Nachgesalzen

war letzte Woche auf Empfehlung eines Kollegen bei der Firma Staub in Turckheim. Zu erreichen, wenn man von Colmar aus in Richtung Munster in die Vogesen fährt, gleich hinter Colmar gelegen.

Die produzieren da gusseiserne Casserollen, Töpfe, Cocotten, Fonduegeschirre usw., auch klassische Gugelhupfformen oder Gratingeschirr aus Keramik. Beim Gusseisen kan man zwischen „natur“ und emailliert in verschiedenen Farben wählen.

Der dem Werk angeschlossene Laden bietet auch einen Teil des Sortimentes in 2. Wahl, und dafür recht günstig, an.

Ich fand es wirklich sehr gut, habe ganz schön zugeschlagen, und die ersten beschenkten Hobbyköche und Freunde brachen schon in Freudentänze aus.

Die Internetseite ist www.staub.fr, dort erfährt man alles weitere, wer also einmal im Elsass ist, der macht keinen Fehler wenn er dort vorbeischaut.

Für Leute, die gar nicht kochen können, weiß ich ein phantastisches Rezept. Also, man kauft sich das nötige Fondue-Equipment, aber was Rechtes, was Stabiles. Vielleicht bei Manufactum „Es gibt sie noch die teuren Dinge!“ Hat man die Gerätschaft, ist der Rest der Zutaten selbst für den schmalen Geldbeutel easy zu bewältigen. Flamme und Topf auf den Tisch, Wasser rein und dieses unter strengster Beobachtung zum Siedepunkt bringen. Man macht es sich gemütlich. Man legt ein Ei (Bio logo) in einen Suppenlöffel und hält alles fünf Minuten ins kochende Wasser. Dann heraus und in einen Eierbecher geben. Gerade wenn man sein Frühstück Sonntags mal aufmotzen möchte, kann man sich mit diesem Fondue hobbykochmäßig echt profilieren. Vielleicht noch ein bisschen Meersalz dran? Ahh!!

Dieses Rezept ist bei meinen „Kochkursen für höhere Stände“ immer schwer der Brüller.

Der Cartoon ist von Tobias Schülert, mehr von ihm gibts im Häuptling Nr. 29

Oh je! werden jetzt viele denken, mit so einem Ladenhüter daherkommen. Wir haben am Montag Abend in der Familie ein wirklich köstliches Fondue verspeist.

Im Gegensatz zum Fondue „Bourguignonne“, das in heißem Fett gegart wird, lässt man beim Fondue „Chinoise“ das Fleisch in leicht siedender Brühe schonend gar ziehen.

Man nehme: pro Person ca. 200-250g auf 4mm dünn geschnittene Hirschoberschale (Fleisch aus der Keule), es darf nicht vakuumiert oder vorher gefroren gewesen sein, einen Fonduetopf mit guter Fleisch-, besser Wildbrühe, eine große Schüssel Feldsalat und Holzofenbrot. Bei den Saucen kann man der Kreativität freien Lauf lassen, doch hat sich bewährt – und vor allen Dingen schmeckt das Wild besser – wenn diese nicht so scharf und parfümiert sind.

Wer möchte, kann natürlich ein par Kartoffeln in den Ofen schieben, brauchts aber nicht unbedingt.

Probieren Sie es aus, es lohnt sich wirklich !

Deutschland ist schon das Land der Blockwarte. Immer wieder bekomme ich Zuschriften, weil ich mich für meine Region stark mache. Klar, warum nicht. Trotzdem, mein Lieblingswein ist nicht der Trollinger, sondern der Barolo und Rindfleisch aus dem Piemont mag ich auch sehr.

Tja, Viele lieben einfach die Schubladen, alles muss brav sortiert sein. Mit genmanipulierten Lebensmitteln ist so mancher Griffelspitzer auch auf dem Kriegspfad. Bislang findet man diese Ware kaum in den Läden, ob sich allerdings Spuren davon selbst in Bioware finden? Ich weiß es nicht. Wichtig ist, dass man nicht aufgibt, sondern nach besten Kräften sich dagegen stemmt. Nur solcher Druck der Verbraucher bewirkte, dass McDonalds pingelig auf einwandfreie Ware achtet.

www.mein-nein.de

Kein Wunder, dass in Deutschland niemand so richtig mehr darauf scharf ist. In deutschen Konditoreien oder aus der Tiefkühltruhe werden an diesem schönsten Teig der Welt regelrechte Verbrechen begangen. So lange schon, dass der echte Butterblätterteig fast ausgestorben ist. Patisserie-Weltmeister Bernd Siefert hat lange in Frankreich gearbeitet und dort ist Blätterteig Kult. Das hat seinen Grund. Mit unserem deutschen Murks hat das nichts zu tun. Ich rede jetzt von hochartistischer Patisserie und nicht vom Supermarche.

Endlich kriege ich den Tarte Tatin so hin wie ich ihn einmal in einem kleinen Bistro im Burgund gegessen habe. Deutscher Blätterteig wird ja aus Ziehmagarine gemacht. Kann man vergessen. Nach deutschem Rezept, mit Butter, funktioniert es nicht, da die Butter zu weich ist. Also wird die Butter mit einem Teil Mehl vermischt u.s.w..

Jedenfalls, unser bislang mit Butter gemachter Teig war als Boden gerne so zäh, dass er mit der Gabel kaum zu druchtrennen war.

Das Geheimnis liegt am Essig, den man dem Teig beigibt. Der Essig zerstört in gewisser Weise die Bindung, den Kleber. Alles wird mürber.

Hier das Rezept:

Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.

Einziehbutter:
800 g Butter
300 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Reisessig
200 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
2800 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.

Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.

Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.

Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei Bögen hat die halb so groß sind.

Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.

in meiner Lehrzeit im Schwarzen Adler in Oberbergen, so 1978 im zweiten Lehrjahr muss es gewesen sein, fragten wir unseren Chef Franz Keller jun., ob er uns eine Kiste Austern vom Fischhändler in Colmar mitbringen würde.

Kein Problem – die Kiste war nur etwas größer als wir dachten. 150 St. „Fin de Claire“, kleine Größe. Na ja, wir schauten einmal wie weit wir kommen. Wir, das waren noch 2 Köche und ich. Von der Chefin kauften wir ein paar Flaschen Chablis, Brot und Butter, einige Zitronen und liehen uns die große Silberplatte aus dem Restaurant, auf die wir Eisstücke verteilten.

Das einzige kleine Problem war, die Sause stieg nach dem Abendservice auf meinem möblierten Zimmer, wir hatten unseren Spaß, die Austern schmeckten großartig, der Wein auch und wir haben tatsächlich 143 Stück geschafft.

Am nächsten Tag bekam ich von meiner Vermieterin die gelbe Karte.
„Wenn diese Muscheln nicht augenblicklich aus dem Zimmer verschwinden, dann fliegst du raus!“
Ich antwortete: „Aber Frau Zähringer, das sind doch Austern… sie wollte sich aber auf keine Diskussion mehr einlassen…..und hat mich troztdem weiter wohnen lassen.

So, damit sich jeder auch ein Bild von den von Vincent erwähnten Austernöffnern machen kann, hier die Modelle:

Links zwei bretonische, super Form ohne Handschutz, man hat ja sowieso einen Handschuh oder ein Torchon um die Finger.

Dann einer aus San Francisco mit etwas längerer „Klinge“, liegt perfekt in der Hand.

Ich pflichte den Ausführungen von Vincent ohne Wenn und Aber bei – es kommt nur diese Form in Frage und kein Schickimicki-Öffner, der nur in der Schublade liegt, weil der Besitzer sowieso nicht weiß, wie Austern aufgehen.

So und dann noch 2 Jakobsmuschelmesser, groß & klein, zum auslösen der frischen Muscheln, zuerst schneidet man auf der Innenseite der flachen Oberseite den Muskel durch, hebt den flachen Deckel ab und löst die fleischige „Muschel“ aus der Kalk-Muschel aus.

Diese Messer habe ich bisher nur in Frankreich gesehen.

Mit dem Fernsehen ist es genauso wie mit der Feinschmeckerei. Das Publikum ist längst nicht so blöd, wie die Macher glauben. Beim Italiener kriegt man den ganzen Fisch auf den Teller gelegt. Niemand wundert sich, der Gast macht sich an die Arbeit und alles ist prima. In der oft betulichen Sternegastronomie ist alles filiert und möglichst noch vorgekaut.

Austerngabeln haben an der einen Seite einen scharfen Rand. Das hat seinen Grund. Denn ganz übel sind vorgelöste Austern. Das Seewasser wird durch ein Sieb gekippt, die Austernschalen werden ausgewaschen, und dann kommt das vom Koch befingerte Tier wieder in die Austernschalen und das gesiebte Seewasser drüber. Widerlich!

Ist man nicht in der Lage, Austern splitterfrei zu öffnen? Ist es die Angst des Sternekochs, der Gast könnte einen kleinen Partikel Perlmutt erwischen und daran kollabieren? Klar gibt es gewisse idiotische Feinzungen, die lieber den Giftsalat akzeptieren, als an einer Blattlaus durchzuknallen. Was die Austern anbetrifft, so ist die Ursache der Perlmuttsplitter beim deutschen Werkzeug zu suchen. Beispielsweise ist der Rösle-Austernbrecher höchstens für Steinmetzarbeiten geeignet. Das wirklich einzig taugliche Instrument (ohne Ausnahme) ist der französische schmale, lanzettartige Austernöffner und nicht die breite deutsche Schaufel, die aussieht wie ein Parmesan-Stechbeutel.

Linzertorte ist eine Badische Spezialität. Es gibt Wettbewerbe, wer die beste bäckt, es gibt Verfechter, ja ideologische Grabenkämpfe ob mit Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, gemischt, geröstet, Himbeer- oder andere Marmelade, usw. usw.

Tatsache ist, dass in jedem Haus ein anderes Rezept gebacken wird und sie eigentlich überall schmeckt. Die ersten sollten jetzt gebacken werden, damit sie zu Beginn der Adventszeit, etwas gelagert, besonders gut schmecken.

Weihnachten ohne Linzertorte ist kein Weihnachten und hier ist das (mein) Rezept:
175 g Butter
200g Zucker
200g gemahlene Walnüsse leicht geröstet
300g Mehl
1 Ei
1 EL Zimt
1 Msp. Nelken
1 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Kirschwasser
1 TL Backpulver
2 EL Öl
Eigelb mit wenig Milch zum bestreichen

Himbeermarmelade von Waldhimbeeren
500g Waldhimbeeren
250g Gelierzucker 2:1

Himbeeren und Zucker aufsetzen, wenn die Marmelade anfängt zu kochen, das Ganze exakt 4 Min. kochen lassen.

Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und 1 St. kalt stellen. Eine Springform ausbuttern.
Teig ausrollen, , einen Rand formen, die Marmelade einstreichen und mit dem restlichen Teig die Streifen für das
Gitter herstellen. Vor dem Backen ( 175°C 40 Min. ) mit Eigelb bestreichen.

Ich bastele gerade an meinem Provence-Buch und da passt das folgende Rezept auch gut zu dem wunderbaren Hinterwälder-Fleisch.

Boeuf en daube
Für 8 Portionen

2 kg Rinderschulter in kinderfaustgroße Würfel schneiden
4 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
3 TL gewürfelten Knollensellerie und Karotte
2 EL Olivenöl

Marinade:
3 Lorbeerblaetter
3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
1 Stück Orangenschale
1 Sternanis
1 l Rotwein
Pfeffer, Salz
150 g entkernte, schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Zum Garen nehmen wir am besten einen schweren Gusseisentopf.
Das Fleisch darf ruhig einige Tage in der Marinade verweilen. Zwar hängt der Metzger das Fleisch einige Tage ab, gute Fleischreifung dauert aber 10 Tage.

In jedem Rezeptbuch dröhnt beim Kapitel Braten der Donnerschlag: Von allen Seiten scharf anbraten. So das allgemeine Kommando als wolle man ein Stoßgebet zum Himmel richten, um dem großen Stück Fleisch die Schrecken zu nehmen. Grundsätzlich, das trifft auch auf den Rostbraten oder das Schnitzel zu, sollten Topf oder Pfanne gerade so gewählt werden, dass das Fleisch knapp darin Platz hat.

Pfeffern, salzen und mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Es sollte keine Flüssigkeit austreten, sondern das Stückchen soll bequem vor sich hin brutzeln. Es geht darum, keine verbrannten Fette entstehen zu lassen. Großes Herdfeuer hat was von Kampfgetümmel und selbst jungen Berufsköchen muss man erst einmal diese Hektik abtrainieren, die nur auf den ersten Eindruck tüchtige Überlegenheit suggeriert. Das schmoren im Topf könnte man auch die Kunst der Langsamkeit nennen. Unterm dicht schließenden Deckel geht es sanft zu. Während im Ofen mindestes hundertachtzig Grad das Fleisch angreifen und auch austrocknen, sind im Topf maximal achtundneunzig Grad zu erreichen. Deshalb dauert auch alles länger, und um abzukürzen schneiden die Provencalen ihr Fleisch in Stücke.

Es ist nun Zeit, eine Handvoll würfeliges Wurzelgemüse, Zwiebeln, Sellerie, Karotte beizugeben, nochmals kurz die Temperatur zu erhöhen und bei offenem Deckel das Gemüse zu rösten. Dann wieder den Deckel drauf und zurück zum Rubato des Bratenwendens. Nun beginnt die bedächtige Rhythmik des Küchenwerkelns. Der Braten gibt Saft ab, der im Topf Dampf entstehen lässt. Da alles ganz sanft geschieht, entweicht nicht viel am Deckel, der dicht schließen sollte. Der Dampf kondensiert im Inneren und fällt dann in Tropfen wieder auf den Braten zurück. Es gibt Bratentöpfe, die in der Deckelmitte eine Vertiefung haben, meist unter dem Griff. Wer es ganz perfekt machen will, kann hier Eiswürfel hineingeben, welche die Dämpfe noch besser kondensieren. Der Topf sollte aus dickwandigem Eisen sein, so dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt und ein harmonisches Klima gehalten werden kann. Nach wie vor muss die Temperatur soweit gedrosselt sein, dass alles brät, aber trotzdem nicht kocht und nur wenig Saft austritt. Für die richtige Abstimmung braucht es etwas Übung. Der Anfänger muss also öfter den Deckel lupfen und sich Überblick verschaffen, während für den Routinier alle zehn bis fünfzehn Minuten das Kratzen am Topfboden fällig wird. Ab und an muss das Fleisch mit etwas Marinade angegossen werden.

Wir alle haben schon etwas vom Niedertemperaturgaren gehört, insbesondere die Jünger Siebecks schwören darauf. Das hat nichts mit Schmorbraten zu tun und um es nochmals genau ins Gedächtnis zu rufen eine kurze Erklärung dazu: Das Eiweiß des Fleischs gerinnt zwischen fünfundsiebzig und achtzig Grad. Die alte Methode ein Roastbeef zu braten war die, dass man ca. eine viertel bis halbe Stunde im knallheißen Ofen das Stück brät und danach an einer lauwarmen Stelle ziehen lässt, so dass sich die rohen Säfte des Fleischkerns mit den gegarten der äußeren Bereiche austauschten. Bei der Niedertemperaturtechnik wird darauf geachtet, die Gerinnungstemparatur des Eiweißes nicht zu überschreiten – langsames Durchwärmen könnte man das nennen.

Nach einer Stunde kann man mit einer Stick- oder Spicknadel probieren, ob sie sanft ins Fleisch gleitet oder selbst beim Herausziehen noch Mühe macht. Zu oft sollte selbst der größte Zweifler nicht ins Fleisch stechen, denn jedesmal entströmt durch den Einstichkanal Fleischsaft, der zwar die Sauce anreichert aber das Fleisch austrocknet. Die letzte Viertelstunde geben wir noch Gewürze wie Lorbeerblatt, Nelke, einige gestoßene Pimentkörner und, bei Belieben, gehackten Knoblauch zu. Thymian und Rosmarin dürfen auch nicht fehlen.
Die Endphase des Bratens dient auch der Saucenbereitung. Das Fleisch mit der restlichen Marinade untergießen. Vor dem Anrichten wird der Fond entfettet und evtl. mit etwas Mehlbutter angedickt. Gemüsestücke und Kräuterzweige absieben oder man lässt sie drin und serviert sie mit.

Wer vom Rezeptlesen schon ermattet ist, dem sei gesagt, dass der Beruf des Bratenwenders ein hochangesehenes Image hatte: Dem Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens kann man entnehmen, dass bereits die Zwerge und Unterirdischen mit Vorliebe den Topf mit Braten ehrten.