Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:

Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.

Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.

Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.

Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.

Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…

Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.

Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn „Holland“ draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?

Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?

Heute hat mein Vater eine Schweinsbrust ausgebeint, gefüllt und gebraten. Ein Gericht, wie es vor Jahrzehnten noch auf vielen Speisenkarten stand, gutbürgerlich im besten Sinne des Wortes.
Natürlich macht das mehr Arbeit (insgesamt ca 2h Arbeit und 3h Garzeit), als ein Stück Roastbeef im computergestützten Ofen bei niedriger Temperatur zu braten. Und ja, Schweinebrust und Bauch sind auch ein bischen fetter als es Putenbrust ist.
Aber es schmeckt, es begeistert und die Flanke des Schweins (Brust und Bauch) wird ganz verarbeitet, nichts bleibt übrig. Die Semmeln vom Vortag finden auch noch gute Verwendung.
Mein Vater hat 1954 den Beruf des Küchenmetzgers erlernt, einen Lehrberuf, den es so heute nicht mehr gibt, der die Schnittstelle zwischen Metzger und Koch besetzt. Später ist er Metzger- und Küchenmeister geworden. Seit fast 50 Jahren ist er mit meiner Mutter selbständig, führt nach Jahren als Gastwirt und Hotelier nun den Gasthof Bezold, zusammen mit der Villa Mittermeier in Familienbesitz. Mittlerweile, mit 70 Jahren, kocht er solche Gerichte nur noch, wenn er Lust darauf hat. Er ruft dann ein paar Leute an, die noch heute mittag der Schweinebrust den Garaus machen.
So eine Schweinebrust herzustellen ist anspruchsvoller, als einen Hummer abzukochen. Es gibt in der gutbürgerlichen Küche etliche Zubereitungen, bei denen es auf viel Gefühl, Erfahrung und Sachverstand ankommt. Ich meine dabei eine Küche, in der das Augenmerk auf der Fähigkeit liegt, einem guten, aber einfachen Grundprodukt sein Bestes zu entlocken. Das zu heben, was in jedem Stückchen Fleich oder Fisch liegt, das zu entdecken, was einfache Dinge wertvoll macht. Sich das fachliche Rüstzeug für diese Art von Küche anzueignen, ist harte Arbeit für viele Jahre. Frei von Schnickschnack und Moden, fernab von den Wasabi-Schäumchen dieser Welt und ohne sich auf den zeitgeistig publikumswirksamen Zucht-Perlhuhnbrüstchen auszuruhen.
Man könnte mal darüber nachdenken, wie es um diese Wurzeln solider Küchen-Handwerkskunst bestellt ist. Ob es, wenn sie dann ganz verschwunden sind, wenigsten guten Ersatz gibt?

Nachtrag

hier ist das Rezept

die Schweinebrust so wie auf dem Foto entbeinen. Wer das noch nie gemacht hat, findet da, wo er die Brust kauft, auch einen Metzger. Aus zwei Gründen ist es besser, hier den Fachmann ranzulassen:

• ein falscher Schnitt, der zu tief geht, macht alles zunichte, weil die Brust sich dann nicht mehr füllen lässt
• selbst Profis benutzen für diese Arbeit Stichschutz-Weste und Stichschutz-Handschuh. Safety first.

Den freundlichen Metzger Ihres Vertrauens können Sie dann gleich noch um Wurstgarn und um 800g Kalbsbrät bitten, die brauchen Sie später noch. Leihen Sie sich bei ihm auch gleich eine Garn-Nadel aus.

Untergreifen können Sie mit einem langen, dünnen, scharfen Messer selbst. Schneiden Sie dazu von der schmalen Seite her eine Tasche in die Brust. Lassen Sie an drei Seiten 5cm stehen. (s.Foto)

Für die Füllung:

8 Stück 2 Tage alte Semmeln in Scheiben geschnitten

1 grosse Zwiebel goldgelb angeröstet

½ l Milch

6 ganze Eier

20 g Salz (nicht zuviel! Lieber nachschmecken, weil Brötchen und Brät schon gesalzen sind)

Würzmenge Muskat und Pfeffer

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

1Bund flache Petersilie, gewaschen und gehackt

800g Kalbsbrät

Vorbereitung:

die Hälfte vom halben Liter Milch erhitzen, auf die Brötchenscheiben giessen und abdecken, 10 min stehenlassen

die andere Hälfte der Milch mit den Eiern verkleppern

Die Zutaten nach und nach vermengen, die Masse in die Brust einfüllen und mit dem Wurstgarn zunähen. Ein gut ausgewaschenes Leintuch straff drumwickeln, mit dem restlichen Garn straff, aber nicht zu fest zuschnüren. In leicht gesalzenem Wasser bei ca 80°C für eine gute Stunde brühen.

Die Brust auswickeln und die Schwarte gleichmässig einschneiden, um die Spannung rauszunehmen. Achtung: nicht zu tief reinschneiden.

Auf der Schwartenseite nochmals leicht salzen, in einen Bräter setzen und bei ca 180°C schieben. Nach einer halben Stunde Röstgemüse zugeben, die Schweinebrust beim Garen immer wieder mit dunklem Bier übergiessen. Wenn sie in ihrem inneren 70°C heiß ist, kann sie tranchiert werden.

Varianten:

Gefüllte Kalbsbrust geht ganz genau so

die Füllung verträgt sich prima mit Pistazien und/oder gerösteten Mandeln/andere Nüsse

Eine Bereicherung sind kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Quatre Epice o.ä.

Die gefüllte Schweinebrust ist ein sehr selbstbewusstes Gericht und verträgt herzhafte Würzung.

Was mir an diesem Rezept besonders gut gefällt: sie brauchen dazu unbedingt ihren Metzger, er wird sich freuen, wenn Sie ihn damit herausfordern.

Und nochwas: Ich hab nicht versprochen, dass das im Handumdrehen geht. Aber wenn Sie sich herantrauen, werden Sie mit einem Weltklasse-Ergebnis belohnt. Ich freue mich auf Feedback, natürlich mit Beweisfotos! Nur Mut!

Für alle, die die Sendung verpasst haben oder den Sender nicht empfangen können:
Das Video zur Hinterwälder-Essgeschichten-Folge mit Karl-Josef Fuchs kann man sich nun auf SWR.de ansehen, und zwar hier.

Mein Jagdfreund Martin, Metzgermeister und Wurstspezialist aus dem Kinzigtal, von meiner Mutter liebevoll „Jäger Unverdrossen“ genannt, hat seine Metzgereitüre schon längere Zeit hinter sich abgeschlossen.

Und damit sein Wissen um die gute Wurst, vor allen Dingen um die Gewürze, nicht verlorengeht, habe ich ihn gebeten, mir zu zeigen, wie diese Wurstspezialität hergestellt wird. Und das hat er tatsächlich gemacht.

Bauernbratwurst war unser Thema, einmal im Ø6cm Darm ganz normal gebrüht und als Rohesser im Ø2,8cm Schweinsdarm, eine Nacht angeräuchert.

Als erstes klärte mich Martin darüber auf, dass es nicht mehr „Bauernbratwurst“ heißen darf, weil wir Pökelsalz verwenden. Dann eben „grobe Bauernwurst“.

Am besten wird ganz frisches, nicht ausgekühltes Schlachtfleisch verwendet – das hatten wir in diesem Fall zwar nicht, aber Schweineschulter und -bauch, beides grob gewürfelt. Die Gewürze sind Metzgergeheimnis, da merkt man wirklich den Unterschied! Das gewürzte Fleisch wird durch die 3mm-Scheibe des scharfen Fleischwolfes gelassen und in einer Schüssel kräftig geknetet, damit die Bindung entsteht.

Für die Brühwurst wird das Brät nun in Einmachgläser, Dosen oder in einen Darm gefüllt und im Dampf bei 95°C eine gute Stunde gebrüht.

Anders geht es mit den Rohessern, diese werden in der Hausmacher-Wurstfüllmaschine in Schweinsdärme gefüllt und im Kaltrauch ca. 24 Stunden geräuchert. Je nach Belieben kann man die Würste an einem luftigen Ort etwas trocknen lassen.

Den Rest des Brätes haben wir probehalber mit Majoran verfeinert, die Würste kurz gebrüht und angebraten. Ob sie nun Bratwurst oder Bauernwurst heißen – sie sind super köstlich!

Schon wieder im Fernsehen, am Mittwoch, im Dritten, in der Serie Essgeschichten.
In der Sendung dreht sich alles um die Hinterwälder. Ich habe gekäst und gekocht, schaun wir mal, was dabei rausgekommen ist.

Hier die Ankündigung des SWR:
Das Hinterwälderrind
Landschaftsschutz mit Messer und Gabel
Sendung am Mittwoch, 21.04.2010, 18.15 bis 18.45 Uhr

Sie sind klein, leicht und alt. Ihre Geschichte ist eng verbunden mit dem südlichen Schwarzwald. Gemeint ist das Hinterwälderrind. Sie sind robust, brauchen selten den Tierarzt und dienen als ideale Landschaftspfleger für die Höhenlagen.
Inzwischen weiden wieder Herden auf dem Schwarzwaldgipfel, Landwirte und Züchter bewahren das vermutlich älteste Rind Europas vor dem Aussterben. Und sie sind – aus heutiger Sicht – ein hochwertiges Nahrungsmittel. Hinterwälder essen heißt, sie zu bewahren. Nicht nur in der Region um das Wiesental ist das Fleisch bei Feinschmeckern begehrt. Die reine Weidemilch schmeckt besonders gut und ist reich an gesunden Omega-Fettsäuren. Der Münstertäler Hotelier und Koch Karl Josef Fuchs nutzt die Rohmilch zur Käseherstellung. Mit Selbstvermarktung und einer Aktion „Südschwarzwälder Weiderindwochen“ versuchen Gastwirte daher die Vorzüge des Hinterwälderrindes auch kulinarisch anzupreisen.
Ein Film von Tamara Spitzing

Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. Einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz und etwas Amalfizitronenschale.
Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.

Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein „neues“ Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!

Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase. Gewiss ist sein Schreibstil nicht gerade freudig hüpfende Lustprosa. Was aber wirklich zählt und was ich für meinen Beruf als sehr wichtig empfinde, das ist die Präzision seiner Definitionen.

Ich selbst stehe ja für völliges Bauchkochen, für’s Intuitive, und trotzdem ist mir eine theoretische Grundierung natürlich unerlässlich. Als ich in Dollases neuem Buch blätterte, war mir schnell bewusst, dass ich manches nicht weiß und Teile meiner Erfahrung in Sachen Schwein von Jürgen Dollase nun genau analysiert und definiert wurden. Ich kann das Buch sehr empfehlen, man weiß hinterher besser, was man tut.

Über Weihnachten bin ich ein bisschen herumgegondelt. Zu Essen gab es bei der Schweiztour recht viel. Auch sonst konnte ich mir einiges einverleiben.

Tierschutz Schweiz: Wie die Schweizer mit ihren Tieren, notabene mit gutem Fleisch umgehen, davon sind wir Deutschen mehrheitlich Lichtjahre entfernt. Schon klar, es ist ein kleines Land und manches spricht sich schneller herum. Als einst jemand einen Aufruf gegen Käfighühner startete, brauchte es dafür keine Regierung und kein Gesetz. Innerhalb von Wochen kaufte niemand mehr die Quäleier und das Problem war vom Tisch.

Mich führte diesmal der Weg nach Scuol im Unterengadin. Dort entdeckte ich eine Metzgerei von Weltklasse. Sieht man sich die Homepage an, dann weiß man, was ich meine: www.hatecke.ch

Die Metzgerei nennt sich HATECKE und Ludwig Hatecke ist der sympathische Chef. Ein hochintelligenter, weitergereister Schöngeist, der aussieht, als würde er ständig Hollywoodangebote ablehnen.

Mit meinem Handy habe ich die Theke aufgenommen. Vorne lagert Fleisch, unglaublich marmoriert und gepflegt präsentiert, dahinter kommen ungefähr acht Sorten Wurst. Die Quertheke beherbergt die wahren Wunder der Metzgerei, nämlich luftgetrocknete Spezialitäten aus den Bergwäldern des Unterengadins, oder beispielsweise Bündnerfleisch von Rindern aus dem Tal.

Was bei uns Bio ist, könnte man im Engadin bei der Tierzucht als den Normalfall sehen. Einen großen Teil tragen die Verbraucher dazu bei. Eine Rote Wurst kostet selbst in einer Berghütte 12 Franken, damit können alle gut leben, auch der Bauer und letztlich das Tier. Übrigens: acht Sorten Wust finde ich genug. Man denke an die Vielfalt des Brotes und was davon wirklich schmeckt.