…dieser aus dem Fußball bekannte Schlachtruf hallte durch die Küche des „Culinary Institute of Norway“ in Oslo, wo ca. 20 „Jeunes Restaurateurs“ ein Seafood Camp besuchten.

Christian Ottenbacher, der ja nicht mehr täglich in der Küche steht, musste zeigen, „was er noch so drauf hat“.  Als alter Eiermann– & Stuckischüler war das für Ihn – bis auf die vergessene Kochjacke -natürlich kein Problem.

Auf mein Anraten hin schnappte er sich gleich die Jakobsmuscheln in der Schale vom großen Auswahltisch weg und nahm auch meine Idee, daraus ein Carpaccio zuzubereiten, dankend an. Nur die Portion, die hätte ein wenig größer sein können, deshalb musste er noch mal ran…

Ich machte mich derweil an einem wunderbaren Heilbutt zu schaffen, Rudi Karr von Bodensee hielt alles auf seiner Kamera fest, wahrscheinlich gibt es am Bodensee keine so großen Fische!

Ich probierte auch einen Seesaibling, mit Niedertemperatur gegart (80°C bis 44°C Kern geschoben), nur mit grobem Meersalz, Pfeffer und Olivenöl mariniert, sehr gut gelungen…ich weiß ja, das Eigenlob, war aber wirklich so.

Dann hat Christian noch einen Steinbutt entdeckt, den wir mangels großem Bräter filiert im Ofen gebraten haben, so schön braun, mit Butter und einer Estragonhollandaise.
Ein absolutes Highliht war ein Rochenflügel mit Schalotten, Pinienkernen und Rosinen, gewürzt mit Tandoori, von Christian Mittermeier !

Die Köche von „CI“ dachten wohl nicht, dass wir so loslegen würden, denn sie haben zusätzlich ein Mittagessen für uns vorbereitet – aber da waren wir eigentlich schon satt.

Mehr über die Reise später.

Bruno aus Köln, der schon viele viele Jahre in den Spielweg kommt, ist ein begnadeter Forellenfischer.

Er kennt die „guten“ Stellen im unserem Bach „Neumagen“ ganz genau, und weiß auch wann, wo und wie die Bachforellen zu überlisten sind. Und da kam ihm das gestrige Nieselwetter zugute, denn er fing wieder einmal 2 prächtige Exemplare.

Die größere der beiden Forellen hatte sage und schreibe 700g! Petri Heil!

Zum Vergleich, meine große Fleischgabel ist richtig klein dagegen.

Da alle Teller zu klein waren, musten die alten Gemüseplatten aus den 50ern ran, nur da konnten wir die gebratenen Fische servieren.

Die Bilder stammen aus dem Buch: „Zwischen Tradition und Moderne“ – Die expressive Küche von Harald Derfuß

Karfreitag und Fisch – da geht kein Weg daran vorbei. Oder doch? Nicht nur in Süddeutschland essen Christen beider Konfessionen am Karfreitag Fisch und folgen der weithin geltenden christlichen Tradition, dass an Fasttagen generell auf Fleisch verzichtet wird.

Die Gastronomie richtet sich auf die Karwoche (und auf das Ende der Fastenzeit) mit entsprechenden Angeboten ein. Viele Kollegen definieren diese Tage sogar als Fisch-Woche. Das führt, geradezu naturgemäß, zu Ergebnissen und Erscheinungen, die zumindest bedenkenswert erscheinen: Fisch wird künstlich verknappt und somit richtig teuer.

Muss dies so sein? Ich denke, Fisch ist ein viel zu wertvolles Lebensmittel, als dass man es „nur“ an Karfreitag auf den Tisch bringen sollte. Vor allem Seefische gelten als idealer Lieferant für Jod und die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Ernährungsexperten empfehlen deshalb mindestens einmal pro Woche Fisch. Und das Bayerische Ministerium für Landwirtschaft und Forsten hat vergangenes Jahr sogar per Pressemitteilung Verbraucher geangelt und empfohlen, die Produkte aus dem Bundesland mit den meisten Seen öfter zu genießen. Ob Wels, Forelle oder Saibling aus dem Gebirgsbach – auch Süßwasserfische sind excellente Nahrungsmittel.

Nun haben ja die gottesfürchtigen und bettelarmen Schwaben mit den Maultaschen eine Alternative zu (wenn man ehrlich ist: fast) fleischlosen Gerichten erfunden, quasi das Stammessen in vielen Familien. Gründonnerstag aus der Brühe und mit Kartoffel- und Gurkensalat. Den Karfreitag überbrücken sie dann mit Streifen dieser kulinarischen Köstlichkeit, in Ei gehüllt und herausgebraten.

Noch ein paar Tipps für zuhause: Frischen Fisch erkennt man an der leuchtenden Haut, die mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Ebenso an prallen Augen, gewölbten Linsen, hellroten Kiemen und an dem Geruch nach See. Dann ist das Fleisch des Fisches fest und elastisch.

Fisch in blasser Farbe, mit trüber Schleimschicht, dunkelrot bis bräunlich gefärbten Kiemen, trüben, eingefallenen Augen und dem charakteristischen Fischgeruch sollte man sich nicht antun.

Kaufen Sie „Frischfisch“ und halten Sie ihn maximal einen Tag im Kühlschrank gefangen, am besten auf einer umgestülpten Untertasse in einer weiten Metall-, Porzellan- oder Glasschüssel, mit Klarsichtfolie abgedeckt, damit er „trocken“ liegt..

Lachs in der Salzkruste, das bedeutet oft, dass der Fisch, der darin mit Gräten und Haut, also im Ganzen, gegart wurde, heiß dampfend – und das bedeutet übergart – aus der Salzkruste gemeißelt wird.

Ich habe es mit einem Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten ausprobiert, und es war wunderbar saftig. Das Lachsfilet wurde der Länge nach halbiert, aber zum Garen wieder zusammengeschoben, da es schönere Stücke gibt (nicht so dünn!).

Hier das Rezept:
1 Seite Lachs ca. 1kg
1,5 kg Meersalz
4 Eiweiß
1 Bund Dill
1 EL Zitronenpfeffer

Das Salz mit den Eiweißen und 1 EL Wasser anmischen, ca. 1 cm hoch in der Form des Lachsfilets auf einem geölten Backblech verteilen. Lachs obendrauf legen, mit dem Zitronenpfeffer würzen, und das Filet mit den Dillstängeln abdecken. (Bitte mehr Dill als auf dem Foto zu sehen). Das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen und bei 180°C in den vorgeheizten Ofen schieben.

Entweder mit einem Thermometer (Kerntemperaturfühler) oder nach Zeit (in ziemlich genau 18 Minuten sind 48°C erreicht) den Gargrad kontrollieren.

Das Salz ist jetzt wirklich zur Kruste geworden, diese aufbrechen, den Lachs portionieren und sofort servieren. Wegen des interessanten Salzgeschmacks  nur ein wenig Pesto und Weißbrot dazu servieren.

Ein eifriger Fischer hat in unserem Bach Forellen gefangen, rot gepunktete Bachforellen (im Foto rechts) und Regenbogenforellen – beides wollte er gerne geräuchert essen.

Für uns kein Problem, und ich dachte mir, ich könnte bei der gelegenheit meinen neuen Räucherofen vorstellen:

Man nehme einen alten Bräter mit gut schließendem Deckel, ein Edelstahl-Lochblech und ein paar ca. 5 cm dicke Scheiben aus einem Eisenrohr.

In den Bräter, der auf einer Gasflamme erhitzt wird, kommen 2 Handvoll trockenes Sägemehl. Das beginnt sofort auf dem heißen Boden zu qualmen, doch vorher gibt es noch Einiges zu tun.
Die augenommenen Forellen werden mit Salz & Pfeffer sowie einigen Spritzern Worchestersauce gewürzt, 10 Min. mariniert und auf das geölte Lochblech gegeben. Nun die Rohrscheiben als Abstandhalter auf den Topfboden geben, darauf wird dann das Lochblech mit den Forellen gelegt.

So, und jetzt die Forellen hinein, den Deckel schließen und 5 Minuten auf der Flamme räuchern. Das Feuer ausschalten, noch 3 Min. ziehen lassen und sofort rausnehmen.
Den Forellen die Haut abziehen, den Kopf und Schwanz dranlassen und sofort servieren.

Das Ganze kann man auch im Garten/ Terrasse auf einem Holzfeuer oder Grill machen, dann muss die Küche nicht so schnell gestrichen werden…….

Gestern hatte es mich gepackt und ich bin zum Fischen gefahren. Habe meine Rute ausgeworfen. Es ist ein gutes Fischwasser, kristallklar und jede Menge Bachforellen drin. Fliegenfischen ist ja eine sportliche Tätigkeit und es geht nicht darum eine Riesenbeute heim zu schleifen. Bald hatte ich meine drei Forellen, die man aus Fliegenfischers Sicht nur selbst verspeisen oder verschenken darf. So bin ich noch die paar Kilometer weiter gefahren nach Calmbach im Nordschwarzwald und habe in der Fischzucht von Alexander Berger und seiner Frau Kerstin einen Schwung Bachforellen mitgenommen. Zuhause habe ich aus Neugierde eine Wildforelle und eine Zuchtforelle in den Rieslingsud geworfen. Einen Unterschied konnte ich nicht ausmachen höchstens sogar, dass die Zuchtforelle etwas saftiger wirkte, was daran liegen mag, dass sie etwas fetter geraten war.

Es geht also, man kann Zuchtforellen in optimaler Qualität erzeugen. Ganz klar, dass sie bei bestem Futter und bei lockerem Besatz teurer sein müssen wie intensiv gezüchtete Fische. Woran erkennt man eine artgerecht gezüchtete Forelle? Ganz einfach, achten Sie mal darauf, was im Fischgeschäft meinst für gequälte Kreaturen im Bassin darben. Die Schwänze sind stummelartig und oft auch die Nasen abgerubbelt. Intensivzuchten füllen ihre Teiche mit vier mal mehr Fischen als die Bergers. So stehen die Tiere dicht an dicht und können nicht frei schwimmen, stoßen dauernd aneinander und scheuern sich gegenseitig ab.

Gebratene Forellen schmecken mir am besten, wenn ich allerdings den feinen differenzierten Geschmack der Forelle testen will, dann wird sie gekocht. Sehr frische Forellen haben noch viel Gewebespannjung in sich und beim Kochen zerreißt es sie, als hätte der Koch mit dem Suppenschöpfer draufgehauen. In meiner Lehrzeit handelten wir bei altem Fisch immer nach diesem Rezept, denn die Gäste wussten noch warum eine Forelle so explodiert auszusehen hat. Gebratenen Forellen tut es gut, wenn sie wenigstens einen Tag alt sind. Sie liegen so brav in der Pfanne und bekommen eine gleichmäßige Kruste.

Warum der vielen Worte: Mir geht es darum den Zuchtfisch zu fördern. Zuviele Jahre hatte man nur die billige Produktion im Fokus. Mittlerweile sind aber die Meere nahezu leer und der Koch muss sich Gedanken machen wie man mit Qualität die Zukunft des Fischs fördern kann.

So fühle ich mich richtig wohl. Wenn alles vor Hitze stöhnt, dann geht es mir richtig gut. Die rostigen Knochen sind wieder gangbar und Meditation finde ich beim stundenlangen Gartengießen. Bloß, was kocht man, dass die Gäste locker und unbeschwert genießen können?

Beispielsweise grünen Spargel mit Tomatenvinaigrette und Salat von Sepia. Ja, Sepia, denn Tintenfisch ist nicht gleich Tintenfisch.
Sepie, so die Mehrzahl, haben kurze Tentakeln und einen eierförmigen Körper. Sie sind nicht rosa oder sonstwas, sondern rein weiß und haben ziemlich dickes Fleisch. Sepie sind wesentlich teuerer als Calamaris und das hat seinen Grund. Mir sind sie innerhalb der Familie der Tintenfische die liebste Sorte. In der Mitte der Tentakeln ist ein hartes Stückchen, sozusagen der Schnabel, das muss man herausquetschen. Der Rest ist essbar, allerdings tut man gut daran, das Innere des Körpers auch auszuputzen. In Salzwasser mit einem Gewürzsträußchen werden Seppioline (kleine Sepia, von der Größe eines Tennisballs, die Viecher können aber auch die Ausmaße eines Rugby-Eies haben) in ungefähr 45 Minuten gargekocht. Wer an Esoterik glaubt kann einen Korken mitkochen. Ich mache das, weil eine schöne portugiesische Köchin mich das gelehrt hat.

Man lässt die Sepia abtropfen, etwas antrocknen, grober schwarzer Pfeffer dran, salzen und auf den Grill geben. Dazu Olivenöldressing mit etwas Zitronensaft darüber. Momentan gibt es bei guten italienischen Gemüseläden sogenannte Amalfizitronen, solche mit Blätter dran, hmmm, wunderbar.

Ja, es gibt sie noch, die „richtigen“ Schwarzwälder Bachforellen, und diesen Monat ist noch Fangzeit, bevor die Forellen bis zum 1. April wieder ihre Ruhe haben.
Leider ist aber die Spezies fast schon vom Aussterben bedroht, die Bäche sind zwar sauber und Nahrung gibts auch genug, aber die Gefahr droht von „oben“…Es sind die Graureiher, die es auf die Forellen abgesehen haben, und von denen gibts leider zu viele, sogar bis in die Quellgebiete stehen sie im Wasser und fressen die Bachforellen auf. Leider haben die gefiederten Tiere eine größere Lobby als die Bachforellen, die kann man ja auch in der Regel nicht sehen, schade eigentlich, dass eine so regionale Spezialität nicht genau den gleichen Schutz erfährt wie die Graureiher !?