zum Kommentar von „Marion ohne S“:

„Metzgen“ heißt Schlachten, und die „Metzgede“ ist der Schmaus, bei dem die ganzen Spezialitäten von dem geschlachteten Schwein verspeist werden.

Dies kann von Region zu Region recht unterschiedlich sein. „Normal“ ist gar nichts, im Schwarzwald ist es ein Teller mit Würsten, Kesselfleisch, Sauerkraut und Püree. Über die Metzelsuppe könnte Vincent berichten!

Kinnbäckle sind die Backen und das fette Doppelkinn (Goder) das evtl. gepökelt und angeräuchert, gekocht serviert wird. Bäckle bedeutet bei und das Oberschalenstück aus der Keule von Schwein, Rind, Lamm, Reh usw.

zum Kommentar von „joachim“:

hier auf dem Land im katholischen Schwarzwald richtet sich schon noch einiges am Kirchenkalender aus. Und die Fastenzeit richtet sich eben danach wann Aschermittwoch ist, weil der Donnerstag vorher, der „schmutzige“ oder „schmotzige“ Donnerstag ist. Und das bedeutet „fetter Donnerstag“, der letzte Schlachttag vor der Fastenzeit. Und es beginnt die Zeit der süßen fettgebackenen Teigspezialitäten. (Nonnenfürzle, Scherben…). Dies hat nichts, aber auch gar nichts mit den erwähnten „Müsli-Damen“ zu tun!

Wir haben bei der Metzgede eben viele einheimische Gäste, und die kommen/kämen in der Fastenzeit eben nicht zur Schlachtplatte!

schon ein wenig früh nach den Feiertagen, von 25. bis 27. Januar, aber ein „Muss“ vor Fasnet, denn in der Fastenzeit gibt’s keine Metzgede.

Dieses Jahr verzichte ich auf die Metzelsuppe und habe dafür einen Gang aus der „F.A.Z. Wild-Gourmet-Regional“ Geschichte eingebaut.

Speckerbsen mit Kinnbäckle und Haxe, natürlich alles vom Schwein

Vorweg gibt es einen Feldsalat mit Wildschweinsülze und Leberpaté, hinterher Leber- & Blutwürstle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Die Speckerbsen sind ganz normale getrocknete Erbsen, die ca. 3 Std. in Wasser eingeweicht werden. Kleingeschnittener geräucherter Bauchspeck und Zwiebelwürfel werden in Schweineschmalz angezogen, die Erbsen dazu, mit Fleischbrühe aufgefüllt und gekocht. Die Erbsen sollen auf keinen Fall zerkochen! Mit wenig Sahne & Crème fraiche verfeinern.

Das Kinnbäckle und die Haxe werden wie ein Kassler ganz normal gekocht. Ganz zum Schluss kommen in der Hand zerkrümelte „Pommes alumettes“ also frittierte Kartoffelstiftle darüber.

eine junge amerikanische Köchin, Kristina Zerkis, arbeitete ein Jahr bei uns im Spielweg, und man sieht, dass ihr die Arbeit beim zerlegen der Rehe, Hirschkälber und Frischlinge Spaß macht.

Sie arbeitete bei einem unserer ehemaligen Köche, John Besh, der in New Orleans einige Restaurants betreibt und der mir immer wieder junge Köche in den Schwarzwald schickt.  Besonderes Augenmerk legte Kristina auf die Vorbereitung von Fleisch, und da besonders beim Schalenwild.

Wir lassen die Stücke in der Decke/Schwarte 3 Tage abhängen, dann wird grob zerlegt und die Stücke weiterverarbeitet.

Wenn wir zu viel Wildfleisch auf einen Sitz haben, dann frieren wir auch ein, das ist besser, als das Fleisch überlagert zu verarbeiten. Natürlich nur für kurze Zeit, denn z.B. das zarte Rehfleisch aus der Keule oder dem Rücken ist besonders anfällig, das Fleisch zersetzt sich, weil es ganz wenig intramuskuläres Fett & Bindegewebe hat.

Ein Gericht aus der „F.A.Z. Gourmet Vision Regional“ ist der Wildschweingoder. Das ist der Süddeutsche Ausdruck für Kinn.

Es wird nicht gepökelt, sondern nach ein paar Tagen Fleischreife langsam gesotten und in ca. 1cm dicke Scheiben aufgeschnitten. Der Vergleich mit 2 ganz „Großen“ unserer Zunft ehrt mich gewaltig, wenn auch Eigenlob stinkt, trotzdem.

Normalerweise wandert das Stück ins Hack oder in den Gulasch, ist aber geschmacklich viel zu schade.

Auch beim „Wildschweinkinn mit getrockneten Erbsen und Speck-Creme“ ergibt sich ein interessanter Vergleich zur normalen Spitzenküche, diesmal zu einem Emblemprodukt der Moderne, dem Schweinekinn – bei Santi Santamaria oder Joachim Wissler wurde es zu allergrößter Finesse befördert. Fuchs weiß, dass die Version vom Wildschwein aromatischer ist und präsentiert einen Akkord, der in Aromen und Textur – bei gleicher Präzision der Balance – prägnanter ausfällt. Die Erbsen sind leicht mürbe, aufgeweicht und getrocknet, so dass das Fleisch noch etwas zarter wirkt, dazu gibt es Splitter aus getrocknetem Kartoffelstroh und eine Speckcreme. Hier deutet sich ein dritter Weg zwischen rustikalen Zubereitungen klassischer Art und den sensibel-artifiziellen Konstruktionen der Avantgarde an, bei dem nicht Verfeinerung um jeden Preis betrieben (die ja nicht selten eine Art Entschärfung ist), sondern undogmatisch eine größere aromatische Bandbreite in den Mittelpunkt gestellt wird.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 800g Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
½ l Rotwein
Gewürzmischung aus : 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ l Wildbrühebrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée
frisches Blut (Rind-Schwein)

Zubereitung:
Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt ca. 1Std. 50 Min. langsam köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit dem frischen Blut zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Beilage: Rotkraut & Spätzle

Nichts gegen alte Schweinesorten, aber die moderne Zucht macht schon Sinn. Was wir hier sehen, ist ein Kotelettstück von einem original Schwäbisch Hällischen Schwein. Das schön marmorierte Fleisch hat ungefähr die Größe, die einem Spanferkel angemessen wäre.

In den Läden lässt sich so etwas nicht verkaufen, deshalb sind die schwäbisch hällischen Schweine in der Regel einmal mit der Mager-Rasse Pietrain eingekreuzt. Aus gutem Grund wie man sieht.

Wir leisten uns den Luxus das Fett abzutrennen um damit Pasteten einzupacken. Ein teurer Spaß, aber es lohnt sich trotzdem, denn unsere Gäste sind glücklich und bezahlen auch den Mehrpreis.

Hoffentlich denken nicht alle: „Der erschlägt uns mit seinen Reiseberichten“, aber erstens habe ich „WLAN“ (in Frankreich heißt es „WiFi“) auf der Terrasse der Villa Louise, und zweitens erleben wir hier so viele schöne Dinge in unmittelbarer Umgebung, und diese möchte ich den „Nachgesalzen“-Lesern nicht vorenthalten, zumal ja Burgund gar nicht so weit weg ist…
Und drittens trinke ich gerade ein Gläsle „Pernand-Vergelesses 1er Cru, Les Fichots“…

Das Côte de Boeuf, das Hochrippenstück vom Rind mit Knochen gebraten, haben wir in der „Auberge du Côteau“ in Villars-Fontaine, das ist oberhalb (westlich) von Nuits-St. Georges, super perfekt verspeist.

Am offenen Holzkohlengrill in der Gaststube bereitet der Chef das gute Stück zu, 1200g für 2 Personen!!!!!

Dazu gibts einen Sc. Tartare, grünen Salat und dicke „Belgische“ Pommes, es ist eine Wucht, Geschmack vom Feuer und die Fleischqualität, saignant bestellt und bekommen. Spitze!

Hab, wenn auch nicht so oft, die Freude, in einem „normalen“ Haushaltsofen etwas zu zaubern. Es soll schnell gehen, gut schmecken, heiß auf den Tisch kommen usw. usw. – und zu viele Töpfe und Pfannen soll man auch nicht verwenden!

Da fiel mir ein Lammgericht ein: den ganzen Rücken halbieren, die Knochen drin, bzw. dranlassen, das Fett und die Bauchlappen auch, in einer Pfanne scharf anbraten.

Vorher kleine Kartoffeln mit Schale fast gar kochen, halbieren und auf das Ofenblech – Schnittfläche nach oben – legen. Pfeffern. Die Lammkoteletts darüberschichten, Thymian & Rosmarinzweige sowie einige Knoblauchzehen darauf verteilen. ebenfalls pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Ofen schieben (ca. 8 Min), zum Schluss mit fleur de sel würzen und im heißen Blech auf den Tischstellen.

Wurstsalat

in den Wurstsalat kommen nur folgende Zutaten:

Kalbs-Lyoner, auf 2,2 mm geschnitten in Julienne
Emmentaler Käse etwas dünner geschnitten in Julienne
(ca. 140g Wurst und 60g Käse)

pro Person 1 Moccalöffel fein geschnittene Zwiebeln

1,5 EL normales Sonnenblumenöl
3 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
und Petersilie und nur frischen Schnittlauch
angerichtet mit einigen Salatblättern, Essiggurke und Tomaten,

keine gekochten Eier und sonstigen Salate !

niemals: Olivenöl, Nußöl, Balsamessig

Nachdem die Kalbsrouladen im Kommentar von Klaus genannt worden sind, möchte ich bemerken, dass die Kalbsoberschale oder andere Teile aus der Keule einfach zu schade sind, um geschmort zu werden!

Deshalb hat man in Baden die Kalbsvögele „erfunden“, im Grunde ein Kalbsschnitzel, das mit Spinat gefüllt und gerollt wird, aber im Ofen nur kurz gebraten wird. Es bleibt mehr Gewicht übrig, und außerdem schmeckts besser. Die Form erinnert an einen kleinen Vogel, deswegen der Name.

und hier das Rezept:

Zutaten für 4 Personen
4 dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale ca. 150g
120 g Blattspinat blanchiert, in Butter kurz angedünstet und abgeschmeckt
1 Schalotte in feine Scheiben
1/8 ltr. Weißwein
1/8 ltr. Sahne

Zubereitung
Die Fleischscheiben werden auf einem Brett ausgelegt und mit dem Spinat gefüllt, umgeklappt, eingerollt mit einem Holzspieß verschlossen und in schäumender Butter von beiden Seiten gut angebraten, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und bei mäßiger Hitze gegart. Wenn die Vögele fertig sind, herausnehmen und warm stellen.

In der selben Pfanne die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und gut einkochen lassen.

Beilage: Badische Knöpfle mit Butter und Semmelbröseln abgeschmelzt.