Nachgesalzen

Eine Hinterwälder Herde am Schauinsland mit Bilck zum Feldberg (St. Wilhelmer-Zastlertal). Die großen, markanten Weidbuchen, die es ohne jahrhunderte lange Beweidung der Flächen nicht geben würde, sind immer einen Spaziergang wert!

habe aus meinem Österreichischen Backbuch das Rezept von den Venezianischen Krapfen ausprobiert.

Zutaten:

Hefeteig aus:

300g Milch, 50g Hefe, 600g Mehl, 90g Zucker, 2 Eier, 50g Butter, 2cl Grappa, Prise Salz, Zitronenabrieb, etwas Vanille, direkte Führung, ohne Vorteig, gehen lassen, dann „zusammenschlagen“ und 50g fein gehacktes Zitronat & Orangat, 60g geröstete Pinienkerne, 60g eingeweichte Rosinen dazu, mit einem Löffel auf ein gemehltes Blech mit Tuch portionieren und nochmal gehen lassen, ins heiße Fett geben, umdrehen und anzuckern.

Es war ein verblüffend „nasser“ Hefeteig, relativ schwierig zu portionieren, habe den Teig etwas gekühlt, dann ging es besser.

Im heißen Fett kurz ausgebacken, mit Puderzucker bestreut, sehr gut, aber noch besser, ich habe einen Rest Teig ganz normal wie einen Brioche im Ofen gebacken, das war der Hit!

Slow Food – hinter die Ziele dieser Organisation stelle ich mich voll und ganz. Im Raum Stuttgart soll ein Genussführer geplant werden. Eine prima Idee. Regionale Produkte sollen gefördert werden, die Regionale Küche sowieso. Doch der echte Superrostbraten will entdeckt sein. Zwölf Tester des Conviviums Stuttgart schwärmen aus. Von einem der Tester bekomme ich eine Zuschrift, dass er die Ergebnisse erschreckend fand. Überall argentinisches Billigfleisch, Fleischfetzen aus Uruguay, Chile und so weiter. Mich wundert das gar nicht, denn das regionale Essen soll bezahlbar sein, im Klartext billig, also weichen die Gaststätten auf Surrogate aus, Päckle-Soße inklusive.

Die Zeiten sind vorbei, Gottseidank, als sich in Bauernwirtschaften noch die Omas, Tanten und nicht verheiratbare Mauerblümchen ausbeuteten ließen bis zur Erschöpfung. Billige Regionalprodukte gibt es auch nicht mehr, die Bauern und die Gärtner sind nicht so blöd wie der Verbraucher es gerne möchte. Verdammt, wer einen Rostbraten aus heimischem Spitzenrind haben will, kann dies Glück nicht mit Schnäppchenmentalität erlangen, dies auch an die Adresse einiger Slow-Food-Mitglieder.

Die teuerste Küche ist nicht unbedingt die drei Sterne-Küche, obwohl sie mit Mosaiklegen u.s.w. viele Mitarbeiter benötigt.
Unsere ursprüngliche Küche hier auf der Wielandshöhe ist wahrscheinlich noch teurer. Hier nur ein Beispiel: Wir kaufen ein ganzes Kalb, nicht den üblichen 130 kg Brummer, der sich gut rechnet und meist männlich ist. Nein, 80 Kilo hat bei uns so ein weibliches Tier. Der Knochenanteil ist so hoch, dass man so etwas bei keinem Metzger kaufen kann, weil der Verbraucher den qualitativen Mehrwert nicht bezahlen will. Das behaupten jedenfalls die Metzger.

Das Kälbchen kommt also der Länge nach geteilt. Dann wird es drei Wochen abgehängt und verliert damit wiederum mindestens 10% Gewicht. Dafür haben wir extra einen Kühlraum gebaut. Dann wird es auseinandermontiert, Soßen und Fonds gemacht und in Weckgläsern eingedünstet.
Nach und nach wird die Karte bestückt: Rücken, Kotelette, gefüllte Schnitzelchen, Kalbsrouladen, Vitello Tonnato, Kalbskutteln (leider ist das Gekröse mittlerweile verboten), Leber, Nieren vom Grill, Ossobuco, gekochter Kalbstafelspitz, Kalbskopf mit Zunge und mit Kalbsfüßen geliert.

Braten und Kalbsconsommées werden gemacht und so weiter. Um so eine „Ursprüngliche Küche“ zu veranstalten, braucht es für durchschnittlich 70 bis 80 Gäste am Tag einen Mitarbeiterstamm von 25 Leuten, zehn bis zwölf in der Küche.
Guter Service gehört zum Wohlfühlen des Gastes genauso dazu, also sind dort auch zehn Leute am flitzen, der Rest putzt und die Chefin und der Chef sind noch gar nicht mitgezählt.

Frauen in der Überzahl: ein Teil der Wielandshöhe-Mannschaft mit Küchenvorsteher Helmut Schulz

Am Herd stehen nicht irgendwelche schwarz oder sonstig modisch gekleideten Köchlein, die sich als Künstler sehen, sondern Malocher, die durch und durch ihr Metier verstehen. Solche Leute schaffen nicht für ihr eigenes Ego oder sonst einen zeitgeistlichen Wahn, sondern für Geld. Die Lohnkosten sind exorbitant. Genau das ist der Grund, warum es Regionalgerichte, in letzter Vollendung gekocht, so gut wie nicht mehr gibt.

Schlussendlich kommt hinzu, dass bei uns mindestens eine Arbeitskraft rund um die Uhr beschäftigt ist, nur um die Bioware beizuschaffen. Für gute Regionalprodukte gibt es keinen Allround-Gourmet-Lieferanten wie Rungis-Express. In meinem Adressverzeichnis befinden sich mindesten 300 verschiedene Adressen von Zulieferern. Mittlerweile verrate ich nicht mehr öffentlich, wo ich die Sachen herbekomme. Kaum äußere ich mich dazu, werden die Erzeuger von Kollegen gestürmt – und wir schauen in die Röhre und müssen wieder eine neue Quelle aufreißen.

Als ich gestern im Internet gesurft habe ist mir eine Seite für Linkshänder mit Spätzleschaber aufgefallen.

Ich denke, dass dies für einige sehr interessant ist, denn es gibt ja schon Scheren, Gemüseschäler und vieles mehr.

Ich bin Rechtshänder, deshalb kann ich dazu nicht viel sagen, aber ich hoffe der/die eine oder andere kann diesen Tipp gebrauchen.

www.spaetzle.eba-verlag.de

Momentan ist Hirschbrunft, für alle Jäger eine ganz besondere Zeit!

Ich habe das Vergnügen, bei einem Freund, in dessen Revier das Rotwild tagaktiv ist, die Brunft zu erleben. Es ist gute Tradition, dass wir, wenn das Wetter passt und der Wind auch, einen ganzen Tag im Revier verbringen.

Dazu gehört ein gutes Vesper mit Bergkäse, Hirschsalami, Lyoner und einem Gläsli Badischen Wein. Und just als ich auf der Hochsitzbrüstung alles aufgebaut hatte, ein Anblick, mit dem wir um die Mittagszeit nicht mehr rechneten:
ein stattlicher Hirsch zog quer an unserem Hochsitz vorbei.

Der war so im Liebesrausch, dass er weder uns noch die in der Sonne blitzenden Silberbecher bemerkt hat. Geschossen haben wir ihn nicht.

Auf unserer Radtour nach Citeaux, einem Zisterzienserkloster mit eigener Landwirtschaft und Käserei, sind wir an einer kleinen Käserei im Nachbarort von Vougeot, zwischen Dijon & Beaune gelegen, vorbeigefahren.

Zuerst muss geklingelt werden, dann bietet ein kleiner Verkaufsraum dem Käseliebhaber wunderbare Spezialitäten aus dem Burgund.

Habe mir ein paar kleine (200g) Brillat Savarins gekauft, ein Rahmstufenkäse mit Weißschimmelkultur, dasselbe gibt’s noch eine Stufe weniger Fett, so ähnlich wie ein Chaource, und den von den Mönchen gekästen Citeaux haben sie auch.

Wirklich ein lohnender Abstecher!
www.fromagerie-delin.com

Fromagerie Delin

6 rue des Maizières
21640 Gilly-les-Cîteaux

„Kutteln sind mein Schönstes. Sie sind, obwohl eher im Süden zu finden, ein europäisches Phänomen. Ich spüre ihnen nach, wo ich sie vermuten kann, denn sie sind kein Standardgericht auf Speisezetteln…“Der Mann, der mit diesem Bekenntnis einen herrlichen Bericht über eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise einleitet, ist der Stuttgarter Verleger Michael Klett (70). Passend zur Jahreszeit, wenn die ersten Trauben geerntet werden und die Herbstnebel sich von zart nach dicht wandeln, erscheint im Klett-Cotta-Verlag Stuttgart „Cotta’s kulinarischer Almanach No 16“. Empfehlenswert für alle, die sich für Innereien begeistern können. Im seit 111 Jahren von unserer Familie in vier Generationen geführten Adler Asperg findet der Gast auch heute noch regelmäßig Innereien auf der Karte. So gehören in der Brasserie Aguila neben unseren „Schwabbas“, jener Form der schwäbisch-spanischen Tapas, Schweinenierle in Mostsoße zu den am häufigsten bestellten Gerichten. In der Schwabenstube kann man zum Wochenende frische Kalbsleber genießen. Oder Kalbsbries gebacken und als Crêperoulade mit Rote-Beete-Gelee und Spitzkohlsalat (frisch von den Fildern).Zur Geschichte des Adlers gehört die Erinnerung an jene Zeit, als die Gäste jenen Wirtschaften den Vorzug gaben, die über eine eigene Metzgerei verfügten. Sie schätzten beim Vesper die selbstgemachte frische Wurst und am Essen die fachmännische Zubereitung des Fleisches. Langjährige Gäste wissen, dass mein Vater Richard Ottenbacher nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch als Metzgermeister seinen Mann stand. Noch heute betreut er den Fleischeinkauf und pflegt Kontakte zu bewährten Qualitätslieferanten. Auch unser Küchenchef Harald Derfuß hat zu Beginn seiner Ausbildung den Metzgerberuf erlernt. Mit einer „Metzelsupp-Woche“ wollen wir demnächst an alte Bräuche und Gerichte erinnert werden, wie man sie früher in Gasthöfen „mit eigener Metzgerei“ kannte. Dann wird Harald Derfuß mit seinem Team im Aguila fränkisch-schwäbische Spezialitäten anbieten, auch längst vergesseneKöstlichkeiten, dargeboten in einer heute leichteren und verträglicheren Version.Wenn ich in den nächsten Wochen mal wieder einen freien Tag habe, fahre ich ins Unterland oder ins Hohenlohische und versuche in einem Lokal, wo der Wirt noch selbst zur Jagd geht, einen „Aufbruch“ zu bekommen, diese selten zu findende Zusammenstellung von (beispielsweise Reh)- Innereien, die man auch „Jägerrecht“ nennt.

Wir haben Maultaschen gemacht. Die Füllung mache ich immer selbst, nicht weil meine Mitarbeiter das nicht auch könnten, aber mir sind die Dinger eine Herzensangelegenheit, weil sie in heutiger Zeit als Stanzprodukte immer weiter ins Surrogat abrutschen. Unten habe ich ein Rezept angegeben, aber das sollte man nur als Grundanleitung beherzigen.

Sicher habe ich schon hunderte Male Maultaschen fabriziert. Ich bin aber ein Improvisiertyp und jedesmal mache ich sie anders. Diesmal trug sich Folgendes zu:
Wir hatten reines Kalbfleisch, mir dünkte das zu mager und ich fürchtete, dass das Ergebnis etwas trocken geraten könnte. Also schickte ich eine Köchin zum Metzger, sie solle Rückenspeck kaufen. Der Metzger hatte keinen Krümel Fett in seinem verdammten Laden. Per Handy sagte ich der Köchin, sie solle nach gerauchtem Rückenspeck fragen. Das hatte er, und so schmeckten die Maultaschen etwas rauchlastig, aber wirklich gut. Ich nehme nie Rauchspeck ins Brät, diesmal schon, und ich muss sagen: Verdammt gut. Anstatt Rauchspeck wird auch oft gerauchte Schinkenwurst verwendet.

Es gibt unzählige Varianten. Als ich mich noch als Lehrbub durch den Tag schusselte, war Patron Katzenberger im Badischen Rastatt einer meiner Lehrmeister. Er sah aus wie ein Staatsmann der Jahrhundertwende und wirkte, sicher zwei Meter groß, mit seinem silbernen Schnauzbart wie eine Mischung aus Nitzsche und Clemanceau. Der Mann war damals in Süddeutschland eine Institution, verfügte über ein fabelhaftes Ego und hätte sicher nichts dagegen gehabt, wenn man ihn mit Majestät angesprochen hätte.
Andererseits war er kameradschaftlich, offen und brachte mir viel bei. Einige Betriebsgeheimnisse waren top secret. Das Maultaschenbrät wurde immer in einem abgeschlossenen Kämmerlein zusammengedoktert. Betriebsgeheimnis! Eines Tages erfuhren wir, warum.

Totales “Grounding”. Der Alte, in Panik, riss die Türe auf, das Schloss flog weg, denn er hatte vergessen aufzuschließen. Er knallte an den Türsturz. Die Türzargen waren niedrig, das Haus etliche hundert Jahre alt. Rudl, wie ihn seine Freunde nannten, ging nicht zu Boden, denn alle Türdurchgänge waren von irgendeinem caritativen Bastler mit Schaumgummi abgepolstert worden. Was war geschehen?

Aus dem Elektromotor des Fleischwolfs schlugen Flammen. Der Motor war durchgeschmort und völlig hinüber. Wir warfen eine nasses Küchenhandtuch darüber, es qualmte, aber es kehrte auch schnell wieder Ruhe ein. Die Türe stand auf, der Rauch zog ab, die Büchse der Pandora war geöffnet, das Betriebsgeheimnis gelüftet. Patron Rudolf Katzbenberger hatte einen alten Zwetschgenkuchen recycelt und durch den Wolf georgelt. Wahrscheinlich waren die Zwetschgen vom elenden Jungkoch Vincent nicht korrekt entsteint worden. Na ja, eigentlich kein großes Problem – für den Fleischwolf aber schon.

Was will ich mit der Geschichte sagen? Maultaschen ersetzen oft die Biotonne. Sie sind oft Metzgerbrät-Gummi-Klopse, oder der Teig ist dick wie Pappdeckel. Wirklich gute Maultaschen können nur mit besten Grundzutaten hergestellt werden. Wir machen den Teig auch so dünn wie möglich. Er muss sich beim Kochen am Brät ansaugen und sollte auch etwas durchscheinend sein.
Das macht den Reiz der Maultasche aus, sie hat etwas zu verbergen und doch sollte man ahnen, dass Gutes unter dem Teig beheimatet ist.

Nudelteig
250g Hartweizendunst ( grobes Hartweizenmehl, Semola)
3 Eier (oder 1 Eier und 3 Eigelb)
1/2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Prise Salz

Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch freischieben. Die Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. So ist es von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten um anschließend soviel Mehl hinzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Füllung für 4 Personen:

200g Blattspinat
100g Hackfleisch (am Besten nicht zu mageres Schweinefleisch wie Hals oder magerer Bauch
1 Brötchen in Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
1 Ei
3 EL Majoran
2 Zwiebeln in dünnen Scheiben
3 Bund Blattpetersilie, feingehackt
1/2 StangeLauch
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen.
Zwiebeln, Petersilie, Spinat und feingeschnittenen Lauch in Butter gut anrösten, mit dem Spinat auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Auskühlen lassen und alles in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen und die restlichen Zutaten dazugeben.
Mit Pfeffer, Salz und Muskat durchmengen und würzen. Alles muss gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen.
Nun den ausgerollten Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausbreiten und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengroßen Kloß Farce plazieren, die Ränder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln, ein gleich großes Stück Teig obendrauf legen und die Ränder gut andrücken. Die Maultasche nun mit beiden Händen flach drücken und ins Wasser entlassen.
In leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Heute auf den Tag genau wird unser Weblog NACHGESALZEN 3 Jahre alt.

Knapp 300 Berichte rund um das Thema KÜCHE, über Essen & Trinken, Menschen & Tiere, über Genuss und Skandale sind hier bis jetzt zusammengekommen.

Außerdem viele tolle Rezepte und, nicht zu vergessen, viele anregende und heiße Diskussionen mit unseren Lesern.
DANKE an „Marion“, an die „Badnerin in Berlin“ und natürlich an „Klaus“ stellvertretend für alle, die sich mit ihren Meinungen, Erfahrungen und Tipps an diesem Blog beteiligen.

DANKE an alle Meisterköche, die hier als Autoren mitwirken und mitgewirkt haben.

Ein riesiges, besonderes DANKESCHÖN an Karl-Josef Fuchs und Vincent Klink, die den Stil dieses Blogs vom 1. Tag an so herrlich geprägt haben und sich für NACHGESALZEN viel, sehr viel von ihrer knappen Zeit genommen haben, nehmen und hoffentlich auch weiterhin nehmen werden.

Und hier noch einmal der aller-, allererste Eintrag vom 22. September 2005: JOGHURT

Ich fürchte, dieser Markstand entspricht nicht den deutschen Hygienebestimmungen. Der Händler, der ja sicher auch von seiner übrig gebliebenen Ware lebt, sah aber geradezu obszön gesund aus. Man hört ja so Schlimmes über Neapel.
Warum sind diese Menschen dann so freudig, hilfsbereit und sehen aus, als kämen sie allesamt gerade aus dem Urlaub. Überhaupt , wenn man in Deutschland durch belebte Straßen geht, kann man in den Gesichtern viel Elend sehen, auch verlässt einen selten der Fritteusen- oder Dönermief. In Neapel war solche Nasenbeleidigung nicht auszumachen. Alles duftete nach Leben. Mal mehr, mal weniger, mal streng, aber es duftete.
 
Ich bin in letzten Vorbereitung für den neuen Häuptling, dessen Thema “Lärm und Gestank“ ist. Deshalb suchte ich Napoli auf und war sehr überrascht, dass ich, ungeachtet desolater Vororte, einen schöne, saubere Stadt vorfand. Hier nun im Voraus ein Rezept:

Pasta Fagioli con Cozze
Freund Angelo Sassano: „Pasta Fagioli in Napoli iste nixe solche Bambe wie in Venezia. Und ganze wichtig: nixe Parmesan, niente, nixe!“

Für 4 Personen:
200g Borlottibohnen, getrocknet
1  Zweig Rosmarin
6 Blätter Salbei
3 Tomaten
100 g Nudeln (Ditalini, kurz geschnittene Makkaroni)
4 EL Petersilie, gehackte
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 EL Gemüsebrühenpulver
2 EL Olivenöl
500g kleine Pfahlmuscheln oder Venusmuscheln (Vongole)

Zubereitung
Die Bohnen am Vortag einweichen. Sie saugen relativ viel Wasser auf, deshalb wäre es verheerend, wenn morgens nur noch unten in der Schüssel das Wasser wäre. Die oberen Bohnen wären härter als die unteren, die noch im Wasser einweichen. Am Besten, man gibt alles in einen Eimer und füllt diesen doppelt so hoch wie die Bohnen.

Am nächsten Tag die Zwiebel und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten. Bohnen dazu und mit Wasser bedecken. Noch kommt kein Salz ins Gemenge, da Hülsenfrüchte dadurch hart werden und die Garzeit sich fast verdoppeln könnte. Immer gut bedeckt halten. Notfalls heißes Wasser nachschütten. Schwach vor sich hin köcheln lassen. Dauert je nach Alter der Bohnen ein bis zwei Stunden. Die Bohnen dürfen nicht zerfallen, trotzdem, lieber zu weich als zu hart. Al dente Bohnen sind die Erfindung deutscher Zeitgeistköche und werden im Rest der Welt als grauenhaft empfunden.

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen. Die Rosmarinnadeln von den Stängeln abstreifen und mit den Salbeiblättern fein hacken. Die Tomaten waschen, abziehen, grob hacken und zu den Kräutern geben.

Wir nehmen ungefähr zwei Drittel der Bohnen aus dem Topf, und was zurückbleibt, wird gemixt. Die gewaschenen und gebürsteten Pfahlmuscheln kommen nun ins Gebrodel. Sie sollten ungefähr fünf Minuten kochen..

In einer anderen Pfanne die noch etwas fest gekochten Nudeln in etwas Olivenöl anrösten, bis sie goldbraun sind. Mit den ganzen, beiseite gestellten Bohnen kommt der Rest der Zutaten, wie Tomaten und Kräuter in die Brühe.

Es wird Zeit, dass wir würzen. Etwas Salz, Gemüsebrühepulver und grober schwarzer Pfeffer runden alles ab. Die Suppe darf nicht zu dick sein. Ist sie es doch, dann mit etwas Wasser verdünnen. Das könnte man übrigens auch mit Weißwein bewerkstelligen. Und wer‘s mag, der gibt trotzdem Parmesan darüber. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, das halte ich allerdings für unverzichtbar.