Nachgesalzen

Die Schwarzwaldluft war mir einfach zu kühl….und so nahm ich am Wochenende eine verlockende Einladung nach Nizza gerne an.
Zur Einstimmung ein Bild aus der Altstadt, das Geschäft hätte ich sehr gerne von innen gesehen, bzw. fotografiert, wenn – ja wenn der Inhaber nicht geschlagene 2 Monate Urlaub machen würde!
Beneidenswert, wer seinen Laden so lange zusperrt. Vielleicht sagt sich der gute Mann, es sind sowieso nur Touristen da, die keine Kutteln kaufen, ich warte entspannt bis meine Kunden wieder aus den Ferien in den Alpen zurückkommen. Mehr über Nizza noch in dieser Woche!

Gestern hatte es mich gepackt und ich bin zum Fischen gefahren. Habe meine Rute ausgeworfen. Es ist ein gutes Fischwasser, kristallklar und jede Menge Bachforellen drin. Fliegenfischen ist ja eine sportliche Tätigkeit und es geht nicht darum eine Riesenbeute heim zu schleifen. Bald hatte ich meine drei Forellen, die man aus Fliegenfischers Sicht nur selbst verspeisen oder verschenken darf. So bin ich noch die paar Kilometer weiter gefahren nach Calmbach im Nordschwarzwald und habe in der Fischzucht von Alexander Berger und seiner Frau Kerstin einen Schwung Bachforellen mitgenommen. Zuhause habe ich aus Neugierde eine Wildforelle und eine Zuchtforelle in den Rieslingsud geworfen. Einen Unterschied konnte ich nicht ausmachen höchstens sogar, dass die Zuchtforelle etwas saftiger wirkte, was daran liegen mag, dass sie etwas fetter geraten war.

Es geht also, man kann Zuchtforellen in optimaler Qualität erzeugen. Ganz klar, dass sie bei bestem Futter und bei lockerem Besatz teurer sein müssen wie intensiv gezüchtete Fische. Woran erkennt man eine artgerecht gezüchtete Forelle? Ganz einfach, achten Sie mal darauf, was im Fischgeschäft meinst für gequälte Kreaturen im Bassin darben. Die Schwänze sind stummelartig und oft auch die Nasen abgerubbelt. Intensivzuchten füllen ihre Teiche mit vier mal mehr Fischen als die Bergers. So stehen die Tiere dicht an dicht und können nicht frei schwimmen, stoßen dauernd aneinander und scheuern sich gegenseitig ab.

Gebratene Forellen schmecken mir am besten, wenn ich allerdings den feinen differenzierten Geschmack der Forelle testen will, dann wird sie gekocht. Sehr frische Forellen haben noch viel Gewebespannjung in sich und beim Kochen zerreißt es sie, als hätte der Koch mit dem Suppenschöpfer draufgehauen. In meiner Lehrzeit handelten wir bei altem Fisch immer nach diesem Rezept, denn die Gäste wussten noch warum eine Forelle so explodiert auszusehen hat. Gebratenen Forellen tut es gut, wenn sie wenigstens einen Tag alt sind. Sie liegen so brav in der Pfanne und bekommen eine gleichmäßige Kruste.

Warum der vielen Worte: Mir geht es darum den Zuchtfisch zu fördern. Zuviele Jahre hatte man nur die billige Produktion im Fokus. Mittlerweile sind aber die Meere nahezu leer und der Koch muss sich Gedanken machen wie man mit Qualität die Zukunft des Fischs fördern kann.

War bei einem Geburtstagsfest eines Freundes eingeladen und erlebte eine kulinarische Glanzleistung!
Auf dem Weg zum Festplatz war die Feuerstelle für die Spanferkel eingerichtet. In der Mitte ein Feuer aus ein Meter langen Buchenscheiten, links und rechts daneben die Spanferkel am Holszspieß (geschälte Fichtenstange).
Die Ferkel werden durch’s Rückgrat mit Nägeln an der Fichtenstange angenagelt, die Keulen und Schultern jeweils zur besseren Stabilität mit Drähten am Holz verbunden. Das Ganze wird mit zwei Schweibenwischermotoren und einer kleinen Übersetzung mittels einer Autobatterie (Konstruktion ist relativ abenteuerlich bzw. Nobelpreis verdächtig !) angetrieben, und steht auf Eisenhalterungen ca.50 cm hoch vom Boden weg.
Und während der 4 1/2 stündigen Garzeit wird die Temperatur ganz einfach gesteuert, in dem man die Ferkel näher, oder weiter vom Feuer weg platziert. Nur die Weißglut wird mit einem Rechen unter die Ferkel geschoben, keine Flamme schwärzt so das Fleisch.
Mit Salz und Pfeffer Gott sei Dank neutral gewürtzt (ohne die übliche Paprika-Pfeffer Mischung) und mit einem kleinen Lappen, der mit Bier getränkt ist, ab und zu eingepinselt. Es hat einfach hinreißend geschmeckt, das Wasser lief mir als Koch bei dem Anblick natürlich im Munde zusammen!

…die schmecken einfach super gut! Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Die schwarzen Nüsse werden als güne Nüsse im Juni vom Baum geschnitten. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse ja eingentlich am Baum bleiben sollen, aufwändigst geerntet, d.h. abgeschnitten werden. Aber nur dann, wenn der Früchtkörper im inneren die spätere Schale noch nicht ausgebildet hat. Beim Erntezeitpunkt im Juni kommt es darauf an, ob der Nussbaum ein früh- oder spätreifender ist.

Und noch aufwändiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze Nüsse. Die bekannteste Verarbeitung ist folgende:
Die gewaschenen Nüsse werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss – und ca. 10 Tage in Wasser gelegt, dass täglich gewechselt wird, damit die Gerbsäure ausgelaugt wird. Danach werden sie in Leuterzucker (1:1 Zucker und Wasser) aufgekocht. Diese Prozedur wird wiederum 6-7 Tage wiederholt, den kalten Fond ohne Nüsse aufkochen und heiß über die Nüsse geben. Nach einigen Wochen, Kenner sagen, erst nach mehreren Jahren haben sie den perfekten Geschmack ausgebildet.

Ich kam über einen Schnapsbrenner, der Walnusslikör herstellt, zu meinen schwarzen Nüssen. Er fragte mich ob ich den Likör probieren will, und ich fragte sofort, was er mit den Nüssen macht die da in Sechstel geschnitten im Fass drin schwimmen. Er sagte wegschmeißen. Ich nahm sofort eine Probe mit nach Hause, kochte die sehr stark mit Apfelbrand alkoholisierten Nüsse in Leuterzucker auf, der Alkohol war weg, der Geschmack wunderbar, doch die Nüsse noch zu hart. Also wieder gekocht, einige Wochen im Einmachglas ziehen gelassen und siehe da, perfekt!

Serviert werden die Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat mit Frischkäse und Walnussöl.

Und wer es ausprobieren möchte, noch ist es nicht zu spät…einen Nussbaum suchen, mit einer Stricknadel prüfen ob der Fruchtkörper noch weich ist und loslegen. Achtung: ohne Handschuhe werden auch die Finger von der Gerbsäure schön schwarz und es geht fast nicht weg!

Am 24. Juni ist die Spargelzeit zu Ende. Damit geht auch für den „Entremetier-Posten“ in der Küche, der für die Beilagen zuständig ist, eine heiße Zeit vorbei….
Bei uns im Badischen wird traditionell „Kratzete“, also zerkratzte Pfannkuchen, zum Spargel gegessen. Und die haben es in sich! Bloß nicht im Voraus machen, immer nur auf Abruf, sonst werden sie teigig und schmecken nicht! Und so sind der Lorenz und seine Mitstreiterin Martina recht froh über die letzte Pfanne Kratzete in diesem Jahr gewesen.
Ach ja, die Pflege der großen, relativ dünnen Schwenk-Eisenpfannen nimmt, wenn sie nicht gespült, sondern nur ausgerieben werden, gar nicht so viel Zeit in Anspruch. Aber wehe, wenn sie hängen, d.h. der Teig klebt am Pfannenboden fest.
Kommentar eines Kochs, der nicht mit auf dem Bild ist: „Chef, schreiben Sie dazu, dass Salz gefehlt hat!“

Nach einem langen Wochenende, nicht in Paris, sondern in meiner Küche, wo ich ja auch gerne bin, möchte ich zuerst ein Kuchenrezept loswerden.
Die ersten Aprikosen sind da und wir hatten eine Taufe mit Blechkuchen „wie früher“, und es hat wunderbar geschmeckt. Der ganz kleine Kick an der Sache war, dass ich ein Glas 2001 Sasbacher Weißburgunder Trockenbeerenauslese von der Winzergenossenschaft Sasbach dazu mittrinken durfte.
Der scheinbar recht einfache Kuchen wird mit diesem (oder einem anderen sehr guten Süßwein) zum absoluten Hochgenuss.
Mein zweites Stück und das zweite Glas Wein wurde von einem Gast aus der Nähe von Karlsruhe, Badisch kommentiert: „schlemms‘ Dir nei“ …was ich sehr gerne tat.

Boden: normaler Mürbteig
Mandelmasse zum Bestreichen des Bodens:
2 Eier mit jeweils 100g Butter und Zucker schaumig schlagen, 100g gemahlene, geröstetet Mandeln unterheben, die rohen halbierten Aprikosen daraufsetzen, und mit Streusel bestreuen,
40g Zucker, 50g Mehl, 20g Quark, 15g flüssige Butter.
35 Min. bei ca 190°C backen.

So fühle ich mich richtig wohl. Wenn alles vor Hitze stöhnt, dann geht es mir richtig gut. Die rostigen Knochen sind wieder gangbar und Meditation finde ich beim stundenlangen Gartengießen. Bloß, was kocht man, dass die Gäste locker und unbeschwert genießen können?

Beispielsweise grünen Spargel mit Tomatenvinaigrette und Salat von Sepia. Ja, Sepia, denn Tintenfisch ist nicht gleich Tintenfisch.
Sepie, so die Mehrzahl, haben kurze Tentakeln und einen eierförmigen Körper. Sie sind nicht rosa oder sonstwas, sondern rein weiß und haben ziemlich dickes Fleisch. Sepie sind wesentlich teuerer als Calamaris und das hat seinen Grund. Mir sind sie innerhalb der Familie der Tintenfische die liebste Sorte. In der Mitte der Tentakeln ist ein hartes Stückchen, sozusagen der Schnabel, das muss man herausquetschen. Der Rest ist essbar, allerdings tut man gut daran, das Innere des Körpers auch auszuputzen. In Salzwasser mit einem Gewürzsträußchen werden Seppioline (kleine Sepia, von der Größe eines Tennisballs, die Viecher können aber auch die Ausmaße eines Rugby-Eies haben) in ungefähr 45 Minuten gargekocht. Wer an Esoterik glaubt kann einen Korken mitkochen. Ich mache das, weil eine schöne portugiesische Köchin mich das gelehrt hat.

Man lässt die Sepia abtropfen, etwas antrocknen, grober schwarzer Pfeffer dran, salzen und auf den Grill geben. Dazu Olivenöldressing mit etwas Zitronensaft darüber. Momentan gibt es bei guten italienischen Gemüseläden sogenannte Amalfizitronen, solche mit Blätter dran, hmmm, wunderbar.

Gestern stehe ich in meinem Garten und ein betörendes Parfüm streicht mir um die lange Nase. Jeden Tag glotze ich diesen Baum an und merke erst beim schnuppern, dass er voller reifer Blüten hängt. Blühen alleine genügt übrigens nicht, es muss auch heftig duften, die Blüten also vollreif sein.

Für zwei Personen:

8 Holunderblüten
Wenn ich mitesse dürfen es auch 16 Blüten sein.

Teig:
4 Eigelb
80 g Mehl
1/8 l Milch
4 Eiweiß mit 50 g Zucker steifgeschlagen
1 EL flüssige Butter
1 Prise Salz
2 EL Butterschmalz zum Backen

Mehl, Milch und Eigelb vermischen und die Butter untermixen und den Eischnee unterheben. Mit einer Prise Salz würzen.

Die Blüten durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen. Halt, stimmt nicht! Man muss den Teig fast ganz abschütteln. Ideal wäre, wenn jedes Blütchen einzeln von etwas Teig umgeben wäre. Das funktioniert nur, wenn der Teig nicht zu dick ist. Wäre er zu dünn würde alles von den Blüten abrinnen.

Es ist wie mit vielen Rezepten, so ganz mit der Schublehre lässt sich auch diese Köstlichkeit nicht abzirkeln. Also den Teig lieber zu dick ansetzen und dann mit Milch verdünnen. Ist alles zu dünn geraten wird’s blöd. Man müsste dann Mehl einsieben und dies unterarbeiten. Bei dieser Übung geht aber die Luft aus dem Teig. Okay, schmeckt trotzdem.

Um zu Potte zu kommen, die Blüten in heißem Butterschmalz goldbraun backen und mit Puderzucker bestreuen. Gut dazu passt mein Lieblingsdessert. Es hat sogar einen aristokratischen Namen: „Eaton Mess“. Das ist nicht anderes als gezuckerte, zermatschte Erdbeeren mit flüssiger Sahne vermengt.

Unser Restaurant war 5 Tage geschlossen. Wir haben den Gastraum renoviert und unsere Küche technisch aufgerüstet (neue Kühltische etc).

In dieser Zeit habe ich, was ich turnusmäßig seit Jahren mache, mich in Paris umgeguckt. Diesmal war das oberste Segment dran. Gegessen im Restaurant Ambroisie am Place de Vosges, Plaza Athenée bei Ducasse, Restaurant Arpèche, Joel Robuchon, Fouquets, war beim Fischspezialisten Duvellec, unsoweiter. Es steht mir nicht zu, meine Kollegen zu kritisieren. Das Essen war auch durchweg formidabel. Sehr interessant und bezahlbar präsentierten sich die Snacks im L’Atelier du Robuchon. Das ist kein Dreisternerestaurant, sondern eine Gourmetbar, man sitzt nebeneinander und kriegt von Gegenüber die tollsten Ideen gereicht.

Auffällig für die Tendenz in der Dreisternekategorie ist ein enormes Drumherum um das wirklich Bestellte. Gewaltiger Theaterdonner. Unter 400 Euro Pro Nase und sparsamem Weintrinken braucht man sich dort nicht blicken zu lassen. Die Mieten in den Premiumlagen in Paris belaufen sich für eine kleine Boutique aber monatlich im Bereich, der dem Kauf eines kleinen Häuschens entspricht.

Diese Umstände führen aber zu einer sehr ambivalenten Spitzengastronomie. In diesen Restaurants sind Genießer die Ausnahme. Bei Ducasse im Plaza Athenée war es ganz schlimm. Ringsum verkniffene Geldleute, den Physiognomien nach jede Menge Wirtschaftsgangster und vor dem Lokal und in den Fluren rudelweise Bodygards und Chauffeure. Alles irgendwie kafkaesk.

Ich denke, für das Seelenheil eines Kochs ist es wichtig, für wen man kocht. Bin froh, dass ich wieder daheim bin. Trotzdem, Paris ist meine große Liebe, komme seit 30 Jahren dorthin und hoffe auf eine Renaissance der Bistros, was sich langsam ankündigt.

Bild: PhotoCase.com

War am Dienstag bei Freunden privat eingeladen und es gab einen herrlichen Kalbsrücken. Dazu gab es ein Spargelroisotto.
Von der Dame des Hauses beim Einkauf wirklich gut gemeint, sie ist eine sehr gute Köchin, setzten wir zusammen das Risotto an.
Ich kriegs auf Italienisch nicht mehr zusammen was auf dem Etikett stand, auf jeden Fall waren Risotto und grüne/graue Spargelstücke gemischt in der Tüte. 500g für 6,20 € . Direkt nach dem Anschwitzen der Schaloten und der Zugabe des Risottos wurde es auf einmal grau im Topf, Brühe angegossen und es war eine Art Bindung zu erkennen, was sehr untypisch zu diesem Zeitpunkt ist….
Na ja ich kann eigentlich nur davor warnen so etwas zu kaufen, kostet viel und bringt nichts.
Gerettet haben wir das Ganze mit Spargelstücken, die wir leicht angekocht zum Schluß dazugegeben haben.
Ich halte es nach wie vor so, dass ich den Risotto separat ansetze und dann mit Kräutern, Steinpilzen, Artischocken usw. zum Schluss verfeinere.