Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.

Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:

Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, berühmter Schwarzwälder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialität vergangener Tage, wo bist du geblieben?

Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem Pökeln in eine separate Kammer des Kamins gehängt, weit ab der Feuerstelle, die ausschließlich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialität, die langsam, halb geräuchert, halb luftgetrocknet entstand.

Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „mündlich“ gehandelt) kann man die Köstlichkeit noch kaufen.

Die angesprochenen Großhersteller von Schwarzwälder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz geräuchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!

Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialitäten an – super Geschmack! Dafür ist viel Gespür notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verhältnisse haben als die Hersteller auf der Alpensüdseite oder im Norden die Republik.

Wir haben für die Lufttrocknung zu viel Niederschläge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzwälder räuchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.

Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine natürliche Höhenluftrocknungskammer gehängt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im März holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…

Es bagann alles damit, dass unser Schreiner einen seiner Mitarbeiter verabschiedete, der 49 (in Worten neunundvierzig) Jahre bei ihm, seinem Vater und Großvater gearbeitet hat. Und zu dieser Feier waren Rinderrouladen bestellt.

Also Oberschalen eingekauft, alles hergerichtet und kurz bevor die „Produktion“ losging kam meine Frau um die Ecke – als gebürtige Rheinländerin und Gatronomentochter mit schon in der frühen Jugend gesammelten Rinderrouladenerfahrung sagte sie ziemlich hochnäsig: „Das wird wahrscheinlich das erste Mal nichts werden, du bist Badner…..“

Na ja, da muss ich ordentlich Gas geben, und das Ergebnis war – O-Ton – „genial!“

Dabei habe ich doch nur die Fleischscheiben mit Senf bestrichen, 2 Speckscheiben darauf, 2 EL Zwiebelbrunoise und ein Gurkenviertel, alles eingerollt, mit 2 kleinen Holzspießen fixiert, in Mehl gewendet und angebraten.

Etwas Tomatenmark dazu, mit Rotwein abgelöscht, Zwiebelbrunoise und Senf dazu, mit Wasser aufgefüllt und ziemlich genau 2 Std. auf kleiner Flamme geschmort.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mit Mondamin leicht gebunden und fertig!

Habe heute Mittag eine Roulade verspeist, die Schweizer würden sagen “ es het saugüet gschmeckt“

am 9. Februar ist es wieder so weit – wir schlachten, und es gibt 3 Tage im Spielweg die Metzgede.
Etwas verändert, zur Vorspeise ein Feldsalat mit Sülzen, Wildschweinbratwürsten und Mett, die Suppe ist (speziell für die Damen) nicht so fett, also eine Brühe und keine Metzelsuppe, der Hauptgang klassisch mit Blut-Leberwürsten, Kesselfleisch fett oder mager und Zwiebelschmelze, dazu Kartoffelpüree.
Würde mich über einen Blog-Besuch sehr freuen, dann trinken wir ein Münstertäler Bergkirschwasser zusammen.

Anbei noch eine Info über ein geniales Buch, natürlich von Vincent!
Es geht um die Wurst – um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der »Tom Waits der satirischen Schnappschüsse« (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.

Gefüllte Perlhuhnroulade mit Portweinschalottenconfit, Blattspinat und Champagnerrisotto, das ist unser Hauptgang am Heiligen Abend. Die Perlhühner werden vom Rücken her ausgelöst, es dürfen keine Knochen mehr drin sein.

Füllung ist eine Farce aus Geflügelfleisch, Leber, Ei, Sahne und Kräutern.

Diese Farce wird wie eine Rolle in der Mitte des gewürzten Perlhuhns aufgetragen, das Huhn gerollt und in gebuttertes Pergamentpapier eingeschlagen. Es soll eine gleichmäßig dicke Roulade sein. Links und rechts wird sie zugebunden, danach gibt es zwei Möglichkeiten: entweder klassisch mit Bindfaden wie einen Rollbraten verschnüren oder ein Bratennetz vom Metzger verwenden, diese Methode ist viel schneller und genauso gut.

Dann wird die Rolle in einem Bräter (mit dem Papier!) rundherum gut angebraten, innen wird es braun. Danach bei 150°C in den Ofen geschoben. Das Perlhuhn ist fertig, wenn die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Kurz ruhen lassen, nochmal 5 Min. heiß schieben und aufschneiden.

Die Idee mit dem Pergament stammt von meinem ehemaligen Sous-Chef Bertrand, und solche Klassiker können sie eben, die Franzosen!

Sie werden selten so ein saftiges Stück Fleisch gegessen haben!

Das Wälderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderwälder. Diese unterscheiden sich hauptsächlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
Das Vorderwälder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren Böden gehalten als das Hinterwälder. Bei uns im Münstertal, auf den Granitböden mit wenig Humusauflage, besonders in den Höhenlagen, kommt ausschließlich das Hinterwälder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkräuter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald ähnlichen Gebieten „eingebürgert“ worden.

Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine „Färse“ gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualität zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und Öhmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison „eingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
Das alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der natürliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
Das folgende Rezept ist eine Verwertung eines Stückes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.

Gekochtes Leiterstück vom Wälderrind mit Kartoffel-Meerettichgemüse
Zutaten für 4 Personen:

ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen)
ein Bund Suppengrün
eine gebräunte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel bräunen – gibt der Suppe eine schöne braune Farbe!)
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
500 g Kartoffeln
50 g Butter
Kräuterpesto und frisch geriebener Meerettich

Zubereitung:
Das Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, und wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen – der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe im kochenden Fond auf.
Das Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2¼ Std. gar sein.

Kartoffel-Meerettichgemüse:
Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Wurzeln in Butter andünsten und mit ½ Liter der Fleischbrühe auffüllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Brühe nachgießen und so lange kochen, bis die Gemüse weich sind. Ganz zum Schluss das Grüne vom Lauch, Bärlauchblätter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit Bärlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

War bei einem Geburtstagsfest eines Freundes eingeladen und erlebte eine kulinarische Glanzleistung!
Auf dem Weg zum Festplatz war die Feuerstelle für die Spanferkel eingerichtet. In der Mitte ein Feuer aus ein Meter langen Buchenscheiten, links und rechts daneben die Spanferkel am Holszspieß (geschälte Fichtenstange).
Die Ferkel werden durch’s Rückgrat mit Nägeln an der Fichtenstange angenagelt, die Keulen und Schultern jeweils zur besseren Stabilität mit Drähten am Holz verbunden. Das Ganze wird mit zwei Schweibenwischermotoren und einer kleinen Übersetzung mittels einer Autobatterie (Konstruktion ist relativ abenteuerlich bzw. Nobelpreis verdächtig !) angetrieben, und steht auf Eisenhalterungen ca.50 cm hoch vom Boden weg.
Und während der 4 1/2 stündigen Garzeit wird die Temperatur ganz einfach gesteuert, in dem man die Ferkel näher, oder weiter vom Feuer weg platziert. Nur die Weißglut wird mit einem Rechen unter die Ferkel geschoben, keine Flamme schwärzt so das Fleisch.
Mit Salz und Pfeffer Gott sei Dank neutral gewürtzt (ohne die übliche Paprika-Pfeffer Mischung) und mit einem kleinen Lappen, der mit Bier getränkt ist, ab und zu eingepinselt. Es hat einfach hinreißend geschmeckt, das Wasser lief mir als Koch bei dem Anblick natürlich im Munde zusammen!

Es kommt ganz auf die Gegend bzw. den Dialekt an, gemeint ist immer das Gleiche: eine junge Ziege.
Bei uns im Münstertal heißt es Alemannisch „Gitzi“. Dies sind Ziegen, die ausschließlich mit der Muttermilch aufgezogen werden, nicht auf die Weide kommen, und mit etwa 10-12 Wochen geschlachtet werden.
Die Ziegen lammen nach einer Tragzeit von 5 Monaten normalerweise im Januar, Februar und März und somit ist diese Spezialität zwischen Ostern und Pfingsten auf den Speisekarten zu finden.
Ziegenzüchter, die Käse herstellen, schlachten oder verkaufen die jungen Tiere relativ schnell, weil man ja die Ziegenmilch verarbeiten will.
Es gibt es auch landwirtschaftliche Betriebe, die ihre Ziegen nicht mehr melken, die Tiere dann auf die Weide lassen und im Herbst schlachten.
Wir hatten bisher sehr gutes Ziegenfleisch von Landwirten die die Rasse „Deutsche Edelziege“ und „Walliser Bergziege“ züchten. Heute bekam ich das ertste Mal ein Gitzi der Rasse „Burenziege„, und ich muss sagen, ich bin total begeistert. Helles weißes Fett und zartrosa Fleisch !
Fotos von den Gerichten in den nächsten Tagen.
Wer sich über die verschiedenen Ziegenrassen informieren möchte, hier die Homepage.

So sieht ein Kotelettstück vom Rechberger Ochsen aus. Ganz normale Rotbunte Rasse, man muss nur wissen, wie man so ein Tier aufzieht. Man muss nämlich kräftig Getreideschrot dazufüttern, das kostet. Die meisten Bauern sind zu geizig dazu, oder aber die Metzger und letztlich der Verbraucher. Der Rechberg ist bei Schwäbisch Gmünd unmittelbar neben dem Hohenstaufen. Das war mal der Mittelpunkt des Abendlandes. Fleischmäßig trifft das bei mir heute immer noch zu. Was mich auch noch freut: Es gibt Leute die ihrem vegetarischen Leben mal ein Zwischenhoch gönnen und nur bei uns Fleisch essen.

Am letzten Januarwochenende 27. – 29. findet im Spielweg die traditionelle Metzgede statt. Unser Hausmetzgermeister Martin Harter aus Zell am Harmersbach fertigt für uns die Köstlichkeiten vom Schwein, wie Leberwurst, Blutwurst, Kesselfleisch und Wildschweinbratwürstle. Aus der Spielweg Küche kommen: Wildpaté, Sülzen, Leberknödel und die feinen Milzschnitten für die Suppe, hier die Speisenfolge:

Löwenzahn-Feldsalat mit Paté, Sülze und Wildschweinbratwürstle
***
Doppelte Kraftbrühe mit Leberknödel und Milzschnitten
***
abgeschmälzte Blut-& Leberwürstle, Kesselfleisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Das Ganze kostet € 30 pro Person, bitte unbedingt reservieren.

Blog-Leser bekommen bei einem Besuch ein kleines Hirschleberpaté Präsent!

Mit meiner Meinung zum dekadenten Superfleisch-Essen habe ich einen Gast beleidigt. Ich solle meine private Meinung für mich behalten.

Kurzum, ich habe nur meine Meinung, eine bereinigte für die Öffentlichkeit schon gar nicht. Auch ist heuchlerische political correctness ist nicht mein Ding. Weichgespülte Nachrichten gibt es täglich en masse, dazu braucht es dieses Portal nicht. Um auf meine Gästeschar zu sprechen zu kommen: Die Leute, die mich nicht aushalten sind schon längst geflüchtet und es sind trotzdem erfreulich viele übriggeblieben. Ich bin nicht der Ansicht der Restaurantkritiker, die immer nach allgemeingültigen Kategorien fahnden um eine Art Gorumetbundesliga besser installieren zu können. Ecken und Kanten müssen sein, vor allem die klare Haltung des Wirts. Es schließt sich dann aus, es jedem Gast Recht machen zu wollen. Man bedenke, Gasthäuser zwischen Seniorenteller, Pumuckl-Töpfchen und Panoramaplatte sind letztlich die Folge des Slogans: „Bei uns ist der Gast König!“