Nachgesalzen

Nicht jeder hat eine Weinkönigin in der Familie!

Burgundia Julia I, die Nichte meiner Frau aus Unkel am Rhein (hier im roten Kleid), wurde beim diesjährigen Winzerfest zur Weinkönigin gekrönt!

Die Familie Korf-Lanz ist eng mit Wein & Gastronomie verbunden.Schon die Großtante von Julia war vor genau 50 Jahren Weinkönigin:,

und auch meine Frau Sabine gehörte zum Weinköniginnennachwuchs. Bei so viel blauem Blut kommt’s einem als Schwarzwälder fast schon unheimlich vor, aber das Rotweinstädtchen Unkel hat Weinbautradition am Mittelrhein.

Was Berufskochen bedeutet konnte ich noch keinem Laien wirklich klar machen. Im Spiegel dieser Woche ist eine gute Geschichte über den Wahnsinn des Fernsehkochens.

Tim Mälzer kommt mit einigen sehr vernünftigen Gedanken zu Wort. Er meint, so lustig, froh und unbeschwert wie im Fernsehen ist der Beruf des Profikochs mitnichten. Mälzer sagt sinngemäß: „Familienleben kann man sich völlig abschminken, kein Beruf ist so knochenhart, und vor allen Dingen unsozial, wie der des Kochs. Eigentlich ist das nur etwas für Verrückte.” Ende des Zitats.

Viele wildgewordene Hobbyköchen wollen das einfach nicht glauben. Weshalb ich nichts mehr fürchte, als Amateure, die ein Restaurant eröffnen. Mit Kochen ist es ja nicht getan, serviert muss auch noch werden und das zusammen sind nur die Hälfte der Probleme, denn Buchhaltung und Papierkrieg sind extrem schwierig.

In meinem Betrieb kommt niemand unter 10 Stunden täglich aus der Küche. Dass man als Chef nicht weniger als der Jungkoch arbeitet, dürfte selbstverständlich sein. So wundert es nicht, dass ich am gesellschaftlichen Leben in Stuttgart nicht teilnehmen kann. Inzwischen bin ich allerdings so alt und erfahren, dass ich darüber froh bin.

Trotzdem, den Familienmenschen „Daddy Vincent“, den gibt es nicht. Meine Familie, das sind meine Gäste die im Gastraum sitzen. Wie das in Familien so ist, auch dort herrscht nicht die totale Idylle.

Nun wieder zu mir: Ich sehe zwar gemütlich aus, aber das täuscht. Als locker-aufgeräumter Typ kann man kein Sternerestaurant mit 25 Mitarbeitern führen. Man muss mindestens so abgehärtet sein wie der Beruf vertrackt und verteufelt ist. Der Kochberuf ist nur auszuhalten, wenn man davon besessen ist und die Ehefrau denselben Hau hat. Es ist ungefähr so, wie bei den Suvival-Typen, die Spaß daran haben, ums verrecken über den Atlantik rudern zu müssen. Hat man die Kondition und den „Spirit“ ist es die schönste Sache der Welt, jedenfalls das Kochen.

Heute morgen habe ich unsere Tochter Viktoria ins Markgräflerland gefahren, sie hat ihre Kochlehre begonnen. So eine Fahrt macht man ja nicht alle Tage…und man denkt an die eigene Lehre, als mich meine Eltern vor ziemlich genau 30 Jahren an den Kaiserstuhl chauffiert haben. Da hieß der Grauburgunder noch Ruländer und war nicht immer trocken ausgebaut.

Die Bilder beweisen es ja, Viktoria wollte schon immer Köchin werden, Zitat: „Papa, Bedienerin werde ich nicht!“ Neue Bilder gibt’s vorerst nicht von ihr (Fototermin mit 17 …schwierig). Es freut mich sehr, dass sie den Weg einschlägt, denn ein Familienbetrieb lebt eben von der nächsten Generation, obwohl noch viel Wasser den Rhein runterfließt, bis es soweit ist…

im Château de Chassagne-Montrachet gibt es ein „Table d’Hôte“, frei übersetzt: Stammtisch für Gäste. In der Saison nur Mittags (SO nicht) gibt es eine kleine Kellerführung, in den Kellern aus dem 11., 12. und 14.Jahrhundert liegen über 700 Barriquefässer!

Danach gibt es entweder 6 oder 12 Weine zu probieren, dazu wird ein einfaches Menü mit Charcutrie (Paté, Pastete im Teig und Schinken), als Hauptgang ein Bressehuhn, danach Käse und ein Dessert serviert. Alles sehr nett und fachmännisch kommentiert.

Zum Übernachten gibt es 5 Zimmer, alle verschieden eingerichtet, sehen sehr gut aus!

nähere Infos gibts: www.michelpicard.com

Von Aloxe-Corton braucht man auf der RN 74 ca. 1/2 Std. bis ins Zentrum von Dijon.

Am Mittwoch & Freitag Vormittag und am Samstag den ganzen Tag ist in und um die gusseiserne Hallenkonstruktion (aus der Belle Epoque) ein buntes Markttreiben.

Auffallend ist die Vielzahl von Metzgern, Geflügelhändlern, Käse & Milchproduzenten usw. usw..

Dijon hat ca 155 000 Einwohner, wenn ich das mit Freiburg vergleiche (ca. 190 000), da ist zwar auch der Münsterplatz-Markt, aber lange nicht so groß.

Na ja, andere Länder, andere Sitten. Habe eine neue (wenigstens für mich) Hartkäseschneidemaschine entdeckt. Auf einer runden, drehbaren Marmorplatte liegen die Comtés in verschiedenen Reifegraden, so eine Art luftdruckbetriebenes Fallbeil ist am Rohr in der Mitte montiert. Der Kunde bestellt, ein rotes Licht zeigt die Portionsgröße auf dem Käse an, der Kunde bestätigt und „Zack“ das Messer schneidet gerade und ohne die Verkäuferin zu einem Kraftakt zu zwingen, den Käse ab!

Dann gibts noch ein Geschäft in Dijon „Coutellerie PATURAL“ ein …Messergeschäft…an dem die letzten 50 Jahre wohl vorbeigegangen sind – was die Einrichtung betrifft, nicht das Sortiment. Tolle Taschenmesser der französischen Firmen aus Thièrs, habe mir ein Messer der Fa. Champenoise,  „Roquefort Modell A.C.“ (hat nichts mit einem Käsemesser, sondern mit der Region zu tun) mit Wacholderholzgriff zugelegt, mit einer kleinen Verzierung am Heftrücken und der Klinge. Es gibt auch eine reiche Auswahl der Firmen „Corne“ und sowieso der „Laguiole“, die mir aber nicht so gut gefallen.
 

Hoffentlich denken nicht alle: „Der erschlägt uns mit seinen Reiseberichten“, aber erstens habe ich „WLAN“ (in Frankreich heißt es „WiFi“) auf der Terrasse der Villa Louise, und zweitens erleben wir hier so viele schöne Dinge in unmittelbarer Umgebung, und diese möchte ich den „Nachgesalzen“-Lesern nicht vorenthalten, zumal ja Burgund gar nicht so weit weg ist…
Und drittens trinke ich gerade ein Gläsle „Pernand-Vergelesses 1er Cru, Les Fichots“…

Das Côte de Boeuf, das Hochrippenstück vom Rind mit Knochen gebraten, haben wir in der „Auberge du Côteau“ in Villars-Fontaine, das ist oberhalb (westlich) von Nuits-St. Georges, super perfekt verspeist.

Am offenen Holzkohlengrill in der Gaststube bereitet der Chef das gute Stück zu, 1200g für 2 Personen!!!!!

Dazu gibts einen Sc. Tartare, grünen Salat und dicke „Belgische“ Pommes, es ist eine Wucht, Geschmack vom Feuer und die Fleischqualität, saignant bestellt und bekommen. Spitze!

Das sind pochierte Eier in Burgundersauce, die wir gestern Abend in der nicht mehr so ganz kleinen „La Toute Petite Auberge“ in Vosne-Romanee verspeist haben. Der Tipp kam von Freunden, und die Eier waren super gut, serviert auf einem „Pain de la Campagne Toast“ umgeben von einer deliziösen Sauce aus Perlzwiebeln, Speck, Knoblauch, Butter, wenig Mehl, Kalbsfond, Salz, Pfeffer und Pinot noir. Kann mir vorstellen, dass ein Huhn oder Weinbergschnecken ebenfalls sehr gut mit dieser Sauce harmonieren! Foto gibt’s diesmal keins, Apparat vergessen….

Athenaeum de la Vigne et du Vin, so heißt das riesige Geschäft in der Innenstadt von Beaune, gleich gegenüber vom Hospices de Beaune, und die haben alles! Angefangen von Landkarten, Koch- & Weinbüchern in allen Sprachen, bis zu den Wein-Lagenkarten der Cote d‘ Or und-oder der Cote Rotie mit allen Bezeichnungen.

In dem Wirrwarr muss man wirklich aufpassen, welche Bezeichnung (Grand Cru; 1er Cru; Villages; Haut Cote de Beaune; Haut Cote de Nuits…) nun der Wein hat, es wird durch diese Hilfe etwas gemildert.
Beeindruckend ist die Karte über die Besitzer und die Parzellengröße der Lage Montrachet, wahrscheinlich die weltbeste Lage für Chardonnay, insgesamt nur 8ha groß. Die Bedeutung für die Weinwelt habe ich in Kalifornien kennen gelernt, als ein Winzer mir mit den Worten „Isn’t it a Montrachet?“ seinen besten Chardonnay zu probieren gab.

Ein paar Tage in dieser schönen Gegend – für einen Koch & Weinfreund einfach super !

Den Blick aus dem Fenster der „Villa Louise„, einem sehr schönen Anwesen mit Weingut & Hotel in Aloxe Corton (3 km nördlich von Beaune) auf die Grand Cru Lagen von Aloxe Corton & Corton Charlemange, ein Fläschli Chardonnay aus dem hauseigenen Keller, eine Salami, das Messer & das Brot nicht zu vergessen – das ist Klasse!

Mehr von den verschiedenen Ausflügen und Restaurantbesuchen bald, und damit die Hüften nicht breiter werden, ist der Drahtesel gesattelt. Die „heiligen Hallen“ von Romaneé Conti haben wir auch schon erklommen!

Anbei ein Foto der radelnden Weintrinker beim Ortsausgang von Meursault, Richtung Puligny-Montrachet, in diesen Lagen radelt man schon ein bissle mit Ehrfurcht, es wachsen weltberühmte Weine am „Wegesrand“!!

 

So – jetzt endlich, wie unten beschrieben, das Ei mit etwas Crème fraiche verkläppert, Hirn dazu und ein schlunziges Rührei gekocht. Als Beilage geschwenkte Pfifferlinge und braune Butter! Habe das Gericht vier nichtjagenden Köchen zu probieren gegeben. Originalzitat: „Köstlich, köstlich!“

Zur Info: Aufbruch ist bei uns Leber, Herz, Nieren vom erlegten Stück, das wird kurz in Butter geschwenkt, Milz und Lunge müssen ja gekocht werden.