Ein schöner Sonntagabend, war in Bad Mergentheim eingeladen. Hotel Victoria, das Otto und Evelyn Geisel betreiben. Ein toller Laden und der Küchenchef Retzbach ist einer der ganz wenigen, welche die klassisch-regionale Küche professionell richtig gut beherrschen. Der Abend war die private Einladung vor der Preisverleihung in Stuttgart (Akademie für Kulinaristik). Der Preis ist nach Eckart Witzigmann benannt, der an diesem Abend auch zugegen war und den ich sehr bewundere.

Ganz besonders habe ich mich über die Gespräche mit Daniel Spoerri gefreut. Eat-Art-Künstler nennt man in, aber er ist mehr. Unvergessen, dass ich seine Werke im Museum of Modern Art in New York sah und im Jeu de Paume in Paris. Ein Wahnsinns-Typ, der erst kürzlich 16 Kilo abgenommen hat und bald seinen 78. Geburtstag feiert. Wie er abgenommen hat, das hat er mir verraten, mal sehen ob ich es auch (wenigstens ein bisschen) schaffe.

Daniel Spoerri, „Kitchenware“ (1964)

© Joel Saget/AFP/Getty Images

Am hl. Abend kurz bevor die Gäste kommen, sitze ich mit meinen Köchinnen & Köchen beim „Personalessen“und dann stelle ich, wie jedes Jahr die Frage: „Was wird denn bei euch zu Hause am hl. Abend verspeist?“

Es werden die unterschiedlichsten Gerichte genannt, weil ja die jungen Damen und Herren aus ganz unterschiedlichen Regionen im In- und Ausland kommen.

Bei uns im Münstertal hat man Wienerle mit Kartoffelsalat gegessen. Und am 1. Weihnachtsfeiertag gab’s ein Schäufele, das ist eine gepökelte, leicht kalt angeräucherte Schweineschulter, die ganz langsam gekocht wird. Dazu wurde ein „Brägel“ serviert, das sind geriebene oder in kleine Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln, die in einer Eisenpfanne mit Schweineschmalz gebraten werden.

Wir verspeisen eine knusprige Ente, denn für einen Fondue-Abend bleibt leider keine Zeit, hier noch schnell unser Heiligabend-Menü:

Rehrückenterrine
mit Schokoladen „fleur de sel“ Gänseleber

St. Pierre
im Safran-Gemüsesud, Spinatknöpfle

Kalbsrücken am Stück im Ofen gebraten, Schwarzwurzelrisotto,
Trüffeljus

Vanillekipferl-Apfelschaumweinmousse
mit Bratapfelsorbet

Wünsche Frohe Weihnachten!

Spielweg Weihnachtskarte von Tomi Ungerer 2007

Im neu eröffneten Restaurant „Loiseau des Vignes“ von Frau Loiseau, genau die, deren Mann Bernard sich wegen des Gault & Millau vor ein paar Jahren das Leben genommen hat, haben wir ein sensationelles Soufflé verspeist.

Das Restaurantkonzept ist so ausgelegt: es gibt „nur“ ca. 60-70 offene Weine, die in einem speziellen Kühlschank mit CO2 Anlage aufbewahrt werden. Man bestellt entweder 8cl oder 12cl Gläser, ist ja nicht so viel…aber man kann sich durch Burgund und den Rest von Frankreich durchtrinken, Glas zwischen 3 und 41 Euro!

Die Menükarte ist Mittags und Abends verschieden, die Preise auch, am Abend kostet das 3-Gang-Menü 75 Euro!…Mittags ist es günstiger, die Gerichte und Produkte einfacher.

Der Tam-Tam, der in Fachzeitschriften drumgemacht wird, ist nicht so richtig nachzuvollziehen, wenngleich die Weinaufbewahrung und das Soufflé schon Klasse waren.

„Loiseau des Vignes“
31, rue Maufoux
F- 21200 Beaune
T: +33 3 80 24 12 06

Wolfram Siebeck über den Freitod von Bernard Loiseau
 

Gestern habe ich in der Stuttgarter Zeitung ein Interview mit Martin Öxle und Siegfried Keck gelesen. Beide werden Ende des Jahres aufhören. Öxle in dem 2-Sternerestaurant Speisemeisterei und Keck im Clubrestaurant Dekra.

Das erinnerte mich an meine Zeit, als ich noch ein kleiner Kochlehrling in Friedrichsruhe war. Die beiden Herren waren Vorbilder von mir.

Herr Keck hat mich unheimlich fasziniert, wie er jedes Jahr die Gala der 10 Meisterköche im Hotel SI für ca.300 Gäste organisierte. Er hat mir einmal erklärt: „Wenn du ein großes Bankett hast, nimm als Gemüse lieber Brokkoli als Spinat. Du brauchst viel weniger Zeit in der Vorbereitung und für den Gast ist es egal. Wichtig ist nur, dass es frisch ist , heiß ist und schmeckt!“

An Herrn Öxle kann ich mich erinnern, dass er mir aus der Patsche geholfen hatte. Wir haben zum 100 jährigen Jubiläum eine Küchenparty mit Gastköchen organisiert. Innerhalb von 3 Tagen hatten wir 250 Anmeldungen. Wir mussten uns etwas einfallen lassen, um unsere Gäste nicht zu verärgern. Wir haben alle Köche gefragt, ob sie eine Woche später nochmals bei uns kochen könnten. Alle haben ja gesagt und Herr Öxle war der höchstdekorierte Koch bei dieser Küchenparty.

Es ist nicht selbstverständlich, dass man an seinem freien Tag, und das gleich zweimal, bei einem Kollegen kocht.

Danke lieber Martin Öxle und Danke Siegfried Keck für Eure tolle Kollegialität. Die Gäste werden euch vermissen, aber als Kollegen und Ratgeber bleibt ihr uns erhalten.

www.speisemeisterei-stuttgart.com

www.kecks-club.de

Manchmal wünscht man sich die Probleme anderer Leute. Heute kommt Richard Baron Cohen zu Wort. Er wohnt in einem nachgebauten Renaissanceschloss auf Long Island bei New York, das mit wertvollstem Porzellan vollgestopft ist: „Ich habe 13 Jahre gebraucht um das für mich perfekte Porzellan zu finden. Seit einem Jahr nutze ich ein weißes Porzellan mit eher bescheidener Dekoration. Es schmeckt mir gar nicht, von einem allzu bemalten Teller zu essen.“

Alter Großadel formuliert ganz anders. Vor Jahren saß ich mit dem verstorbenen und formidablen Fürst Krafft zu Hohenlohe-Langenburg bei einem Menü. Feinste Riedelgläser wurden vom Wirt und Kollegen als unabdingbares Accessoire gegen das Verdursten befohlen. Es wurde doziert und diskutiert, welchen Rand ein Weißweinglas haben sollte. Wie dünn darf der Glasstiel sein u.s.w.. Anwesende Weinfachleute lieferten sich hitzige Wortgefechte. Der Fürst raunte mir dann ins Ohr: „Herr Klink, geht es ihnen genauso? Mir ist wichtig, dass in dem Glas ’was Gutes drin ist und dann noch: unten sollte kein Loch oder Riss sein, damit der gute Wein nur durch meinen Mund entkommen kann!“

Heute morgen habe ich unsere Tochter Viktoria ins Markgräflerland gefahren, sie hat ihre Kochlehre begonnen. So eine Fahrt macht man ja nicht alle Tage…und man denkt an die eigene Lehre, als mich meine Eltern vor ziemlich genau 30 Jahren an den Kaiserstuhl chauffiert haben. Da hieß der Grauburgunder noch Ruländer und war nicht immer trocken ausgebaut.

Die Bilder beweisen es ja, Viktoria wollte schon immer Köchin werden, Zitat: „Papa, Bedienerin werde ich nicht!“ Neue Bilder gibt’s vorerst nicht von ihr (Fototermin mit 17 …schwierig). Es freut mich sehr, dass sie den Weg einschlägt, denn ein Familienbetrieb lebt eben von der nächsten Generation, obwohl noch viel Wasser den Rhein runterfließt, bis es soweit ist…

Manch einer wird sich im Nachhinein dazu hinreißen lassen: „Der Franz, ein Heiliger war er nicht!“ Da sage ich mir als Agnostiker ganz neutral: Falsch, total falsch, krottenfalsch. Heilige waren nie Weicheier. Heilige waren und sind oft Hasardeure, tapfere, furchtlose Kerle, politisch erfreulich unkorrekt, gestandene Individualisten stur wie Wurzelholz, unbeirrbar, wahnsinnig, überbordende Gemüter, genial, sinnlich, gefühlsbetont, Typen die sich durchsetzten, schräge Vögel, gerecht, ungerecht, irrend, Sünder und wahre Streiter vor dem Herrn, für die Wahrheit und Gerechtigkeit, undsoweiterundsofort?

Heiligsprechung wäre also angesagt, geht aber nicht. Der alte Freund würde mit seinem langen Arm, den er immer hatte, mir noch aus dem Grabe rauslangend eine reinhauen.

Eines Montags, vielleicht vor zwei Jahren saß ich in seinem Restaurant und nagte an einem Entenknochen. Der Laden war brechend voll und waberte wie das Innere einer Schiffschaukel. Der „Adler“ in Oberbergen war nach dem Willen des Patrons nie eine Fastenklink, sondern ein Ort forcierter Schluckspechte und gnadenloser Selbstverwöhner. Solch bukolisch sinnenfrohe Stimmung am hellen Mittag ist im Restdeutschland ziemlich unbekannt. Die Arbeitsstätte des Franz Keller war und ist ein Quell des Wohlseins auch wenn der Chef nicht mehr da ist, sondern als Geist über allem schwebt.

An diesem besagten Montag, ich nage immer noch an meiner Entenkeule. Unvermittelt kracht die Wirtshaustüre auf: Der „Capo di tutti Capi“ bricht ins Idyll. Eine Sturmbö der Lebenskraft fegt durchs Restaurant. Franz hat einen phänomenalen Auftritt, grad so, als würden drei Zirkusbelegschaften gleichzeitig den Raum übernehmen.

Er stürzt sich auf mich und erklärt, er käme von einem Klassentreffen. In den Weinbergen hätten die Old Boys auf die vergangenen Jahre, die Zukunft und das Glück der Welt getrunken. Nicht zu knapp. Große Wünsche mit großen Bouteillen in der Hand, hätten sie den Kleingeistern vom Weinberg herab zugeschrienen. So war er. Ein Wahnsinnstyp! „Nein! So ist und bleibt er!“

Meine Kochlehre im Schwarzen Adler endete mit den Worten von Franz Keller:
„Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“

Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden!

Lehrzeit in Oberbergen – von links nach rechts: Harry, Konrad und ich

Im August 1977 begann ich die Lehre in einem Restaurant, das schon immer etwas besonderes war.
Die Hälfte der Köche waren Franzosen, die Hälfte der Servicemitarbeiter auch, der Küchenchef ein Elsässer. Und Franz Keller jun. weilte bei den großen französischen Köchen wie Paul Bocuse und Michel Gerard.

Paul Bocuse und auch die Haeberlins von der Auberge de l‘ Ill waren sehr oft zum Essen da. Und was für mich als Lehrling besonders war, wir hatten durch den Einkauf in Colmar alles, was das Küchen-Herz begehrte. Wohlgemerkt – in den Zeiten vor großen Feinkost-Lieferanten wie beispielsweise Rungis Express. Wenn man bedenkt, was das für ein Theater war, die Ausfuhrpapiere am Zoll in Breisach für eine Ladung frischen Fisch, Gänseleber und Crème fraiche fertig zu machen…und heute fährt man einfach über die Brücke über den Rhein.
Die Lehrzeit war ganz schön hart – aber das sagen ja alle, die es hinter sich gebracht haben.

Franz Keller hat mich dann doch in Hamburg besucht, im alten „Le Canard“ in der Martinistraße, und später ließ er mich auch immer wieder einmal an den Tisch in unserer Stube kommen, um mir „seine“ Weinphilosophie zu erklären.
Und die war gut!

Foto: GermanWine.de, Hofmaier.com

In der Badischen Zeitung von heute habe ich einen schönen Nachruf der Autorin Petra Kistler gelesen, den wir freundlicherweise hier veröffentlichen dürfen – dafür herzlichen Dank!

Der Unbequeme vom Kaiserstuhl
Der Winzer, Weinhändler und Gastronom Franz Keller ist tot

Von Petra Kistler

Die junge Reporterin hatte einiges gehört, als sie zu Franz Keller nach Oberbergen geschickt wurde. Sie hatte sich vorbereitet. Aber nicht auf diese Begrüßung. „Mineralwasser? So etwas gibt es bei mir nicht. Mädle, pass’ auf, wenn du keinen Wein trinkst, wird es nichts mit dem Interview.“ Die Pflicht siegte, aus einer Flasche wurden zwei, drei – und dazu gab es ein lehrreiches Gespräch.

Sicher, Franz Keller war ein Patriarch, ein Bruddler und ein gestrenger Chef dazu. Aber auch ein wunderbarer Gastgeber, der mit seinen gastrosophischen Einsichten den Stammtisch nebenan und die hochkarätig besetzte Runde unterhalten konnte. Im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen kehrten Gott und die halbe politische Welt ein: Walter Scheel und die Schäuble-Brüder, mit Fritz Walter (der auch Taufpate seines jüngsten Sohnes ist) und Sepp Herberger war er gut befreundet, zu seinem Freundeskreis gehörten der Franzose Paul Bocuse und der Schwabe Vincent Klink. Wenn es spät wurde – und es wurde oft spät am Wirtshaustisch – holte er selbst noch eine Flasche aus dem Keller.

Seine Leidenschaft zum französischen Rotwein, präziser gesagt zum Bordeaux, entdeckte der damalige Oberfähnrich Keller 1945 beim Rückzug durch Ostpreußen. Er kam in einem Gut unter, zum Essen gab es einige Flaschen Bordeaux aus dem Keller der Gutsherrin. Ein Glas Château Lafitte 1928 weckte Appetit auf mehr. „Wenn ich den ganzen Scheißkrieg überstehe, dann hab’ ich so einen im Keller“ , will sich der Kaiserstühler damals geschworen haben. Es wurde das größte Bordeauxlager in Deutschland, eingelassen in einen riesigen Gewölbekeller im Kaiserstuhl. Halb amüsiert, halb noch ein wenig beleidigt, erzählte Keller gern, wie die badische Landjugend einst demonstrierte, weil er französischen Wein importierte. Dabei war er alemannisches Urgestein, Erbe einer Winzer- und Gastronomendynastie, die bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges zurückreichte.

Klein beigegeben hat Franz Keller nie. Er war unbequem, streitlustig und temperamentvoll. Ein Freund der klaren Aussprache, die ihn bis vors Gericht führte. „Rebell vom Kaiserstuhl“ nannten ihn die Medien gern. „Das hat der Reporter eines Gesangsvereinsblatts in Nagold erfunden“ , polterte der so Porträtierte über allzu bequeme Etiketten. Was er getan habe sei nicht Rebellion, sondern Logik.

Eine Logik, die sich gegen falsche Sortenpolitik (Sortenvielfalt statt Funktionär seinfalt, war einer seiner Lieblingssprüche), zu hohe Erträge, übermäßige Reglementierungen und gegen die Süßung des Weins wandte. Er wollte nicht einsehen, dass der junge Wein mit Süßreserven (Traubensaft) früher trinkbar gemacht wurde. „Preiselbeermarmeladen“ waren für ihn die angezuckerten Weine – und wenn er sie schalt, war ihm der Widerwille am ganzen Körper abzulesen. Wer den gleichen Wein in drei Geschmacksvarianten anbot -trocken, halbtrocken, lieblich -, wer ihn zum schnell verfügbaren Industrieprodukt machte, der hatte Franz Keller zum Feind. Sein Kampf gegen die „Süßmacher“ füllt viele Aktenordner.

Erfolgreicher Kampf gegen die Limo-Weine der Nachkriegszeit
Keller hatte Erfolg – und hatte doch die schlechten Zeiten im Gedächtnis, in denen die Kaiserstühler Winzer ihre guten Trauben zu schlechten Preisen verramschen mussten. Sein Erfolg hing vielleicht auch mit einem weiteren Lehrmeister zusammen: Als Handelsschüler hörte Franz Keller in Freiburg die Vorlesungen des Nationalökonomen Walter Eucken – damals habe er begriffen, so erzählte er gern, was Markt eigentlich bedeute. Und dass man ruhig auf die Pauke hauen darf, wenn es der Sache dient. Das tat er auch als Kolumnist „Fridolin Schlemmer“ viele Jahre in der Badischen Zeitung. Keller hat sich durchgesetzt, seine einst revolutionären Ansichten sind heute weit verbreitet. Zu seinen aktiven Zeiten gab es Vereinigungen wie Slow Food noch nicht – Keller war einer ihrer Pioniere.

Die beiden Söhne sind in seine Fußstapfen getreten: Franz, der Ältere, ist erfolgreich mit seiner „Adlerwirtschaft“ in Eltville-Hattenheim, Fritz, der Zweitgeborene, übernahm Weingut, Weinhandelt, die zwei Restaurants und das Hotel. Am Ende ist der Patriarch doch altersmilde geworden. Und die manchmal an ihm verzweifelnden Söhne haben ihren Frieden mit ihm gemacht. Ein Schlaganfall raubte ihm die letzte Kraft. Am Mittwochmittag ist Franz Keller wenige Tage vor seinem 80. Geburtstag gestorben.

Diese Woche wollte Vincent den Fasnet Käse bei mir probieren und verfolgte mich gleich in die Käserei. War gerade dabei den Bergkäse vom Vortag aus den Formen zu spannen und ins Salzbad zu geben.

Der Käse für die tollen Tage ist ja schon lange produziert worden (im September) und hat im Münstertal noch eine wichtigere Bedeutung, weil die weibliche Narrenfigur das „Chäsliwiib“ ist.

Als weibliche Narrenfiguren hat man meist die Marktfrauen ausgesucht, und im Münstertal ging ohne die Frauen, die die Milchprodukte nach Badenweiler und Freiburg getragen haben, gar nichts. So haben die Gründer der Zunft der „Belchengeister & Chäsliwiiber“ für mich sozusagen die beste Auswahl getroffen.

Paul Bocuse hat heute Geburtstag. Bravissimo und Glückwunsch! Er ist ein wirklich schriller Typ, ein Berserker der Gastronomie und in einem Punkt sensationell. Ich bewundere ihn, nicht wegen seines Andenkenladens, der den Vatikan neidisch machen würde und total in den Schatten stellt, nicht wegen seiner Kneipen-Wandfresken (immer mit seinem Konterfei) welche Michelangelos Malerei in der Sixtinische Kapelle abstinken lässt, nicht wegen des Bocuse-Schriftzugs, der mit einer Gewaltigkeit neonleuchtet, dass der Mercedesstern auf der Untertürkheimer Zentrale winzig wirkt wie die Radkappe eines Trabbi. Bocuse ist nicht nur genial, weil er meinem Kochberuf großes Ansehen verschafft hat, oder wegen der Nouvelle Cuisine u.s.w.

Alles schön und Recht, was ihn wirklich in den Olymp des Humanismus hebt, ist die Tatsache, dass er, wie ich heute erfuhr, mit Frau und zwei Freundinnen zusammen unter einem Dach turtelt. Das muss man erst mal hinkriegen, das ist wirkliche Heroik und so wünsche ich mein Alter auch zuzubringen, ja so und nicht anders. So stelle ich mir die schönste Art von Stress vor. Da fließt jede Menge Adrenalin, aber auch Glückshormon. Wetten, der famose Kerl treibt es so noch sehr lange?