Nachgesalzen

Weihnachtsbücher sind ja in der Regel etwas fad und oft auch verlogen. Die Wahrheit über Weihnachten kann man nun in einem Buch lesen, das im DuMont-Verlag herausgekommen ist. Der Titel – wie beim Vorgängerbuch WURST – ist schlicht:

Aquarelle von Nikolaus Heidelbach und Texte von Wiglaf Droste und mir.

Im Buch sind jede Menge wunderbare Zeichnungen mit doppelbödiger Pointe. Wiglaf Droste (auch schon mal als schreibende Kalaschnikoff bezeichnet) ist in Hochform.

„Vincent Klink hält Geschichten und Rezepte bereit, das es grad eine Lust ist.“

Heute kam ein Brief, von einer Frau Elfriede W., den will ich Ihnen nicht vorenthalten:

Hallo Vincent!
Unser Fernsehkoch
u. ein Schlitzohr ist er doch!Macht einen Fehltritt, schläft mit seiner jungen Küchenhilfe, katholisch wie er ist, geht er zum Beichten.

Am 28. September musste ich für eine Bio-Zeitschrift ein Statement abgeben:

„Es gibt auch bei Bio unterschiedliche Qualitäten, man muss sich darüber etwas informieren. Für mich ist wichtig, dass ich meinen Speisezettel saisonal gestalte, da schmeckt auch Bio meist besser als konventionelle Ware.“

Soweit meine Äußerung, aber eigentlich geht es noch weiter. Es gibt im konventionellen Bereich Gärtner, die es einfach können, und deren Produkte oft besser schmecken als die Bemühungen liebmeinender Bio-Gärtner. Hier in unserer Gegend gibt es Erzeuger, die man „halbbio“ nennen könnte. Das sind aber kleine Gärtner, ich rede also nicht von der „Gemüse- und Salatindustrie“. Jedenfalls, ich erinnere ich mich noch sehr an das wunderbare Gemüse aus meines Opas Garten. Der „Alte Vinz“, wie er genannt wurde, war Altphilologe, Pauker, Tatzengeber, Imker und begnadeter Gärtner und, jetzt kommt’s, ein Fan von Blaukorn-Kunstdünger.

Ich verlasse mich aufs Schmecken, darauf kommt es an. Die Schwierigkeit ist nur, schmecken ist nicht messbar. Ein „studierter Schmecker“ wie ich registriert die kleinsten Nuancen und trifft folglich die richtige Wahl. Aus meiner Erfahrung als Köcheausbilder weiß ich aber, es gibt Köche, die sind talentiert oder von Zuhause günstig vorbelastet. Andererseits gibt es auch Jungköche – und sie sind die Mehrheit – , deren Geschmacksurteil ist unverlässlich, viele sind zu einfach jung. Man denke nur an vierundzwanzigjährige Sommelier, die zwar alle Etiketten im Kopf haben, aber wegen gewissern Naturgesetze noch nicht genügend „gesoffen“ haben. Junge Köche haben einfach noch nicht genügend in der Welt herumgevespert und lassen sich häufig von der Schönheit der Anrichteweise beeinflussen. Ich denke, ab ungefähr 25 Jahren, also nach einigen Jahren Übung findet Gaumen und Zunge erst langsam eine gewisse Justierung. Ja, es ist wirklich so, Schmecken muss man lernen, und viele lernen es nie.

In der Zeitschrift Feinschmecker berichtet Wolfram Siebeck von seinem Rückzug aus der Provence. „Fährt man in eine Kleinstadt glaubt man in den USA zu sein. Kilometerlang säumen riesige Plakatwände für Fastfood…“

Die Fischhändler haben dichtgemacht, das Obst kommt aus spanischen Treibhäusern…
Der Mann hat nicht unrecht aber trotzdem ist das kulinarische Grundrauschen in Frankreich besser wie bei uns. Die Kulinarik befindet sich aber in einem beängstigenden Sinkflug. Mit grünen Umweltgedanken hat in Frankreich kaum jemand was am Hut, Atomkraftwerke sind der Stolz des Landes und werden sonntags von Bussen besucht.

Deutschland ist auch nicht die Insel der Glückseligen, jedoch sind wir durch die Talsohle bereits durch. Die Körnerstudenten sind ihren Jesuslatschen entwachsen. Man mag diese Leute damals belächelt haben, sie aber legten den Grundstein für unverfälschte Nahrung für Bio und gesundes Leben. So ist Deutschland heute, trotz der Millionen von Aldigängern eine kulinarische Nation geworden. Bei uns geht es aufwärts und in den von uns bewunderten Ländern, Italien und Frankreich abwärts. Ja auch in Italien haben die Ragazzi keine Lust mehr zum Tortellinidrehen. Fastfood boomt.

hatte gestern Besuch von kolumbianischen Rinderzüchtern, die auf Schwarzwaldbesuch waren. Der Zuchtverband für Wäldervieh führte die Rinderzüchter – einige von ihnen bewirtschaften Flächen von mehreren tausend Hektar – auf die für sie kleinen, steilen Schwarzwaldhöfe.

Sie wollen Hinterwälderbullen in ihre Rassen einkreuzen, und haben bei mir dann das Ergebnis in Fleisch & Käse probiert. Als besonderen „Clou“ wurde das Menü von unserer Carolina aus Marbella, Kochlehrling im ersten Jahr, übersetzt. Nicht nur wie und was wir zubereitet haben, sondern auch welche Tiere wir kaufen, und wie das mit dem Käse funktioniert. Sie waren ganz verdattert, dass ein spanisches Mädel im hintersten Winkel des Schwarzwaldes Köchin wird!

Im neu eröffneten Restaurant „Loiseau des Vignes“ von Frau Loiseau, genau die, deren Mann Bernard sich wegen des Gault & Millau vor ein paar Jahren das Leben genommen hat, haben wir ein sensationelles Soufflé verspeist.

Das Restaurantkonzept ist so ausgelegt: es gibt „nur“ ca. 60-70 offene Weine, die in einem speziellen Kühlschank mit CO2 Anlage aufbewahrt werden. Man bestellt entweder 8cl oder 12cl Gläser, ist ja nicht so viel…aber man kann sich durch Burgund und den Rest von Frankreich durchtrinken, Glas zwischen 3 und 41 Euro!

Die Menükarte ist Mittags und Abends verschieden, die Preise auch, am Abend kostet das 3-Gang-Menü 75 Euro!…Mittags ist es günstiger, die Gerichte und Produkte einfacher.

Der Tam-Tam, der in Fachzeitschriften drumgemacht wird, ist nicht so richtig nachzuvollziehen, wenngleich die Weinaufbewahrung und das Soufflé schon Klasse waren.

„Loiseau des Vignes“
31, rue Maufoux
F- 21200 Beaune
T: +33 3 80 24 12 06

Wolfram Siebeck über den Freitod von Bernard Loiseau
 

Gestern habe ich in der Stuttgarter Zeitung ein Interview mit Martin Öxle und Siegfried Keck gelesen. Beide werden Ende des Jahres aufhören. Öxle in dem 2-Sternerestaurant Speisemeisterei und Keck im Clubrestaurant Dekra.

Das erinnerte mich an meine Zeit, als ich noch ein kleiner Kochlehrling in Friedrichsruhe war. Die beiden Herren waren Vorbilder von mir.

Herr Keck hat mich unheimlich fasziniert, wie er jedes Jahr die Gala der 10 Meisterköche im Hotel SI für ca.300 Gäste organisierte. Er hat mir einmal erklärt: „Wenn du ein großes Bankett hast, nimm als Gemüse lieber Brokkoli als Spinat. Du brauchst viel weniger Zeit in der Vorbereitung und für den Gast ist es egal. Wichtig ist nur, dass es frisch ist , heiß ist und schmeckt!“

An Herrn Öxle kann ich mich erinnern, dass er mir aus der Patsche geholfen hatte. Wir haben zum 100 jährigen Jubiläum eine Küchenparty mit Gastköchen organisiert. Innerhalb von 3 Tagen hatten wir 250 Anmeldungen. Wir mussten uns etwas einfallen lassen, um unsere Gäste nicht zu verärgern. Wir haben alle Köche gefragt, ob sie eine Woche später nochmals bei uns kochen könnten. Alle haben ja gesagt und Herr Öxle war der höchstdekorierte Koch bei dieser Küchenparty.

Es ist nicht selbstverständlich, dass man an seinem freien Tag, und das gleich zweimal, bei einem Kollegen kocht.

Danke lieber Martin Öxle und Danke Siegfried Keck für Eure tolle Kollegialität. Die Gäste werden euch vermissen, aber als Kollegen und Ratgeber bleibt ihr uns erhalten.

www.speisemeisterei-stuttgart.com

www.kecks-club.de

Gestern Abend habe ich mit meiner herzallerliebsten Frau eine Flasche 1992 Chardonnay „Vine Hill Road Vineyard – Russian River“ von Kistler, einem großen Kalifornier, die ich seit Jahren im hintersten Kellerwinkel gelagert hatte, getrunken.

Dachte schon, das schmeckt sicher nicht mehr so gut – weit gefehlt!! Super Farbe, ein perfekt gereifter Wein, erinnert mich an wirklich gute, große Burgunder! Gott sei Dank.

…und das Beste ist, es waren 4 Flaschen, und 3 hab ich noch, dazu schmeckt ein kräftig mit viel Parmesan abgeschmecktes Steinpilzrisotto, ein wenig fein geschnittene Blattpetersilie – fertig!

Kistler Vineyard

Manchmal wünscht man sich die Probleme anderer Leute. Heute kommt Richard Baron Cohen zu Wort. Er wohnt in einem nachgebauten Renaissanceschloss auf Long Island bei New York, das mit wertvollstem Porzellan vollgestopft ist: „Ich habe 13 Jahre gebraucht um das für mich perfekte Porzellan zu finden. Seit einem Jahr nutze ich ein weißes Porzellan mit eher bescheidener Dekoration. Es schmeckt mir gar nicht, von einem allzu bemalten Teller zu essen.“

Alter Großadel formuliert ganz anders. Vor Jahren saß ich mit dem verstorbenen und formidablen Fürst Krafft zu Hohenlohe-Langenburg bei einem Menü. Feinste Riedelgläser wurden vom Wirt und Kollegen als unabdingbares Accessoire gegen das Verdursten befohlen. Es wurde doziert und diskutiert, welchen Rand ein Weißweinglas haben sollte. Wie dünn darf der Glasstiel sein u.s.w.. Anwesende Weinfachleute lieferten sich hitzige Wortgefechte. Der Fürst raunte mir dann ins Ohr: „Herr Klink, geht es ihnen genauso? Mir ist wichtig, dass in dem Glas ’was Gutes drin ist und dann noch: unten sollte kein Loch oder Riss sein, damit der gute Wein nur durch meinen Mund entkommen kann!“

Nichts gegen alte Schweinesorten, aber die moderne Zucht macht schon Sinn. Was wir hier sehen, ist ein Kotelettstück von einem original Schwäbisch Hällischen Schwein. Das schön marmorierte Fleisch hat ungefähr die Größe, die einem Spanferkel angemessen wäre.

In den Läden lässt sich so etwas nicht verkaufen, deshalb sind die schwäbisch hällischen Schweine in der Regel einmal mit der Mager-Rasse Pietrain eingekreuzt. Aus gutem Grund wie man sieht.

Wir leisten uns den Luxus das Fett abzutrennen um damit Pasteten einzupacken. Ein teurer Spaß, aber es lohnt sich trotzdem, denn unsere Gäste sind glücklich und bezahlen auch den Mehrpreis.