Sie begann ganz langsam, die Gartenleidenschaft meiner Frau, und mauserte sich zu einem für unsere Küche äußerst postiven Aspekt.
Viele Blumen waren anfänglich das gärtnerische Streben, und das ist auch bis heute so geblieben. (Mir gefallen die großen Irisse am Besten.)

Aber der Kräuter- und Pflücksalat-Anbau hat inzwischen größere Ausmaße angenommen. Und während der Vegetationsphase haben wir allerlei Blüten, Kräuter und Pflücksalate.

Der Geschmack & das Aroma, besonders bei den Kräutern, ist umwerfend. Wenn ausgeprägte ätherische Öle drin sind, muss man aber aufpassen, dass man nicht zu viel davon nimmt.

Unsere Damen vom Gardemanger sind auch ganz begeistert, sie kreieren tolle Gerichte, richten diese schön an und gehen vor jedem Service in den Garten.

Ich weiß jetzt, dass so ein „Alibi-Kräutergärtle“, den einige Köche als Show-Prestige-Objekt angelegt haben, den Bedarf eines Restaurants nie und nimmer decken kann. Aber das, was zusammenkommt, wird begeistert verwendet.

Und jetzt wird der Garten vielleicht noch berühmt: es ist Bauerngartenwettbewerb im Münstertal, Viki & ich haben sofort gesagt, dass die Sabine da unbedingt mitmachen muss, sie wollte natürlich nicht, und jetzt hat die Kommission angerufen, weil sie sich nicht gemeldet hat….schaun wir mal, vielleicht kann sie noch überredet werden.

…sagte der Verfechter des guten Geschmacks und des Küchenhandwerks, Rudi Karr vom Adler in Langenargen am Bodensee, zu seinen Söhnen Frederic & Julian, die für den Fischgang zuständig waren.

Die beiden Karr Buben, Köche im 2. und 4. Commis de Cuisine-Jahr (Gesellenjahr) kochten neben einigen anderen beim Sommertreffen der Jeunes Restaurateurs im Gasthaus Rottner in Nürnberg einen Gang im „Menü der 3. Generation“, einer Idee von Stefan Rottner.

Der dachte sich, sollen doch alle „Kinder“ (zwischen 19 und 25) der Jeunes Restaurateurs einmal ein Menü entwerfen, einkaufen, vorbereiten und „schicken“.

Viktorias Dessert: Schwarzwälder Kirsch
Foto: Iris Bettinger

Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach hatte die Koordination der Handy-Nummern und E-Mail-Adressen in die Hand genommen, die jungen Köche bekamen von ihren Chefs frei, alle waren mit großem Eifer bei der Sache, und rausgekommen ist nicht nur ein super Menü, sondern eine Zusammenarbeit bzw. das Kennenlernen untereinander.

Ein wenig Stress war natürlich auch, denn man kocht ja nicht alle Tage in einer fremden Küche.

Und der Fischgang Heilbutt mit Pfifferlingen, Petersilienpüree und einer Nuss-Beurre-blanc, war, wie der Rudi es sich wünschte, der pure Geschmack! Die Butter wird nicht kalt in die Reduktion geschlagen, sondern vorher zu einer „Beurre-Noisette“ gebräunt, und das schmeckt: sagenhaft!

Die 4. Generation futterte Nürnberger Würstchen
Foto: Iris Bettinger

So, jetzt wird’s schwäbisch im badischen Münstertal:

„Ich möcht so gern a Maultasch sei…“

Blues, Road Songs und Chansons auf Schwäbisch

Ein lustiges Maultaschen-Lyrik-Programm
von und mit Christof Altmann
in der Spielweg Scheune am Sonntag, 5. Juli 2009
Beginn 19.00 Uhr

Erleben und genießen Sie einen schwäbisch-musikalisch-theatralischen Kabarett-Abend mit:
verschiedenen Maultaschen, Alblinsen, Ofenschlupfer,
Stuttgarter Hofbräu, Riesling, Trollinger und Lemberger.

Zubereitet und serviert vom Spielweg, tatkräftig unterstützt von Adlerwirt Christian Ottenbacher, dem Ur-Schwaben aus Ludwigsburg-Asperg.

Eintritt, Speis & Trank € 50,– pro Person

Wir bitten um Reservierung:
Telefon 07636-7090
fuchs@spielweg.com

Im Südschwarzwald gibt es einen Verein der Naturparkwirte, dessen Mitglieder unterschiedlicher nicht sein können. Gasthäuser, kleine Hotels, Landgasthöfe, große Hotels, Pensionen – alles, was die gastronomische Vielfalt halt so hergibt. Aber alle haben sich auf die Fahnen geschrieben, dass sie ganzjährig so viel wie möglich regionale Produkte, wenn möglich auf der  Naturparkfläche erzeugt, anbieten.

Einmal im Jahr machen alle Häuser beim „33 km-Menü“ mit, die Produkte für diese Gerichte sollen/dürfen nicht weiter als eben diese 33km rund ums Haus gewachsen sein.

Ich habe mir ein  „10m-Menü“ ausgedacht, mit viel eigenem Käse und Gartenkräutern und natürlich Kalbskopf. Es wird von Freitag, 26. Juni bis Sonntag, 5. Juli im Spielweg angeboten.

Alemannisch angerichtet

Molkenfrischkäse
im Strudelteig gebacken mit
Gartenkräutersalat

***
Ragout von Kalbskopf & Zunge
– vom Hinterwälder Kalb –
mit abgeschmälzten Bibiliskäsmaultaschen,
Schalottensauce

***
Käse aus der Spielweg Käserei:
gehobelter alter Bergkäse, Bergkäse am Stück und Obermünstertäler Käse
mit Tannenhonig

Ich habe mir Anfang des Jahres vorgenommen, mich zusammen mit meiner Verlobten in Zukunft wieder häufiger als Restaurantbesucher verwöhnen zu lassen. In den letzten Jahren kam einfach alles zu kurz.

Eines unserer ersten Ziele war das „LandArt“ in Unterach am Attersee bei Salzburg.

Meine Erwartungen wurden auf den Tellern erfüllt. Natur pur, beste Qualität, kein Schnickschnack, einfach gute Küche. Ich wollte entspannen, nicht kulinarisch entführt werden, das ist gelungen. Sehr gut sogar. Paul Brzon ist ein hervorragender Gastgeber, auch wenn ein wenig mehr Selbstbewusstsein meiner Meinung nach gerechtfertigt wäre. Understatement in allen Ehren!

Der Gastraum ist eher ein großes Esszimmer, modern und traditionell zugleich, wunderschön und qualitätsbewusst eingerichtet. An unserem Abend waren es 14-16 Gäste, alles bewusste Genießer aus nah und fern. Menschen mit Sinn für Qualität. Eine gute Gesellschaft.

Das Menü:

Übernachtet haben wir auf dem Bauernhof nebenan, die Ferienwohnungen sind ganz neu, sehr gut ausgestattet und sind mit einem wunderbaren Blick auf den Attersee gesegnet. Das Frühstück allerdings war lieblos und hat unsere Erwartungen an ein Frühstück auf dem Bauernhof leider gar nicht erfüllt. Frische, noch warme Milch – Fehlanzeige. Eierspeisen von frisch gelegten Eiern – Fehlanzeige. Bauernbrot – Fehlanzeige. Wenn ich nicht noch gesättigt vom Vorabend gewesen wäre, ich hätte den Stall überfallen ! Das war ein Gefühl, als besuche man eine Sektkellerei und bekäme Wasser zu trinken. Abgehakt, dennoch schade.

Ich freue mich schon auf viele weitere Restaurantbesuche in diesem Jahr.
Ich wünsche Ihnen auch mehr Zeit dazu. Viele Idealisten werden es Ihnen mit Qualität, Leidenschaft und Herzlichkeit danken. Zusätzlich gewinnen Sie neue Energie und Lebensfreude.

Viel Freude und schöne Erlebnisse wünscht Ihnen

Ihr

Holger Stromberg

Es war wieder einmal ART Basel, die Kunstmesse im Juni, und wir hatten unsere Kalbskopf-Fans im Spielweg zu Gast.

„Erfinder“ der ganzen Sache ist Clemens, der unter anderem in Paris lebt. Dort wird ja sehr viel Kalbskopf, Schweinefuß, Presskopf und Ochsenmaulsalat gegessen. Er fragte mich eines Tages, ob ich ihm einen Kalbskopf, gekocht, halbiert mit Knochen, sozusagen puristisch, servieren würde. Kein Problem für mich, doch im Restaurant?

Die ersten paar Jahre waren wir bei der Platzierung der Kalbskopfesser schon etwas vorsichtig, denn nicht jeder der Nebentische findet so eine Aktion richtig gut…was sich mittlerweile absolut normalisiert hat.

Dieses Jahr ein Nachbartisch: „Warum kriegen wir so etwas nicht angeboten?“

Die Fangemeinde wird immer größer, die  Vorbestellungen auch, und so hatten wir dieses Jahr an einem Abend nicht genug Platz auf dem Herd und mussten sozusagen eine Herdverlängerung hinten im Hof „anbauen“.

Es hat Spaß gemacht, die dampfenden Kessel anzuschauen, denn die Kalbsköpfe werden à la minute aufgesetzt und genau 2 1/2 Stunden ganz langsam gekocht. Dann rausgenommen aus dem Fond und mit einem Tranchiermesser von den Gästen selbst zerlegt.

Der frisch gekochte Kalbskopf wird auf einer Gemüseplatte aus den 50ern im Ganzen serviert, mit Vinaigrette, Brühe, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Gemüse und frisch geriebenem Meerrettich.

Und als Nebeneffekt bleibt ein super Fond übrig, mit dem ein Ansatz Kalbsknochen aufgefüllt wird, und das gibt eine Sauce!!!

Kleine Artischocken nennt man auch Carciofini:

Die äußeren Hüllblätter werden nach unten abgerissen. Alles, was grün ist, muss weg. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig, auch evtl. violette Blättchen müssen entfernt werden, auch die violetten Spitzen. Den Stiel sollte man so lang wie möglich lassen, denn er ist genauso köstlich wie der Boden. Dazu wird, ähnlich wie beim Spargel, das oft angetrocknete Ende des Stiels abgeschnitten.

Diese Arbeit ist etwas zeitraubend, daher empfiehlt es sich, die schon geschälten Früchte in kaltes Wasser einzulegen, das mit etwas Ascorbinsäure vermischt wird. Das ist reines Vitamin C und für billiges Geld in jeder Apotheke zu kaufen. Dies Vitamin C verhindert, dass die geschälten Knospen oxydieren und sich dadurch dunkelbraun verfärben.

Die Artischocken werden ungefähr zwanzig Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Nicht zu weich, nicht zu hart. Die Hände sind nun braun verfärbt und mit Zitrone abgerieben sind sie schnell wieder sauber.

PS. Goethe liebte es auch sehr, die rohen, geschälten Knospen hauchdünn zu schneiden und unter Salat zu mischen.

Das Rezept:

Carciofini mit Frischkäse gratiniert

6 kleine Artischocken, je nach Größe bis zu 12 Stück

Artischocken werden ständig mit Zitrone abgerieben, dann schmecken sie jedoch nach Zitrone. Besser ist es, für kochendes Salzwasser zu sorgen und sehr schnell zu arbeiten. Bervor sich alles dunkel verfärbt sind sie schon im Wasser. Kochzeit ca. 15 Minuten

6 EL Schichtkäse
1 EL Creme Fraiche
1 Zweig Thymian, feingehackt
1/2 Bund Petersilie, feingehackt
Meersalz, grober, schwarzer Pfeffer

Schichtkäse durch ein Sieb drücken und mit Creme Fraiche vermengen. Kräuter darunter und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die vorbereiteten Carciofini halbieren und in einer Gratinform verteilen. Die Käsemasse darüber streichen und im Salamander überbacken.

Den Sonntagsausflug nutzte ich, um mir mal wieder die Affen anzuschauen. Es ist immer wieder interessant, deren Sozialverhalten zu beobachten. Selbst für die Gastronomie kann man da viel lernen.

Manche denken, gut zu kochen würde genügen. Warum sind manchmal schlechte Kneipen mehr besucht und voller als die guten? Es hängt mit der Stimmung im Lokal zusammen. Es gelingt auch mir und meinen Mitarbeitern nicht immer, fehlerfrei zu kochen. Zu Reklamationen kommt es erst, wenn wir im Gastraum nicht aufmerksam waren, uns bei kleinen Fehlern nicht richtig entschuldigt haben, und am schlimmsten ist, wenn ich bei voll besetztem Lokal übersehe, einen Tisch nicht zu begrüßen. Alles eigentlich leicht verständlich, zum Wohlfühlen gehört so manches.

Übrigens: Von allen Tieren kommt der Mensch dem Affen am ähnlichsten.

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!

John Besh, ein Koch aus New Orleans, der von 1993-1994 bei uns als Commis de Cuisine gearbeitet hat, war ein paar Tage im Münstertal zu Besuch. Bei einem Fläschli Gutedel nach dem Spargelessen kam uns die Idee, wieder einmal zusammen zu kochen.
John sah mein Jambalaya Rezept im Wildkochbuch und sagte, dass er das eigentlich besser könnte.
Gesagt, getan – gestern Abend lief die Chose in unserer Küche ab …und es war super gut!

Hier geht’s zum Video!

Rezept muss ich noch genau aufschreiben, aber das wird schwierig….