Nachgesalzen

der Vincent war schon wieder da, und da dachte ich mir, er bekommt ein Sonntägliches Dessert aus der Klassik Schublade, das einen ganz schön langen Bart hat, aber super schmeckt !
Man nehme eine nicht zerkochende Apfelsorte, schälen, vierteln, Kerngehäuse raus und noch mal durchneiden.
In einer Pfanne mit einem etwas höheren Rand 2 gute EL Butter zerlaufen lassen, die Äpfel darin anschwitzen, mit 4 EL Zucker durchschwenken und ein Pfannendurchmesser großes Stück Blätterteig darauflegen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen, die Pfanne rausnehmen und auf die Herdplatte stellen. Der Blätterteig ist gebacken, die Äpfel „schwimmen“ im Zucker-Apfelsaft, und jetzt gehts los.
Die Pfanne wird so bewegt, dass der Tarte Tatin sich ringsum dreht, dabei nicht anbrennt und der Fond einkocht. Jetzt muss man eine gute Nase haben, denn der Zucker karamelisiert mit der Zeit, und schwarz soll er ja auch nicht werden….
Also wenn es gut nach Karamel riecht, ein Holzbrett auf die Pfanne legen und den Tarte stürzen. Sollte es nicht gleich gelingen, am Besten etwas zu früh nachschauen, als zu spät!

aus der Waidmannsküche, Nachdruck eines Kochbuches

„für alle Waidmänner und ihren lieben Hausfrauen“

erschienen 1870 in Düsseldorf, , es verdankt seine Entstehung der Wiener Jagdzeitung, die an 1865 verschiedene Wildrezepte abdruckte. Neu erschienen im Jagd und Kulturverlag, 87475 Sulzberg/Allgäu.

Werde sicher noch das eine oder andere Rezept vorstellen, beginnen möchte ich mit einem kleinen Gedicht, das am Anfang des Kapitels „Feldhühner“ steht.

Das Alter der Feldhühner zu erkennen:

Ist gelb das Bein des Huhns, gleich der Zitrone

So ist’s von diesem Jahre zweifelsohne,

doch rechne zwei davon auf jeden Kopf–

Sie werden Dir gar sehr gering im Topf!

Das Huhn mit Beinen gelb wie Apfelsine,

Vor allem Dir zum saft‘ gen Braten diene.

Beim hellen, brauen Beine lass Dir raten,

ein halbes Stündchen länger es zu braten.

Scheint dunkel schon des Hühnerbeines Grau,

so kocht’s vorm‘ Braten erst die kluge Frau.

Blaugraue Beine, Schnabel beinah weiß,

rings um die Augen ein hellroter Kreis-

Laß ab! Umsonst sind Speck und Fett und Butter,

derartige Hühner schenk — der Schwiegermutter!

so, jetzt hat die Völlerei ein Ende…..
und wir kochen „Fastengerichte“, na ja die Mönche haben ja auch ihr Starkbier erfunden – wenn auch nur, um dem Fasten etwas aus dem Weg zu gehen!
Hier unsere Speisekarte für heute:

Wintersalat mit gratiniertem Molkenziger Frischkäse und Kracherle

gebackenes Hühnerei mit Rieslingrisotto, fritierte Kräuter

Käsknöpfle mit Spielweger Bergkäse und grünem Salat

Lachsforellenfilet mit „verlorenem Ei“, Rahmspinat
und Dampfkartoffeln, leichte Senfsauce

Obermünstertäler Käse mit Tannenhonig

gehobelter Spielweger Bergkäse mit Walnussöl

So, jetzt ist die Fasnet fast vorbei, und ich komme wie die „Basler Fasnet“ ganz schön spät mit meinem Käserezept der „Chäsliwiiber“ (auf dem Foto rechts neben einem Belchengeist):

Ihr Münschtertäler Maidili wie macht mer denn de Chäs? Mer duet‘ en in a Chüübili, un druckt‘ en mit em Fiidili drum isch er au so rääs, der Münschtertäler Chäs!
Stichwort Basler Fasnet, die ja in der Nacht zum nächsten Montag (4.oo Uhr) mit dem Morgenstreich beginnt, und wo traditionell die gebrannte Mehlsuppe serviert wird. Rezept folgt

Julian Barnes

Fein gehackt und grob gewürfelt
Der Pedant in der Küche

Btb Verlag
Broschiert 8,50
ISBN-10:3-442-73395-2

Julian Barnes ist einer meiner Lieblingsautoren, er schreibt total brut bzw. „extra dry“, wie es eben nur Engländer können.
Es geht um einen spätberufenen Hobbykoch, der tatsächlich noch all das glaubt was in Rezepten steht. Insgesamt mündet das alles in der Erkenntnis: „Wer was kann, der tut’s, wer nichts kann der lehrt.“ Es geht noch weiter: „Wer nicht lehren kann, der lehrt Lehrer.“
„Wer’s kann, der kocht, wer’s nicht kann wäscht ab.“ Und wo wir schon dabei sind sagt Barnes:
„Oh, ich halte mich an die Rezepte,“ behaupten die Pedanten, als sei Kochen so etwas wie Vögeln mit einem aufgeschlagenen Sex-Ratgeber in der Hand.

Diese Woche wollte Vincent den Fasnet Käse bei mir probieren und verfolgte mich gleich in die Käserei. War gerade dabei den Bergkäse vom Vortag aus den Formen zu spannen und ins Salzbad zu geben.

Der Käse für die tollen Tage ist ja schon lange produziert worden (im September) und hat im Münstertal noch eine wichtigere Bedeutung, weil die weibliche Narrenfigur das „Chäsliwiib“ ist.

Als weibliche Narrenfiguren hat man meist die Marktfrauen ausgesucht, und im Münstertal ging ohne die Frauen, die die Milchprodukte nach Badenweiler und Freiburg getragen haben, gar nichts. So haben die Gründer der Zunft der „Belchengeister & Chäsliwiiber“ für mich sozusagen die beste Auswahl getroffen.

So: es ist wieder Fasnet, was das eigentlich bedeutet, weiß heutzutage fast keiner mehr.

Es sind eigentlich die 5 frohen Tage vor der 40 tägigen Fastenzeit. Und in diesen 5 Tagen wurde geschlemmt was das Zeug hielt, denn 40 Tage „fleischlos“ standen bevor.

Die Mönche wussten, warum sie ein gehaltvolleres Fasten-Stark-Bier erfunden haben….

Und am schmutzige, oder in machen Gegenden auch schmotzige – von „schmotzig = fett“ – Dunnschdig wurde ein letztes mal geschlachtet. Die Metzgede gab es als erstes, gefolgt von Fettgebackenem wie „Nonnenfürzle (s.u.), Scherben und Krapfen“ (Rezepte rechts in der Kategorie „Gebäck“). Das restliche Frischfleisch wurde in den nächsten Tagen verspeist, die Schinken gesalzen, die brauchten ja sowieso länger als die Fastenzeit dauert.

Die Fasnet hat es sowieso in sich, denn in den nächsten Tagen kann man unter der Narrenkappe bzw. Verkleidung Personen mal die Meinung geigen oder Dinge sagen, die übers Jahr vielleicht nicht so gut ankämen…

Am Wochenende dann ein paar Gerichte zur Fastenzeit!

War am Sonntag in der Schweiz. Es war ein schönes altes Traditionslokal. Die Wirtin war nicht gut drauf. Gar nicht gut. Trotzdem wurde korrekt gearbeitet und das Essen war prima. Meine Laune sprang über und die Helvetierin musste sogar irgendwann ein klein bisschen lächeln. Was italienische Kneipen angeht, so habe ich die Erfahrung gemacht, je quietschiger der Cameriere, um so matschiger die Pasta. Ein richtig guter italienischer Wirt ist selten gut aufgelegt. Okay, Ausnahmen mag es geben.

Als Schwabe und Süddeutscher habe ich mit der schweren Art gar kein Problem. Ich dachte mir später auf der Heimfahrt aus der Schweiz: „Ist mir eigentlich lieber, die Frau zeigt ehrliche Gefühle, als wenn sie dies antrainierte amerikanische Dauergrinsen aufsetzt.“ Ganz übel finde ich dies Gezwinker mit den Augen, das ein Lächeln simulieren soll, wenn das restliche Gesicht eingefroren ist.

So, nun könnte ich von den wunderbaren Teltower Rübchen berichten, die ich mir zuschicken ließ. Die Fracht via Berlin war teurer als die eigentliche Ware. Diese Dinger schmecken phänomenal und sind mit den französischen Navets gar nicht zu vergleichen.
„Was ist der Unterschied zwischen Berlin und der Titanic?“ „Die Titanic hatte die bessere Musik!“ Aber immerhin, und darum sind die Berliner zu beneiden: Sie kommen auf den Märkten an Teltower Rüchen ran. Vielleicht werde ich doch mal meinen Lebensabend dort verbringen.

hatte gestern Besuch eines ganz in der Nähe wohnenden Bloggers, der sich mit seinen Freunden die Metzgede schmecken ließ. Hat mich wirklich gefreut, und in dem kleinen Gespräch am Tisch habe ich versprochen, immer noch aktiver mit meinen Beiträgen zu sein. Vincent und ich bekommen auch in Bälde Verstärkung, dann sind wir zu dritt oder viert, und dann wirds immer interressannter!

..auch wir mussten natürlich zu einem der angesagtesten Restaurants, zu Joel Robuchon in sein L‘ Atelier.

5. rue Montalembert 75007 Paris Tel. 01 42 22 56 56

Ein wirklich total durchgestylter Laden mit nur einem Tresen, alles in schwarz/rot gehalten, offene Küche und super Deko.

Reservationen werden nur für den ersten Service um 18.30 entgegengenommen, danach ist es nur möglich einen Platz zu bekommen wenn jemand aufsteht.

Wir haben das Menü bestellt, 8 kleine Gänge, und dies wurde uns sehr zügig serviert. So schnell, dass wir den Kellner baten, doch etwas langsamer zu „schicken“ – was ihn dazu bewog, eher das Tempo zu erhöhen.

Das Essen war wirklich gut , kreativ und interessant angerichtet, aber wir wurden regelrecht abgefertigt. Warum? Beim Gehen sahen wir eine weitere Liste mit Reservationen für 20.30 Uhr, die scheinbar nur für Stammgäste erstellt wird…….. Na ja……