denn in der Bar Costa, Santa Gertrudis, Ibiza gibt es Schinken. Nur Schinken.

Ok, es gibt noch mit pürierten Tomaten bestrichenes Weißmehlgebäck, Oliven, ein zwei weitere himmlische Trockenwurstspezialitäten, aber eigentlich nur Schinken. Und eben dafür ist die Bar Costa auch bekannt bzw. beliebt. Und weil sie so beliebt ist, sind wohl die Stühle auch so ungemütlich, dass man bald wieder den Platz räumt für die nächsten schinken-verliebten Kunden. Obwohl man am liebsten verweilen würde, lange, sehr lange.

Heute Abend habe ich eine Grillaktion in einem Garten „außer Haus“. Vor einiger Zeit bekam ich einen Outdoorchef Grill zum testen zur Verfügung gestellt, einen hochtechnischen, mit allerfeinsten Anbauten hergestellter Gasgrill.

Kugelform mit Deckel, verschiedene Rosten, Grillplatten und sogar eine Paella Pfanne, denn das Gerät funktioniert eher wie ein Ofen und hat ein Trichtersystem, wo das ganze Fett in einen kleinen Topf unter dem Grill tropfen kann, die Grillkohle wird also nicht vom Fett beeinträchtigt.

Dagegen ist meine Schubkarre ein vorsintflutliches Stück, man zündet die Holzkohle an, stellt die Karre in den Wind, heizt richtig ein (keine Angst, die Reifen halten das gut aus), und nach dem Grillvergnügen fährt der Karren in eine Gartenecke und kann schön ausglühen. Rost aus Edelstahl wird der Gluthöhe angepasst, und es hat bisher super funktioniert.

Morgen kommt der Bericht wie und ob es dieses Mal funktioniert hat…..

hat estwas gedauert, pardon, und es gibt auch nur Fotos im „vorher“ Zustand.

Also, die Schubkarre, Klasse! brennt wie Zunder, Grillhöhe war sehr gut, eben das Kalssische Vergnügen, mit tropfendem Fett, aber das hst mich gar nicht so gestört.

Outdoorchef, das ist eigentlich ein Ofen, oder besser gesagt ein Mulitfunktionsapparat, wobei das Grillergebnis überraschend gut war.

Die Hitze kommt von 2 Gasbrennern, die Kugel muss zu sein, und vorgeheizt muss er natürlich auch werden. Fleisch & Würste miteinander geht nicht gut, die Würste brauchen weniger Hitze, und wenn man den Deckel auflässt, dann ist der Heißluftstrom unterbrochen und es geht gar nichts mehr. Dafür kann man auch z.B. kleine Stubenkücken, oder sogar eine Lammkeule (mit entsprechender Garzeit) bruzzeln.

Hergeben würde ich beide Systeme nicht mehr!

Wie erkläre ich es meinen jungen Köchinnen und Köchen?

1 Akt:
Wir wollen eine Sauce Beurre Blanc bereiten. Diese Soße besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Die Soße ist schwer, aber hocharomatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten.

2. Akt:
Die Soße dient zur Abrundung des Aromas und als Gleitmittel, dass der Fisch angenehm über die Gurgel flutscht. Die Soße zu Omas Geburtstag oder zum Kindergeburtstag oder à ancien, als der Papa das Fleisch kaute und die Kinder mit Spätzle und Soße fertiggemacht wurden – diese Art des Soßenhypes hat nichts mit der großen Küche zu tun, sondern eher mit Deliriumsaktivitäten.

Deshalb: Wir reichen davon einen Esslöffel, mehr gibt es nicht. Nochmal: diese Soße ist ein Aromahammer, schwer und deshalb knapp bemessen. Damit sich Köchlein und Köchinnen das gut merken können, serviere ich ein Beispiel: Was ist schöner, 5 Minuten Ferrarifahren oder 4000 km mit einem alten Trabbi herumzugurken?

3. Akt
So geht’s am Beispiel einer Hähnchenbrust:
Für zwei Personen kommt ein Esslöffel sehr gut reduzierter Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in ein kleines Töpfchen. Wenn alles fast anbrennt, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Wenn es so nicht klappt oder wenn wir gerade eine faule Phase haben, dann nehmen wird den Mixstab. Nicht wundern, man braucht viel Butter. Ich nehme ausschließlich bretonische Butter. Würzen nach Belieben. Es können natürlich auch noch Kräuter rein, grad wie es gefällt.

Mit der Beurre Blanc die gebratene Hähnchenbrust überziehen. Nudeln, die man evtl. dazu reicht, müssen so gut sein, dass man sie ohne Soße runterkriegt. Übrigens, wie alles, was der Arzt verbietet, schmeckt die Soße, naturellement, saugut. Ich habe auch schon mehrere Löffel davon gekostet und lebe immer noch.

Meine Mutter hatte mir ein paar Super8 Filme zum überspielen gegeben, und wir fanden eine Aufnahme aus dem Jahr 1958.
Zwar etwas lang, aber besonders für diejenigen, die das Haus kennen, ein tolles Zeitdokument (und für die anderen natürlich auch)!

Kamerabesitzer war Werner Schulz aus Freiburg, der mit seiner Frau Rösle auch gleichzeitig Hauptdarsteller war. Begrüßung duch meinen Vater Hansjörg und meine Großmutter Frida, gekocht hat mein Onkel Roland, der währen seiner Wanderjahre immer mal wieder im Spielweg ausgeholfen hat.

Serviert wurden Klassiker der 50er Jahre:
Für Rösle Zigeunerspieß auf Risi-Bisi und für Werner ein junges Huhn (Mistkratzerle).

Einfach Sensationell.

Die Füße im Sand und gegrillte Sardinen auf dem Teller. Kochen & Genießen kann so einfach sein.

Warum machen wir Deutschen immer vieles so kompliziert ? Haben wir keinen Sand ?

hier noch ein kurzes Video über die Grillstation in Calgary, ich würde die Burger etwas früher vom Grill nehmen…

so heißt die größte Lachsart im Pazifik, in Alaska wir er auch King Salmon genannt, weil er am größten von allen 5 Pazifischen Lachsarten wird.

Und es ist wie überall, wenn man jagen & fischen will, entweder es gibt zu viele, oder gar keine oder die Lachse stehen noch nicht im Fluss…und dieses Jahr haben sie im Campbell auf ihrer Reise zum Laich- bzw. Geburtsort 2 Wochen Verspätung.

So mussten wir uns mit einem Boot aufmachen,  Schleppangeln war angesagt. Und das hat auch gut geklappt, 2 Chinooks‘ und einen ordentlichen Cod (Kabeljau), das war die Ausbeute. Auf dem Bild ist ein „22 pounder“ sieht gar nicht so groß aus.

Nach dem Fang habe ich die Burschen filetiert, und so essen wir seit 3 Tagen in allen Variationen von unserer Beute, das schmeckt natürlich doppelt so gut! Ganz dünn aufgeschnitten, mit Olivenöl, Lemonpepper und Hibiskussalz mariniert, in der Pfanne mit Butter und Schalotten geschwenkt, im Omlette usw. usw.

Und als ich im Liqueur Store, (im Supermarkt gibts keinen Wein bzw. Alkohol), ein Fläschli Chardonnay kaufen wollte, fragte mich die Verkäuferin nach meiner „Drivers License“, die habe ich nicht dabei, sagte ich, und warum wollen Sie denn diese,  sie sagte: „We will „ID“ you, if you look under 40″, na so was ist mir ja noch nie passiert!!!! Den weißen und auch noch einen Rotwein aus dem Okanagan Valley in BC habe ich trotz meines jugendlichen Aussehens bekommen  😉

Als alter Austernliebhaber musste ich gleich bei unserer Fahrt nach Campbell River auf Vancouver Island in Fanny Bay anhalten, um die Austern zu probieren. Eine Sorte ist ähnlich unseren „Fin de Claires“, nur die kleinest Größe wäre bei uns schon „XXL“.
Die andere ist sehr klein, gerade mal so wie eine Herzmuschel. Geschmacklich im Sommer eher etwas „fett“, und, was sofort auffällt, nur halb so salzig wie z.B. die Bretonischen. Die großen schmeckten gut, und die kleinen, von denen ich leider den Namen nicht behalten habe, sind eine Wucht, selten so gute Austern verspeist. Im Tresen lagen noch  Jakobsmuscheln, ich fragte, wann die Saison ist, das Mädel sagte, eigentlich immer.
Also her damit, ein Pfund in die Tasche, und sie schmeckten genauso gut wie die Austern, einfach Klasse!

So und jetzt geht’s weiter zum Lachsfischen nach Campbell River, auf einer Tafel am Stadtrand steht: „Salmon Capital of the World“, schaun wir mal…

Die Calgary Stampede ist ein großes Volksfest, laut Veranstalter die größte Outdoorschow der Welt. Im Grunde eine Art Oktoberfest mit Rummel, aber statt in Dirndl und Lederhosen rennt jeder, fast jeder mit Cowboyhut, Stiefeln und einem karierten Hemd durch die Gegend. Das Rodeo war sensationell, und das Konzert mit Reba McEntire im Saddledome hat sogar Kristin gefallen.

Der Rodeo Wettbewerb, bei dem ca. 20 000 Zuschauer – davon gut 2/3 mit Cowboyhut – zuschauen, zeigt auch die Arbeitsweise der Viehtreiber. Es wird z.B. ein Kalb mit dem Lasso gefangen, der Reiter springt vom Pferd und „fesselt“ das Kalb mit einem Seil, das ganze in ca. 8 Sekunden. Eine andere Disziplin ist, ein halbwüchsigen Rind mit bloßen Händen vom Pferd aus mit so einem Art Judo-Schulterwurf auf den Boden zu drücken.

Natürlich gibt es auich Spezialitäten aus dem wilden Canadischen Westen, aber warum müssen die Grill-Chefs das Fleisch, die Spare-Ribs und alles andere dermaßen verbruzzeln? Mir ist es ein Rätsel!
Oder müssen Burger schwarz sein?
Wenn es denn  noch schmecken würde, aber nicht mal das…

Eine andere Entdeckung habe ich auch noch gemacht, das Deutsche Wurtshäusle mit Sauerkraut.

Und in der Halle mit den Verkaufsständen ein wohl auf die Qualität der deutschen Klingen abzielender fliegender Händler, der einen so genannten V-Slicer angeboten hat – ob das Ding wirklich in good old Germany hergestellt wurde???

Das lässt man sich von seiner Tochter ja nicht zweimal sagen, und wenn es in Banff in den Rockie Mountains ist schon gar nicht!

Nach einem Jahr „work & travel“, zuletzt in einem Hummer-Restaurant an der Ostküste in Nova Scotia (wo es als Personalessen Hummer gab, weil er dort so günstig ist), wandern wir nun auf alten Pfaden, denn was ist schöner, als von seiner Tochter eine „Tour“ zu bekommen?

Und es ist verdammt schön hier, das muss ich als alter Schwarzwälder schon sagen!

Gestern Abend gings dann ins Restaurant BISON. Auf deren Karte sehr viel einheimische Produkte aus Alberta, die auf der Speisakarte mit einem kleinen Bison gekennzeichnet sind. Und eine Extra Rubrik speziell mit Bisonfleisch.

Wir orderten eine Pizza mit karamellisierten Schalotten und Bisonschinken, und dann musste es ein Burger sein, in Vorfreude auf die Calgary Stampede, die wir auch noch besuchen werden.

Mich freut es immer, Restaurants zu finden, die sich auf die Produkte ihrer Region besinnen, im „Großen“ wie im „Kleinen“. Und auf der Weinkarte gab es fast nur Gewächse aus dem Tal Okanagan Valley in British Columbien.