©Dieter Nagl/AFP/Getty Images

Vorab, um auf den Geschmack zu kommen – ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch:

Zutaten:

200 g große Gemüsezwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Garnelen ohne Schale
50 g Butter
2 El Tomatenmark
1 Dose Schältomatenstücke 250g
1,2 l Hühnerbrühe
Salz
2 Tl Zucker
1/2-1 Tl Chilipulver
100 g Wildschwein-Speck in Scheiben
100 g Wildschinken in Scheiben
2 Rohesser/Pfefferbeißer vom Wild
400 g Möhren
100 g Reis
3 El Olivenöl
4 Hähnchenkeulen
1 Stange Lauch
3-4 Spritzer Tabasco

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Butter ein einem großen Topf schmelzen, die Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Tomatenwürfeln und Brühe auffüllen. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen.

2. Speck und Schinken fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zusammen mit dem Reis im Öl glasig dünsten. Die Hähnchenkeulen häuten, am Gelenk halbieren und zugeben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen.

3. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Alles zusammen mit den Garnelen und der fein geschnittenen Wurst zur Jambalaya geben. Nochmals aufkochen und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Tabasco würzig abschmecken und servieren.

Im Oktober erscheint mein neues Kochbuch „Wild und Mehr„, der 2. Teil der Wildkoch-Schule.

Und seit gestern werden in unserem Garten die Fotos dafür geschossen.

Aus den ersten Kaiserstühler Kirschen haben wir am Wochenende diese französische Spezialität (aus dem Lumousin und der Auvergne) gebacken.

Eigentlich kein Hexenwerk.

180g Zucker mit 6 Eiern 15 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen.

 2cl Kirschwasser und 40ml Milch zugeben, danach 200g Mehl vorsichtig unterheben.

In eine gefettete, gemehlte Auflaufform die Hälfte des Teiges füllen, die Kirschen dazu (wir haben sie entsteint), den Rest des Teiges obendrauf (die Gesamthöhe sollte 7-8cm nicht übersteigen) und im Ofen bei 175°C ca. 25 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreuen, und ziemlich zügig verspeisen.

Auf dem Bild mit den drei Formen:

im Hintergrund eine, die zu hoch eingefüllt war, die ovale im Vordergrund ist perfekt und die in der Mitte hat der „Kuchenbäcker Lorenz“ (höher, weiter Schwarzwälder …) gebacken, da ging irgendetwas schief…

Bruno aus Köln, der schon viele viele Jahre in den Spielweg kommt, ist ein begnadeter Forellenfischer.

Er kennt die „guten“ Stellen im unserem Bach „Neumagen“ ganz genau, und weiß auch wann, wo und wie die Bachforellen zu überlisten sind. Und da kam ihm das gestrige Nieselwetter zugute, denn er fing wieder einmal 2 prächtige Exemplare.

Die größere der beiden Forellen hatte sage und schreibe 700g! Petri Heil!

Zum Vergleich, meine große Fleischgabel ist richtig klein dagegen.

Da alle Teller zu klein waren, musten die alten Gemüseplatten aus den 50ern ran, nur da konnten wir die gebratenen Fische servieren.

Momentan läuft die  ART Basel, die bedeutendste Kunstmesse der Welt. Und wir im hintersten Münstertal haben durch meinen Bruder, der Galerist in Berlin und New York ist, Gäste aus der ganzen (Kunst)Welt.

Und was schmeckt Gästen, die schon „alles“ kennen, den Hype in allen angesagten In-Restaurants, Lounges, Bars?

Nachts um 2:00 ein Vesperbrett mit Lyoner, Schwarzwurst, Schwartenmagen und Essiggurken – und viel Senf.

…mit dem Milchboykott. Ich bekomme täglich einen Anruf von einem verzweifelten Milcherzeuger, ob ich ihm nicht, sozusagen als Zwischenlösung, seine Milch zu Käse verarbeiten könne.

Das ist aber sehr schwierig, ich habe nur einen 200 Liter Kessel  und außerdem ja meine eigene Milch bestellt.

Natürlich ist es bitter, die Milch einfach wegzuschütten, und je länger es dauert, desto blanker liegen die Nerven. Bleibt nur zu hoffen, dass die Discounter sich bald dazu überzuegen lassen, ihre Preispolitik zu ändern, und die Politik sich endlich auch einmal in die richtige Richtung bewegt.

Das absurdeste sind für mich die Molkereien, die sich ja mehr oder weniger in Bauernhand, bzw. in Bäuerlichem Genossenschaftsbesitz befinden. Die Molkereibosse, die ja Angestellte der Landwirte sind, hätten diesen Kampf schon lange vorher, im Sinne ihrer Landwirte führen müssen/sollen! 

Foto: Axel Schmidt/ ddp

Mehr zum Milchboykott auf ZEIT ONLINE

Blick vom Kaltenbrunnen nach Westen über den Drehbachhof ins Münstertal
Quelle:www.freiburg-schwarzwald.de

Gestern Abend feierte der Landwirt Max, von dem ich, bevor er seinen Drehbachhof übergeben hat, viele Jahre die Milch für meine Käserei gekauft habe, seinen 70. Geburtstag. Er hat mit seiner Milch den Grundstein für meine Käsequalität gelegt, und es hat mich sehr gefreut, das er den Festschmaus für seine Feier bei uns bestellt hat.

Es gab eine Bärlauchsuppe – der wuchs hinter seinem Haus -, einen gemischten Salat mit Spargelspitzen, den obligatorischen gemischten Braten mit Spätzle & Kroketten und hinterher ein kleines Dessert mit Sorbet. Ganz zum Schluss wurden nämlich noch einige (viele) Kuchen, gebacken von der Verwandschaft, verspeist.

Ein wirklich gelungenes Fest. Und als Max, seine Frau Ursel und ich uns nach dem Fest noch zu einem Glas Gutedel zum Abschluss hingesetzt haben, sagte er mir, dass es einer der schwärzesten Tage in seinem langen Landwirtschafts-Leben wäre. Sein Hofnachfolger nimmt am Milchstreik teil, und das Gemelk von gestern Abend wanderte nicht in den Milch-Tank, sondern auf gut alemannisch „den Bach nab“.

In den Zeitungen von heute wird ja ausführlich darüber berichtet, der alles sagende Satz in der Badischen Zeitung heißt:
Von den momentan 30 Cent pro Liter können die Schwarzwälder Milcherzeuger nicht leben!!!

Die kurzfristige Steigerung der Erzeugerpreise hatte keinen Bestand, die Discounter haben den Molkereien die „Schuhe wieder einmal ausgezogen“.
Bin sehr gespannt, wie die Geschichte weitergeht.

Diesen Hilferuf bekam ich von meiner Tochter (Kochlehrling im 1. Jahr).

Und wenn Töchter rufen, springen ja bekanntlich alle Väter sofort.

Und wieder bewährt es sich, dass ich mir selbst zum Geburtstag ein tolles Geschenk gemacht habe, nämlich
die absolute Mega-Messer-Schleifmaschine, die beste, die es gibt: eine Schwedische Tormek.

Das ist ein Profiteil: ein runder Schleifstein, der mit niedriger Drehzahl in kaltem Wasser läuft, kombiniert mit einer Lederscheibe zum polieren.

Der ganz große Vorteil ist, dass die Messer fast keinen Abrieb nach dem Schleifen aufweisen, das werden diejenigen zu schätzen wissen, die ihre Messer schon einmal einem Wald- & Wiesenschleifer anvertraut haben.

Danach haben die Messer eine super Grundschärfe, weil der Schleifwinkel (zwischen 15° und 25°)  optimal für jedes Gebrauchsmesser eingestellt werden kann. So muss man auch nicht jeden Tag die Maschine anzuwerfen, zwischendurch widmet sich der Belgischen Brocken den Tranchiermessern, und es ist immer wieder eine Freude, wenn eine scharfe Klinge durchs Fleisch saust.

Und meine Viktoria hat am Abend sogar prompt angerufen – und sich für die superscharfen Messer bedankt!

Ab und zu gibt’s bei mir auch einen „Messerschleif-Event“.
Jagdfreunde bringen ihre stumpfen „Allzweckwaffen“, Hobbyköche die ebenso stumpfen Küchengeräte (auf denen man, wie unser Lehrchef immer gesagt hat, „auf der Klinge bis nach Paris reiten könnte, ohne sich zu verletzen“).
Aber den Vogel abgeschossen hat ein Freund, der mir einen 69-Euro-Messerblock (Inhalt: 9 mehr als stumpfe Messer) gebracht hat. Diese konnte weder eine Tormek noch ein Belgischer Brocken zum Leben erwecken; sie ließen leider nur noch eine Aktion zu: Wegwerfen!

Nachdem Marion das ultimative Rezept haben möchte, hier die neueste Version:

Spargelkutteln mit gebratenem Seeteufelmédaillon,

gut geputzte Kutteln werden mit einer gespickten Zwiebel schön weich gekocht, in feine Streifen geschnitten und in einer Spargel-Velouté, mit Brühe gekocht, erwärmt. Spargelspitzen und frisches Grünzeug (Kräuter) aus dem Garten dazu – das Seeteufelmédaillon ist geschmacklich der Hit!

Wer möchte serviert noch ein paar feine Nudeln dazu, und garniere es mit einem fritierten Bärlauchblatt, und einer Schmortomate und einem kleinen Kartoffelrösti.

Foto: Clara Ott 

auf Anregung von „MarionS“ und „Ulrike H. aus V.“ habe ich mir einmal meine, Zitat Marion:“Leichen im Keller“ (oder Kühlschrank), oder die „Glüschder“ – Zitat von Ulrike –  vorgenommen…

Ich bin sicher nicht der einzige Koch, der nach dem Abendservice gerne ein Gläsli Wein (vorher noch ein Feierabendbier mit den Köchen) trinkt. Nach der Arbeit bekomme ich Lust auf ein kleines Vesperli, mit Hirschsalami, einem guten Käse von einem Freund, einem Stück luftgetrockneter „ahle Wurst“, Blätterteigstängle, Roland Brezele aus der Schweiz usw. usw…

Und leider ist dies ja nicht so gesund, das wissen wir alle, aber man tut es halt doch, erstens schmeckt’s, (die Nutella-Kratzete schmeckte ja auch, sonst hätte sie keiner gegessen!!), und zweitens kann ich nicht hungrig ins Bett, weil wir ja schon um18.00 Uhr, vor dem Service, essen. Jetzt höre ich schon die Spezialisten sagen, „der ist zu schwach oder hat sich nicht im Griff usw.“, aber damit muss und kann ich leben.

Und die größte Lust bekomme ich, wenn ich weiß, dass im Kühlschrank ein Stück Schokolade mit fleur de sel und gerösteten Mandelblättern steht, da ruft’s regelrecht aus dem Kühlschrank raus.

….und büßen tut’s der radelnde Koch, wenn er das Münstertal hinauf fährt…..