der Vincent war schon wieder da, und da dachte ich mir, er bekommt ein Sonntägliches Dessert aus der Klassik Schublade, das einen ganz schön langen Bart hat, aber super schmeckt !
Man nehme eine nicht zerkochende Apfelsorte, schälen, vierteln, Kerngehäuse raus und noch mal durchneiden.
In einer Pfanne mit einem etwas höheren Rand 2 gute EL Butter zerlaufen lassen, die Äpfel darin anschwitzen, mit 4 EL Zucker durchschwenken und ein Pfannendurchmesser großes Stück Blätterteig darauflegen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen, die Pfanne rausnehmen und auf die Herdplatte stellen. Der Blätterteig ist gebacken, die Äpfel „schwimmen“ im Zucker-Apfelsaft, und jetzt gehts los.
Die Pfanne wird so bewegt, dass der Tarte Tatin sich ringsum dreht, dabei nicht anbrennt und der Fond einkocht. Jetzt muss man eine gute Nase haben, denn der Zucker karamelisiert mit der Zeit, und schwarz soll er ja auch nicht werden….
Also wenn es gut nach Karamel riecht, ein Holzbrett auf die Pfanne legen und den Tarte stürzen. Sollte es nicht gleich gelingen, am Besten etwas zu früh nachschauen, als zu spät!

So: es ist wieder Fasnet, was das eigentlich bedeutet, weiß heutzutage fast keiner mehr.

Es sind eigentlich die 5 frohen Tage vor der 40 tägigen Fastenzeit. Und in diesen 5 Tagen wurde geschlemmt was das Zeug hielt, denn 40 Tage „fleischlos“ standen bevor.

Die Mönche wussten, warum sie ein gehaltvolleres Fasten-Stark-Bier erfunden haben….

Und am schmutzige, oder in machen Gegenden auch schmotzige – von „schmotzig = fett“ – Dunnschdig wurde ein letztes mal geschlachtet. Die Metzgede gab es als erstes, gefolgt von Fettgebackenem wie „Nonnenfürzle (s.u.), Scherben und Krapfen“ (Rezepte rechts in der Kategorie „Gebäck“). Das restliche Frischfleisch wurde in den nächsten Tagen verspeist, die Schinken gesalzen, die brauchten ja sowieso länger als die Fastenzeit dauert.

Die Fasnet hat es sowieso in sich, denn in den nächsten Tagen kann man unter der Narrenkappe bzw. Verkleidung Personen mal die Meinung geigen oder Dinge sagen, die übers Jahr vielleicht nicht so gut ankämen…

Am Wochenende dann ein paar Gerichte zur Fastenzeit!

Kein Wunder, dass in Deutschland niemand so richtig mehr darauf scharf ist. In deutschen Konditoreien oder aus der Tiefkühltruhe werden an diesem schönsten Teig der Welt regelrechte Verbrechen begangen. So lange schon, dass der echte Butterblätterteig fast ausgestorben ist. Patisserie-Weltmeister Bernd Siefert hat lange in Frankreich gearbeitet und dort ist Blätterteig Kult. Das hat seinen Grund. Mit unserem deutschen Murks hat das nichts zu tun. Ich rede jetzt von hochartistischer Patisserie und nicht vom Supermarche.

Endlich kriege ich den Tarte Tatin so hin wie ich ihn einmal in einem kleinen Bistro im Burgund gegessen habe. Deutscher Blätterteig wird ja aus Ziehmagarine gemacht. Kann man vergessen. Nach deutschem Rezept, mit Butter, funktioniert es nicht, da die Butter zu weich ist. Also wird die Butter mit einem Teil Mehl vermischt u.s.w..

Jedenfalls, unser bislang mit Butter gemachter Teig war als Boden gerne so zäh, dass er mit der Gabel kaum zu druchtrennen war.

Das Geheimnis liegt am Essig, den man dem Teig beigibt. Der Essig zerstört in gewisser Weise die Bindung, den Kleber. Alles wird mürber.

Hier das Rezept:

Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.

Einziehbutter:
800 g Butter
300 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Reisessig
200 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
2800 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.

Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.

Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.

Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei Bögen hat die halb so groß sind.

Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.

Linzertorte ist eine Badische Spezialität. Es gibt Wettbewerbe, wer die beste bäckt, es gibt Verfechter, ja ideologische Grabenkämpfe ob mit Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, gemischt, geröstet, Himbeer- oder andere Marmelade, usw. usw.

Tatsache ist, dass in jedem Haus ein anderes Rezept gebacken wird und sie eigentlich überall schmeckt. Die ersten sollten jetzt gebacken werden, damit sie zu Beginn der Adventszeit, etwas gelagert, besonders gut schmecken.

Weihnachten ohne Linzertorte ist kein Weihnachten und hier ist das (mein) Rezept:
175 g Butter
200g Zucker
200g gemahlene Walnüsse leicht geröstet
300g Mehl
1 Ei
1 EL Zimt
1 Msp. Nelken
1 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Kirschwasser
1 TL Backpulver
2 EL Öl
Eigelb mit wenig Milch zum bestreichen

Himbeermarmelade von Waldhimbeeren
500g Waldhimbeeren
250g Gelierzucker 2:1

Himbeeren und Zucker aufsetzen, wenn die Marmelade anfängt zu kochen, das Ganze exakt 4 Min. kochen lassen.

Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und 1 St. kalt stellen. Eine Springform ausbuttern.
Teig ausrollen, , einen Rand formen, die Marmelade einstreichen und mit dem restlichen Teig die Streifen für das
Gitter herstellen. Vor dem Backen ( 175°C 40 Min. ) mit Eigelb bestreichen.

Nach einem langen Wochenende, nicht in Paris, sondern in meiner Küche, wo ich ja auch gerne bin, möchte ich zuerst ein Kuchenrezept loswerden.
Die ersten Aprikosen sind da und wir hatten eine Taufe mit Blechkuchen „wie früher“, und es hat wunderbar geschmeckt. Der ganz kleine Kick an der Sache war, dass ich ein Glas 2001 Sasbacher Weißburgunder Trockenbeerenauslese von der Winzergenossenschaft Sasbach dazu mittrinken durfte.
Der scheinbar recht einfache Kuchen wird mit diesem (oder einem anderen sehr guten Süßwein) zum absoluten Hochgenuss.
Mein zweites Stück und das zweite Glas Wein wurde von einem Gast aus der Nähe von Karlsruhe, Badisch kommentiert: „schlemms‘ Dir nei“ …was ich sehr gerne tat.

Boden: normaler Mürbteig
Mandelmasse zum Bestreichen des Bodens:
2 Eier mit jeweils 100g Butter und Zucker schaumig schlagen, 100g gemahlene, geröstetet Mandeln unterheben, die rohen halbierten Aprikosen daraufsetzen, und mit Streusel bestreuen,
40g Zucker, 50g Mehl, 20g Quark, 15g flüssige Butter.
35 Min. bei ca 190°C backen.

Apfel-Rhabarberstrudel mit Muskatellersabayon

Rezept für 4 Personen:

200g geschälte, gewürfelte Äpfel
200 g Rhabarber
150 g Bisquitwürfel 1×1 cm
5 Blätter Strudelteig ( gekauft ) 30×40 cm
50 g flüssige Butter
60 gZucker
30 gMarzipan
50 g süße Semmelbrösel vom Gugelhupf

0,2 ltr. Muskatellerwein süß
4 Eigelb
80 g Zucker

Zubereitung:

Die Strudelblätter mit Butter bestreichen und aufeinanderlegen.
Den Rhabarber putzen und in Würfel 1×1 cm schneiden, zuckern, etwas Wasser ziehen lassen und mit den Äpfeln und den restlichen Zutaten vermengen. Danach einstrudeln, mit der restlichen Butter bestreichen. Auf einem Backblech in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15-20 Minuten backen
Wein, Eigelbe und Zucker über Wasserdampf zur Bindung aufschlagen, evtl. nachsüßen.
Den fertig gebackenen Strudel mit Puderzucker bestreuen, in Stücke schneiden und mit der Sabayon anrichten.
Als Ergänzung können marinierte Erdbeeren und ein Vanilleeis serviert werden.

Hier nun das Rezept von den Nonnenfürzle, es ist ein Brandteig, natürlich in Fett gebacken, gerade das Richtige für den „Schmutzigen Donnerstag“

Rezept für etwa 20 Nonnenfürzle (Grundrezept)
Zutaten:
3 Essl. Butter
2 Essl. Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
100g Mehl
½ Päckchen Backpulver

750g Fett zum Ausbacken

Puderzucker zum Bestäuben

Die genaue Anleitung und die Geschichte des Gebäcks gibts auf der Homepage www.spezialitaeten-baden-wuerttemberg.de

Scherben sind ein Alemannisches Gebäck, das in der fünften Jahreszeit, also an Fastnacht in den katholischen Gebieten gegessen wird.
Am „schmutzige Dunnschdig“, dem fetten Donnerstag , war der Beginn der letzten 6 Genusstage, bevor am Aschermittwoch das 40-tägige Fasten begann.
Und so hat man in dem Schweinefett, das vom Schlachten ja sowieso da war, verschiedene Teige (Hefe- Brand- oder Rührteige) in verschiedenen Formen ausgebacken.
Nach den Scherben sind die Nonnenfürzle und die Fasnetküchle sehr beliebt.
Hier das Scherbenrezept:
450g Mehl
175g Sauerrahm
30g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
aus den Zutaten einen Teig herstellen, kurz ruhen lassen und dünn ausrollen. Mit dem Teigrad Rauten schneiden (4×4 cm) und in Schweineschmalz (klassisch) oder Sonnenblumenöl ausbacken.
Mit Puderzucker abstauben. Guten Appetit !