Nachdem Marion das ultimative Rezept haben möchte, hier die neueste Version:

Spargelkutteln mit gebratenem Seeteufelmédaillon,

gut geputzte Kutteln werden mit einer gespickten Zwiebel schön weich gekocht, in feine Streifen geschnitten und in einer Spargel-Velouté, mit Brühe gekocht, erwärmt. Spargelspitzen und frisches Grünzeug (Kräuter) aus dem Garten dazu – das Seeteufelmédaillon ist geschmacklich der Hit!

Wer möchte serviert noch ein paar feine Nudeln dazu, und garniere es mit einem fritierten Bärlauchblatt, und einer Schmortomate und einem kleinen Kartoffelrösti.

In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:

Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti

Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und „Pelati Dosentomaten“ schön „schlunzig“ gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!

So – jetzt endlich, wie unten beschrieben, das Ei mit etwas Crème fraiche verkläppert, Hirn dazu und ein schlunziges Rührei gekocht. Als Beilage geschwenkte Pfifferlinge und braune Butter! Habe das Gericht vier nichtjagenden Köchen zu probieren gegeben. Originalzitat: „Köstlich, köstlich!“

Zur Info: Aufbruch ist bei uns Leber, Herz, Nieren vom erlegten Stück, das wird kurz in Butter geschwenkt, Milz und Lunge müssen ja gekocht werden.

das gewünschte Rezept:

Das Hirn auslösen, halbieren und die Haut entfernen, evtl. kurz wässern. Auf einem Schneidebrett mit dem Messer in kleine Stücke hacken, 2 Teile verquirltes Ei und 1 Teil Hirn mit einem Esslöffel Crème fraiche gut vermengen, Salz & Pfeffer.

In einer Pfanne einen Teelöffel kleingehackte Schalotten glasig dünsten, die Eier-Hirnmasse zugeben und wie ein Rührei (schlunzig) zubereiten. Ganz zum Schluss ein wenig frisch gehackte Petersilie drauf und fertig.

Hab leider noch kein Bild, wir aber nachgereicht.

Bekomme immer wieder einmal super sauber geputzte Kalbskutteln, d.h. nicht gebleicht, sondern gebrüht, geputzt und dann gekocht.

Ich schwitze ein paar Schalotten an, lösche mit Brühe ab und gebe einige Schältomaten grob geschnitten dazu. Schön kochen lassen, abschmecken, Petersilie dazu und obendrauf ein gebratenes Stück Blutwurst! Einfach & Gut Obendrauf ist noch eine fritierte Kartoffelgarnitur.

Lammnierchen, die schmecken richtig klasse. Interessant wäre die Frage warum? Ganz einfach, alle Nieren schmecken tagesfrisch köstlich. Allerdings, was die Schweine angeht, schmecken sie auch nach dem Stall aus dem sie kommen und dann wäre noch das Futter relevant.

Kauft man sich eine Kalbsniere, so ist das im Grunde etwas sehr Edles, selbst das Kalbsnierenfett ist jeden Lobgesang wert. Lammnieren sind häufig besser, Ziegennieren auch. Es liegt daran, dass sich letztere Tiere nicht so zusammenpferchen und manipulieren lassen wie beispielsweise die Schweine. Bei den Kälbern ist die Aufzucht oft auch kriminell und wer Lammnierchen anonym, irgendwo kauft, womöglich noch alte, darf sich nicht wundern wenn er durch die Pfannendünste Fluchtgedanken bekommt.

Früher war es so, Innereien wurden nur am Schlachttag bereitet. Basta! Hat man nun wirklich gute Nieren, so erübrigt sich die Frage nach Rezepten. Die Dinger in dünne Scheiben schneiden oder in dünne Streifen. Dicke Nierenbrocken (Ausnahme frz. Fettniere, eigentlich verboten) widerstehen mir schnell. Wird die frische Butter in der Pfanne braun, die Nierchen rein, reichlich groben, schwarzen Pfeffer dran und feingeschnittenen Rosmarin mit Meersalz drüber.

Nach einer halben Minute wenden, nach einigen Atemzügen auf den Teller und ein Baguette dazu, vielleicht noch Salat und fertig. Das ist meine Lieblingsvariation, die man freilich mit einigen Spritzern Aceto Balsamico ablöschen könnte. Es gibt noch vielerlei Rezepte mit starker Würzung und oft auch sauer. Fast alle Rezepturen wurden wegen widriger Umstände erfunden, nämlich den Saichgeschmack alter Ware zu übertönen. Man merke sich: „Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte!“

Vincent Klink

Jetzt habe ich doch beinahe meinen Text vergessen. Um zu diesem Blog zu kommen muss man an einer BH-Körbchenwerbung vorbei. Also, hmm, über Körbchen könnte ich ja auch stundenlang referieren.

Trotzdem, Innereien: Sie sind sehr komplexe Lebensmittel. Zum einen sind sie Filterorgane, wie beispielsweise Nieren, Bries und Leber. Bei unsachgemäßer Tierhaltung bleibt da Einiges drin hängen. Herz und Magen (Kutteln) könnte man jedoch als Transitorgane bezeichnen. Im Herz pulsiert das Blut und in Kutteln und Därmen die verdaute Nahrung. Deshalb kann man Herz sehr häufig essen und Kutteln ebenso. Bei Leber und Nieren kommt es darauf an, was diese Körperteile leisten mussten, d.h. welcher Umweltbelastung (Tierquälerei) sie ausgesetzt waren. Deshalb kauft man letztere Spezialitäten, schon gar nicht das Kalbsbries, im anonymen Handel. Man muss unbedingt wissen wo die Ware herkommt. Generell sind die Kontrollen in Deutschland sehr gut. Von ausländischer Ware würde ich ganz die Finger lassen.

Insgesamt ist es aber so, da es streng genommen überhaupt keine unbelasteten Lebensmittel mehr gibt, es geht nur noch um Minimierung von Umweltgiften, also um die Summe von Giften die wir zu uns nehmen. Das war auch vor hundert Jahren schon weitgehend so. Selbst Urmeersalze waren Naturkatastrophen ausgesetzt. Mal spuckten die Vulkane Schwefel ins Jurameer, mal wurden Schwermetalle ausgespült etc.

Kurzum, den besten Gesundheitsschutz genießen heutzutage nicht unbedingt biobewusste Leute, sondern der Chaosesser. Mein Vater ist so einer, alles was seine Neugierde weckt, wird weggefuttert. Unsere Märkte haben schließlich eine fast unübersehbare Vielfalt. Deshalb Innereien Ja, wenn man weiß woher und dann eben möglichst nicht drei Tage Kalbsleber, und dann wegen schlechtem Gewissen Kopfsalat bis man grün im Gesicht wird.

Es gibt Gäste, die frage ich was sie nicht mögen und was sie bevorzugen. Oft kommt es vor, dass sie antworten: „Ich mag alles, wenn es gut bereitet ist!“ Unter diesen Leuten war in meiner 35 jährigen Wirtezeit nie ein Gast dabei, der bleich, der gar kränklich aussah. Wirklich uneingeschränkt waren sie alle pumperlgsund, allesamt sind sie der Schrecken der Ärzte.

„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im Münstertal, wenn man jemandem ein Kompliment über seine Standfestigkeit ausspricht.

Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am häufigsten verarbeitet.
Kalb, Lamm und Ziege liefern für mich eine noch bessere Qualität, werden leider viel zu selten oder gar nicht angeboten.
Im Südbadischen heißen sie eigentlich „Sulz“, das hat nichts mit der Sülze zu tun, und nördlich der Mainlinie wird Hundefutter daraus gemacht und es wird als Pansen gehandelt.

Für die Küche interessant ist der Pansen von Wiederkäuern (der berühmte Saumagen aus der Pfalz stammt ja von einem nicht wiederkäuenden Tier), mit den „Untermägen“ Netz, Lab und Blättermagen, vovon letzterer nicht verwendet wird. Genau genommen sind ganz junge Kälber, Lämmer, Zicklein auch noch keine Wiederkäuer, denn sie bekommen ja nur Milch zu saufen.

Und gestern ließ ich ein Milchkalb schlachten, schickte meinen Sous-Chef zum Metzger und der hat die Kutteln nach dem Schlachten geputzt. Zuerst wird der Mageninhalt mit viel kaltem Wasser rausgespült und die Kutteln mit heißem Wasser gebrüht. Dann werden sie mit einer Metzgerglocke solange gekratzt bis sie schön hell sind. (Achtung: es gibt auch gebleichte, die schmecken nicht!)
Nochmals gut waschen und in einem leichten Essigwasser mit einem Bund Suppengrün ca. 1 Std. weichkochen.
In Julienne geschnitten können die Kutteln auf vielerlei verschiedene Arten zubereitet werden, bei uns stehen sie so auf der Karte:

Kalbskutteln im Tomaten-Schalottensud mit Bärlauch und breiten Nudeln

Vor einigen Tagen demonstrierten Mitglieder der Tierschutzorganisation PETA vor den Türen eines Sternelokals, verscheuchten die Gäste und der Koch guckte recht ungehalten. Mit meinen Mitarbeitern redete ich über den Vorfall und drängte meine Leute um Stellungnahme. Köchinnen und Köche beriefen sich auf die Tradition dieser köstlichen, seit Jahrhunderten gefeierten Köstlichkeit. Eine Köchin fand aber die Proteste der Tierschützer berechtigt.

Nun zu mir: Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer zu einem Bauern ins Nördlinger Ries verfrachtet. Das Ries war damals eine berühmte Gänsegegend. Als Kind hatte ich unter anderem die Gänse zu hüten und die Oma auf dem Hof hackte aufwändig Brennesseln zu Spinat um sie den Tieren zu füttern. Es gab dann noch torpedoartige, bananengroße Teignudeln. Die Gänse stellten sich bei Oma an, rissen den Schnabel auf und die Trümmer wurden von den Tieren verschlungen. Immer wieder stellten sie sich an. Gänse sind das Verfressenste das man sich vorstellen kann. Bei Enten ist es genauso – „reindrücken wie ein Schlicker (Ente)“ sagt man im Schwäbischen. Die Tiere waren glücklich und das Prozedere konnte man grundsätzlich artgerecht nennen. Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam.

Heutzutage muss es schnell gehen. Vor fünfundzwanzig Jahren kostete ein Kilo Gänseleber inflationsbereinigt ca. 150 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich in den Anfängen meines Restaurants (bereits mit Michelinstern) mir gar nicht leisten konnte zu kochen. Heute kostet das Zeugs im Großhandel gerademal um die 60 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir auch sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt große Unterschiede, von grausam bis einigermaßen akzeptabel. Eines muss aber gesagt sein: artgerechte Gänseleberproduktion gibt es nicht.

Ich frage mich und fordere auf: Warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und Gänselieseln das damals machten? Ich wette es gäbe viele Gourmets, die bei artgerechter Garantie den dreifachen Preis bezahlen würden. Schließlich müssen Köstlichkeiten rar bleiben und sind auch nicht für alle Tage. Bis es so weit ist, gibt es bei mir keine Gänseleber mehr. Das Leben eines guten Kochs geht auch so weiter, und dass man ohne Gänseleber seinen Michelinstern gefährdet, das mag ich einfach nicht glauben. Und nochwas:

Vor Fundamentalisten gehe ich niemals in die Knie, vor Gänsen schon!

Bild: PhotoCase.com

Soeben hat die französische Nationalversammlung beschlossen:
Foie Gras, also traditionell gefertigte Produkte ( Terrinen ) aus Geflügelleber ( Enten & Gänse ) sind echtes Kulturgut.
Warum ? Kenner wissen es genau, es schmeckt phantastisch !
Es wurde erklärt, dass das stopfen der Enten und Gänse nationales Kulturerbe ist, und damit von den Tierschutzgesetzen ausgenommen wird.
Stopfen ist nicht nur Kultur- sondern auch ein Wirtschaftsprodukt, und genau deswegen weil ca. 30 000 Arbeitsplätze dranhängen und die Produktionszahlen steigen (im Jahr ca. 17 000 Tonnen ) hat man einen Riegel vorgeschoben, bevor die EU Kommission sich dieses Thema vornimmt.
Bereits im 17. Jahrhundert findet man in Rezeptsammlungen die Foie Gras, Könige und Revolutionäre „gôutierten“ sie.
Auch der berühmte Koch Auguste Escoffier widmete der Gänseleber ein eigenes Kapitel in seinem Buch “ Le Guide Culinaire “ das Anfang des 20. Jahrhunderts erschien.
Nicht nur die Franzosen, sondern auch die Ungarn und die Israelis stopfen in großem Umfang die Enten und Gänse, und auf der ganzen Welt wird diese Delikatesse geschätzt.
Interessant aus Deutscher sicht ist, das das Foie Gras Gwerbe zum „savoir-faire“ gehört, d.h. ein traditionelles Handwerk, das von den Älteren an die Jüngeren weitergegeben wird. Kompliment !
In Deutschland ist das stopfen von Gänseleber schon lange verboten, die Einfuhr von rohen Lebern und Zubereitungen nicht.