Momentan ist Hirschbrunft, für alle Jäger eine ganz besondere Zeit!

Ich habe das Vergnügen, bei einem Freund, in dessen Revier das Rotwild tagaktiv ist, die Brunft zu erleben. Es ist gute Tradition, dass wir, wenn das Wetter passt und der Wind auch, einen ganzen Tag im Revier verbringen.

Dazu gehört ein gutes Vesper mit Bergkäse, Hirschsalami, Lyoner und einem Gläsli Badischen Wein. Und just als ich auf der Hochsitzbrüstung alles aufgebaut hatte, ein Anblick, mit dem wir um die Mittagszeit nicht mehr rechneten:
ein stattlicher Hirsch zog quer an unserem Hochsitz vorbei.

Der war so im Liebesrausch, dass er weder uns noch die in der Sonne blitzenden Silberbecher bemerkt hat. Geschossen haben wir ihn nicht.

Auf unserer Radtour nach Citeaux, einem Zisterzienserkloster mit eigener Landwirtschaft und Käserei, sind wir an einer kleinen Käserei im Nachbarort von Vougeot, zwischen Dijon & Beaune gelegen, vorbeigefahren.

Zuerst muss geklingelt werden, dann bietet ein kleiner Verkaufsraum dem Käseliebhaber wunderbare Spezialitäten aus dem Burgund.

Habe mir ein paar kleine (200g) Brillat Savarins gekauft, ein Rahmstufenkäse mit Weißschimmelkultur, dasselbe gibt’s noch eine Stufe weniger Fett, so ähnlich wie ein Chaource, und den von den Mönchen gekästen Citeaux haben sie auch.

Wirklich ein lohnender Abstecher!
www.fromagerie-delin.com

Fromagerie Delin

6 rue des Maizières
21640 Gilly-les-Cîteaux

Jeden Mittwoch etwas kleiner und am Samstag mit allen möglichen Händlern riesengroß, so präsentiert sich die Innenstadt von Beaune den Marktbesuchern.

Um die Markthalle, gleich neben dem Hospice de Beaune, und in mehreren Seitenstraßen gibt es Antikes, Kleider, Haushaltswaren und natürlich alles, was den Magen freut!

Geflügel aus der Bresse mit Kopf. Leber, Herz & Magen sind noch drin, es wird so verkauft und auf Wunsch auf einem alten Holzhackklotz gleich küchenfertig gemacht.

Eine Vielzahl von Salamis, wobei es  da Licht & Schatten gibt…diese kaufe ich beim Metzger (Maison Raillard in Beaune) im Geschäft. Käse ohne Ende, von Produzenten und Händlern, dazwischen Gemüse. Ein Bauer mit 7 verschiedenen Tomaten – oh wie schade, dass wir hier keine Küche haben…

Aber für alle Fälle reichen auch des Vesperbrett und die Messer aus, und geschmeckt hat es auch, mit Blick auf den Weinberg „Corton-Charlemange“ in Aloxe-Corton.

Le Risotto Carnaroli au «Vert», cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, crème d’Ail doux
Habe leider kein Foto, aber das hat geschmeckt wie „großes Kino“!

Ein ganz normaler, perfekt gekochter Risotto, nicht so „schlotzig“. Darüber ein Löffel frisch pürierte Gartenkräuter, dann die Schnecken und ausgelösten, gebratenen Froschschenkel. Bis jetzt noch nichts Spektakuläres, wenn nicht die Knoblauchschaumsauce darüberkäme.
Alles in einem tiefen Teller mit kleinem Fassungvermögen angerichtet. Mit der wirklich auf den Punkt im Knoblauchgeschmack abgeschmeckten Sauce wurde relativ großzügig umgegangen, ich hatte schon das Wort „Saucen-Schwimmbad“ auf den Lippen, weit gefehlt!

Das Gericht gibts in der Hostellerie de Levernois etwas außerhalb von Beaune, besonders zu empfehlen ist das Mittagsangebot von MO-SA.

Wir waren an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in sehr unterschiedlichen Restaurants essen.

Zuerst in einem Sterne-Restaurant:

Sehr gute Küche, kreative und außergewöhnliche Gerichte, z.B. eine Variation vom Thunfisch, die Sashimi-Portion war mit einem Glaskegel abgedeckt, unter der ein ganz milder Rauch zu erkennen war, der vom Service dann wie eine Cloche abgenommen wurde, als Hauptgang ein Schweinecarré mit kleinen Muscheln, geschwenktem Sepia auf einer Art Cous-Cous, der wie Paella zubereitet war.

Als Käsegang ein Frischkäse mit Senföl und Curry mit Kräutersalat, dann als Dessert ein Pistazienbisquit mit einem weißen Mousse au Chocolat mit Fenchelaroma, alles sehr sehr gut… wenn uns die Servicemannschaft – auf gut Alemannisch – nicht „am Seil runtergelassen hätte“. Die waren einfach zu Viele (5 Personen), obwohl nur etwa 30 Gäste (mehr haben auch nicht Platz) da waren.

Der Oberkellner schafft nix! Der Sommelier kümmert sich um den Wein, die zwei „Chef de Rang“ verlassen sich auf das Servicemädel, das eigentlich eine „Stage“ macht, denn sie kommt über den Sommer aus der Hotelfachschule.

Bis man es merkt, „ist man mittendrin“, aber so richtig angenehm ist der Abend nicht…

Und gestern Abend, da waren wir in der „Cote de Bouef-Hütte“ Restaurant Coteau in Villars-Fontaine, oberhalb von Nuits St. Georges (Haut Côte de Nuits), ca. 60 Gäste auf der Terrasse und drinnen und 2 Damen im Service.

Und die hatten schnelle Schuhe an. Natürlich geht es da leger zu, die Damen sind flink, der Wein kalt, man merkt, dass sie keine Zeit für unwichtige Dinge haben, sie schaffen rationell, flitzen mit der Karte unter dem Arm, in der Hand das Getränketablett, durch’s Restaurant. Und wenn der ganze Trubel vorbei ist, machen sie ein glückliches Gesicht und denken an den nächsten Tag, weil es wieder genauso voll sein wird.

Über das Essen habe ich schon letztes Jahr berichtet, ein Côte de Bouef mit ca. 1,2kg am Holzkohlenfeuer gegrillt, Klasse! Dieses Mal haben wir nicht den Fehler gemacht, zu viel von der sehr guten „Terrine Maison“ zu verspeisen…..

So, wieder ein paar Tage im herrlichen Burgund, natürlich immer mit dem Rad unterwegs, von Beaune in Richtung Dijon, gleich hinter Vosne-Romanée, liegt das kleine Dorf Vougeot, mit dem gleichnamigen Schloss & Weinberg „Clos Vougeot“. Imposantes Gebäude, ehemaliges Zisterzienserkloster, die Mönche haben schon um 1200 die ideale Lage für den Weinbau entdeckt.

Mir gefiel besonders die Klosterküche, mit einer Anlage zum Braten von einem ganzen Ochsen, welch Freude würde das heute machen, mit der besondern Apparatur, die den Spieß antreibt. Und einen Ster Holz brächte es sicherlich auch. (Wäre auch schon mit einer kleinen Ziege oder einem Lamm zufrieden)!

Habe heute Mittag ein tolles Holzofenbrot aus dem Kinzigtal bekommen und sagte unserer Praktikantin Julia: „Mach bitte ein Schild, schreib drauf CHEF und wehe es schneidet einer auf…“. Und dabei rausgekommen ist dieses super Schild, links das Gemälde soll ein Totenkopf sein!

Foto: Silvia Faller/Badische Zeitung

Gerd Köpfer, Weingutsbesitzer in Grunern, einem kleinen Ort bei Staufen im Breisgau, kam auf die Idee, Badischen Verjus herzustellen.

Eigentlich ist es verwunderlich, warum noch keiner auf die Idee kam, Herr Köpfer ist immerhin schon 83 Jahre alt! Und mit Elan und Schwung in seinem Weingut „am schaffen“. Die Trauben werden bei ganz niedrigem Öxlegrad (20 Grad Öxle und 33g Säure / Liter) gelesen, der Saft macht keine Gärung durch, weil nicht genügend Zucker drin ist. Ganz vorsichtig muss man bezüglich der Spritzmittel sein, und deswegen hat Herr Köpfer eine weiße pilzresistente Sorte „Merzling“ dafür ausgesucht.

Ich kenne Verjus schon lange, ein in Frankreich hergestellter Saft aus unreifen, grünen Trauben, der in allen möglichen Gerichten und Zubereitungsarten Verwendung findet.

Bei uns in der Küche werden hauptsächlich Fleischsaucen verfeinert, der Saft ist nicht so aggresiv wie Essig, aber auch nicht süß wie Balsamico, gibt dem Gericht wirklich etwas feines!

Habe am Wochenende mit Freunden bei einem Glas Wein über allerlei Kurioses in der Küche bzw. beim Zubereiten von Gerichten geplaudert.

Es gibt einen Artikel,  in dem der Autor berichtet, dass es beim Kochen von Kraken (Pulpo)  dringend erforderlich ist, Weinkorken mitzukochen, damit  ihr Fleisch  schön weich wird…?

©Getty Images

Genau so einen Korkentick hatte ein Koch von mir, der felsenfest behauptete, dass Spargelfond bzw. Spargelcrèmesuppe nicht bitter wird, wenn man Korken mitkocht. Das sieht zwar lustig aus, wenn in der Suppe die Korken oben schwimmen, aber bringen tut es nix!!

„Früher“ kriegten wir beigebracht, dass Bohnen nur grün bleiben, wenn man einen Kupferdraht mitkocht – so ein Irrsinn, einfach kalt abschrecken, und sie bleiben grün!

Jetzt sage nur noch einer, dass man in den Ofen einen Ziegelstein legt, und der Blätterteig geht wie von alleine auf…

So langsam schmecken die Tomaten. Und von den ganz reifen nehme man pro Person eine: halbieren, Strunk raus und in 6 oder 8 Stücke schneiden. Auf ein Ofenblech verteilen, mit grobem Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem guten Schuss Olivenöl abschmecken. Im heißen Ofen (220°C) 4 Minuten anschmoren. 1 Minute vor Schluss je einen Rosmarin & Thymianzweig dazu.

Vorher füllt man pro Person 2 Zucchiniblüten: „Stempel“ aus der Blüte ‚rausdrücken,
Masse aus je 2 EL Ricotta, 1/2 Eigelb, Salz & Pfeffer, evtl. etwas Zitronensaft einfüllen und ca. 5 Minuten im Dampf garen (gelochter Einsatz in einem Topf reicht völlig aus).

Als Hauptgang oder genausogut als Beilage zu einem Fischfilet oder hellem Fleisch zu.