Momentan läuft die  ART Basel, die bedeutendste Kunstmesse der Welt. Und wir im hintersten Münstertal haben durch meinen Bruder, der Galerist in Berlin und New York ist, Gäste aus der ganzen (Kunst)Welt.

Und was schmeckt Gästen, die schon „alles“ kennen, den Hype in allen angesagten In-Restaurants, Lounges, Bars?

Nachts um 2:00 ein Vesperbrett mit Lyoner, Schwarzwurst, Schwartenmagen und Essiggurken – und viel Senf.

Drei Tage war Bundespräsident Horst Köhler in seiner Heimatstadt Ludwigsburg – eine gelungene Kombination offizieller Anlässe, die am Sonntag mit einer Rede vor der Landesmannschaft der Bessarabiendeutschen im „Forum Ludwigsburg“ endete. Köhler wurde 1943 im polnischen Skierbieszōw als Sohn bessarabiendeutscher Bauern geboren. Einen Großteil seiner Jugend verbrachte er in Ludwigsburg, und natürlich kennt er sich hier bestens aus. Als 19-jähriger hat er die berühmte Ludwigsburger Rede de Gaulles an die deutsche Jugend gehört. Samstags hielt er die Festrede zur 60-Jahrfeier des 1948 von Carlo Schmidt, Theodor Heuss und Ludwigsburger Bürgern gegründeten Deutsch-Französischen Instituts, einer echten und völkerverbindenden Institution. Köhlers erste Etappe galt am Freitag dem Staatsempfang für den slowenischen Präsidenten Danilo Türk im Schloss Ludwigsburg.

Und diesen total verregneten Freitag werden alle, auch die, wie wir hinter den Kulissen arbeiteten, so schnell nicht vergessen: Erst etwa zwei Wochen vor dem Festakt hatten wir den Auftrag für das festliche Abendessen im Marmorsaal des Barockschlosses erhalten, und wie das eben so ist – bis zum Termin hat sich vieles verschoben, wurde das eine oder andere geändert und nochmals geändert. Nach Plan sollte der Bundespräsident um 16.50 Uhr am Schloss eintreffen, wo das Wachbataillon in Reih und Glied angetreten war und einige Dutzend Schülerinnen und Schüler fähnchenwinkend auf das Staatsoberhaupt warteten.

©Michael Latz/ ddp

Doch seit 16.40 Uhr machte ein stürmischer Wolkenbruch (begleitet von massivem Hagelschlag in den Weinbergen des Bottwartals) dem Protokoll einen dicken Strich durch die Rechnung. Mit Blick aufs Wesentliche schützte Köhler mit seinem Schirm die Kinder und ließ sie ins Trockene bringen. Weil niemand das Wachbataillon abschreiten wollte, kamen die Gäste zehn Minuten früher als geplant ins Schloss. Unser zehnköpfiges Serviceteam hatte die Situation schnell im Griff und alle Gäste mit Getränken versorgt, die Gespräche kamen schnell in Gang.

Ab da hatten wir genau eine Stunde Zeit, um das Dinner zu servieren. Eine Herausforderung an unseren Küchenchef Harald Derfuß und seine Crew: Es gab Spargel mit geräuchertem Bachsaibling, Rinderfilet mit Kartoffelplätzchen und Gemüse. Den Abschluss bildete eine Erdbeerterrine mit weißem Schokoladeneis, danach Café und Gebäck. Die Gäste genossen Grau- und Weißburgunder aus dem Remstal vom Weingut Schnaitmann, Stettener Mönchsberg Lemberger vom Weingut Aldinger und Riesling-Sekt vom Weingut Ellwanger.

Als alle Gäste um 19:50 Uhr zum Schlosskonzert gingen, hat sich Bundespräsident Horst Köhler bei uns allen bedankt und auch der Berliner Protokollchef war mit unserer Leistung sehr zufrieden – das war fast schon ein Ritterschlag für das Adler-Team.

Blick vom Kaltenbrunnen nach Westen über den Drehbachhof ins Münstertal
Quelle:www.freiburg-schwarzwald.de

Gestern Abend feierte der Landwirt Max, von dem ich, bevor er seinen Drehbachhof übergeben hat, viele Jahre die Milch für meine Käserei gekauft habe, seinen 70. Geburtstag. Er hat mit seiner Milch den Grundstein für meine Käsequalität gelegt, und es hat mich sehr gefreut, das er den Festschmaus für seine Feier bei uns bestellt hat.

Es gab eine Bärlauchsuppe – der wuchs hinter seinem Haus -, einen gemischten Salat mit Spargelspitzen, den obligatorischen gemischten Braten mit Spätzle & Kroketten und hinterher ein kleines Dessert mit Sorbet. Ganz zum Schluss wurden nämlich noch einige (viele) Kuchen, gebacken von der Verwandschaft, verspeist.

Ein wirklich gelungenes Fest. Und als Max, seine Frau Ursel und ich uns nach dem Fest noch zu einem Glas Gutedel zum Abschluss hingesetzt haben, sagte er mir, dass es einer der schwärzesten Tage in seinem langen Landwirtschafts-Leben wäre. Sein Hofnachfolger nimmt am Milchstreik teil, und das Gemelk von gestern Abend wanderte nicht in den Milch-Tank, sondern auf gut alemannisch „den Bach nab“.

In den Zeitungen von heute wird ja ausführlich darüber berichtet, der alles sagende Satz in der Badischen Zeitung heißt:
Von den momentan 30 Cent pro Liter können die Schwarzwälder Milcherzeuger nicht leben!!!

Die kurzfristige Steigerung der Erzeugerpreise hatte keinen Bestand, die Discounter haben den Molkereien die „Schuhe wieder einmal ausgezogen“.
Bin sehr gespannt, wie die Geschichte weitergeht.

Illustration: Nikolaus Heidelbach

Vielleicht haben Sie von den Büchern aus dem Dumont-Verlag, Wurst und Weihnachten, etwas gehört? Mit meinem Freund Wiglaf Droste zusammen schreiben wir so allerhand.

Ganz auf Weltniveau, sozusagen allerhand, bewegt sich allerdings der Dritte im Bunde. Der Maler/Zeichner Nikolaus Heidelbach ist eigentlich die Triebfeder der Bücher. Um uns beide in Schwung zu bringen reiste er gestern mit seiner Zeichenmappe an und servierte uns Kostproben. Das in Vorbereitung dräuende Buch bei Dumont hat den Titel Wein. Ganz und gar nicht wird das übliche Weingeschwafel drin stehen.

Das Bild zeigt natürlich nicht die Schaumgeborene der griechischen Mythologie sondern den Geist aus dem Glas.

Mein Freund und „Jeunes Restaurateurs„-Kollege Jürgen Koch aus Weikersheim ist im aktuellen Siebeck-Artikel auf der Essen & Trinken-Seite sehr gut erwähnt.

Beim Lesen fiel mir ein Sprüchle ein, das der Jürgen immer wieder einmal bei unseren Treffen aufsagt:

Als der Herr die Erde erschuf, fragte er die Steine:“Steine, wollt ihr Laurentius-Köche werden?“
Da antworteten die Steine:“Nein Herr, wir sind nicht hart genug!“

Jürgen Koch mit Frau Sabine
©2006 Hotel Laurentius

Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!

Christina Zerkis, genau die , mit dem Wildschweinbild, eine ehemalige Köchin von mir, arbeitet jetzt in Chicago. Auf dem Weg nach Hause hatten wir ein paar Stunden Aufenthalt, und Kristina kam an den Flughafen, um uns zu sehen.

Wir haben natürlich über Alles & Ehemaliges & Neues geredet, und das Schönste war, dass sie unsere Personalessen, besonders  Maultaschen, geröstet, in Brühe oder als Salat, vermisst!!!

Hauptbahnhof im Untergeschoss. Dort residiert “Jürgen Blins Bier-und Snackbar”. Jürgen Blin ist ein Mann den ich bewundere. Gelernter Metzgermeister, wurde er Europameister im Schwergewichtsboxen, obwohl er gar kein Schwergewicht ist. 1971 schlachtete er seine Säue, dann fuhr er nach Zürich und boxte sieben Runden lang gegen den um einen Kopf größeren Muhammad Ali. Das war eine Spitzenleistung. Zwei Tage später war er wieder in der Metzgerei am Schaffen. Ein Jahr später wurde er Europameister und das war für ihn die Krönung. Man kann sich das heute, im Zeitalter der Masseure, Coachs und Energiedrinks kaum mehr vorstellen. Er war immer sparsam und zielstrebig. Das ist er heute noch. Er musste ganz neu beginnen, weil er sein ganzes Erspartes verlor. Er hatte für einen seiner Söhne gebürgt. Seine Devise ist: “Du musst immer wieder aufstehen.”

Ihm zu Ehren hatte ich den Hauptbahnhof nach seiner Bleibe abgesucht und trank dort ein Bier. Dann ins Taxi und ins Hotel. Der Fahrer war ein Pakistani und am Armaturenbrett prangte das Foto eines bildhübschen Buben. Ich sagte zum Fahrer: “Ist das ihr Sohn?” “Ja!” Ich hielt dann eine längere Rede, um dem Mann eine Freude zu machen: “Ihr Sohn wird mal berühmt, der macht Karriere, das sehe ich jetzt schon.” “Was? Wie wissen Sie das?” “Ich bin Profi auf dem Gebiet, wenn ich das sage, dann ist das so!” Der Mann strahlte überglücklich. Am Hotel verlangte ich die Rechnung und durfte nicht zahlen. “Nein, so eine gute Nachricht, ich kann kein Geld von ihnen verlangen!” Ich gab ihm fünf Euro Trinkgeld und hinterließ einen überglücklichen Vater.

Unser Kochblog bekommt Zuwachs:
Holger Stromberg wird künftig gemeinsam mit Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Christian Ottenbacher bei Nachgesalzen bloggen. Auch von ihm wird es Rezepte, Tipps und Anekdoten aus der großen weiten Welt der Profiköche geben.
Wir freuen uns drauf!

Heute möchte ich mal auf einen ganz besonderen Mann aufmerksam machen. Percy Schmeiser. Seine Frau muss man im gleichen Atemzug auch nennen. Wirklich tapfere Leute. Der Monsanto-Konzern, Spezialist für Gen-Manipulation, ist eine absolut gnadenlose Firma. Ich habe das an dieser Stelle vor einem Jahr schon mal erwähnt. Man hört nicht viel davon. Es ist aber immer so, wenn große wirtschaftliche Interessen vorherrschen, dann erfährt man aus der Presse wenig. Die Konzerne beherrschen die Medien, das ist allgemein bekannt und was gedruckt wird, das entscheidet heute oft nicht mehr der Chefredakteur, sondern der Anzeigenleiter.

Der Alternative Nobelpreis geht in diesem Jahr unter anderem an Percy und Louise Schmeiser. Das freut mich wirklich sehr, denn die Familie Schmeiser stand nach der Klage durch die Firma Monsanto und die darauf folgenden jahrelangen Prozesse mit erheblichen Gerichtskosten am Rande des finanziellen Ruins.

Detektive der Firma hatten auf den Feldern der Schmeisers gentechnisch veränderte, patentierte Rapspflanzen gefunden. Monsanto forderte darauf hin die Erstattung von 400.000 kanadischen Dollar Lizenzgebühren und Schadensersatz. Offenbar waren die Rapspflanzen der Schmeisers von benachbarten Feldern bestäubt worden. In letzter Instanz wurden zwar die Patentrechte der Firma Monsanto bestätigt, jedoch mussten die Schmeisers keine Lizenz- oder Schadensersatzzahlungen an Monsanto leisten. Inzwischen fordern die Schmeisers vor Gericht, dass die von Monsanto patentierten Pflanzen auf ihren Feldern als Verunreinigungen anerkannt werden und das Unternehmen zur Beseitigung verpflichtet wird.

Der Alternative Nobelpreis ist mit ca. 200.000 € dotiert und wird jährlich an vier Preisträger verliehen. In der Laudatio heißt es: Percy und Louise Schmeiser erhalten den Preis für “ihren Mut, die Artenvielfalt und die Rechte der Farmer zu verteidigen und die ökologische und moralische Perversität der heute üblichen Auslegung des Patentrechts anzuprangern“.