Nachgesalzen

Das Wälderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderwälder. Diese unterscheiden sich hauptsächlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
Das Vorderwälder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren Böden gehalten als das Hinterwälder. Bei uns im Münstertal, auf den Granitböden mit wenig Humusauflage, besonders in den Höhenlagen, kommt ausschließlich das Hinterwälder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkräuter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald ähnlichen Gebieten „eingebürgert“ worden.

Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine „Färse“ gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualität zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und Öhmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison „eingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
Das alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der natürliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
Das folgende Rezept ist eine Verwertung eines Stückes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.

Gekochtes Leiterstück vom Wälderrind mit Kartoffel-Meerettichgemüse
Zutaten für 4 Personen:

ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen)
ein Bund Suppengrün
eine gebräunte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel bräunen – gibt der Suppe eine schöne braune Farbe!)
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
500 g Kartoffeln
50 g Butter
Kräuterpesto und frisch geriebener Meerettich

Zubereitung:
Das Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, und wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen – der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe im kochenden Fond auf.
Das Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2¼ Std. gar sein.

Kartoffel-Meerettichgemüse:
Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Wurzeln in Butter andünsten und mit ½ Liter der Fleischbrühe auffüllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Brühe nachgießen und so lange kochen, bis die Gemüse weich sind. Ganz zum Schluss das Grüne vom Lauch, Bärlauchblätter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit Bärlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Klar sind weiße Trüffel etwas Wunderbares. Ich selbst bin allerdings zu schwäbisch veranlagt, als dass ich die Knollen in die Teller meiner Gäste hobeln möchte. Es ist ja auch keinerlei Kochkunst dahinter und gerade deswegen hat der Koch ja seine Gäste. Gerne kann man sich die Dinger zu Hause unter die Nudeln mischen.

Insgesamt ist aber der Bohei um den weißen Trüffel ein ziemlicher Lifestyle-Wahnsinn. Doch er hat auch was Gutes:

Tatort Alba, Piemont: Bei der diesjährigen Trüffel-Auktion (simultan in Paris u. Hongkong) ersteigerte der Schauspieler Depardieu eine Knolle für 24.000 EUR – als ob ihm seine eigene nicht schon reichte…

Nun der Hit: Ein Banker in Hongkong ersteigerte das letzte Trüffelangebot (3 Knollen, 1,5 kg) für 125.000 EUR!!!!

Immerhin: Die Knete geht an eine Krebsstation in Italien und ein Heim für Frau mit Kind in Hongkong. Wer’s hat, soll’s also ruhig bezahlen.

© [M] MN Chan/Getty Images

Restaurantführer sind bei Köchen gehasst und geliebt. Wird der Smutje gelobt ist der Führer klasse, wird er herabgestuft, klagt das Köchlein von Mist, Korruption und Schlimmerem. Insgesamt haben diese Bücher für die gehobene Gastronomie jedoch viel Gutes bewirkt. Es gibt allerdings Journalisten, um nicht zu sagen Trittbrettfahrer, welche die Grande Cuisine zur Sportart erheben wollen. Also werden Rankings veranstaltet, um damit die niederen Instinkte des Publikums zu locken. Dafür können die Gastronomieführer aber nicht verantwortlich gemacht werden.

Seit 28 Jahren habe ich nun einen Michelinstern, habe aber auch die Erfahrung gemacht, dass ich in dieser Zeit zweimal den Stern, jeweils für ein Jahr, entzogen bekam. Wenn auch kurz, so war das Interregnum schmerzhaft. Ich stellte mir im Nachhinein die Frage, warum eigentlich? Die Antwort ist schnell gefunden, weil ich nämlich ums verrecken ein Sternelokal betreiben wollte.

Jetzt kommt’s: Die meisten Köche haben überhaupt kein Unternehmenskonzept, außer, dass sie ein Sternelokal betreiben wollen, und dort steckt das Dilemma. Keine eigene Kontur wird herausgearbeitet, alles folgt gewissen Patterns und Vorbildern und deshalb sind viele Sternelokale ohne Individualität. Daran sind aber wiederum nicht der Michelinführer und Co. schuld, sondern es sind die Gerüchte, dass man einen Stern, oder sonstige Hauben und Löffel, nur bekommt, wenn man gewisse Luxusprodukte kocht.

Eigentlich sollte es für Köche ganz anders laufen. Als Koch habe ich beispielsweise ganz gewisse Stärken, und die liegen im Interesse und Wissen um alte, vergessene Gerichte. Diese neu zu interpretieren ist meine ganze Freude. Das kulinarische Operationsgebiet reicht vom Schwabenland im Winter und bis nach Südfrankreich und Süditalien im Sommer. Ich habe mir also eine klare Zielsetzung geschaffen. Sie kann nicht so falsch sein, denn das Lokal ist ohne Zitronengras, frittierte Chips, Lauchheu und Soßengetröpfel gut gefüllt.

So mache ich es, und wenn das der Gault-Millau, der Schlemmeratlas oder der Michelin auch für gut befinden, dann bin ich froh. Wenn nicht, dann muss es halt ohne Meriten gehen. Aus eigenem Erleben weiß ich, die Gourmets sind längst nicht so hammelherdig wie es sich die Guides wünschen. Mit oder ohne Stern, die Gäste kommen trotzdem freudig, auch wenn der Koch ein anderes (evtl. besseres) Unternehmensziel hat als die öffentlichen Auszeichnungen.

Zum Schluss noch das gastronomische Unwort des Jahres: „Sternekoch“. Von hirnlosen Journalisten sehr gerne wiedergekäut, weil sie alles in Schubladen packen müssen, eben auch ihren Patterns folgen. Was wäre, wenn mir aufgrund meiner eigenwilligen Küche der Stern entzogen würde? Ich hatte das ja schon mal. Die Gäste kamen trotzdem in gleicher Zahl. Zu wem kamen sie aber damals? Wenn nicht zu einem Sternekoch, dann zu einem Arschkartenkoch? Deppenkoch? Loserkoch? Kochheini? Wohl kaum!

Ein eifriger Fischer hat in unserem Bach Forellen gefangen, rot gepunktete Bachforellen (im Foto rechts) und Regenbogenforellen – beides wollte er gerne geräuchert essen.

Für uns kein Problem, und ich dachte mir, ich könnte bei der gelegenheit meinen neuen Räucherofen vorstellen:

Man nehme einen alten Bräter mit gut schließendem Deckel, ein Edelstahl-Lochblech und ein paar ca. 5 cm dicke Scheiben aus einem Eisenrohr.

In den Bräter, der auf einer Gasflamme erhitzt wird, kommen 2 Handvoll trockenes Sägemehl. Das beginnt sofort auf dem heißen Boden zu qualmen, doch vorher gibt es noch Einiges zu tun.
Die augenommenen Forellen werden mit Salz & Pfeffer sowie einigen Spritzern Worchestersauce gewürzt, 10 Min. mariniert und auf das geölte Lochblech gegeben. Nun die Rohrscheiben als Abstandhalter auf den Topfboden geben, darauf wird dann das Lochblech mit den Forellen gelegt.

So, und jetzt die Forellen hinein, den Deckel schließen und 5 Minuten auf der Flamme räuchern. Das Feuer ausschalten, noch 3 Min. ziehen lassen und sofort rausnehmen.
Den Forellen die Haut abziehen, den Kopf und Schwanz dranlassen und sofort servieren.

Das Ganze kann man auch im Garten/ Terrasse auf einem Holzfeuer oder Grill machen, dann muss die Küche nicht so schnell gestrichen werden…….

…und dieses Jahr gibts wohl in den meisten Gebieten einen wahren Pilz-Segen.
Letzten Montag – durch den Urlaub etwas verspätet, aber man kann ja nicht alles haben – sind wir ausgerückt. Die ganze Familie und Christian Ottenbacher, ein Freund und Kollege aus dem Adler in Asperg, im Schwäbischen.
Und, siehe Foto, wir waren wirklich sehr erfolgreich, der Christian (er war das erste Mal zum Pilze sammeln mitgekommen) meinte, das wäre ja ganz einfach, man fährt in den Wald, und da stehen sie…
Das das nicht immer so ist, wird er noch erfahren müssen!
Trotzdem hats wunderbar geschmeckt!
Aus den kleinen Steinpilzen haben wir ein Carpaccio mit etwas Olivenöl, Zitrone und gehobeltem Parmesan zubereitet, aus den anderen ein „schlunziges“ Risotto gekocht.

das klingt wie ein Drink, ist aber eine Bretonische Besonderheit: die einzige Bohnensorte in Frankreich mit „AOC“.
Die weißen Bohnenkerne, die von einer grün-gelben Schote umgeben sind, haben eine geschützte Herkunftbezeichung.
Rund um Paimpol werden sie angebaut und ab Mitte August geerntet.
Mit diesen Bohnen kann man das klassische „Cassoulette“ kochen oder sie als Salat oder Püree zubereiten.
Ich habs mit dem Cassoulette ausprobiert, Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, die gepulten, abgespülten Bohnen dazu, wer will kann etwas feingeschnittenen Speck mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe auffüllen und die Bohenkerne weich kochen (ca. 35-40 Min.).
Kurz vor Ende der Kochzeit frischen Lorbeer und Blattpetersilie zugeben, sowie zur Verfeinerung geviertelte kleine „Cour de Pigeon“ Tomaten. Gut abschmecken und mit einem gebratenen Stück Lamm oder Kalbsleber servieren.
Mehr Infos gibt es hier: http://www.confrerie-cocodepaimpol.com/

Einer der großen Küchenweltmeister in Frankreich heißt Marc Veyrat. Ich war zwei mal bei ihm und muss sagen, der Mann kann kochen. Es steht mir auch gar nicht zu einen Kollegen zu beurteilen. Marc Veyrat ist ein sehr ländlicher Typ, kommt von den Bergalmen und hat sich um seinen Betrieb am Lac d’Annecy eine gutes Netzwerk an artisanalen Zulieferern geschaffen. Supermetzger, Käselieferanten Kräuterhexen etc.

Nun ist er auf die Cyber-Kochplatte des Ferran Adria aufgesprungen. Nichts dagegen, denn diese Küche ist zweifellos interessant, auch wenn ich sie nicht essen möchte. Marc Veyrat sagt sehr glaubhaft, dass seine Lieblingsgerichte Kalbshaxe, Blutwurst und Gemüse seien. Da frage ich mich, warum er dann mit Stickstoff und Molekühlspaltung hantiert.

Ich glaube fest daran, dass man als Koch auf Dauer, also über einen Modezyklus hinaus, nur gut kochen kann, wenn man seine Ergebnisse der Küche am liebsten selber essen würde. In meiner Küche darf nicht gekocht werden, was dem jeweiligen Koch nicht schmeckt. Wie auch, wie will er das Essen denn beurteilen, wenn er beispielsweise eine Kalbskuttel igitt findet.

Kurzum, man kocht nicht für die Gäste sondern für sich selbst. Hat man das mal verinnerlicht, dann kann man großzügig an seine Gäste abgeben. Es ist deshalb für einen Berufskoch grottenfalsch, dit un dat zu kochen, nur weil es gerade im Trend und in Mode ist. Was soll man dann kochen wenn die Mode vorbei ist? Man könnte noch lange darüber diskutieren, oh ja.

Übrigens, wenn uns in der Wielandshöhe mal ein Gericht daneben geht, dann stürze ich in den Gastraum und sage den Betreffenden: „Entschuldigung, Ihr Essen war zu gut, wir haben es selbst gegessen. Sie müssen nun wieder fünf Minuten warten, dazu spendieren wir Ihnen ein Zwischengericht.“ Der Spruch kommt immer gut an, die Leute merken, wir sind heiß drauf, und das schafft Vertrauen.

…so, die Welt hat mich wieder und jetzt gibts geballte Bretagne-Infos!
Wir fahren seit ein paar Jahren in den nördlichen Teil, grob gesagt, zwischen St. Malo und Brest. Es ist das Département Côtes d‘ Armor, und wir sind in der Gegend von Paimpol.
Die Eindrücke, die ich dort als Koch auffange, sind so vielfältig, dass es noch ein paar Berichte darüber geben wird. Besonders schön ist es natürlich, wenn man den Wochenmarkt (oder die Märkte) nicht als passiver Obstkäufer, sondern als aktiver Fisch-Fleisch-Muscheln-Hummerkäufer erlebt.
Dazu brauchts‘ natürlich ein Ferienhäusle mit einer einigermaßen ausgestatteten Küche und !!! einer Familie die auch mitkochen, Salat putzen und in den Ferien abspülen möchte!!!
Sie werden jetzt sagen: der hat doch einen an der Waffel, kocht das ganze Jahr und kanns nicht lassen….
Da haben Sie Recht und doch wieder nicht. In unserer Gegend der Bretagne gibt es leider keine wirklichen Landhotels, entweder es ist ein ** Hotel an der Straße oder es ist eines von Relais & Chateau, und da möchte ich in den Sommerferien einfach nicht hin.
Genau so ist es mit den Restaurants. Die wunderbare Muschelbude am Hafen mit „Moules Frites“ und einem Bier dazu kann man nicht jeden Tag ansteuern. Ansonsten gibts leider nicht viel, dann nur wieder die Restaurants der großen Hotels.
So haben wir uns entschlossen die herrlichen Produkte einzukaufen, ohne viel Tam-Tam zu kochen und einfach nur zu genießen.
Der Krustentier-Muschel-Austernhändler in Logivy sagt: wir wären die Einzigen, die mit dem Fahrrad die Hummer bei ihm einkaufen.
Er schmunzelt auch immer über mein Rad-Trikot mit dem Signet „Badischer Wein“. Auf seine Frage wo denn das wäre antwortete ich, dass das gar nicht so weit von Colmar weg ist. Er war erstaunt, dass außerhalb Frankreich auch noch Wein wächst!?
Vom ersten Besuch des Marktes in Paimpol habe ich dreierlei Tomaten mitgebracht, die großen Spitzentomaten „Coeur de Boeuf“, die kleinen Kirschtomaten und die „Coeur de Pigeon“, die ich bisher noch nicht kannte: eine kleine, trockene, großartig schmeckende Tomate!
Mehr Bretagne nach dem Wochenende…

„muss“ ich mich ab Montag wieder gewöhnen, bzw. ich freue mich riesig auf ein paar Tage Ferien mit der Familie in der Bretagne!
Die letzten Wochen war ich wirklich im Stress, Arbeit bis über den Kopf hinaus und hatte fürs‘ Bloggen keine Zeit, ich gelobe Besserung !
Also wenn ich wieder zu Hause bin, gibts die Eindrücke exclusiv und sofort im Blog, sollte ich eine W-Lan Station finden, gibts einen Zwischenbericht.

So, für die nächste Spargelzeit…
oder als sommerliche Beilage (dann mit Buttermilch zubereitet), zu einem sauren Leberle oder gebratener Poularde.

Kratzeteteig:
0,725 l Milch
400g Mehl
0,170 l Mineralwasser
30g flüssige Butter
4 Eier
Salz, Muskatnuss gerieben

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 1/2 Std. quellen lassen, sollten kleine Klümpchen drin sein, passieren.
In einer Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl einen Pfannenkuchen backen, der hinterher mit einer Palette und Holzspachtel in kleine Stücke zerkratzt wird.