Wir hatten ein großes Extraessen mit Osso Buco, ganz normal geschmort, die größeren Knochenstücke der Fleischscheiben habe ich ausgelöst, und das Fleisch ohne Knochen serviert.

Das Knochenmark habe ich mir mit ein wenig klein geschnittenen Schalotten und Petersilie kurz angeschwenkt und auf einer in leichter Knoblauchbutter gerösteten Scheibe Weißbrot angerichtet.  Köstlich, köstlich!

© Philipp Guelland/ddp

Ein zur Zeit abnehmender Gast (nicht Mond) hat mir folgende Speisekarte geschickt.
In einem Berggasthof am Bodensee gibt es an jedem Vollmondabend dieses Buffet am Lagerfeuer:

Sternensuppe,
Vollmondbiersuppe,
Weltraumschrott (verschiedene Salate),
Sterntaler (Saure Fleischwurstscheiben),
Schwarze Löcher (gerauchter Schwarzwurstsalat)
Mondgestein (gerauchte Schweinebäckchen)
Kometen (Gnoccies mit Tomatensoße)
Asteroiden (Fleischküchle)
Roter Planet (gegrillte Schinkenwurst),
Meteoriteneinschlag (gefüllter Schweinehals)
Jupiterscheibe (Knusperschnitzel von der Pute)
Sonnentaler (Kartoffelrösti)
Halbmonde (römische Nocken)
Filamente (Spätzle)
Galaxienhaufen (Erbsen- und Karottengemüse)
Supernovas (Dessertcremes)

Da kann ich nur noch sagen: hoffentlich schlägt der Meteorit nicht in der Nähe des Weltraumschrotts ein…

Schweinekotelette aus Herrmannsdorf. So etwas kann sich fast jeder leisten, aber bestimmt nicht oft.

Oben sehen wir den Bauch, an dem das Kotelette dranhängt. Der Speck ist in rohem Zustand schon knallhart und nicht so matschig wie von den allseits angebotenen Quälschweinen. Davon machen wir Lardo. Von sieben Kilo Kotelette haben wir ca. 65 Prozent “Abschnitte”. 10 Portionen reines Kotelett bleiben übrig. Jede Portion 250 g mit Knochen ein absoluter Hochgenuss und wirklich einen Michelinstern wert. Aber eigentlich handelt es sich bei solch einsamen Spitzenprodukten nicht um Sterneküche. Es ist irgendwie anders, meist besser und auch kostenintensiver. Gegen ein solches Kotelett ist unser Lammrücken von der Alb billig zu haben. So verschieben sich langsam die Werte, denn ein Schwein artgerecht aufzuziehen ist sehr, sehr teuer und deshalb auch so selten.

Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben „montiert“, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht „üblich“, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom „Klingelberger 1782“ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz „Klingelberger“ bezeichnet wird.

Mein Vater sagte immer: “Willsch g’scheit werda, muscht alt werde!”
In der Tat, so ist es.

Seit Jahren kaufen wir kleine Seppioline, Moscardini u.s.w. Auch Sepia der größeren Sorte. Immer waren sie geputzt und schön sauber. Ich dachte: Mensch, die Fischhändler, das sind wirklich fleißige Leute.

Dann eines denkwürdigen Tags, vor vierzehn Tagen, wollte ich größere Sepia kochen, denn Sepia sind unter Kennern mit dem Pulpo das Feinste, was man an Tintenfischen bekommen kann.

Nirgends ließen sich Sepia auftreiben, so schmiss ich mich auf’s Motorrad und machte in Ausländerkreisen meine Runde. Bei einem Spanier fand ich, was ich wollte.
An der Kasse sagte mir dieser wahre Freund der Menschheit: “Ich kenne deine Ristaurante, iste sehr gut, deshalb, warum du kaufe diese Scheiße?”
Ich war erstmal sprachlos. Die Sepie waren blütenweiß und rochen sehr frisch. Der Spanier fuhr fort: „Alles was du kaufe geputzt, egal wo gefangen, iste gefroren mit Transport nach Asien und tauen auf, dann putze, dann wieder einfriere und schicke zu deutsche Depp!”

Und so kam es, dass wir uns nun am Waschbecken mit den tintigen Dingern abkämpfen, eine Riesensauerei, aber es lohnt sich.

Meine Lieblingsfrucht, das ist die Birne. Die Saison ist relativ kurz und die Birnen sind richtige Sensibelchen.
Ich hatte mal den Wahn, Birnen am Baum optimal reifen zu lassen und das ging gewaltig schief. Die Früchte waren wunderschön anzuschauen, aber innen bereits faulig. Deshalb werden Birnen immer unreif gehandelt und beim Obsthändler sind sie dann optimal, wenn sie einige Tage in der warmen Auslage geparkt wurden. Sind sie weich und saftig, dann müssen sie sofort in den Kühlschrank und in wenigen Tagen gegessen werden, denn der Reifezustand hält nur wenige Tage und danach werden sie mehlig, matschig und das Fleisch wird braun.

Deshalb kauft man am besten nicht zu weiche Birnen, legt sie in die Obstschale und kontrolliert täglich, und isst so eine nach der anderen.

Übrigens, in Schnitze geschnitten und in Butter gebraten schmecken sie wunderbar. Mit grobem Pfeffer bestreut passen sie zu aller Art Gebratenem, zu Käse sowieso, und ich lege sie auch gerne an den Salat und mische gebratene Schnitze unter’s Gemüse.

In etwa zwei Wochen, so sagen die Winzer, fängt die Lese hier an der Côte d’Or an. Auf unserem Weg nach Nuits St. Georges sah ich am Straßenrand dieses Schild vor einem wunderschönen Anwesen.

Also, wer Lust & Zeit hat und noch etwas verdienen will, hier ist die einmalige Chance!

Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz „spezieller“ Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro „Au Bord de L’eau“, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort „Oeuf Meurette au Chardonnay“ verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

…kann man nur kalte Suppen auf die Karte schreiben.

Wir haben den ganzen Sommer die „Gazpacho Andalouse“ 1. Bild , sowie eine kalte Gurkensuppe geköchelt, und gestern fiel mir die „Vichysoise“ ein, ein Klassiker! Nicht zu verwechseln mit Vichy-Karotten, die heute noch mit dem Mineralwasser aus Vichy zubereitet werden.

Die Vichysoise hat Dieter Müller, mein alter Chef aus den Schweizer Stuber in Wertheim Bettingen (leider schon lange geschlossen) während meiner Zeit dort Anfang der 80er oft gekocht.

Man nehme Schalotten und das weiße vom Lauch, und schwitze es in Olivenöl an, mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, kleingeschnittene Kartoffeln zugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anmixen, nicht wie eine Krankenhaussuppe pürieren, es sollen noch Stücke drin sein. Salzen und pfeffern, mit Crème fraiche verfeinern, mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale aromatisieren. Kalt stellen.

Das grüne vom Lauch in kleine Ringe schneiden, diese werden in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt, damit sie grün bleiben.

Als Einlage habe ich gebeizte Lachsforelle genommen, das kann aber beliebig variiert werden.

Das Morgengrauen, wenn die Sonne sich langsam über den Horizont stemmt, das ist mir die liebste Zeit. Da habe ich meine guten Gedanken, aber auch einen ersten Hunger. In meinem Garten steht ein üppig mit Früchten behangener Feigenbaum. Jeden Morgen sind ein bis zwei Früchte reif.
Gestern morgen hatte ich ein Erlebnis damit wie schon lange nicht mehr. Ich fühlte Schmetterlinge im Bauch, ja selbst im Mund und im Gaumen war nervöses Gekrabbel.

© sajola/Photocase

Nein, es waren keine Schmetterlinge, sondern ich hatte im trüben Büchsenlicht eine aufgeplatzte, also superreife Feige gepflückt, ruckzuck ins Maul geschoben, kurz und hastig gekaut und dann geschluckt. Als ich erschrak, war es bereits zu spät, aber eigentlich war’s auch kein Drama, hab’s überlebt. Die Feige war offensichtlich übervoll mit Ameisen gewesen und bei allem, die Ameisen waren schlechter dran wie ich. Sie schmeckten neutral, nur ihr verzweifeltes Gekrabbel war ungewöhnlich. Vincent der Tierfreund wird morgen mit Taschenlampe ernten.