habe aus meinem Österreichischen Backbuch das Rezept von den Venezianischen Krapfen ausprobiert.

Zutaten:

Hefeteig aus:

300g Milch, 50g Hefe, 600g Mehl, 90g Zucker, 2 Eier, 50g Butter, 2cl Grappa, Prise Salz, Zitronenabrieb, etwas Vanille, direkte Führung, ohne Vorteig, gehen lassen, dann „zusammenschlagen“ und 50g fein gehacktes Zitronat & Orangat, 60g geröstete Pinienkerne, 60g eingeweichte Rosinen dazu, mit einem Löffel auf ein gemehltes Blech mit Tuch portionieren und nochmal gehen lassen, ins heiße Fett geben, umdrehen und anzuckern.

Es war ein verblüffend „nasser“ Hefeteig, relativ schwierig zu portionieren, habe den Teig etwas gekühlt, dann ging es besser.

Im heißen Fett kurz ausgebacken, mit Puderzucker bestreut, sehr gut, aber noch besser, ich habe einen Rest Teig ganz normal wie einen Brioche im Ofen gebacken, das war der Hit!

Aus den ersten Kaiserstühler Kirschen haben wir am Wochenende diese französische Spezialität (aus dem Lumousin und der Auvergne) gebacken.

Eigentlich kein Hexenwerk.

180g Zucker mit 6 Eiern 15 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen.

 2cl Kirschwasser und 40ml Milch zugeben, danach 200g Mehl vorsichtig unterheben.

In eine gefettete, gemehlte Auflaufform die Hälfte des Teiges füllen, die Kirschen dazu (wir haben sie entsteint), den Rest des Teiges obendrauf (die Gesamthöhe sollte 7-8cm nicht übersteigen) und im Ofen bei 175°C ca. 25 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreuen, und ziemlich zügig verspeisen.

Auf dem Bild mit den drei Formen:

im Hintergrund eine, die zu hoch eingefüllt war, die ovale im Vordergrund ist perfekt und die in der Mitte hat der „Kuchenbäcker Lorenz“ (höher, weiter Schwarzwälder …) gebacken, da ging irgendetwas schief…

…da der Lorenz heute frei hat, muss ich selber ran, und habe einen Kuchen gebacken – dieses Mal in die „Breite“.

Rhabarber putzen, in 1cm Stücke schneiden, zuckern und kurz in den heißen Ofen schieben, damit der Rhabarber etwas angart. Dabei löst sich der Saft, diesen nach dem angaren auf einem Sieb abtropfen lassen.

Einen Mürbteigboden herstellen (1 Teil Zucker, 2 Teile Buttter, 3 Teile Mehl),  darauf eine Masse aus

150g handwarmer Butter

150g gemahlene Mandeln ( geröstet)

 150g Zucker

3 schaumigen Eiern

Darauf die Rhabarberstücke geben und auf’s Ganze eine Streuselmasse aus

120 g Zucker, 150 g Mehl, 40 g Quark und 50 g flüssiger Butter.

Den Kuchen 50 Min. bei 175°C backen.

Dazu angeschlagene Sahne mit etwas Vanillezucker.

Nach diesem olympischen Motto hat Lorenz, unser Azubi im 3. Lehrjahr, die gestrigen Sonntagskuchen gebacken.

Eine Schwarzwälder Kirschtorte und einen Erdbeerkuchen – das klingt ja zuerst einmal nach nichts Besonderem.

Doch ein Blick auf die Torten ließ alle verzweifeln: Wie um Himmels Willen soll jemand diese turmhohen Gebilde schneiden?
(Nach Entfernen einiger Einlegegitter passten sie zumindest in den Kühlschrank…)

Als ich ihm sagte, dass seine Tante früher in seinem elterlichen Betrieb sehr gute Kuchen gebacken hat, die auch von jedermann tellergerecht zu portionieren waren, sagte er nur: „Chef, das ist bei mir im Blut!“ (was immer das auch heißen mag).

Zu besichtigen sind die köstlichen Torten nicht mehr, alles zerlegt und verkauft!

Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!

Durfte für die FAZ,  genauer gesagt: FAZ Gourmet Vision Regional, ein Wildmenü zusammenstellen, mehr darüber demnächst, aber das Dessert möchte ich doch schon preisgeben. Der gute alte Schokoladenrehrücken, dunkler Schokoladenteig mit geschlagenem Eiweiß, gebacken und dann mit Aprikosenmarmelade und Sacherglasur verfeinert. Die Mandelstifte sollen den wie früher mit Speck gespickten Rehrücken symbolisieren.

Zu meiner Verteidigung…es war in den letzten 2 Wochen sehr turbulent, hate keine Zeit & Muße einer Beitrag zu verfassen, ich gelobe „Besserung“.

Zur Zeit scheine ich mehr zu backen als sonst, habe nämlich ein neues Backbuch und da macht es echt Spaß, ist leider nicht haushaltstauglich, weil die Mengen ganz schön groß bemessen sind – jedes Rezept ergibt 2-4 Kuchen. Oder man macht sich die Mühe und teilt die angegebenen Mengen.

Der abgebildete Strudel „lebt“ von dem Milch-Sahne-Eier-Zitronenabrieb-Vanilleguss, mit dem nach ca. 20 Min. Backzeit aufgefüllt wird. Das macht wirklich den Kick aus!

So, jetzt das versprochene Bild, im Gegensatz zum Plotzer wird die Wähe mit einem Hefeteig, auf dem die Kirschen verteilt werden, in einer normalen Springform, mit einem Guss aus Sahne, Milch, Eier, Zitronenabrieb und Zimt gebacken.

Auf ganz besonderen Wunsch haben wir eine Wähe ohne Kirschkerne gebacken, da muss jedoch noch etwas Puddingpulver in den Guss, sonst wird er durch den auslaufenden Kirschsaft zu nass.

da gibt es schon einen Unterschied!

Kirschplotzer ist ein Teig, wie von Marion beschrieben ohne Boden mit geschlagenem Eiweiß,

Kirschwähe ist mit Hefeteigboden und einem Guss aus Milch, Zucker, Eiern, bin gerade dabei diesen zu backen, wenn die Wähe fertig ist, gibt’s auch ein Bild. …da war ich zu langsam, der Kuchen war, bis ich die Kamera im Einsatz hatte verspeist!

das ist kein Alemannisch, sondern Holländisch!

Und die Bollen schmecken super! Wir bekommen sie von Gästen mitgebracht, für alle Mitarbeiter und die Familie, die Dinger haben es im wahrsten Sinne in sich!

Ein Brandteig „Bollen“, gefüllt mit einer Tennisballgroßen Vanille-Sahne-Buttercrème Ladung, und drumherum eine Art Sacherglasur aus dunkler Schokolade, oh Mann oh Mann…da lacht die Waage!

www.bosschebollen.nl