Nachgesalzen

(St. Germain.)
9, carrefour de l’Odéon 75006 Paris
Kleines Bistro, abends ist nur mit mehrwöchiger Vorbestellung ein Platz zu ergattern (da gibts dann nur ein Menü mit 5 Gängen für 40 Euro).
Wir mussten warten, oder draußen essen (bei ca. 3°C!? ).
Mittags gibts keine Reservierungen. Aber das Warten hat sich gelohnt! Feine, einfache Küche, Karte oder Schiefertafel mit den Tagesempfehlungen, Klasiker wie die gekochten, gepressten, panierten und dann ausgebackenen Schweinshaxen! Ich hatte ein „Parmentier“ vom Ochsenschwanz, Ochsenschwanzragout in einer kleinen Pfanne serviert mit einer Abdeckung aus gratiniertem Kartoffelpüree. Einen halben Liter Saumur und noch ein Gläsle Rotwein, wirklich sehr gut. Am Nebentisch bestellten sich 2 Personen jeweils eine Vorspeise, einen Hauptgang und dazu einen Liter !! Rotwein…das gibts bei uns nicht? mehr?.
Das Restaurant hat keine Homepage, es gibt aber noch 2 Restaurants mit ähnlichem Namen, Achtung – aufpassen!
Tel. Nr. 01.44.27.07.97

Ich habe schon alles erlebt, es kommt halt auf viele Kleinigkeiten an…
Hier ein Rezept:
pro Person je nach Portion, wir nehmen für ein Zwischengericht 20g und für einen Hauptgang 40g Reis. „Arborio“ „Vialone Nano“ oder „Carnaroli“ sind die am häufigsten angebotenen Sorten.
In Olivenöl wird ein TL Butter pro Person mit kleingeschnittenen Schalotten angeschwitzt, den Reis zugeben und kurz umrühren, keine Farbe nehmen lassen! Mit kochender!!! Brühe (Fleisch- oder Gemüse-) auffüllen, ich gebe erst einmal die Menge des Reises dazu, dann wieder die Menge, so dass jetzt praktisch zwei Teile Brühe und ein Teil Reis am köcheln sind. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.Wer mag, kann einen Teil der Brühe mit Weißwein tauschen (ich mache es).
Jetzt die Kaserolle an den Herdrand stellen und schauen, wie bissfest der Reis noch ist. Es muss sicher noch etwas Brühe aufgefüllt werden, ich lasse den Risotto jetzt nicht mehr kochen wie eine „Wäsch“.
Nach ca. 15-17 Minuten, je nach Größe der Reiskörner, müsste der Risotto fertig sein, jetzt kommt frisch geriebener Parmesan und noch eine Butterflocke dazu, evtl. noch etwas Brühe, abschmecken und sofort servieren.

Durfte gestern an einer Mouton Rothschild Probe kochen und mittrinken, für die man nicht alle Tage (wenigstens ich nicht) den Korkenzieher richtet.

Zu Beginn gab es einen Schluck 1970 Chateau d‘ Yquem, dazu eine Gänseleberterrine mit einem Hauch Zartbitterschokolade in der Mitte, verfeinert mit einem Schokoladen „fleur de sel“.

Zu den Jahrgängen 1988 und 1989 kochte ich ein normles schlunziges Risotto, dazu ein gebratenes Rehfilet und Trüffeljus, oberdrüber ein paar gehobelte schwarze Trüffel. Auf den ersten Blick recht einfach und nicht spektakulär scheinend, aber es hat wunderbar geschmeckt.

Zu den legendären Jahrgängen 1982 und 1986 gab es eine Hinterwälder Färsen Hochrippe, ganz langsam im Ofen gebraten, nur mit „Maldon Sea Salt“ und „Melange Noir“ Pfeffer gewürzt.

Mir hat der Wein zu den Fleischgängen noch besser geschmeckt als pur, vielen Dank dem Gastgeber!

Habe letzte Woche einen kleinen Ausflug nach Paris gemacht, wollt einmal schauen, was in der großen Stadt kulinarisch so alles los ist.
Man bekommt ja von verschiedenen Freunden einen Tipp, dann gibt es die üblichen Reiseführer, von denen, glaube ich, einer dem anderen abschreibt. Ich habe in einem Extra Heft vom FEINSCHMECKER und über die Homepage http://www.bestrestaurantsparis.com/sehr gute Tipps bekommen.
Es ist schon erstaunlich, vor allem für einen Gastronomen, wie „einfach“ zum Teil die Gläser und Besteck-Ausstattung verschiedener Bistros ist. Ho ho, ich bin wirklich kein Nörgler, mir hat es sehr gut geschmeckt, die Leute waren nett und die Bude voll, was will man mehr.

Über die Restaurants usw., alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, berichte ich später, zuerst bin ich in einen Laden marschiert, bzw. mit der Metro hingefahren,

E. DEHILLERIN – Le spécialiste du matériel de cuisine
18 et 20, rue Coquillière – 51, rue Jean- Jacques Rousseau – 75001 PARIS
Tél. : 01 42 36 53 13 – Fax : 01 42 36 54 80
Email : info@e-dehillerin.fr

– und dieser Laden ist die pure Sensation. Ausstattung von vor dem Krieg, Regale und ein geregeltes Chaos, in dem alles gefunden wird, was die flinken Verkäufer suchen.
Kupferkasserollen in allen erdenklichen Formen (Vorsicht: die Schlepperei hinterher!! Die Dinger sind schwer…) Küchengerätschaften, Förmchen usw. usw.
Für mich als Messerfan gibt es Sabatier Messer mit 50% Kohlenstoff und 50% Edelstahl. Klassische Form, habe mir natürlich welche gekauft. Dann noch ein paar Fleischspieße mit einem Wildschwein als Deko, für einen zünftigen Wildschweinfiletspieß nach der Jagd.
Ich kann nur sagen, der Besuch lohnt sich. Gegenüber ist übrigens eine Brasserie für die bessere Hälfte, die während des etwas längerem Aufenthaltes zwischendurch einen Café brauchte.

am 9. Februar ist es wieder so weit – wir schlachten, und es gibt 3 Tage im Spielweg die Metzgede.
Etwas verändert, zur Vorspeise ein Feldsalat mit Sülzen, Wildschweinbratwürsten und Mett, die Suppe ist (speziell für die Damen) nicht so fett, also eine Brühe und keine Metzelsuppe, der Hauptgang klassisch mit Blut-Leberwürsten, Kesselfleisch fett oder mager und Zwiebelschmelze, dazu Kartoffelpüree.
Würde mich über einen Blog-Besuch sehr freuen, dann trinken wir ein Münstertäler Bergkirschwasser zusammen.

Anbei noch eine Info über ein geniales Buch, natürlich von Vincent!
Es geht um die Wurst – um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der »Tom Waits der satirischen Schnappschüsse« (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.

Raz el Hanout ist eine nordafrikanische Gewürzmischung aus vielen verschiedenen Zutaten. Es gibt kein festes Originalezept, jeder mischt nach eigenem Gusto, hauptsächlich werden verschiedene Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamon, Nelken, Muskat und Zimt verwendet. Ich habe noch eine Prise Vanille zugegeben.

Verwendet wird das Gewürz beispielsweise für leicht in Cassis gedünstete Feigen als Beilage zum Hirschkalbsrücken im Silvestermenü.

Meine Tochter Viktoria hat meiner Frau ein Hexenhaus gemacht, nicht aus Lebkuchen, und auch nicht mit Kamin, sondern sie hat das Gewächshaus meiner Frau aus Schokolade „nachgebaut“.

Unser Patissier hatte noch eine glänzende Idee und hat die Konstruktion aus selbstgefertigten Schokoladenfertigteilen als sozusagen Fertighaus, mit einem Kompressor und einer Kakaomischung eingenebelt, es sieht aus, als hätte das Häusle einen matten „Schokoladentrüffelputz“.

Das Foto entstand vor dem offenen Kamin, dem Haus ist nichts passiert.

Sehr gerne, auf ganz speziellen Wunsch, hier das Rezept vom Hefeteig für die Brezel:

700 g Mehl ( Type 405)
300 ml Milch
100g zerlassene Butter
50 g Hefewürfel
80g Zucker
2 Eier Größe L
1 Prise Salz
Ich mache den Teig mit „direkter Führung“, ohne Vorteig. Milch erwärmen auf 30°C und Hefe darin auflösen, aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen glatten Teig herstellen, an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen. Zusammenkneten, einen großen Strang mit den Händen „ausrollen“ und die Brezel auf ein gefettetes Backblech schlingen. Mit einem Teigrest je nach belieben mit Ornamenten, Jahreszahl, Namen usw. verzieren. Zugedeckt nochmal ca. 20 Min. gehen lasen, dann im Ofen bei 190°C ca 35-40 Min. backen. Ja nicht mit Eigelb bestreichen, wird zu dunkel und ungleichmäßig braun!

…und hier der Text von Silvester 2005

„Ein gutes neues Jahr – und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“
Dieser Neujahrsgruß, natürlich auf Alemannisch,( Ne guets neus‘ Johr un e Brätschele wie a Schiiredor) ist bei uns im Münstertal weit verbreitet, und man schenkt sich gegenseitig Neujahrsbrezeln.
Dies sind Hefeteigbrezeln mit kleinen Verzierungen in verschiedenen Größen, je nachdem wie „wertvoll“ der Beschenkte für einen ist.
Wir haben in unserer Gaststube immer eine Brezel aufgehängt, die dann nach ein paar Tagen leider nicht mehr verspeist werden kann, zu hart, und leider auch nicht für Brösel geeignet ist, weil zu viel geraucht wird.

Gefüllte Perlhuhnroulade mit Portweinschalottenconfit, Blattspinat und Champagnerrisotto, das ist unser Hauptgang am Heiligen Abend. Die Perlhühner werden vom Rücken her ausgelöst, es dürfen keine Knochen mehr drin sein.

Füllung ist eine Farce aus Geflügelfleisch, Leber, Ei, Sahne und Kräutern.

Diese Farce wird wie eine Rolle in der Mitte des gewürzten Perlhuhns aufgetragen, das Huhn gerollt und in gebuttertes Pergamentpapier eingeschlagen. Es soll eine gleichmäßig dicke Roulade sein. Links und rechts wird sie zugebunden, danach gibt es zwei Möglichkeiten: entweder klassisch mit Bindfaden wie einen Rollbraten verschnüren oder ein Bratennetz vom Metzger verwenden, diese Methode ist viel schneller und genauso gut.

Dann wird die Rolle in einem Bräter (mit dem Papier!) rundherum gut angebraten, innen wird es braun. Danach bei 150°C in den Ofen geschoben. Das Perlhuhn ist fertig, wenn die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Kurz ruhen lassen, nochmal 5 Min. heiß schieben und aufschneiden.

Die Idee mit dem Pergament stammt von meinem ehemaligen Sous-Chef Bertrand, und solche Klassiker können sie eben, die Franzosen!

Sie werden selten so ein saftiges Stück Fleisch gegessen haben!

Unser langjähriger Freund Tomi Ungerer hat uns wie jedes Jahr die Weihnachtskarte gezeichnet.

Wünsche allen frohe Festtage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

K-J Fuchs