Nach einem wirklich stressigen Pfingstsonntag-Abendservice sah ich, wie sich die Köche vom „Entremetier“, das ist der Gemüse & Beilagenposten, eine späte Kratzete gebacken haben. Kratzete sind Pfannkuchen, salzig abgeschmeckt, die aber dicker als ein Crêpe zubereitet werden. Diese zerkratzten Pfannkuchen sind eine klassische Badische Spargelbeilage.

Und nach dem Arbeiten macht man sich und seiner Seele eine kleine Freude, man streicht fingerdick Nutella auf den Pfannkuchen. Einrollen und abbeißen.

Essen & Trinken hält Leib und Seele zusammen!

…das war der – nicht gerade aufmunternde – Kommentar unseres Metzgers, als ich ihn fragte, ob er unser Wildschweinbratwurst-Brät in seiner Abfüllmaschine zu kleinen Würstle formen könnte.

Nach einigen Probeproduktionen, denke ich, haben wir es ganz gut hingekriegt. Vor allem die Gewürze. Kein Fertig-Thüringer-Rostbratwurst-Gewürz, ich mische selbst:

Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Zitronenschalenabrieb und Knoblauch.

Das Brät besteht aus Wildschweinfleisch, Bauchspeck und weißem Fett vom Hausschwein, ohne das die Wildwürstle viel zu trocken wären. Als Beilage zum Spargel, oder einfach in einem Weckle mit Senf.

Diesen Bon musste ich gestern Abend annoncieren!
Auf unserer Speisekarte heißt das Gericht Kalbskutteln im Tomaten-Schalottenfond mit Spargelspitzen und gebratener Entenleber.
Bestellungen dieser Art bringen die Küchenbrigade immer wieder zum Lachen, oder man wundert sich einfach.
Wir hatten auch schon 1x Ochsenfleisch ohne Fleisch, also nur Bouillonkartoffeln mit Meerettichsauce, und ganz oft wird Flädlesuppe ohne Flädle bestellt!(?) 

Aber das macht nichts – Köche sind ja flexibel!

13 Käse von den Käsereien
Chäs Chuchi Schopfheim-Gersbach,
Ringlihof Freiburg-Horben,
Monte Ziego Schweighausen-Schuttertal,
Schafskäserei Langenburg ,
und meinen Spielweger Käse mit dazu passenden Weinen gab es gestern Abend im sehr schönen Probenzimmer der Winzergenossenschaft Laufen im Markgräflerland.

Im Dialog mit Kellermeister Ingo Ehret stellte ich die Käsesorten vor, wobei zwei von ihnen nicht ganz Badisch waren, sie kamen von der Schafskäserei Langenberg im Hohenlohischen.
Ein super Schafscamenbert und ein Roque Bleu, sozusagen ein Deutscher Roquefort aus 100% Schafsmilch.

Und so sah die Probefolge aus:

Mein Freund und „Jeunes Restaurateurs„-Kollege Jürgen Koch aus Weikersheim ist im aktuellen Siebeck-Artikel auf der Essen & Trinken-Seite sehr gut erwähnt.

Beim Lesen fiel mir ein Sprüchle ein, das der Jürgen immer wieder einmal bei unseren Treffen aufsagt:

Als der Herr die Erde erschuf, fragte er die Steine:“Steine, wollt ihr Laurentius-Köche werden?“
Da antworteten die Steine:“Nein Herr, wir sind nicht hart genug!“

Jürgen Koch mit Frau Sabine
©2006 Hotel Laurentius

…da der Lorenz heute frei hat, muss ich selber ran, und habe einen Kuchen gebacken – dieses Mal in die „Breite“.

Rhabarber putzen, in 1cm Stücke schneiden, zuckern und kurz in den heißen Ofen schieben, damit der Rhabarber etwas angart. Dabei löst sich der Saft, diesen nach dem angaren auf einem Sieb abtropfen lassen.

Einen Mürbteigboden herstellen (1 Teil Zucker, 2 Teile Buttter, 3 Teile Mehl),  darauf eine Masse aus

150g handwarmer Butter

150g gemahlene Mandeln ( geröstet)

 150g Zucker

3 schaumigen Eiern

Darauf die Rhabarberstücke geben und auf’s Ganze eine Streuselmasse aus

120 g Zucker, 150 g Mehl, 40 g Quark und 50 g flüssiger Butter.

Den Kuchen 50 Min. bei 175°C backen.

Dazu angeschlagene Sahne mit etwas Vanillezucker.

Nach diesem olympischen Motto hat Lorenz, unser Azubi im 3. Lehrjahr, die gestrigen Sonntagskuchen gebacken.

Eine Schwarzwälder Kirschtorte und einen Erdbeerkuchen – das klingt ja zuerst einmal nach nichts Besonderem.

Doch ein Blick auf die Torten ließ alle verzweifeln: Wie um Himmels Willen soll jemand diese turmhohen Gebilde schneiden?
(Nach Entfernen einiger Einlegegitter passten sie zumindest in den Kühlschrank…)

Als ich ihm sagte, dass seine Tante früher in seinem elterlichen Betrieb sehr gute Kuchen gebacken hat, die auch von jedermann tellergerecht zu portionieren waren, sagte er nur: „Chef, das ist bei mir im Blut!“ (was immer das auch heißen mag).

Zu besichtigen sind die köstlichen Torten nicht mehr, alles zerlegt und verkauft!

Das erste, was ich mir auf der Slow Food Messe gekauft habe, waren Alblinsen.
Jetzt werden viele sagen: „Kennen wir schon lange…“
Ich hatte schon davon gehört, wusste aber nichts Genaues darüber, Asche auf mein badisches Haupt!

So, ich kam mit 3 Sorten wieder nach Hause: die Originalen, die Reingschmeckten (Saatgut aus den Pyrenaen) und Champagnerlinsen, alle auf der Schwäbischen Alb angebaut.

Und ich dachte mir, kombiniere ich die Linsen mit einer Hinterwälder Kalbshaxe, auch ein Slow Food Arche Produkt, schön saftig gebraten, dünn aufgeschnitten und mit einer leichten Vinaigrette, frisch geriebenem Meerettich mariniert. An den Linsensalat gehören unbedingt Apfelessig und ein Spritzer Kürbis-Kernöl.

Die Linsen werden bei mir in guten badischen Händen sein!

Zum Kommentar von Ulrike H. aus V: Wir haben uns tatsächlich gesehen, und sie hat Recht!! Es ist eine wunderbare Veranstaltung!

Bin früh los, weil ich ja gleich kochen „muss“, aber die Reise ins „Schwäbische“ hat sich wirklich gelohnt.

Und ich kann nur jedem raten, am SA oder SO nach Stuttgart zu fahren. Ich hatte mir zu Killesberg-Messezeiten mal geschworen: „NIE WIEDER!“ (wegen der An- und Abreise). Das ist jetzt mit der neuen Messe super geworden.

Bevor es in die Küche geht, ein kleiner Schwank (zugehöriges Bild folgt, muss erst noch geladen werden):

Ich wollte mit einem Freiburger Bekannten auf der Messe zu Mittag essen. Tip von ihm: „Bio Currywurst von Witty Organic Food“ aus Berlin. Wir dahin (komisch, keine Warteschlange), „1 Currywurst und 1 original belgische Pommes bitte.“ Kurzes Schweigen. „Es gibt nur noch Pommes“, sagte der Verkäufer.
Wie lange es mit der Currywurst dauern würde, wüsste er auch nicht.
Wir machten ein Späßle und fragten, ob die Sau denn schon geschlachtet wäre….daraufhin „er“ wieder: „Es dauert noch Stunden, wir haben nicht damit gerechnet, dass die Schwaben so viele Currywürste essen!“ Habe gesagt, dass ich bin Badner bin, was ihn aber auch nicht fröhlicher gestimmt hat.
Na ja, wenn die Messe um 10 Uhr aufmacht und alle Würste um 13 Uhr weg sind, kann man sich ja beruhigt zurücklehnen.

Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!