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Kochlöffel unterwegs

Astrid Paul, die bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Arthurs Tochter kocht ein tolles Blog schreibt, hatte eine super Idee:

Unter dem Motto „Arthurs Tochter gibt den Löffel ab!“ verschenkte und verschickte sie ca. 20 extra für sie entworfene Kochlöffel an Leser in Deutschland und Österreich und bekam von den Empfängern als Dank Fotos zugeschickt.
Und eine neue Idee war geboren: über ihr Blog verschickte Astrid Paul 30 weitere Löffel, die ebenfalls von den Empfängern im Bild festgehalten werden sollen. Eine der folgenden Kategorien muss dabei erfüllt werden:
-Der Löffel muss in einer für ihn völlig untypischen verrückten Situation fotografiert werden. Losgelöst von allem, was mit Essen zu tun hat.
-Der Löffel muss an einem weltbekannten Ort fotografiert werden. Die Definition für weltbekannt bedeutet in diesem Fall mindestens ein Eintrag bei Wikipedia.
-Eine prominente Person muss mit dem Löffel posieren. Prominent bedeutet, allgemein bekannt. Im Zweifel entscheidet die Jury über den Grad der Prominenz.


Da habe ich natürlich mitgemacht, und habe nicht an einem „Welt-Ort“, sondern an vielen „Wein-Welt-Plätzen“ den Löffel mit meinem Fahrrad hingefahren (Foto links unten im Radtrikot steckend mit einem Baguette). Es hat total Spaß gemacht, und jetzt bin ich gespannt, wie die Jury entscheidet!

 

Mein kleiner Besen

Besenwirtschaft "Alter Wengert"

Eine Besenwirtschaft wollte ich schon immer mal haben. Im Rahmen eines Gespräches über Gastronomiearten mit Hotelkaufmann-Auszubildenden Marc Kuhn kamen wir auf dieses Thema zu sprechen. Gesagt, getan. Herr Kuhn und ich erstellten ein Konzept, wir diskutierten ein bisschen über die Notwendigkeiten, das Prinzip der Besenwirtschaft und über die angebotenen Speisen. Dann erstellten wir To–Do-Listen und schon ging es los.

Das Hohenloher Märktle und der Vorplatz wurden zum Besen „Alter Wengert“ umfunktioniert. Ein paar Stammgäste angerufen, ein paar Passanten, und schon war es voll.

Am Besen führt das „Hauptsträßle“ vorbei und führte bei den cruisenden Einheimischen zu ungläubigem Staunen.

Die Ruhe vor dem Sturm
Die Ruhe vor dem Sturm
Speisekarte
Speisekarte

Alle Gäste hatten ihren Spaß und verlangen Wiederholung. In der ganzen Stadt wurde ich auf meine Besenwirtschaft angesprochen und wann man denn kommen kann.

Ab sofort gilt: Ab 8 Personen machen wir auf.

 

Walnusslikör I

Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.

Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…

Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und „an die Sonne“ stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.

Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.

Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach „Schleck“. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.

Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.

 

Viki, 31 Jahre später im „Le Canard“

Ich weiß es noch gut, als ich meinem damaligen Lehrchef Franz Keller in Oberbergen gesagt habe, dass ich eine neue Stelle im „Le Canard“ in Hamburg habe. Er erwiderte: „Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“. Da weiß man mit 19 Jahren nicht so richtig, was man sagen soll. Ich wollte halt nach dem Kaiserstuhl in die große, weite Welt, in ein super Restaurant!

Und jetzt hat meine Tochter Vikroria ihre Ausbildung im„Hirschen“ in Sulzburg absolviert, blieb noch ein halbes Jahr dort um jetzt im Frühjahr eine neue Stelle anzunehmen. Sie macht es genau so wie ich.

Ihre Chefin Douce Steiner hat ihr das„Le Canard Nouveau“ von Ali Güngörmüs an der Elbchaussee empfohlen. Es hat geklappt, und so fängt Viki nun auf den Tag genau 31 Jahre später, morgen am 1. April 2011 in Hamburg ihre erste Stelle als Commis de Cuisine an.

Mir hat es damals in derMartinistraße in Eppendorf  beim Josef Viehhauser so gut gefallen, dass ich in eineinhalb Jahren nur 2x zu Hause war. Schaun wir mal, wie das bei Viki wird.

 

Köstliches Kino


© Victor van der Saar

Essen und Trinken sind Ausdruck individueller Lebensgewohnheiten, und so ist es gar kein Wunder, dass ungezählte Spielfilme und Dokumentarfilmproduktionen sich damit befassen. Die Liason zwischen Food und Film ist allerdings oft recht einseitig, denn nur äußerst selten durfte ich erleben, dass zu guten Filmen auch entsprechend gut gegessen und getrunken wurde. Oft genug wird auf der Leinwand großes Kino gegeben und dazu gereicht wird Popcorn, fiese Nachos oder Tacos aus industrieller Produktion. Das passt nicht zusammen.

Mir bekannte Ausnahmen dieser Unsitte sind das Scheunen-Kino von meinem Freund Stefan Rottner in Nürnberg, eine legendäre, unvergessene Einladung zu „Babettes Fest“ bei Muffel und eben die Berlinale. Berlinale und gutes Essen gehören seit Jahren zusammen. Dieter Kosslick, der Direktor, ist ein ausgewiesener Foodie. Das von ihm initiierte „Kulinarische Kino“ gibt es nun im 5. Jahr, dieses Mal mit dem Motto: „Give Food a Chance“.

Am vergangenen Donnerstag feierte das Filmfestival seine 61. Premiere und schon wie in den 7 Jahren zuvor waren es die Jeunes Restaurateurs d´Europe, Sektion Deutschland, die für das Catering der Eröffnungsfeier verantwortlich waren. Dieter Kosslick hat recht konkrete Vorstellungen für die Auswahl der verwendeten Grund-Produkte und deren Zubereitungen. So wird für das internationale Publikum ein hoher Anteil an vegetarischen Gerichten angeboten, viele Lebensmittel stammen aus heimischer Produktion, etliche Passagiere der Arche des Geschmacks befinden sich darunter. Die 5 Etagen und zwei Untergeschosse des Berlinale-Palastes sind mit jeweils einer JRE-Mannschaft besetzt, die nach Ende des Premierenfilms innerhalb kürzester Zeit rund 2000 Gäste zu versorgen haben. Natürlich ist das eine Herausforderung, unter solch beengten Platzverhältnissen und dann auch noch möglichst schnell so viele Gäste mit qualitativ hochwertigem Essen zu beglücken, doch wir haben sie auch in diesem Jahr gut bestanden. Dies auch dank der hervorragenden Koordination aller Aktivitäten durch Martin Scharff, unseren JRE-Zampano.

Für die Mitarbeiter der Villa Mittermeier und auch für mich ist es in jedem Jahr bewegend und schön, bei dieser großartigen Veranstaltung dabei sein zu dürfen. Der Berlinale-Palast ist die prestigereichste Spielstätte des Filmfestivals, denn hier haben alle Filme des Wettbewerbs ihre feierliche Premiere. Am Donnerstag zur Eröffnung hatte „True Grit“, der neue Film der Coen-Brüder mit Jeff Bridges seinen Einstand. Bevor der Film lief, las Jury-Präsidentin Isabella Rossellini eine Botschaft des inhaftierten iranischen Jury-Mitglieds Jafar Panahi vor:
Ihm sei für 20 Jahre der Blick auf die Welt entzogen worden, schrieb Panahi an das Filmfestival, das aus Solidarität einen leeren Stuhl mit seinem Namen auf die Bühne stellte. „Aber ich hoffe, nach meiner Freilassung eine Welt ohne geografische, ethnische und ideologische Grenzen zu bereisen. Eine Welt, in der die Menschen ungeachtet ihres Glaubens und ihrer Überzeugungen in Frieden miteinander leben.“

Wenn die Berlinale mit ihren durchaus politischen Botschaften, die sie verbreitet, dazu beitragen kann, dann freue ich mich darauf, aus der Provinz noch möglichst oft dorthin nach Berlin zu fahren, Dieter Kosslick und seine Mannschaft zu unterstützen und den Spirit einer Veranstaltung von Weltrang zu erleben. In einer Stadt übrigens, die jedes Jahr ein Stück mehr zur selbstbewussten europäischen Metropole wird.

 

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel

Tauberzell im Schnee

Kurz nach Weihnachten ist für uns Köche der richtige Zeitpunkt zum Feiern. Ende Dezember ist das Jahreswerk geschafft, sind die Weihnachtsessen alle gekocht und die Tage fangen wieder an länger zu werden, das neue Jahr steht vor der Tür. Es ist die rechte Zeit für den Blick zurück und für den Blick nach vorn.
Mein alter Lehrherr Hermann Bareiss hat – wie in jedem Jahr – seinen klugen, warmherzigen Gästebrief geschrieben und inspiriert mich mit seinen Ideen und mit seinem Elan: Ich stibitze mir ein oder zwei seiner glänzenden Gedankengänge und baue sie in mein Rede-Manuskript mit ein, das ich abends noch brauchen werde.
Am frühen Nachmittag brechen wir (die Belegschaft der Villa Mittermeier, der Michel und Lothar, der Historiker) dann auf und fahren nach Tauberzell. Man kann das Betriebsausflug, nachgezogene Weihnachtsfeier oder Mitarbeiter-Exkursion nennen. Von jedem war es etwas, doch im Vordergrund stand die Absicht, mal wieder zusammen so richtig Gas zu geben und den Stress des vergangenen Jahres abzuschütteln.
Also sind wir durch den tiefen Schnee ins Hasennestle hochgewandert. Die kleinen Vorträge zwischendurch zur Erdgeschichte von Lothar und zum Weinbau von mir waren eher willkommene Verschnaufpausen als tatsächliche Lehrstücke, denn der tiefe Schnee war ganz schön kräftezehrend. Für die eine oder andere Schneeballschlacht und zum „einseifen“ hat´s aber noch gereicht.

Christoph und Alex albern im Schnee

Durch ein Tauber­-Seitental ging es zurück zum Bachberg in die Tauberhasen-Junganlage.
Damit jeder Mitarbeiter versteht, woher eine Steillage ihren Namen hat, haben wir dieselbe erklommen. Und zwar mitten durch den Riesling. Oben angekommen, hat uns Lars mit gegrillten Bratwürsten (köstlich!) und Glühwein (reichlich!) empfangen.
Die Mutigen sind auf Plastiksäcken die Rebzeilen wieder nach unten gesaust und unsere beiden südafrikanischen Azubis mussten Fotos machen, damit ihnen das zu Hause geglaubt wird, denn in Johannesburg hat es gerade 35°C!

Steffen und Christoph rutschen durch die Reben

An und für sich war dieses Programm ausreichend Bewegung an der frischen Luft, so dass ich gedacht hätte, abends wären alle erschöpft und friedlich. Weit gefehlt! Die Korken haben geploppt, eine Magnum Tauberschwarz nach der anderen musste dran glauben und Lars hat seine formidablen Enten ins Rohr geschoben.
Als dann etwas Ruhe einkehrte, konnte ich meine Rede halten (die mit den HB-Einsprengseln) und hatte dabei die Ehre, zwei Mitarbeiter für ihre langjährige Betriebszugehörigkeit zu ehren:
Steffen Heumann, Restaurantleiter und ausgebildeter Sommelier für 10 Jahre und Waltraud „Walli“ Gerber, Frühstückschefin für sagenhafte 30 Jahre, sie hat schon bei meinen Eltern gearbeitet.
In einer Arbeitswelt, die von Zeitarbeitsfirmen, Job-Nomaden und Outsourcing zu „Tochterfirmen“ geprägt ist, sind solche gesunden Strukturen nicht mit Gold aufzuwiegen. Denn es ist halt doch so, dass sich Gäste freuen, wenn man sie beim Namen kennt. Und vielleicht war das noch nie so wichtig wie heute.
Ich jedenfalls schätze mich glücklich, so ein Team führen zu dürfen, und starte somit voller Zuversicht in das neue Jahr.

Fackelwanderung in den Falken

Ihnen, den Lesern, wünsche ich alles erdenklich Gute für 2011. Ich wünsche Ihnen ein Jahre voller Genüsse, Freude, Herausforderung, Spannung, Erfolg, Gesundheit, Glück, Frohsinn und Zufriedenheit!

 

Wildente – Brust oder Magen?

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

 

Die inneren Werte

Maultäschle vom Mäusdorfer Gockelklein mit Hahnenkämmen und Wiesenkräuterschaum

In loser Folge möchte ich Ihnen die kulinarischen Besonderheiten des Hohenloher Landes schildern. Ein Schlaraffenland für Leute, die gerne genießen. Wie bereits im Magazin „Der Feinschmecker“, Ausgabe September 2010, schön beschrieben, stolpert man sozusagen von einem guten Erzeuger zum nächsten. Viele Menschen arbeiten am Erhalt von artisanalen Traditionen und entwickeln sie gleichzeitig weiter. Die Erzeugung von hochwertigen Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Teil unserer gewachsenen Kulturlandschaft.

Bei uns dient regionales Essen letztendlich auch zur Erhaltung der Schönheit unserer Heimat zwischen Kocher, Jagst und Tauber.

So, los geht’s zum Mäusdorfer Gockel.
Das Kamerateam des SWR unter Leitung von Frau Dr. Karin Haug begleitete mich auf den Brunnenhof in Mäusdorf. Dort wird seit über 40 Jahren biologisch–dynamisch gearbeitet. Die Familie Wistinghausen–Noz versorgt uns mit Landgockeln und Puten, erzeugt nach Demeter–Richtlinien.

Schauen Sie mal rein, wenn am 1.Dezember 18:15 Uhr im SWR3 die „Essgeschichten“ aus Hohenlohe gezeigt werden.

Mit von der Partie sind auch Otto Geisel, Hubert Retzbach und die Tauberhasen Christian Mittermeier und Lars Zwick.

Zum Abschluss grille ich noch Hohenloher Putenleberspießle mit Lardo, Schalotten, Äpfeln und Verjus sowie geröstetem Honig-Pfefferbrot.