Nachgesalzen

Es gibt ja schon merkwürdige Konstruktionen, wobei ich nicht glaube, dass jeder Erfinder eines Spargelschälers mit seinem Apparat jemals Spargel geschält hat!

Für mich gibt es nur „einen“ und zwar den von Unimet, sehr schwer in Internet zu finden, es gibt ihn aber z.B. bei Gastronomie-Ausstattern, meines Wissens nicht in normalen Mesergeschäften.

Der Schäler ist der Beste! Scharf, einstellbar und liegt gut in der Hand, fertig!

Dann gibt es noch die einfachen französischen Sparschäler von Rex und Nogent, auch für anderes Gemüse zu gebrauchen.

Ach ja, habe im Hofladen beim Spargelbauern die Palette mit Tetrapack Fertig-Sauce Hollandaise gesehen, mein lieber Scholli, und das reicht nicht für die ganze Saison, wie mir versichert wurde…..

Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.

Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden. 

Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe

Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.

Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln

Für 2 Personen:
500 g                    geschälten Stangenspargel

Sauce:
2                          Eigelb
20 g                      getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL                      geschlagene Sahne
4 EL                      Gemüsebrühe
1 TL                      Zitronensaft
50 g                      Butter
2                          Schalotten feingehackt
1/8 l                      Weißwein

Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben

Stampfkartoffeln

                            große, mehlige  Kartoffeln
1 EL                    Olivenöl
1/2 Bund             Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.
 

Nun bin ich wieder zurück aus dem interessanten und sehr kalten New York (am Ostermontag hat es sogar leicht geschneit).

Auf Peter Luger habe ich mich sehr gefreut, da ich vor ca. 8 Jahren seine sehr gute Steaksauce probiert habe. Daraufhin wollte ich schon lange mal in einem der besten Steakhäuser Amerikas essen.

Am Sonntag dem 8. April war es nun soweit. Wir hatten eine Tisch für 10 Personen um 18:30 Uhr bestellt. Die Dame sagte uns, dass sie eine Reservierung für 8 Personen hatte und nicht für 10. Und wenn das so in ihrem Buch steht, dann hat sie auch recht. Ende der Diskussion.

Das Lokal sieht aus wie eine Bierhalle. Es stehen überall große Bierkrüge herum und auf den Tischen liegen keine Tischdecken. Alles ist sehr rustikal.

Wir warteten dann ca. 45 min. bei einem sehr murrigen Barkeeper. Auf einer Plakette von Zagat NY Restaurantguide wurde dies sehr gut beschrieben. Das Fleisch (Porterhousesteak) ist hervorragend, der Service missmutig, es kann nur cash bezahlt werden. Verlangen Sie am besten keine Speisekarte, sondern essen Sie das, was alle essen. Das Porterhousesteak für 2, 3 oder 4 Personen war wirklich toll, dazu gab es Bratkartoffen und cremigen Spinat. Der Preis von 35$ plus Tax plus Tip ist ja auch nicht gerade billig.

Was für mich aber das unerwartenste ist, dass man mit einer so unfreundlichen Art, in einer Gegend von Brooklyn und nicht Manhatten, bei nur Barzahlung mit einem solchen Restaurant Erfolg hat. Es setzt sich schließlich doch immer die Qualität des Produktes durch.

Peter Luger
185 Broadway
Brooklyn, NY 11211
USA
+1 718-387-0500

Vincent rief mich an, er hätte ein Gespräch mit C. Wirtz, einem Journalisten, der für das Journal PARK AVENUE ein Tischgespräch für einen Bericht in der Rubrik „Ess-Klasse“ mit ihm machen will – und ob dieses Gespräch nicht an einem Tisch bei uns im Spielweg stattfinden könne?

An einem schönen Sonntag Mittag konnte ich mich also auf die beiden freuen.

Und rausgkommen ist ein toller Bericht mit der Überschrift: „Hier jagt der Chef die Sau noch selbst“. Vincents Sprüche und Ansichten sprechen eine eigene Sprache, die nur einer in die Welt setzen kann, der auch wirklich Ahnung hat!

Im Übrigen befinden wir uns in dieser Park-Avenue-Aprilausgabe in „bester“ Gesellschaft (nach näherem Hinsehen wäre wahrhaftig nichts anderes als das Tischgespräch für uns in Frage gekommen): Frau Pauli in Latex – hätten wir uns mit unseren Ranzen eh nicht reinzwängen können, die 100 größten Stilikonen – leider auch ohne uns, wir sind auf den Plätzen 101 und 102 gelandet…, die Swarovskis (mit solchen Skandalen können wir nun wirklich nicht dienen) und und und – wir waren in der „Ess-Klasse“ also bestens aufgehoben…
 

in einer großen Deutschen Jagdzeitung habe ich in einer älteren Ausgabe auf der Rezeptseite folgendes entdeckt:

Rehrücken mit Erdbeer-Spargelsalat und Ruccola

..diese Kombination, in Kombination mit dem Foto ist fürchterlich und hoffentlich hat es keine der Jägersfrauen, für die die Rezeptseite gedacht ist, nachgekocht. Denn beim Lesen verschlägt es dem Koch die Sprache, Originaltext: Der Rehrücken wird auf der Fleischseite insgesamt 10 Minuten angebraten, dann weitere 20 Minuten im Ofen gegart, und dann noch in Alufolie zum auskühlen verpackt…

Der arme Rehrücken wird dann, völlig „durch“ und trocken mit diesem unsäglichen Beiwerk malträtiert, die Erdbeeren sind nicht einmal geputzt, was aber bei dieser Kombination keine Rolle mehr spielt.

Dass da keinem Redakteur ein Licht aufgegangen ist, wundert mich wirklich sehr, der Verfasser ist ein selbsternannter Wildkochspezialist, demscheinbar vor gar nichts graut !

Schade um den schönen Rehrücken…

Über Ostern fliege ich für ein paar Tage nach New York, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern.

Ja, als ich 1990 noch in New Orleans gearbeitet habe war es nicht sehr gut um die feine amerikanische Küche bestellt.

Das hat sich in der Zwischenzeit aber geändert. Sogar der franzsösische Michelinführer hat eine spezielle Ausgabe über New York herausgebracht. Es gibt im Jahre 2007 3 Restaurants mit jeweils 3 Sternen und 4 Restaurants mit jeweils 2 Sternen. Auch einige Jeunes Retaurateurs-Kollegen haben mir die Topgastronomie in New York sehr empfohlen.

Nun habe ich einen Tisch im 3 Sternerestaurant Jean Georges reserviert. Um die Reservierung zu bestätigen, haben sie mich nach meiner Kreditkarte gefragt. Sollte ich 48 Stunden vorher den Tisch stornieren fallen keine Kosten an. Danach berechnen sie pro stornierter Person $25.

In anderen Sternelokal ist die Stornogebühr teilweise noch höher.

Die Restaurants begründen diese Maßnahme damit, dass Gäste an einem Abend in mehreren Restaurants reservieren, um sich dann kurzfristig zu entscheiden auf was man da gerade Lust hat.

Am Samstagabend habe ich mit einem Kollegen eines 2 Sternerestaurants telefoniert, und der sagte mir, dass an diesem Abend 2 Tische nicht gekommen sind. Das ist bei einem kleinen Restaurant mit 8 Tischen wirklich sehr schmerzhaft. Den entgangenen Umsatz beziffere ich auf ungefähr 600€.

In unserem Hause fragen wir nach der Telefonnummer und vereinzelnd bestätigen wir den Tisch einen Tag voher nochmals.

Bei den Hotels ist eine Stornierungsrechnung schon lange eingeführt. Wie ist das bei den Restaurants? Sollte es auch hier eine Stornogebühr geben?

das ist kein Alemannisch, sondern Holländisch!

Und die Bollen schmecken super! Wir bekommen sie von Gästen mitgebracht, für alle Mitarbeiter und die Familie, die Dinger haben es im wahrsten Sinne in sich!

Ein Brandteig „Bollen“, gefüllt mit einer Tennisballgroßen Vanille-Sahne-Buttercrème Ladung, und drumherum eine Art Sacherglasur aus dunkler Schokolade, oh Mann oh Mann…da lacht die Waage!

www.bosschebollen.nl