, die heimlich, still und leise noch an ihren Zweigen hängt: die Schlehe. Sie wird schnell übersehen und sie ist ein bisschen wie die Taubertäler selbst: Versteckt hinter Dornen, manchmal unscheinbar, zum falschen Zeitpunkt sauer und herb, doch eigentlich von unschätzbarem Wert und gut für Überraschungen.

Schlehen stecken, geerntet nach dem ersten Frost, voller Geschmack. Wer sich die Mühe macht, sie im späten Herbst zu pflücken und aus ihnen Marmelade, Gelee oder Chutney kocht, sie entsaftet oder zu einem Kompott verarbeitet, wird belohnt mit einem Lebensmittel, das in seiner Wertigkeit mit schwarzen Johannisbeeren mithalten kann. Fruchtige Noten, so wie Kirschen oder Pflaumen, sind deutlich unterlegt mit Bittermandel-Aromen. Schlehen schmecken herb und eigenwillig, pfeffrig, ursprünglich und ungezähmt. Sie werden von kräftigen Gewürzen oder Gewürzmischungen (gerne mit Zimt) zu ungeahnten Höhen getragen und bereichern das Portfolio wertvoller heimischer Lebensmittel. Rotkraut, um ein Beispiel zu geben, wird durch Zugabe von Schlehenragout zu einem Feiertagsessen.

Das Taubertal, seit Jahrzehnten als „lieblich“ vermarktet, ist an mancher Stelle eher herb. Zum Glück.

Es ehrt den Berufsstand des Koches ungemein, wenn mittlerweile die Messlatte für eingesetzte Produkte und Zubereitungsmethoden mit Kategorien aus Ökologie, Sozialethik und Philosophie belegt wird.
Authenzität, Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität werden allerorten gefordert.

Manchmal wird mir das dennoch ein bisschen zu viel. Ich glaube, dass es mancher Zeitgenosse sich ein wenig einfach macht, wenn er vom Koch verlangt, was er vielleicht selbst zu Hause nicht leistet. Vielleicht noch mit dem Argument, dass er im Restaurant ja schließlich dafür bezahle.

Diejenigen, die gerne nach strengen Regeln leben (seien diese für sich oder für andere gemacht), dürfen sich über eines gewiss sein:
Oft genug wird bei Anwendung dieser selbstauferlegten Gesetze das Kind mitsamt dem Bade ausgeschüttet.
Es kann schon sein, dass die Flasche Wein von hier aus der Region den kürzeren Transportweg hat. Es ist sicher auch so, dass der Winzer ums Eck von diesem Umsatz lebt, damit sich und seine Familie ernähren kann. Aber wie sieht’s mit der Ökobilanz dieser einen Flasche aus?  60 davon in den Kofferraum des 500er gepackt, eine Stunde mit Vollgas über die Autobahn geheizt – wer kann zuverlässig die Rechnung aufmachen, ob der Rotwein aus Chile nicht vielleicht weniger Sprit pro Flasche auf dem Zähler hat?

Solche Beispiele gäbe es viele. Ökobilanz und Regionalität können in ihren Absichten kollidieren, Nachhaltigkeit und Bio ebenso. Das ist aber wurscht. Hauptsache es ist für die gute Sache, von der konkret aber auch kaum einer sagen kann, welche Ziele da genau verfolgt werden.

Der Eifer, mit dem da manche These verteidigt wird, hat was von moralin-saurem Sarrazin. Ein paar Fakten, ein paar Halbwahrheiten und der Ruf nach dem Koch als Protagonisten, der schließlich davon was verstehen muss, verbunden mit dem Apell an das schlechte Gewissen.
Das verträgt sich für meinen Geschmack so gar nicht mit Lebensart und Genuss. Gelassenheit und Kennerschaft halte ich da für angebrachter.

Der SlowFood-Bewegung sagt man nach, sie sei nicht konsequent genug in ihrem Regelwerk. Zu viel Spielraum für eigene Interpretationen, zu lasche Kriterien.
Stimmt schon, die wichtigsten Kriterien heißen: Gut. Sauber. Fair.
Ich finde, das genügt durchaus. Wenn es denn ernst genommen wird. Wenn mit gutem Willen, mit edler Absicht gearbeitet wird. Es kommt doch immer auch auf die Haltung an, mit der etwas getan wird.
Essen ist Lust, Kochen ist Liebe… müssen in diesem Fall alle Argumente auf das schlechte Gewissen zielen? Kann man sein Anliegen nicht mal positiv belegen und Qualität und Geschmack des Produkts in den Vordergrund stellen?

Ich für meinen Teil versuche, mir Mühe zu machen. Meine Arbeit so gut zu machen, wie ich es kann. Ich muss aber deshalb nicht auf jedes Frühstücksei schreiben, wie die Henne geheißen hat und wie sie sich beim Legen gefühlt hat. Was hilft es dem Gast, wenn das Lamm zwar aus der Region, dafür aber zäh ist?
Einkauf und Zubereitung von Speisen sind komplexe Themen. Einfache Lösungen dafür sind halt manchmal ein bisserl eindimensional.

Ich denke, dass die wirklich guten Lösungen für diese durchaus lebenswichtigen Themen bei jedem selbst anfangen, vor der eigenen Haustür. In dem Umfeld, das er beeinflussen kann.

Qualität im Produkt und in der Zubereitung zu erreichen ist ein langer und harter Weg. Er erfordert den Verzicht auf bequeme Artikel und Methoden, er erfordert Toleranz und Vertrauen von Gästen. Wenn wir möchten, dass zuneige gehende Ressourcen geschont werden und wenn wir dauerhaft gesunde, saubere und faire Lebensmittel verzehren wollen, wäre es hilfreich wenn jeder einzelne diese Ziele täglich lebt, seinen Kindern damit Vorbild ist. Wirklich und nicht nur als Lippenbekenntnis auch außerhalb der Restaurants.

Es sind ja tatsächlich schon bemerkenswerte Fortschritte gemacht worden. Vor zwanzig Jahren kame gerade Tamarillos und Drachenfrüchte auf, der Gourmetteller feierte Urständ und die Teller waren von quer halbierten Kirschtomaten dekoriert. Wir Köche haben uns lange davon emanzipiert und benötigen keine Exotik, um zu beeindrucken. Es ist eine Freude, vermeintlich banalen Produkten ihre Schönheit zu entlocken und ihren Wert zu zeigen.

Die Tatsache alleine, dass ein Produkt von hier ist, kann nicht hoch genug geschätzt werden. Doch als einziges Argument ist es mir einfach zu wenig. Da geht mehr.

Der Name des Pilzes Totentrompete klingt ja so, als ob man die letzte Mahlzeit einnehmen würde, aber so ist es Gott sein Dank nicht.
Ich habe auf einem Pirschgang in einem Buchenaltholz ein paar dieser Pilze gesehen, und in Ermangelung einer Gugge (alemannisch für Tüte, aber das Wort Tüte benutze ich nicht, genauso wie lecker, gell C.B.?) habe ich die Pilze in meine Tarnkappe gepflückt.

Herrlich als Würzpilz oder gehackt in eine Fleischfarce zum Füllen von Perlhuhnbrüsten oder Rehrücken im Flädleteig zu verwenden.

Die äußerste Bindegewebsschicht eines Buttendarms heißt Goldschlägerhäutchen. Es ist papierdünn, hoch reißfest und unglaublich stabil. Diesen Eigenschaften verdankt es seinen Namen.

Es wird tatsächlich, gar nicht weit von meinem Heimatort entfernt in Schwabach, zum Schlagen von Blattgold verwendet (http://www.schwabach.de/touris/gold/00216.html). Mit ihm können einzelne Schichten bis auf eine Stärke von durchschnittlich nur noch zehntausend Atomen dünn geschlagen werden. Es wurden, als noch keine modernen Werkstoffe verfügbar waren, mit dem Goldschlägerhäutchen die Mundstücke von Oboen abgedichtet. Sogar Luftschiffe wurden mit dieser Blinddarmhaut von Rindern gebaut (http://www.uni-stuttgart.de/hi/gnt/ausstellungen/zeppelin/4.1_gaszellen.html )

Vor vielen, vielen Jahren, als die Metzger noch alles, wirklich alles, verwerteten, was ein geschlachtetes Tier herzugeben vermochte, wurde das Goldschlägerhäutchen zur Herstellung von Lachsschinken verwendet. Eine aufwendige Bindetechnik gab den notwendigen Halt, um gepökelten Schweinelachs, kernigen Rückenspeck und darum das Goldschlägerhäutchen zu einer optisch und geschmacklich betörend guten Spezialität werden zu lassen.

Vielleicht lässt sich ein Weg finden, der es jungen Menschen ermöglicht, diese vergessenen Produkte wieder zu entdecken, die zugehörigen Fertigkeiten und Fähigkeiten zu erwerben. Meine Hoffnung ist Jürgen Kochs Motto: „Alles kommt wieder!“
Und: Das Kino hat man ja schließlich auch schonmal totgeglaubt.

Austern zu schlürfen weckt bei mir Assoziationen wie Brandung, wie den Geruch der Küste. Jodig, nach frischen Algen, salzig. Halt nach Meer, nach Gischt. Beim Austern schlürfen schließe ich gerne die Augen und denke ans Meer, deswegen ist zwischen den beiden Schalen für mich immer ein bisschen Urlaub und Freiheit und Weite.
Austern kommen aus dem Wasser, genauso wie Fisch. Manchmal finde ich eben diesen ursprünglichen, frischen, unangetasteten Geschmack ansatzweise auch bei sehr frischem Fisch, aber nicht immer. Auch Meeresbohnen und frische Algen schmecken so, können diesen Geschmack mit ins Binnenland bringen.

Wenn naturbelassenes Meersalz mit H2O vermischt wird, müsste diese Lösung ja auch so schmecken wie Meerwasser. Tut sie aber nicht. Dies lässt den Schluss zu, dass beim Verdunstungsprozess des Meerwassers sich die Inhaltsstoffe, die nach Meer schmecken, wohl verflüchtigen.

Wenn ich genau diesen besonderen Geschmack nun dennoch gerne im Fisch drinhätte, und zufällig auf hoher See der Maschinenraum eines Kreuzfahrtschiffes die Möglichkeit bietet Meerwasser abzuzapfen, will ich es doch mal versuchen.

Gesagt, getan. Meerwasser auf hoher See in Edelstahleimer abgefüllt und Lachsfilets für 20 min darin eingelegt. Das Fischfleisch wird durch Osmose in kürzester Zeit fest und prall, fast wie trocken gebeizter Lachs, aber saftiger. Und da ist er wieder, der Geschmack, den ich gesucht habe. Dieser reine, unverfälschte Geschmack.

Die Gelegenheit, frisches Meerwasser verwenden zu können, werde ich nicht alle Tage haben. Und Fisch schmeckt ja auch gut, so wie ich ihn seit Jahren ohne Meerwasser zubereite. Dennoch war es ein Versuch, der gelungen ist und überzeugt hat.

Unsere Fränkische Antwort auf Tomate Mozarella: 

Auch wenn der Sommer jetzt schon fast vorbei ist sollten Anhänger diverser Tomaten Mozarella Variationen einmal diese bodenständige fränkische Version versuchen.

Ziegenfrischkäse wird in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Rohrzucker gleichmäßig und dünn bestreut, anschließend mit einem „Burner“ wie Crème Brûlée gebrannt. Dann setzen wir die karamellisierten Ziegenkäsemedallions auf einen Traubenkern – Knödeltaler und auf ein üppiges Tomaten – Kräuterbeet, dass mit ordentlich Verjus-Schalotten und mit etwas Traubenkernöl mariniert wurde. Natürlich kann man auch völlig undogmatisch Olivenöl nehmen. Beim Karamellisieren entsteht eine dünne Zuckerkruste und der Ziegenkäse wird leicht temperiert. Eigentlich bin ich strikt gegen eine „Versüßung“ des Essens. Doch in diesem Fall passt die dünne Zuckerkruste sehr gut zum leicht säuerlichen Ziegenkäse. Zum Schluss noch etwas Meersalz und ordentlich Pfeffermühle. Ein sehr beliebtes Gericht bei uns im Weinstall Castell.

PS: Hoffentlich habe ich Karl-Josef nicht zu viel am Käse rumgemacht 🙂

Einmal muss es im Urlaub ein Worst-Case-Szenario geben. Das hatten wir gestern abend in einem neuen Bistro eines 3 Sterne Hauses in Burgund. Die Kellner ließen uns auf gut Alemannisch am Seil runter, hochnäsig, zu keinen Kompromissen bereit und absolut unaufmerksam, wir mussten uns den Wein selbst einschenken.
Es war auch unmöglich, die Vorspeise des Menü 1 mit der Vorspeise des Menü 2 zu tauschen, was mich doch sehr wunderte, denn ob ich eine Scheibe Paté en Crôute  oder eine Scheibe geliertes Ochsenbäckle abschneide, ist doch eigentlich egal. Man fühlte sich, trotz moderner „gekaufter“ Architektur, vernachlässigt.

Heute dann aber zwei Höhepunkte:
Auf dem Radweg Santenay-Beaune, in Santenay, Le Terroir, klasse Karte, nette Chefin und Servicedamen, schnell, flexibel, und geschmeckt hat es auch – das tut gut!

Und heute Abend in der „Côte de Boeuf-Hütte“, in Villars Fontaine, ein Schauspiel der besonderen Art. Drei Damen im Service mit schnellen Schuhen, zwei in der Küche, die nur ganz kurz zu sehen waren, und der Chef am Holzkohlegrill. Mit sonor Stimme annonciert er: „en suite, bleu, à point, envoijez, allez“ usw. Es ist eine Freude, den flinken Mädels zuzusehen, wie das alles klappt! Das poste ich doch jedes Jahr, aber es ist immer wieder ein Erlebnis!
Und das Fleisch? Zum niederknien !

Nördlingen im Donaurieß ist eine „Cittaslow“ geworden. Dieses seltene Prädikat von Slowfood bekommen nur wenige Städte, bei denen Umfeld, Lebensqualität, Authenzität und Ursprünglichkeit gemäß Slowfood-Kriterien übereinstimmen. Weitere Cittaslow- Städte in Deutschland sind lediglich 

Es war ein langer Weg von der Bewerbung bis zu dieser Auszeichnung. Der verdiente Höhepunkt war das Cittaslow-Festival am letzten Wochenende. Maßgeblich beteiligt an allem war mein Freund Joachim Kaiser, der die letzten Monate mächtig was auf die Beine gestellt hat.

Zum Festival kamen ca. 15.000 Besucher in die Nördlinger Innenstadt, an Programmpunkten war einiges geboten, beispielsweise:

„Die Kulturgeschichte der deutschen Küche“
Vortrag Dr. Peter Peter

„Was hat Molekularküche mit Slowfood und der Region zu tun?“
Vortrag Prof. Thomas Vilgis

„Wo die glücklichen Hühner wohnen“
Vortrag Martina Meuth u. Bernd Neuner-Duttenhofer

Vincent Klink und Patrik Bebelaar
Sitting Küchenbull – Musikalische Lesung

Als Abschlussveranstaltung bat Joachim Kaiser die befreundeten Köche der Jeunes Restaurateures Süd zum Küchenfestival. Jeder kocht einen Gang, jeder hilft jedem, und ein jeder hat seinen Spaß.

Christian war noch im Urlaub auf Amrum, Lammwurst machen und Fischhändler anmosern, ich habe dies für ihn fertig gekocht, offenbar hat er es mir ja auch zugetraut:

Irgendwie ist ein Trend zum Grün unverkennbar…

Danach gab es noch einen kurzen und lustigen Kollegenplausch und wir durften zur Feier des Tages Joachim Kaisers hausgemachten Culatelloschinken nicht nur anschauen und beschnuppern, sondern auch tatsächlich probieren. 

Das ist eine berühmte Wein-Lage in Aloxe-Corton, aber auch der Name eines neuen Restaurants in Pernand-Vergelesses. Wir fahren da immer mal wieder mit dem Rad vorbei, schönes Haus, „abgefahrene Homepage“, also machten wir einen Besuch.

Laurent Peugeot, der Chef, (mit japanischer Frau, daher der Style), kocht ganz großes Kino. Man merkt, es passt alles zusammen, nicht gekünstelt, gewollt, sondern gekonnt!

Schon das Brot, Olivenöl und Meersalz mit grünem Tee sowie das Amuse Gueule, klasse!

Es ging weiter mit einer kurz angebratenen Entenleber mit einem Sorbet von weißem Balsamessig im „Pollen-pain“. Weiß nicht, was das war, der Teig eher süßlich, wie eine feste Waffel, und das wurde auf einem Glasbaustein (die in den 60er Jahren in Treppenhäusern verbaut wurden) serviert.

Dann gab es Zander im Tempurateig,

eine Taube und für mich als Käser einen zuerst „schwierigen“ Käsegang, ich mags ja nicht so, wenn zu viel am Käse rumgemacht wird, aber der Epiosses mit Granny-Smith-Apfelschaum als Halbgefrorenes in der Gewürzbrotscheibe mit Salat und etwas Balsamessig war sensationell. Es war frischer Epoisses, den reifen könnte man so nicht essen, wegen der vielen Rotschmiere, aber so: oh la la!

Die Weinkarte ein Buch, vollgestopft mit allem, was das Burgund bietet, eine ganze Seite Domaine de la Romanée Conti, nix für einen normalen Geldbeutel, zwischen 1850 und 5800 Euro die Flasche.