Nachgesalzen

Manch einer wird sich im Nachhinein dazu hinreißen lassen: „Der Franz, ein Heiliger war er nicht!“ Da sage ich mir als Agnostiker ganz neutral: Falsch, total falsch, krottenfalsch. Heilige waren nie Weicheier. Heilige waren und sind oft Hasardeure, tapfere, furchtlose Kerle, politisch erfreulich unkorrekt, gestandene Individualisten stur wie Wurzelholz, unbeirrbar, wahnsinnig, überbordende Gemüter, genial, sinnlich, gefühlsbetont, Typen die sich durchsetzten, schräge Vögel, gerecht, ungerecht, irrend, Sünder und wahre Streiter vor dem Herrn, für die Wahrheit und Gerechtigkeit, undsoweiterundsofort?

Heiligsprechung wäre also angesagt, geht aber nicht. Der alte Freund würde mit seinem langen Arm, den er immer hatte, mir noch aus dem Grabe rauslangend eine reinhauen.

Eines Montags, vielleicht vor zwei Jahren saß ich in seinem Restaurant und nagte an einem Entenknochen. Der Laden war brechend voll und waberte wie das Innere einer Schiffschaukel. Der „Adler“ in Oberbergen war nach dem Willen des Patrons nie eine Fastenklink, sondern ein Ort forcierter Schluckspechte und gnadenloser Selbstverwöhner. Solch bukolisch sinnenfrohe Stimmung am hellen Mittag ist im Restdeutschland ziemlich unbekannt. Die Arbeitsstätte des Franz Keller war und ist ein Quell des Wohlseins auch wenn der Chef nicht mehr da ist, sondern als Geist über allem schwebt.

An diesem besagten Montag, ich nage immer noch an meiner Entenkeule. Unvermittelt kracht die Wirtshaustüre auf: Der „Capo di tutti Capi“ bricht ins Idyll. Eine Sturmbö der Lebenskraft fegt durchs Restaurant. Franz hat einen phänomenalen Auftritt, grad so, als würden drei Zirkusbelegschaften gleichzeitig den Raum übernehmen.

Er stürzt sich auf mich und erklärt, er käme von einem Klassentreffen. In den Weinbergen hätten die Old Boys auf die vergangenen Jahre, die Zukunft und das Glück der Welt getrunken. Nicht zu knapp. Große Wünsche mit großen Bouteillen in der Hand, hätten sie den Kleingeistern vom Weinberg herab zugeschrienen. So war er. Ein Wahnsinnstyp! „Nein! So ist und bleibt er!“

Meine Kochlehre im Schwarzen Adler endete mit den Worten von Franz Keller:
„Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“

Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden!

Lehrzeit in Oberbergen – von links nach rechts: Harry, Konrad und ich

Im August 1977 begann ich die Lehre in einem Restaurant, das schon immer etwas besonderes war.
Die Hälfte der Köche waren Franzosen, die Hälfte der Servicemitarbeiter auch, der Küchenchef ein Elsässer. Und Franz Keller jun. weilte bei den großen französischen Köchen wie Paul Bocuse und Michel Gerard.

Paul Bocuse und auch die Haeberlins von der Auberge de l‘ Ill waren sehr oft zum Essen da. Und was für mich als Lehrling besonders war, wir hatten durch den Einkauf in Colmar alles, was das Küchen-Herz begehrte. Wohlgemerkt – in den Zeiten vor großen Feinkost-Lieferanten wie beispielsweise Rungis Express. Wenn man bedenkt, was das für ein Theater war, die Ausfuhrpapiere am Zoll in Breisach für eine Ladung frischen Fisch, Gänseleber und Crème fraiche fertig zu machen…und heute fährt man einfach über die Brücke über den Rhein.
Die Lehrzeit war ganz schön hart – aber das sagen ja alle, die es hinter sich gebracht haben.

Franz Keller hat mich dann doch in Hamburg besucht, im alten „Le Canard“ in der Martinistraße, und später ließ er mich auch immer wieder einmal an den Tisch in unserer Stube kommen, um mir „seine“ Weinphilosophie zu erklären.
Und die war gut!

Foto: GermanWine.de, Hofmaier.com

In der Badischen Zeitung von heute habe ich einen schönen Nachruf der Autorin Petra Kistler gelesen, den wir freundlicherweise hier veröffentlichen dürfen – dafür herzlichen Dank!

Der Unbequeme vom Kaiserstuhl
Der Winzer, Weinhändler und Gastronom Franz Keller ist tot

Von Petra Kistler

Die junge Reporterin hatte einiges gehört, als sie zu Franz Keller nach Oberbergen geschickt wurde. Sie hatte sich vorbereitet. Aber nicht auf diese Begrüßung. „Mineralwasser? So etwas gibt es bei mir nicht. Mädle, pass’ auf, wenn du keinen Wein trinkst, wird es nichts mit dem Interview.“ Die Pflicht siegte, aus einer Flasche wurden zwei, drei – und dazu gab es ein lehrreiches Gespräch.

Sicher, Franz Keller war ein Patriarch, ein Bruddler und ein gestrenger Chef dazu. Aber auch ein wunderbarer Gastgeber, der mit seinen gastrosophischen Einsichten den Stammtisch nebenan und die hochkarätig besetzte Runde unterhalten konnte. Im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen kehrten Gott und die halbe politische Welt ein: Walter Scheel und die Schäuble-Brüder, mit Fritz Walter (der auch Taufpate seines jüngsten Sohnes ist) und Sepp Herberger war er gut befreundet, zu seinem Freundeskreis gehörten der Franzose Paul Bocuse und der Schwabe Vincent Klink. Wenn es spät wurde – und es wurde oft spät am Wirtshaustisch – holte er selbst noch eine Flasche aus dem Keller.

Seine Leidenschaft zum französischen Rotwein, präziser gesagt zum Bordeaux, entdeckte der damalige Oberfähnrich Keller 1945 beim Rückzug durch Ostpreußen. Er kam in einem Gut unter, zum Essen gab es einige Flaschen Bordeaux aus dem Keller der Gutsherrin. Ein Glas Château Lafitte 1928 weckte Appetit auf mehr. „Wenn ich den ganzen Scheißkrieg überstehe, dann hab’ ich so einen im Keller“ , will sich der Kaiserstühler damals geschworen haben. Es wurde das größte Bordeauxlager in Deutschland, eingelassen in einen riesigen Gewölbekeller im Kaiserstuhl. Halb amüsiert, halb noch ein wenig beleidigt, erzählte Keller gern, wie die badische Landjugend einst demonstrierte, weil er französischen Wein importierte. Dabei war er alemannisches Urgestein, Erbe einer Winzer- und Gastronomendynastie, die bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges zurückreichte.

Klein beigegeben hat Franz Keller nie. Er war unbequem, streitlustig und temperamentvoll. Ein Freund der klaren Aussprache, die ihn bis vors Gericht führte. „Rebell vom Kaiserstuhl“ nannten ihn die Medien gern. „Das hat der Reporter eines Gesangsvereinsblatts in Nagold erfunden“ , polterte der so Porträtierte über allzu bequeme Etiketten. Was er getan habe sei nicht Rebellion, sondern Logik.

Eine Logik, die sich gegen falsche Sortenpolitik (Sortenvielfalt statt Funktionär seinfalt, war einer seiner Lieblingssprüche), zu hohe Erträge, übermäßige Reglementierungen und gegen die Süßung des Weins wandte. Er wollte nicht einsehen, dass der junge Wein mit Süßreserven (Traubensaft) früher trinkbar gemacht wurde. „Preiselbeermarmeladen“ waren für ihn die angezuckerten Weine – und wenn er sie schalt, war ihm der Widerwille am ganzen Körper abzulesen. Wer den gleichen Wein in drei Geschmacksvarianten anbot -trocken, halbtrocken, lieblich -, wer ihn zum schnell verfügbaren Industrieprodukt machte, der hatte Franz Keller zum Feind. Sein Kampf gegen die „Süßmacher“ füllt viele Aktenordner.

Erfolgreicher Kampf gegen die Limo-Weine der Nachkriegszeit
Keller hatte Erfolg – und hatte doch die schlechten Zeiten im Gedächtnis, in denen die Kaiserstühler Winzer ihre guten Trauben zu schlechten Preisen verramschen mussten. Sein Erfolg hing vielleicht auch mit einem weiteren Lehrmeister zusammen: Als Handelsschüler hörte Franz Keller in Freiburg die Vorlesungen des Nationalökonomen Walter Eucken – damals habe er begriffen, so erzählte er gern, was Markt eigentlich bedeute. Und dass man ruhig auf die Pauke hauen darf, wenn es der Sache dient. Das tat er auch als Kolumnist „Fridolin Schlemmer“ viele Jahre in der Badischen Zeitung. Keller hat sich durchgesetzt, seine einst revolutionären Ansichten sind heute weit verbreitet. Zu seinen aktiven Zeiten gab es Vereinigungen wie Slow Food noch nicht – Keller war einer ihrer Pioniere.

Die beiden Söhne sind in seine Fußstapfen getreten: Franz, der Ältere, ist erfolgreich mit seiner „Adlerwirtschaft“ in Eltville-Hattenheim, Fritz, der Zweitgeborene, übernahm Weingut, Weinhandelt, die zwei Restaurants und das Hotel. Am Ende ist der Patriarch doch altersmilde geworden. Und die manchmal an ihm verzweifelnden Söhne haben ihren Frieden mit ihm gemacht. Ein Schlaganfall raubte ihm die letzte Kraft. Am Mittwochmittag ist Franz Keller wenige Tage vor seinem 80. Geburtstag gestorben.

Nachdem die Kalbsrouladen im Kommentar von Klaus genannt worden sind, möchte ich bemerken, dass die Kalbsoberschale oder andere Teile aus der Keule einfach zu schade sind, um geschmort zu werden!

Deshalb hat man in Baden die Kalbsvögele „erfunden“, im Grunde ein Kalbsschnitzel, das mit Spinat gefüllt und gerollt wird, aber im Ofen nur kurz gebraten wird. Es bleibt mehr Gewicht übrig, und außerdem schmeckts besser. Die Form erinnert an einen kleinen Vogel, deswegen der Name.

und hier das Rezept:

Zutaten für 4 Personen
4 dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale ca. 150g
120 g Blattspinat blanchiert, in Butter kurz angedünstet und abgeschmeckt
1 Schalotte in feine Scheiben
1/8 ltr. Weißwein
1/8 ltr. Sahne

Zubereitung
Die Fleischscheiben werden auf einem Brett ausgelegt und mit dem Spinat gefüllt, umgeklappt, eingerollt mit einem Holzspieß verschlossen und in schäumender Butter von beiden Seiten gut angebraten, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und bei mäßiger Hitze gegart. Wenn die Vögele fertig sind, herausnehmen und warm stellen.

In der selben Pfanne die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und gut einkochen lassen.

Beilage: Badische Knöpfle mit Butter und Semmelbröseln abgeschmelzt.

Der Schnee schmilz und einiger Kräuter sind schon relativ weit gediehen. Bis es wirklich soweit ist kann man zu jederzeit mal üben. Überhaupt es es dem persönlichen Geschmack überlassen, welche Kräutlein man nimmt. Aus meinem Gewächshaus kriege ich gerade soviel zusammen:

Jeweils gehackt 1 Teelöffel:

Bärlauch

Petersilie

Estragon

Thymian

Kerbel

Liebstöckel

Weinraute (nur einen halben Teelöffel)
 

1/2 l  kräftige Fleischbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe)
2  Schalotten feingehackt
2  Kartoffeln in dünnen Scheiben
1 Zehe Knoblauch
1/8 l   Weißwein
2  Eigelb
1/8 l   Sahne
1 EL   Butter

Feingehackte Schalotte in Butter leicht anbräunen, Knoblauch dazu und mit der Brühe auffüllen. Aufkochen.

Eigelbe mit Sahne vermengen. Gehackte Kräuter und den Wein in die kochende Suppe geben. Wieder Aufkochen, mit dem Schneebesen die Eigelb-Sahnemischung unterschlagen und vom Herd nehmen. Noch einige Zeit weiterschlagen, bis sich der Topfboden abgekühlt hat. Abschmecken mit Pfeffer, Salz, Muskat und einem Spitzer Pastis.

Vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufschäumen.
 

PS: Mit Bärlauch gehe ich recht behutsam um. Nur weil er die ganzen Wälder bevölkert, mit der Sense geerntet werden kann und nichts kostet, muss man ihn nicht gleich sackweise in sich reinstopfen. Obwohl? Warum nicht auch mal so eine Orgie der nachhaltigen Art? In der U-Bahn kriegt man danach auf alle Fälle einen freie Platz und den daneben auch noch.

Die Suppe reicht für 4 Personen wenn man sich eine Vorspeise leistet. Wenn nicht, dann löffeln sich damit höchstens zwei Personen ins Glück.

Und noch etwas: Es gibt auch eine Neunkräutersuppe, deren Tradition bis ins Mittelalter reicht. Diese aber kann ich erst im Frühsommer vorstellen, erst dann, wenn gewisse Wiesenkräuter sich mausig machen.

Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.

Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:

Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, berühmter Schwarzwälder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialität vergangener Tage, wo bist du geblieben?

Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem Pökeln in eine separate Kammer des Kamins gehängt, weit ab der Feuerstelle, die ausschließlich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialität, die langsam, halb geräuchert, halb luftgetrocknet entstand.

Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „mündlich“ gehandelt) kann man die Köstlichkeit noch kaufen.

Die angesprochenen Großhersteller von Schwarzwälder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz geräuchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!

Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialitäten an – super Geschmack! Dafür ist viel Gespür notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verhältnisse haben als die Hersteller auf der Alpensüdseite oder im Norden die Republik.

Wir haben für die Lufttrocknung zu viel Niederschläge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzwälder räuchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.

Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine natürliche Höhenluftrocknungskammer gehängt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im März holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…

Es bagann alles damit, dass unser Schreiner einen seiner Mitarbeiter verabschiedete, der 49 (in Worten neunundvierzig) Jahre bei ihm, seinem Vater und Großvater gearbeitet hat. Und zu dieser Feier waren Rinderrouladen bestellt.

Also Oberschalen eingekauft, alles hergerichtet und kurz bevor die „Produktion“ losging kam meine Frau um die Ecke – als gebürtige Rheinländerin und Gatronomentochter mit schon in der frühen Jugend gesammelten Rinderrouladenerfahrung sagte sie ziemlich hochnäsig: „Das wird wahrscheinlich das erste Mal nichts werden, du bist Badner…..“

Na ja, da muss ich ordentlich Gas geben, und das Ergebnis war – O-Ton – „genial!“

Dabei habe ich doch nur die Fleischscheiben mit Senf bestrichen, 2 Speckscheiben darauf, 2 EL Zwiebelbrunoise und ein Gurkenviertel, alles eingerollt, mit 2 kleinen Holzspießen fixiert, in Mehl gewendet und angebraten.

Etwas Tomatenmark dazu, mit Rotwein abgelöscht, Zwiebelbrunoise und Senf dazu, mit Wasser aufgefüllt und ziemlich genau 2 Std. auf kleiner Flamme geschmort.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mit Mondamin leicht gebunden und fertig!

Habe heute Mittag eine Roulade verspeist, die Schweizer würden sagen “ es het saugüet gschmeckt“

Liebe Leser,

zuerst einmal freue ich mich sehr, dass ich zusammen mit zwei so tollen Kollegen in diesem Forum schreiben darf.

Mit meiner Frau und zwei weiteren Ehepaaren waren wir im Februar in Barcelona zu einem Kurztripp. So 3-4 Mal im Jahr bin ich dort um zu Essen, einzukaufen und Fußball zu schauen.

Wir waren also 6 Kollegen, und es ist immer meine Aufgabe, neue Restaurants zu finden.

Die größte Entdeckung war aber dieses Mal kein Restaurant, sondern eine tolle Bar: Quimet& Quimet Poeta Cabanyes, 25 08004 Barcelona.

Dort haben sie hervorragenden Cava, eigenes Bier und tolle kleine Tapas. Es ist sehr klein und es gibt keine Sitzplätze. Man geht vor dem Essen dorthin, um einen Aperitif zu trinken, bevor man ins Restaurant geht. Es sind zwei Geschwister die hinter dem Tresen stehen und die Gäste sehr umsichtig und schnell bedienen. Man kann aber dort auch Weine und Spirituosen kaufen. Sie haben tolle Gewächse aus Spanien sogar bis zum Vega Sicilia Unico angeboten. Ein tolle Whiskeysammlung ist ebenfalls vorhanden. Und das alles in einer so kleinen Bar, weg von den Touristenströmen.

Leider hatten wir schon unsere Reservierung im Restaurant,sonst wären wir dort noch lange geblieben.

Bekomme immer wieder einmal super sauber geputzte Kalbskutteln, d.h. nicht gebleicht, sondern gebrüht, geputzt und dann gekocht.

Ich schwitze ein paar Schalotten an, lösche mit Brühe ab und gebe einige Schältomaten grob geschnitten dazu. Schön kochen lassen, abschmecken, Petersilie dazu und obendrauf ein gebratenes Stück Blutwurst! Einfach & Gut Obendrauf ist noch eine fritierte Kartoffelgarnitur.

Cartoon aus dem Buch „Beweg Dich“ von Peter Gaymann (www.subito-verlag.de)

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ein paar Tage zu spät, wie die Basler Fasnet ….
aber man kann sie ja immer kochen.
Hier mein Rezept:
100g Butter
120g Mehl
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
ca. 2 Liter Fleischbrühe
1/4 l Sauerrahm
und in Basel brauchts noch einen viertel Liter Rotwein

Butter und Mehl langsam anrösten, bis das Mehl schön braun geworden ist, dauert schon gut 15 Min. dann die Zwiebel zugeben, kurz mitdünsten, mit der Fleischbrühe ablöschen und langsam ca 1 Std. köcheln lassen.
Ganz wichtig, Zeit lassen, bis der Mehlgeschmack richtig rauskommt.
Mit einem Eßlöffel Sauerrahm garnieren, beim Basler Morgestraich schüttet man Rotwein hinein, ich finde einen Spritzer Weißwein zur Abrundung viel besser!