Gestern Abend war es endlich so weit, unsere Viki hatte Abschlussprüfung und darf sich ab sofort Jungköchin nennen! 
Schon wieder 3 Jahre vorbei, und so schnell ist es gegangen. Da denkt man auch an die eigene Gesellenprüfung zurück. Da mein Spruch: „Meine Lehre war die härteste“ bei meinen Töchtern nicht gut ankommt, habe ich von meinem Prüfungsmenü erzählt, das bei den Vorbereitungen, die Viki anstellte, etwas (sehr) bescheiden klang.
Wir mussten ein Los ziehen, bei mir stand drauf Ochsenzunge in Madeirasauce mit Spätzle vom Brett und tournierten Champignonköpfen sowie Fruchtsalat. Schmunzel, schmunzel…

Zu Vikis Vorbereitungen: in ihrem Warenkorb war eine Lachsforelle (1,2 kg), ein Schweinekaree mit sechs Knochen und als Dessert sollte eine Bayrischcrème gekocht werden. Das Menü musste 3 Wochen vorher bei der IHK abgegeben werden, und dann wurde hochkonzentriert, mit Messerkoffer und genauem Ablaufplan trainiert.

Die Fotos sind vom Abschlusstraining in unserer Privatküche, eingeladen waren Freunde/innen, die noch mit der Führerscheinprobezeit kämpfen, daher keine Weinflaschen auf dem Tisch.

Und Viki hat sich echt angestrengt, pochierte Lachsforellenroulade mit Fenchelsalat auf Zitronensafransauce, Schweinekarree Thymiansauce Karottenpüree Rösti und Mandelcrème mit Vanille-Aprikosenkompott. Alles für 6 Personen, und in 3 Stunden mussten die Prüflinge fertig sein.

Das hat im Ergebnis super 96 Punkte gebracht, damit stehen meine Ochsenzungen mit 89 Punkten ziemlich im Schatten.

Schon zum zweiten Mal verbringe ich meinen Urlaub auf Amrum. Einer wunderschönen Insel, an der ich Gefallen gefunden habe. Die Beschaulichkeit, der trockene Humor der Insulaner und die Ruhe, die hier herrscht, sind eine willkommene Abwechslung zum Alltag.
Auch im Urlaub mag ich das Kochen nicht sein lassen. Unterwegs mit Freunden und Kindern ist es mir eine tägliche Freude, einfache Gerichte, möglichst mit Produkten hiesigen Ursprungs, zu bereiten. Wenn alle um einen Tisch sitzen, die Gläser klingen und gefrässige Stille herrscht, geht es mir gut.
Morgen abend kommt das wunderbare Fleisch der Salzwiesenlämmer vom Insel-Metzger Helge Dethlefsen auf den Tisch, das ich in seiner Werkstatt selbst zerlegen und marinieren darf. Heute hab ich mir dazu bei ihm mal zwei dralle Keulen reserviert, nächste Woche machen wir beide zusammen Lamm-Bratwürste. Im Nachbardorf werden Kartoffeln angeboten, die hier wachsen. Und Käse, der auf Föhr, der Nachbarinsel erzeugt ist. Sogar einen tollen Bäcker gibt es hier und bestimmt noch mehr hervorragende Viktualien regionalen Ursprungs wie das sagenhaft gute Rindfleisch vom Schlachthof in Husum. Ich halte es für eine sehr begrüssenswerte Entwicklung, dass offenbar immer mehr kleine Erzeuger, mit Idealismus und Gespür für das Machbare, sich auf den Markt wagen.
Man möge es mir verzeihen, dass ich mit der Illusion hierher gekommen bin, auf einer Insel in der Nordsee lebendige und funktionierende Fischwirtschaft vorzufinden. Also ein Meer, ein Boot, einen Hafen, einen Fischer und einen Fischhändler. So wie in Kapstadt, wo man in Hout Bay am Hafen die fangfrischen Yellow-Tails, Cape Salmons, King Klips, Crayfish und viele andere zu räsonablen Preisen erstehen kann.

Es gibt auf Amrum genau einen einzigen Fischer, der halbtags rausfährt und Krabben fischt. Manchmal, eher selten, verwendet er andere Netze und fängt dann auch ein paar Flundern oder Stinte. Die werden, so es welche gibt, direkt in Steenodde am Anleger verkauft. Das war´s dann auch schon mit dem Fisch von hier. Aller anderer Fisch kommt vom Festland, aus denselben Auktionshallen, in denen der Fisch für das Binnenland konfektioniert wird. Die Schüsseln, in denen die Fischsalate in den hiesigen Fischläden angeboten werden ähneln sich auffällig, denn sie kommen vom selben Grosshändler und enthalten natürlich auch dasselbe. Dass die gepuhlten Krabben einen Umweg über Nordafrika hinter sich haben, weiss inzwischen auch jeder. Aber dass die ganzen Fische in den Auslagen dann von sonstwo her sind, verblüfft mich dann doch.
Wenn ich jetzt über Logistik und Vertrieb nachdenke, mir überlege, wie lang der Fisch beim Umweg über das Festland, mit LKW/Bahn über den Hindenburg-Damm zur Nachbarinsel oder von Flensburg mit LKW und der Fähre braucht, ist es naheliegend, dass frischer Fisch in meiner Küche daheim – mitten in Deutschland , 700km weg vom Wasser, bestimmt mindestens genauso schnell ankommt wie hier auf der Insel.
Die Tatsache, dass in Restaurants und Geschäften an Küsten noch lange nicht der Fisch gehandelt wird, der vor der Haustüre schwimmt, mag bestimmt gute Gründe haben. Sie widerspricht aber jeder Vorstellung, die sich förmlich aufdrängt, wenn ich mich am Meer befinde. Dieses Klischee wird ja auch gerne von Manchem bedient und benutzt, der sein Geschäft damit macht.
Romantisch im Hafen-Restaurant zu sitzen, das Wasser an die Mole klatschen zu hören ist noch keine Garantie dafür, dass der Fisch auf dem Teller wirklich da draussen geschwommen ist, wohin der Blick schweift. Da war ich dann wohl zu blauäugig.

Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:

Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.

Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.

Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.

Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.

Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…

Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.

Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn „Holland“ draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?

Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?

Bei einem Pirschgang im „Oberen Wald“ zwischen Schauinsland & Wiedener Eck (für diejenigen, die sich auskennen), sah ich in einem kleinen Sumpfgebiet am Bachlauf wilde Bachkresse. Schmeckt aromatisch scharf und ist nicht mit der milden Brunnenkresse zu vergleichen. Wir machen daraus im Mixer mit zimmerwarmer Butter und etwas Salz und Zitronensaft eine Kressebutter. Diese wird dann ganz kurz vor dem Servieren in einen „weißen“ Rahmsuppenansatz gemixt, gibt eine super grüne Farbe.

Genau so gut wäre eine Sauce zur prächtigen Bachforelle (1,6kg), die größte, die jemals in unserem Bach gefangen wurde, soweit ich mich erinnern kann.

Die Filets habe ich leicht gewürzt und mit Olivenöl beträufelt ganz schonend bei 60°C für eine gute Stunde im Ofen geschoben. Ein Gedicht!

Ein seltener Genuss ist der Maifisch. Ein anadromer Wanderfisch, der im Frühjahr die Flüsse hinaufzieht, in diesem Fall den Rio Tejo. Zusammen mit portugiesischem Brotbrei ist er eine saisonale Spezialität in Lissabon. Der Maifisch ist köstlich, einfach als Darne (Scheibe) in Maisgrieß gewälzt und gebacken. Der Brotbrei (migas,açorda), der aus eingeweichtem Brot, Knoblauch und Zwiebeln besteht, ist sehr, sehr sättigend. Für mich ist er auch etwas gewöhnungsbedürftig.

Auf jeden Fall mal wieder eine interessante, küchen-historische Erfahrung. Der Brotbrei war in früheren Zeiten sicherlich eine kräftigende Speise für wackere Schiffsbauer.

Kulinarische Souvenirs gibt es in der Conserveria (Rua dos Bacalhoeiros 34). In diesem urigen Fischkonservengeschäft arbeiten noch alle Generationen mit. Völlig unbeeindruckt vom Tagesgeschäft wickelt die Seniorin Konservendöschen aller Art in buntes Packpapier. Ich hab mir die „große Kollektion“ gekauft, um mich an der farbenfrohen Vielfalt zu erfreuen. Wer es nicht so fischig mag, sollte mal nach den Orangenstäbchen fragen.

Als ich gesagt habe, dass ich das nächste Bier im selben, inzwischen abgetauten Glas möchte, sagte die Bedienung: „Die Deutschen trinken das Bier warm.“
Dabei kommt es schon saukalt aus dem Kühlschrank, da ist das geeiste Glas etwas zuviel des Guten.
Wir waren bei Middendorf außerhalb von New Orleans. Die Spezialität dort ist gebackener Catfish (Walller).
Hier ein Riesenhaufen davon mit rohem Krautsalat, Ketchup und Remoulade:

Im „Rechen“, einem Eisengestell unserer kleinen Wasserkraft-Turbinenanlage, das Blätter und größere Holzstücke aussortiert, verfing sich eine kapitale Bachforelle. Das kommt wirklich sehr selten vor, und noch nie habe ich aus dem Neumagen, so heißt unser Bach, Kaviar geerntet.

Die Forelle lebte noch, als unser Hausmeister den Rechen säuberte. Er brachte sie in die Küche, weil sie so groß war, über 50cm lang. Normale Speiseforellen haben ca. 30cm. Beim Ausnehmen stellten die Köche „reifen“ Kaviar fest, das heißt, die Forelle hätte in wenigen Tagen abgelaicht. Die einzelnen Eier waren nicht mehr mit der feinen Versorgungsschnur verbunden.

Dann haben wir den Kaviar gesalzen, „Malosol“, ganz wie im Kaviarfilm am Kaspischen Meer, und in einem Einmachglas warten die knapp 100g nun, verspeist zu werden. Interessant die Farbvarianten, gelb, hellrot – Natur eben!

Dabei hat mich meine ehemalige Mitarbeiterin Katja K. (Grüßle) schon vor Jahren gewarnt:
„Herr Koch das ist nichts für Sie“
„Warum?“
„Sie kochen doch lieber“
Aber irgendwie kommen die Dinge dann doch zusammen.

So, dies ist kein Rezeptblog, dennoch fange ich mal einfach mit einem Rezept an.
Es handelt sich um mein heutiges Abendessen, gleichzeitig ein Klassiker unseres Hauses.

Denn so koche ich am liebsten: 1. schlicht und 2. ergreifend
Part 2 ist bedeutend schwieriger, es gelingt nicht immer, das gebe ich zu. Aber wir sind oft ganz nah dran und das ist doch schon sehr schön für unser kleines Team.

Zanderschnitte im Kartoffel-Gurkensud mit Tauberhasen Mostrich

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets
3 feste kleine Gartengurken
400g geschälte Kartoffeln (mehlig-festkochend)
¼ l Kalbsbrühe
¼ l Riesling
100g Karotten
100g Sellerie
etwas Selleriegrün und Borretsch (Gurkenkraut)
Dill, Kerbel, Kräuter nach Saison und Laune
50g Tauberhasen-Mostrich
50g geschlagene Sahne (nur wer möchte)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, Lorbeer, Wacholder
1 St. Biozitrone

Zubereitung:
Die Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, ebenfalls die geschälten Karotten
und den Sellerie. Alles in der Kalbsbrühe und dem Riesling zusammen mit den Gewürzen in einem hohen Topf langsam garen.
Zanderfilets in eine Auflaufform oder einen flachen Topf geben.
Die Gurken streifenweise abschälen, Kernhaus entfernen und ebenfalls in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
Wenn die Kartoffeln und die Gemüse weich sind, gehackte Kräuter und Gurkenscheiben und Tauberhasenmostrich (oder grober Senf nach Wahl) zufügen und herzhaft abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat, mehr Senf ? Zitronensaft – Zeste für Garnitur).
Geschlagenen Sahne unterheben. Den Kartoffelgurkensud heiß und reichlich über die Zanderfilets geben.
Auf dem Herd oder im Ofen, je nach Dicke des Zanders, noch sechs bis acht Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (Sud darf nicht mehr kochen). Mit etwas Zitronenzeste bestreuen.
Im Gefäß sofort servieren.

Einfach Sensationell.

Die Füße im Sand und gegrillte Sardinen auf dem Teller. Kochen & Genießen kann so einfach sein.

Warum machen wir Deutschen immer vieles so kompliziert ? Haben wir keinen Sand ?