@bruddler: Vielen Dank für den netten Hinweis, ich nehme es mir zu Herzen, war halt mit allem Möglichen beschäftigt, und jetzt geht’s wieder ran….

Wir hatten wieder Metzgede, also unser jährliches Schlachtfest, und da habe ich ein Zwischengericht mit einer Schwäbisch Hällischen Spanferkelschulter ausprobiert.

Die Schultern werden ausgelöst, mit grobem Salz und gestoßenen weißen Pfefferkörnern gewürzt, ca. 10 Std. marinieren lassen und dann in einen Vaccuumbeutel einschweißen.

Im Ofen – man braucht ein sehr gutes Thermostat – bei genau 69°C über Nacht garen.
Das klingt erst einmal sonderbar, funktioniert aber…dann Beutel aufschneiden, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und die Schulter auf der Schwarte kurz anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Danach in den heißen Ofen, bei 240°C für ca. 8 Minuten schieben, jetzt wird die Kruste schön kross, und das Fleisch bekommt Serviertemperatur, ganz wichtig, sonst schmeckt es nicht!

Als Beilage habe ich Alblinsen, Kartoffeln und eine leichte Rauchsauce aus dem Fleischsaft, mit etwas Speckschwarte und Rahm verkocht, gezogen. Abgeschmeckt wird mit einem Spritzer Apfelbalsamessig und obendrauf kommen ein paar fritierte Kartoffeljulienne…es ist die beste Spanferkelschulter, die es gibt, saftig und  kross!

So langsam kriege ich sehr die Lust auf den Frühling. Also haben wir uns Kaninchenkeulen besorgt und dann hockte ich mich hin und skizzierte mir schnell auf, wie das Gericht aussehen soll.

Die Zeichnungen sind meine Tagebucheinträge. Ich kopiere sie und lege sie dem betreffenden Küchenposten vor. So verstehen alle schnell was ich will. Wir reden drüber und dann wird das Gericht ausprobiert.
Die Kaninchenkeule ist am Unterschenkel hohl entbeint. Ein Rosmarinzweig wird durch den freien Hohlraum gezogen, die Keule gepfeffert, gesalzen, in Olivenöl angebraten und bei ca. 200 Grad im Ofen 12 Minuten gegart.
Anschließend am Herdrand 5 Minuten ziehen lassen, dann nochmal kurz anbraten und servieren.
Aus den Knochen wurde eine Soße gezogen, die hauptsächlich mit einem säurearmen Weißwein gekocht wurde.

„Die jungen Schnepfen und Wachteln-

die sind ein köstlich Gericht,

jedoch auch die alten Schachteln-

mein Freund verachte sie nicht!“

So beginnt ein kleines Gedicht, das ich von einem Ostpreußischen Jäger „vermacht“ bekommen habe.

Beim Menü verlasse ich mich doch besser auf die jungen Schnepfen, aus denen wir ein „Crêpinette“, also eine Rolle aus ausgelösten Schnepfenbrüsten, Farce und Gemüse, alles eingepackt im Schweinenetz, hergestellt haben.

Im Ofen bei 175°C auf Kerntemperatur von 47° geschoben, 8 Min. ruhen lassen und aufschneiden.

Dazu gibt es eine cremige Apfelpolenta und etwas alten Balsamessig.

Eine Hinterwälder Herde am Schauinsland mit Bilck zum Feldberg (St. Wilhelmer-Zastlertal). Die großen, markanten Weidbuchen, die es ohne jahrhunderte lange Beweidung der Flächen nicht geben würde, sind immer einen Spaziergang wert!

…das war der – nicht gerade aufmunternde – Kommentar unseres Metzgers, als ich ihn fragte, ob er unser Wildschweinbratwurst-Brät in seiner Abfüllmaschine zu kleinen Würstle formen könnte.

Nach einigen Probeproduktionen, denke ich, haben wir es ganz gut hingekriegt. Vor allem die Gewürze. Kein Fertig-Thüringer-Rostbratwurst-Gewürz, ich mische selbst:

Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Zitronenschalenabrieb und Knoblauch.

Das Brät besteht aus Wildschweinfleisch, Bauchspeck und weißem Fett vom Hausschwein, ohne das die Wildwürstle viel zu trocken wären. Als Beilage zum Spargel, oder einfach in einem Weckle mit Senf.

Das erste, was ich mir auf der Slow Food Messe gekauft habe, waren Alblinsen.
Jetzt werden viele sagen: „Kennen wir schon lange…“
Ich hatte schon davon gehört, wusste aber nichts Genaues darüber, Asche auf mein badisches Haupt!

So, ich kam mit 3 Sorten wieder nach Hause: die Originalen, die Reingschmeckten (Saatgut aus den Pyrenaen) und Champagnerlinsen, alle auf der Schwäbischen Alb angebaut.

Und ich dachte mir, kombiniere ich die Linsen mit einer Hinterwälder Kalbshaxe, auch ein Slow Food Arche Produkt, schön saftig gebraten, dünn aufgeschnitten und mit einer leichten Vinaigrette, frisch geriebenem Meerettich mariniert. An den Linsensalat gehören unbedingt Apfelessig und ein Spritzer Kürbis-Kernöl.

Die Linsen werden bei mir in guten badischen Händen sein!

Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gemüseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!

Man nehme: Kopf, Zunge, Füße und Bauch vom Schwein und pökle die Stücke ca. 5 Tage.

Danach werden sie kräftig abgespült, mit kaltem Wasser und Suppengrün aufgesetzt und schön weichgekocht.

Alles Fleisch und Fett von den Knochen lösen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine Würfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gewärmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt für die Bindung!

Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, Essiggurkenwürfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie nötig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).

Ich verwende Kunststoff-Därme von 6cm Durchmesser, das gibt die schönsten Scheiben. Die Masse einfüllen, Därme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.

Der Schwartenmagen ist keine Konserve, früher verwendete man die Saumägen, füllte die Masse hinein und ließ das Ganze bei 80°C noch mind. 1 1/2 Stunden gar ziehen.

 Mit einer Vinaigrette und Frühlingssalat servieren.

Hätte ich einen normalen Privathaushalt, nicht meine Metzgersausbildung, meinen Kochberuf und all die Vorraussetzungen, die mir den Überblick geben, wäre ich wahrscheinlich Zwangsvegetarier.

Beim Kalbfleisch lasse ich mich auf gar nichts mehr ein. Immer wieder wurde versucht, mir irgendwelches Mastfleisch unterzujubeln. Damit ist jetzt ein für allemal Schluss. Wir haben nun ein ganzes Kalb bestellt. 80 kg, schwerer will ich es nicht haben. Kürzlich sprach ich mit einem Metzger, der behauptete, das würde es gar nicht geben. Ich weiß wo ich so etwas herkriege und ich will es nicht zerteilt, denn nur so kann ich wirklich die Qualität beurteilen. Nun habe ich auch die Papiere, kenne die Adresse des Bauern, u.s.w..

Wir haben das Champagnerkühlhaus ausgeräumt und dort die Haken angebracht um unsere ganzen Tiere abzuhängen. Die Kühlhaustüre darf nämlich nicht wie beim normalen Versorgungskühlraum ständig geöffnet werden, denn mit jedem Öffnen dringt Feuchtigkeit in den Raum und kondensiert auf dem Fleisch. Das ist gar nicht gut, denn es wird dadurch schmierig.

Die Leber haben wir heute auf die Karte genommen, morgen gibt es Salat von Kalbszunge und rosa gebratenem Herz. 

Das habe ich meinem Bruder gesagt, und wir hatten einen Tisch im „Peter Luger„. Eine Institution, alte Wirtschaft würde man sagen, die Kellner eher leicht unfreundlich, die Karte übersichtlich, es gibt Steak für 1, 2, 3, 4, Pers. und noch Lammkotelettes und einen Fisch.

Als Vorspeise nehmen alle entweder „Cesar Salad“ oder „Tomaten und Zwiebeln“ (ca. 1cm dick geschnitten) über die die Steaksauce geschüttet wird.

Wirklich tolle Athmosphäre, man muss lange vorbestellen.

Das Steak, wir bestellten „rare“, wird nach dem braten auf der Platte, auf der es serviert wird, in den Ofen geschoben, danach geschnitten und brutzelnd heiß an den Tisch gebracht. Die Platte ist von Fettspritzern übersät und knallheiß, was aber kein Problem ist…

Die Fleischqualität war sensationell, wir bekamen 2 Porterhouse Steaks (Rücken und Filet mit Knochen). Habe leider nicht gefragt, was die mit den Hochrippen machen.

Die Beilagen, Spinat und Bratkartoffel, waren  bescheidener Natur. Genauso wie die Steaksauce, angeblich die Beste „ever“ – na ja…

ein eifriger Nachgesalzen-Leser hat mich auf diese Spezialität aufmerksam gemacht.

Es ist das Zwerchfell- oder Nierenzapfenstück vom Rind. Habe es beim Metzger meines Vertrauens besorgt, am Montag geschlachtet, nächstes Wochenende wird es verspeist.

Es soll „bleu“ gebraten werden, außen schön mit Röstaromen und innen mehr oder weniger roh. Die Beilagen weiß ich noch nicht, würde aber eine schöne Rotwein-Schalottensauce und „ganz einfache“ Bratkartoffeln empfehlen.

Bin mal sehr gespannt, wie es wird, mein Sous-Chef aus dem Nordbadischen kennt das Stück von seiner Mutter, die hat immer Suppenfleisch daraus gekocht.

..und das habe ich in einem französischen Blog gefunden:

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire trop cuire la viande pour qu’elle reste savoureuse.

… et les classiques, toujours très appétissants!