Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai).
Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am Telefon sagte, dass er folienfrei gewachsenen Spargel vom Spargelhof Vorgrimmler (Demeter Betrieb) in Munzingen/Tuniberg  mitbringen könnte.
Bereits in den Vorgesprächen am Telefon merkten wir, dass das alles nicht so einfach wird, denn es gibt, wenn man die beiden unterschiedlich gewachsenen Spargel vergleichen möchte, doch größere Hürden.
1. die Sorte
2. das Alter der Anlage
3. der Boden
4. die Großwetterlage
und 5., ganz wichtig: wie oft am Tag wird gestochen?
Daraufhin haben wir meinen Spargel-Lieferant Martin Waßmer aus Bad-Krozingen/Schlatt gebeten, eine Reihe seines Spargels abzudecken.
Und da gibt es die nächste Feinheit, denn erkennt ein guter Spargelstecher sofort den kleinen Riss im Damm, dann bleibt der Kopf weiß, erkennt er den Kopf früh ist dieser violett, und ist der Stecher nachlässig, dann gibt es violetten Spargel mit grünen Ansätzen.

Wir hatten also fünferlei verschiedene Spargel zur Auswahl:
-von jedem Produzenten weiß – mit Folie abgedeckt
-violett vom ersten Tag an (ohne Folie von Vorgrimmler) und eigens für uns ein paar Tage abgedeckt (von Wassmer)
und von M. Wassmer noch so richtig grün-violetten.

Beim Schälen erfolgte die erste Überraschung: der Folienspargel hat eine „Pfirsichhaut“, man braucht mit dem Schäler kaum zu drücken und die Schalen sind sehr dünn und fein, das ergibt weniger Abfall.

Bei den violetten Stangen musste ich schon kräftiger drücken und diese Klasse war eher etwas dünner. Das bedeutet größeren Schälaufwand und mehr Abfall.

Gekocht haben wir die Spargel im Dampf, dezent mit Salz und einer kleinen Prise Zucker gewürzt. Nach 13 Minuten rausgenommen, 2 Minuten stehen gelassen und serviert. Wir haben immer 2 Stangen von jeder Partie auf den Tellern angerichtet und diese ohne Sauce ect. probiert. Ein Blindtest wäre sehr schwierig, da die „Ohne-Folie-Spargelstangen“ ja verfärbte Köpfe haben und man diese sonst abschneiden müsste.

Wäre vielleicht noch zu erwähnen, dass wir keinen Wettbewerb ausrichten, sondern die Unterschiede rausschmecken und einfach mal schauen wollten, was an dieser mir fast zu reißerisch geführte Diskussion („…Wollen Sie Kondomspargel?“!…) dran ist.

Zum Geschmack
Die beiden Folienspargel schmeckten fast gleich, Nuancen erdiger, kräftiger, aber da muss man schon sehr guten Geschmackssinn haben.
Die beiden nicht abgedeckten ein ganz klein wenig bitter, die Köpfe durch das Chlorophyll schon kräftiger und die ganz violetten noch etwas kräftiger.
Dann haben wir den Spargel mit etwas flüssiger, nicht brauner Butter bepinselt, etwas nachgesalzen, das schmeckt gleich besser, aromatischer.
Und dann gab es die 5erlei Spargel noch einmal mit Sauce Hollandaise, gemischtem Schinken und Kratzete, spätestens dann muss man die Unterschiede wirklich suchen!
Wie gesagt, man sieht halt die violetten Köpfe. Jeweils eine Stange haben wir kalt gegessen (Zitat T.W.: „95% der Spargel werden zu heiß gegessen.“), denn bei kaltem Spargel schmeckt man die Unterschiede noch geringer!

Stellt sich noch die Frage: Was möchte der Gast/ich für einen Spargelgeschmack? Süß, mild, etwas bitter, noch bitterer, wo setzt man den Maßstab an?
Ganz am Ende fiel der Satz: „Es ist halt schon ein bissle wie beim Himalaya Salz.“
Ich glaube, die Verfechter des folienfreien Spargels möchten einfach etwas Besonderes verspeisen, extravagant soll es sein, gegen den Strom, eben gerade nicht was alle anderen machen. Wenn der doppelte Preis für den folienfreien Spargel bezahlt wird, kann ich nur jedem Produzenten raten, den Markt auszuloten, mehr Geld kann man nicht verdienen.

Es war ein richtig guter Abend, bei dem ganz klar rauskam, dass man den Folienanbau nicht verteufeln sollte. Aus der Sicht des Kochs kann ich sagen, ich möchte gerade, gleichmäßige Stangen, die ich schön schälen kann und die nicht holzig oder sehr bitter sind. Und das die ganze Saison über.

Wir haben uns auch 2011 verabredet, um verschiedene Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss und Lukullus einmal zu vergleichen, und wie die Bodenbeschaffenheit den Geschmack beeinflusst.

Bei einem Pirschgang im „Oberen Wald“ zwischen Schauinsland & Wiedener Eck (für diejenigen, die sich auskennen), sah ich in einem kleinen Sumpfgebiet am Bachlauf wilde Bachkresse. Schmeckt aromatisch scharf und ist nicht mit der milden Brunnenkresse zu vergleichen. Wir machen daraus im Mixer mit zimmerwarmer Butter und etwas Salz und Zitronensaft eine Kressebutter. Diese wird dann ganz kurz vor dem Servieren in einen „weißen“ Rahmsuppenansatz gemixt, gibt eine super grüne Farbe.

Genau so gut wäre eine Sauce zur prächtigen Bachforelle (1,6kg), die größte, die jemals in unserem Bach gefangen wurde, soweit ich mich erinnern kann.

Die Filets habe ich leicht gewürzt und mit Olivenöl beträufelt ganz schonend bei 60°C für eine gute Stunde im Ofen geschoben. Ein Gedicht!

Tausend Blätter Blätterteig, wieder einmal ein Klassiker, wir haben das Feuilleté in der Lehre mit Spargeln und Morcheln à la crème gefüllt, es gibt aber auch schöne Rezepte als Dessert.

Man backt ein „Blätterteigkissen“, 12×6 cm, achtet darauf, dass es schön aufgeht und schneidet es nach dem Auskühlen zweimal horizontal durch. Unbedingt drauf schauen, dass der Teig auch innen vollständig gebacken ist, sonst ist es „lätschig“ und das schmeckt nicht.

Die Erdbeeren werden ganz leicht mit Puderzucker und etwas Erdbeerlikör mariniert.

Dazu gibt es zwei Crèmes, auf die kommt es an.

1. Crème Pâtissière, die normale gekochte Vanillecrème, wird mit etwas Maraschino parfümiert und mit wenig geschlagener Sahne verlängert, schmeckt einfach sehr gut!

2. Crème fraiche mit etwas Quark glattrühren, Erdbeermark und -Likör dazu, Puderzucker und ein paar Minzblätter in Julienne geschnitten, schmeckt frischer, auch sehr gut.

Und mit diesen beiden Varianten konstruiert man den Turm, und der kommt, wenn der Service aufpasst, genauso hoch an den Tisch…

Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen.
Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in der BZ, wo Lüder Gerken (Vorsitzender der Stiftung Ordnungspolitik und der Hayek-Stiftung) und Fritz Keller vom Schwarzen Adler in Oberbergen die Diskussion angezettelt haben.
In’s gleiche Horn stößt Wolfram Siebeck – den genannten Herren schmeckt der vielerorts angebotene Folienspargel nicht.

Da ist also zu lesen, dass wir diesen Spargel essen, der zu wenig Bitterstoffe und nicht so viel Geschmack hat wie der folienfreie. Außerdem enthält der „Naturspargel“ angeblich weniger Wasser (hat das jemand genau untersucht?).

Ich weiß nicht so recht, was ich glauben soll, eigentlich bin ich sehr froh, Spargelstangen zu verarbeiten, die schön gerade gewachsen sind (schnelles Schälen), gleichmäßige Kalibrierung aufweisen (guter, genauer Kochpunkt) und nicht so bitter schmecken.
Außerdem bekomme ich richtig viel Lob für den Geschmack des Spargels dieses Jahr – sollten alle unsere Gäste keine Ahnung haben?

Ist es ein genialer Marketingzug oder doch eine wahre Geschichte?
Da hilft nur der direkte Geschmacksvergleich. Ich koche sofort, wenn jemand mitmacht und Spargel bringt.

Wie im Artikel beschrieben, gibt es in Baden ja nur wenig Erzeuger, die ohne Folie arbeiten, im Elsaß dagenen mehr, aber warum isst man nicht gleich folienfrei angebauten grünen Spargel, dann fällt die Diskussion buchstäblich ins Spargelwasser….

Der appetitliche grüne Spargel ist ein richtiger Frühlingsbote und das Lieblingsgericht vieler Köche.
In der Küche
Grüner Spargel ist ein leichtes und schnelles Gericht, er benötigt lediglich eine behutsame, aber schnell zu erledigende Zubereitung.
Schneide ihn in kleine Stücke und gebe ihn roh zu grünem Salat, vermenge ihn mit Couscous, Bulgur oder anderen kalten Salaten. Dünste ihn kurz und serviere ihn z.B. mit Parmaschinken, Parmesan und einem säuerlichen Dressing. Grill ihn, brate ihn kurz im Wok an oder verwende ihn fürein Spargelrisotto.
Im Magen
Grüner Spargel enthält viel Wasser, so gut wie kein Fett und ist deshalb sehr kalorienarm. Die grüne Spitze ist reich an Folsäure, die wichtig für unser Immunsystem und unsere Verdauung ist. Dazu enthält der Spargel wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, die Mineralien Calcium und Natrium und auch Antioxidantien wie z.B. Gluthation.
Auf dem Feld
Grüner Spargel unterscheidet sich vom weißen Spargel nur darin, dass er in die Höhe schießt und lang und grün über dem Erdboden wächst. Die Saison ist kurz, sie geht nur von Mai bis Skt. Hans (23. Juni).
Aufbewahrung
In einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Handtuch gewickelt hält sich grüner Spargel bis zu zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks. Du kannst den Spargel direkt vor der Zubereitung noch etwas auffrischen, in dem Du die Enden abschneidest und den Spargel für einige Stunden in kaltes Wasser stellst.
Knacks!
Grüner Spargel ist leicht zuzubereiten. Abspülen und die Stange mit beiden Händen anfassen. Den Spargel biegen – so bricht das Ende an der richtigen Stelle ab. Franst er an der Stelle aus, so braucht er noch einen Knacks.

Gegrillter grüner Spargel mit Mozzarella und Bärlauch
2 Personen / Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
1 Bund grüner Spargel
¼ Bund Bärlauch
½ Salat
2 Tomaten
½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz und gemahlener, schwarzer Pfeffer
50 g Mozzarella in Scheiben

Die Enden des Spargels abbrechen und entsorgen. Spargelstangen in etwas Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Grill oder in die Grillpfanne geben bis sie ein Grillmuster erhalten und weich, aber bissfest sind. Das dauert etwa 2 min. pro Seite.
Bärlauch waschen und abtropfen lassen, gemeinsam mit Knoblauch und Salat in eine Schale geben.
Den gegrillten Spargel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Tomaten, Mozzarella und den in Streifen geschnitten Bärlauch vermengen.
Spargel auf dem Salat anrichten und mit grobem Brot oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch sofort servieren.

Spargelrisotto
200 g Risottoreis
½ kg weißer Spargel
½ kg grüner Spargel
4 El Olivenöl
1 Schalotte
½ dl Weißwein
½ l Geflügel- oder Gemüsebrühe
Dill
50 g Parmesan
Zitrone

Die Schalotte fein hacken. Etwas Olivenöl in einen Topf geben und Reis und Schalotte hinzugeben. Ein paar Minuten umrühren und den Weißwein und die Hälfte der Brühe hinzugießen. Den Deckel auf den Topf legen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft und mehr hinzugießen, wenn es so ist. Den weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen. Den grünen Spargel putzen, die Enden abbrechen und in passende Stücke schneiden. Einen Sud von den Schalen und den Enden kochen und über den Reis gießen. Den weißen Spargel gar dampfen. Wenn der Reis fast gar ist, den weißen Spargel hinzufügen. Dann den rohen grünen Spargel hinzugeben und das Ganze mit dem Dill vorsichtig 2-3 Minuten vermengen. Dem Risotto zum Schluss noch einen Schuss frisch gehobelten Parmesan und etwas Zitronensaft geben.

Und zum Schluss noch ein Rezept für weißen Spargel:
Spargelsalat
8 Stangen weißer Spargel
4 gekochte Eier
Kräuter, z.B. Basilikum, Petersilie, Kerbel und Dill
1 Messerspitze Curry
½ dl Olivenöl
Zitronensaft

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. In Wasser mit Salz 2-4 Minuten kochen bis er „al dente“ ist. In eine Schüssel mit Eiswasser legen bis er kalt ist, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Evtl. in schräge Stücke schneiden und auf einen großen Teller legen.
Die Eier schälen und hacken. Die Kräuter von den Stielen befreien und grob hacken. Alles in eine Schüssel geben und Curry, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Dressing über den Spargel gießen und den Salat vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen.

Habe gerade ein Foto vom ersten Spargelkoch-Event zweier Freundinnen geschickt bekommen. Da lernt man den Mädels, wie eine Hollandaise geht – und was „kochen“ sie?

Empfehle, das youtube Hollandaise-Video mal anzuschauen!