Es tut sich was in den Gläsern, die Nüsse werden schwärzer und wir haben noch eine Variante mit ganzen Nüssen hergestellt.

Diese werden mit einer Gabel fünf mal rundherum eingestochen und genau so eingelegt wie die geviertelten.

Dann habe ich nach dem letzten Beitrag noch zwei Ladungen frische Walnüsse geschenkt bekommen. Danke Alexandra & Sabine!
Diese Nüsse haben wir „klassisch“ mit der Gabel eingestochen und ins Wasser geworfen. Das Wasser wird jeden Tag gewechselt, ca. 14 Tage lang, bis alle Gerbstoffe ausgewaschen/ausgelaugt sind.
Dann geht’s ins kochende Zuckerwasser.

Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.

Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…

Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und „an die Sonne“ stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.

Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.

Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach „Schleck“. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.

Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.

Es ist wieder Metzgede-Zeit, und die Spielweg-Köche und der Metzgermeister Volker Durst von der Metzgerei Durst haben sich folgende Speisenfolge ausgedacht:

Gruß aus der Küche: Bauernbrot mit Zwiebelmett
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Wintersalat mit „Paté de la Campagne“ nach Elsässer Rezept mit eingelegtem Gemüse, grober Senf
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Münstertäler Wildschweinbratwürstle mit „verlorenem Ei“ auf geräucherten Bouillonkartoffeln, geriebener Meerrettich
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Blut- und Leberwürstle mit Zwiebeln abgeschmälzt, Sauerkraut und „Herdepfelstock“

Im Spielweg von Freitag, 4. Februar bis Sonntag, 6. Februar für € 36,- pro Person, mittags und abends.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch und bitten um Reservierung „Metzgede“ unter Tel. 07636-7090 oder per Mail: fuchs@spielweg.com

Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer „Alten Stube“ ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.

Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.

für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz

3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne

Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.

Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.

… sprich dem Silvestermenü, feiern unsere Mitarbeiter, Gäste und wir traditionsgemäß in der Küche. 

Die erste Mahlzeit des neuen Jahres besteht bei uns immer aus Weißwurst und Champagner, diese Kombination hat sich äußerst bewährt.

Dann zitiere ich die Ode an die Weißwurst von dem Münchner Schriftsteller Herbert Schneider:
„Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass Dir den weißen Hermelin von Deinen zarten Schultern ziehen“

Um dann natürlich gleich hinterher dem Champagner zu huldigen:
„Treibt der Champagner das Blut erst im Kreise, dann wird`s ein Leben, herrlich und frei!“
Don Juan, Lorenzo da Ponte , Mozart 1.10

Auf ein schönes 2011!

Im Weinberg der Tauberhasen ist nun alles gelesen, Ruhe und Frieden kehren ein. Das diesige Wetter, mit dem das schwierige Weinjahr 2010 zu Ende geht, das erste Gelb der Blätter und der Bussard, der über dem Taubertal auf der Suche nach Mäusen seine weitläufigen Runden dreht, erzeugen eine melancholische Stimmung.
Vor einer der Rebzeilen steht eine letzte aufgeblühte Rose, die trotz Regenwetter noch einmal in aller Schönheit aufsteht und alles gibt, bevor auch für sie dieses Jahr zu Ende geht. Die sich noch einmal aufbäumt in anrührender Eleganz, bevor sie zerfällt. Es scheint, als möchte der ganze Weinberg eine Erinnerung an die eigene Vergänglichkeit ausrufen.
Doch gibt es eine Frucht, die heimlich, still und leise noch an ihren Zweigen hängt: die Schlehe. Sie wird schnell übersehen und sie ist ein bisschen wie die Taubertäler selbst: Versteckt hinter Dornen, manchmal unscheinbar, zum falschen Zeitpunkt sauer und herb, doch eigentlich von unschätzbarem Wert und gut für Überraschungen.

Schlehen stecken, geerntet nach dem ersten Frost, voller Geschmack. Wer sich die Mühe macht, sie im späten Herbst zu pflücken und aus ihnen Marmelade, Gelee oder Chutney kocht, sie entsaftet oder zu einem Kompott verarbeitet, wird belohnt mit einem Lebensmittel, das in seiner Wertigkeit mit schwarzen Johannisbeeren mithalten kann. Fruchtige Noten, so wie Kirschen oder Pflaumen, sind deutlich unterlegt mit Bittermandel-Aromen. Schlehen schmecken herb und eigenwillig, pfeffrig, ursprünglich und ungezähmt. Sie werden von kräftigen Gewürzen oder Gewürzmischungen (gerne mit Zimt) zu ungeahnten Höhen getragen und bereichern das Portfolio wertvoller heimischer Lebensmittel. Rotkraut, um ein Beispiel zu geben, wird durch Zugabe von Schlehenragout zu einem Feiertagsessen.

Das Taubertal, seit Jahrzehnten als „lieblich“ vermarktet, ist an mancher Stelle eher herb. Zum Glück.

Der Name des Pilzes Totentrompete klingt ja so, als ob man die letzte Mahlzeit einnehmen würde, aber so ist es Gott sein Dank nicht.
Ich habe auf einem Pirschgang in einem Buchenaltholz ein paar dieser Pilze gesehen, und in Ermangelung einer Gugge (alemannisch für Tüte, aber das Wort Tüte benutze ich nicht, genauso wie lecker, gell C.B.?) habe ich die Pilze in meine Tarnkappe gepflückt.

Herrlich als Würzpilz oder gehackt in eine Fleischfarce zum Füllen von Perlhuhnbrüsten oder Rehrücken im Flädleteig zu verwenden.

krieg ich Orgasmus!“

Diesen Satz sagte ein tschechischer Kochkollege in seinem unverwechselbaren Dialekt, wenn er Steinpilze sah, die wunderschön am Rand einer Wegböschung gewachsen sind.
Und an diesen Spruch habe ich mich heute morgen auf der Pirsch erinnert, da standen sie und warteten auf mich.
Superschöne kleine, feste Steinpilze der Extraklasse! Heute mittag gibt’s „doppeltes Carpaccio“ vom Hinterwälder Rind mit einer schönen Schicht gehobelter Steinpilze drauf, verfeinert mit ein paar Tropfen Olivenöl

Foto vom Gericht später.

Neben den Restaurants, dem Hotel und dem Weinberg Tauberhase betreiben wir auch noch einen kleinen Gemüseladen in der ehemaligen Dorfschmiede von Weikersheim. Zwei bis drei mal pro Woche fährt mein Vater, meine Frau oder ich zum Erzeugergroßmarkt nach Nürnberg. Kochinterressierte Gäste können auch mitfahren, allerdings ist die Abfahrtszeit um 4.30 Uhr nicht jedermanns Geschmack. Kurz vor 6.00 Uhr sind wir dann auf dem Großmarkt und klappern die einzelnen Erzeuger ab. Hier der Spezialist für Bamberger Hörnchen, dort der Kräuterexperte, nebenan wird ausschließlich Kresse verkauft. Den besten Biopaprika gibt es hier, Freilandsalate dort. Man ist ständig im Stress. Allerdings wissen die Erzeuger und die Händler, dass wir nur beste Qualität kaufen und deshalb ihren Preis bezahlen und nicht über den Preis diskutieren, wenn die Qualität stimmt.
Dienstag früh geht es auch schon wieder los, wer will mit ? 🙂

Pfundsgemüse
Ein altes Hohenloher Rezept ist das Pfundsgemüse, diese Zubereitung dient dazu Geschmack und Kraft des Sommers zu konservieren. Eine Art „Instant- Gemüsebrühe“ vergangener Jahrhunderte, wenn man eine schwache Grundbrühe hat, einfach etwas Pfundsgemüse zugeben und schon schmeckts besser. Man kann damit auch Nudelgerichte, Risottis, Kartoffelzubereitungen jeder Art ( Püree, Suppe, Salate, etc.) und Soßen „tunen“. Auch eine Tomatensoße ist mit Pfundsgemüse ultra schnell gekocht: Würfeltomaten aus der Dose oder Tomatensaft erhitzen, etwas Pfundsgemüse zufügen, frische Kräuter; zack – bumm fertig.

Pfundsgemüse-Rezept
Zutaten:
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
500 g Lauch
500 g Petersilie
500 g Sellerie (Knolle + Kraut)
500g Meersalz

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein würfeln. Zusammen mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Salz vermengen. Alles über Nacht durchziehen lasssen. Dann in Gläser abfüllen, gut durchkühlen lassen und anschließend mit Sonnenblumenöl gut bedecken. Nun die Gläser verschrauben. Das Suppengewürz ist kellerkühl ein Jahr haltbar.

Unsere Köche Carolina aus Marbella und Todd aus New Orleans sind, im Gegensatz zu Anne-Sophie aus dem Elsass, noch guter Hoffnung und hissen ihre Flaggen in unserem kleinen WM-Studio.
Der Fernseher wurde so platziert, dass er bestens von meinem Posten (Saucier) aus eingesehen werden kann.