Maracuja „antiseptisch und total hygienisch“
Eine weitere Entdeckung zum Thema Maracuja und Reifung bzw. deren Verhinderung …

siehe auch hier

Neulich war ich bei Freunden eingeladen. Die Dame des Hauses – gebürtige Brasilianerin – kochte locker und entspannt auf. Es war ein schöner, geselliger Abend, begleitet von Salaten brasilianischer Art – immer auf Platten! – wurde mir erklärt, saftige Fischpfanne in Palmöl (vorsichtig keine Tropfen aufs Hemd, die gehen nie wieder raus 🙂 ) und als Krönung eine hervorragende Maracujamousse mit einer wunderbaren süß-sauer Balance.

Auf mein Nachfragen wurde mir das Rezept angedeutet: Eine Krem ohne Eier, aber mit gezuckerter Kondensmilch (eigentlich nicht mein Ding) und dem Inneren gereifter Maracujas. Auf mein weiteres Nachfragen, was eine gereifte Maracuja sei, wurde mir die „Schmuggelware“ gezeigt: Außen wirklich kräftig angeschimmelt, innen perfekt und makellos gereift.
„Die bringen wir immer heimlich aus Brasilien mit; die antiseptischen Supermarktdinger hierzulande schmecken ja nach nichts!“  Wohl war.

… unser Vorrat an „frisch“  getrocknetem Waldmeister (Mai-Ernte 2013). Dieses famose Dessert unser Patissière Sabine Seibold gab es jetzt 8 Wochen am Stück, gestern abend zum letzten Mal für dieses Jahr.

Waldmeister als „Infusion“ mit Milchreis-Eis, Wildkräutern und Blüten, Topfenknödel mit Hagebutte

Auf Wiedersehen Waldmeister, bis zum nächsten Jahr!

Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer „Alten Stube“ ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.

Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.

für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz

3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne

Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.

Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.

Tausend Blätter Blätterteig, wieder einmal ein Klassiker, wir haben das Feuilleté in der Lehre mit Spargeln und Morcheln à la crème gefüllt, es gibt aber auch schöne Rezepte als Dessert.

Man backt ein „Blätterteigkissen“, 12×6 cm, achtet darauf, dass es schön aufgeht und schneidet es nach dem Auskühlen zweimal horizontal durch. Unbedingt drauf schauen, dass der Teig auch innen vollständig gebacken ist, sonst ist es „lätschig“ und das schmeckt nicht.

Die Erdbeeren werden ganz leicht mit Puderzucker und etwas Erdbeerlikör mariniert.

Dazu gibt es zwei Crèmes, auf die kommt es an.

1. Crème Pâtissière, die normale gekochte Vanillecrème, wird mit etwas Maraschino parfümiert und mit wenig geschlagener Sahne verlängert, schmeckt einfach sehr gut!

2. Crème fraiche mit etwas Quark glattrühren, Erdbeermark und -Likör dazu, Puderzucker und ein paar Minzblätter in Julienne geschnitten, schmeckt frischer, auch sehr gut.

Und mit diesen beiden Varianten konstruiert man den Turm, und der kommt, wenn der Service aufpasst, genauso hoch an den Tisch…

Aus den ersten Kaiserstühler Kirschen haben wir am Wochenende diese französische Spezialität (aus dem Lumousin und der Auvergne) gebacken.

Eigentlich kein Hexenwerk.

180g Zucker mit 6 Eiern 15 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen.

 2cl Kirschwasser und 40ml Milch zugeben, danach 200g Mehl vorsichtig unterheben.

In eine gefettete, gemehlte Auflaufform die Hälfte des Teiges füllen, die Kirschen dazu (wir haben sie entsteint), den Rest des Teiges obendrauf (die Gesamthöhe sollte 7-8cm nicht übersteigen) und im Ofen bei 175°C ca. 25 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreuen, und ziemlich zügig verspeisen.

Auf dem Bild mit den drei Formen:

im Hintergrund eine, die zu hoch eingefüllt war, die ovale im Vordergrund ist perfekt und die in der Mitte hat der „Kuchenbäcker Lorenz“ (höher, weiter Schwarzwälder …) gebacken, da ging irgendetwas schief…

Jean-Georges Vongerichten, ich glaube, er ist Belgier, ich habe schon mal mit ihm bei den „Masters of Food and Wine“ in Carmel/Kalifornien gekocht, hat viele Restaurants:  klassisch französich,  „trendy“ mehr oder weniger in der ganzen Welt, ( NY, Las Vegas, Shanghai…) hat in NY in eine Lagerhalle einen indischen(?) Tempel gebaut. Auf zwei Stockwerken können ca. 200 Pers. bei sehr schwachem Licht eine trendy-Spice-Küche erleben. Ist eine total angesagte Location im ehemaligen Meatpacking Districkt in Soho.

Wir bestellten das 6-Gang-Menü mit 12 Spices, ein kulinarisches Hocherlebnis!

Die Gänge waren sehr gut gekocht, das ganze „Programm“ asiatischer Köstlichkeiten, die Kellner wussten genau über Zutaten und  Zubereitung Bescheid, die Servierer annoncierten leider sehr unverständlich die einzelen Gerichte.

Ganz „abgefahren“ war eines der Desserts, eine Mandeleiscreme mit allerlei bestens gereiften exotischen Früchten und Thai-Melisse, aufgegossen mit einer Cocosmilch, die wohl mit etwas Tapioka abgebunden war. Serviert auf crash Ice, eine gute Idee.

Ein gelungener Auftakt zum Schokoladendessert hinterher, eine Art mega-dreifach-Nougatcrème mit einer kleinen Banane, Bananeneis und karamellisierten Nüssen…

Da bleibt kein Auge trocken, was die Kalorien betrifft. Übrigens, die Portionen waren richtig gut bemessen – und das war gut so!