In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:

Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti

Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und „Pelati Dosentomaten“ schön „schlunzig“ gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!

Weiß der Teufel, eigentlich sollte ich es mir mal am freien Wochenende auf dem Sofa gemütlich machen, aber ich schaffe es nicht. Das Leben zu spannend. Ich fuhr also nach Zürich und verbrachte mit Freunden den Abend im Restaurant “Alpenrose”. Ich gehe ja viel zum Essen, weil ich daheim gar keine Küche habe, aber solch überzeugende Kocherei hatte ich schon lange nicht mehr. Eigentlich ist alles, wie man es vor 50 Jahren machte. Ich aß Capuns in einer Speck-Wurzelgemüsesoße, dann kam Kotelette vom Wollschwein. Das Besteck war aus poliertem Silber mit den Initialen eines längst vergangenen Palasthotels.

Die Einrichtung ist original, wie man sie bei uns durch die Kriegsverwerfungen überhaupt kaum mehr antreffen kann. An der Wand hängt noch ein Schild: “Hupftanz verboten!”. Bedienung, Essen, Trinken, Servietten, alles liegt einer feinschmeckerischen Logik zugrunde. Nirgends Überflüssiges, falsche Freundlichkeit oder Deko.

Dafür gab es beispielsweise eine Schüssel mit viel Gemüse auf den Tisch. Roter Mangold, Spinat, Petersilienwurzeln, gelbe Rübli, alles natürlich richtig bio und so schmeckte es auch. Wäre nur dies Gemüse gekommen, hätte niemand geklagt. Doch dann wurden noch Koteletts von der Wollsau aufgetragen, Entenbraten mit poelierten Feigen kamen auf den Tisch, und dazu noch eine Schüssel Kartoffelpüree. Dazu Weine von Madame Chappaz aus dem Wallis.  So war mir schon lange nicht mehr nach Singen. Die anderen Gerichte auf der Speisekarte zwingen mich bald wieder nach Zürich. Mir trieft jetzt noch das Maul.

vor vierzehn Tagen hatten wir 5 Tage geschlossen und ich bin mit meiner Frau in die Toskana abgedüst. Seit 15 Jahren war ich nicht mehr dort. Ich habe den Chianti wieder neu entdeckt. Insbesondere die einfachen, die nicht mehr als 13 % Alkohol haben. Die Superiores und Riservas waren, wie auch die fetten Roten in Deutschland, gar nicht mein Ding, aber davon ein andermal mehr.

Meine Frau war ständig am recherchieren, zog den Osteriaführer von Slow Food und den Michelin zu Rate. Mittags und abends war Essen und Trinken angesagt, sozusagen dienstlich. Die Ergebnisse war sehr mager, eigentlich müsste man es alarmierend nennen. Über die Situation in dieser italienischen Gegend werde ich noch separat berichten. Jedenfalls, die Mamas und Tanten sind nicht mehr am Herd, und die jungen Köche und Mädchen haben keine große Lust mehr, die handwerklichen Raffinessen dieser Küche zu erlernen. Klar gibt es Ausnahmen, aber die Tendenz ist ernüchternd. Ohne den Tip von Freunden kommt man nicht an wirklich gute Küche.

Gestern war der Literaturkritiker Helmut Karasek zum Essen da. Was die italienischen Restaurantführer angeht, so hatte er eine einleuchtende Feststellung. “Michelin in Italien? Entweder es ist Korruption im Spiel und überhaupt, bis das Buch in den Läden gelangt, ist der Koch erschossen!”

Die Gegend um Volterra bietet dem Auge wirklich fremde Eindrücke. Im Frühsommer ist alles tiefgrün und im Herbst über Kuppen und in Bodenfaltenhinein alles gepflügt. Jeder Traktor würde bei diesen Manövern umfallen, deswegen ackern die italienischen Bauern mit kleinen Planierraupen.

In Mazzola, einem kleinen Weiler auf einer Bergkuppe, drängen sich höchstens 20 Häuser. Trotzdem fanden wir das kleine Restaurant erst nach zweimaligem Anlauf, Hier fanden wir die beste Küche unserer Reise. Als Weingläser diente etwas, das man früher als Senfgläser kannte. Das Essen war wirklich original, mit Herz und Seele von der jungen Chefin gekocht. Antipasti, das man danach schon satt war. Eingelegte Artischocken, Rouladen von Ziegenfrischkäse, ein wundervolles Ragout von Auberginen, Tomaten und Pinienkernen, Schinken, Sopressa, Salami und vieles mehr.

Den Hauptgang habe ich vergessen, aber es war alles wirklich erstklassig. Klar dass es auch besondere Wirtsleute waren, das verrät schon die Firmenbezeichnung:
Trattoria Albana di Brigantirossi & C S.n.c.
VillaggioMazzolla 71, 56048 Volterra (Pi), Tel. 0588-39001, chiuso martedi

Im neu eröffneten Restaurant „Loiseau des Vignes“ von Frau Loiseau, genau die, deren Mann Bernard sich wegen des Gault & Millau vor ein paar Jahren das Leben genommen hat, haben wir ein sensationelles Soufflé verspeist.

Das Restaurantkonzept ist so ausgelegt: es gibt „nur“ ca. 60-70 offene Weine, die in einem speziellen Kühlschank mit CO2 Anlage aufbewahrt werden. Man bestellt entweder 8cl oder 12cl Gläser, ist ja nicht so viel…aber man kann sich durch Burgund und den Rest von Frankreich durchtrinken, Glas zwischen 3 und 41 Euro!

Die Menükarte ist Mittags und Abends verschieden, die Preise auch, am Abend kostet das 3-Gang-Menü 75 Euro!…Mittags ist es günstiger, die Gerichte und Produkte einfacher.

Der Tam-Tam, der in Fachzeitschriften drumgemacht wird, ist nicht so richtig nachzuvollziehen, wenngleich die Weinaufbewahrung und das Soufflé schon Klasse waren.

„Loiseau des Vignes“
31, rue Maufoux
F- 21200 Beaune
T: +33 3 80 24 12 06

Wolfram Siebeck über den Freitod von Bernard Loiseau
 

im Château de Chassagne-Montrachet gibt es ein „Table d’Hôte“, frei übersetzt: Stammtisch für Gäste. In der Saison nur Mittags (SO nicht) gibt es eine kleine Kellerführung, in den Kellern aus dem 11., 12. und 14.Jahrhundert liegen über 700 Barriquefässer!

Danach gibt es entweder 6 oder 12 Weine zu probieren, dazu wird ein einfaches Menü mit Charcutrie (Paté, Pastete im Teig und Schinken), als Hauptgang ein Bressehuhn, danach Käse und ein Dessert serviert. Alles sehr nett und fachmännisch kommentiert.

Zum Übernachten gibt es 5 Zimmer, alle verschieden eingerichtet, sehen sehr gut aus!

nähere Infos gibts: www.michelpicard.com

Von Aloxe-Corton braucht man auf der RN 74 ca. 1/2 Std. bis ins Zentrum von Dijon.

Am Mittwoch & Freitag Vormittag und am Samstag den ganzen Tag ist in und um die gusseiserne Hallenkonstruktion (aus der Belle Epoque) ein buntes Markttreiben.

Auffallend ist die Vielzahl von Metzgern, Geflügelhändlern, Käse & Milchproduzenten usw. usw..

Dijon hat ca 155 000 Einwohner, wenn ich das mit Freiburg vergleiche (ca. 190 000), da ist zwar auch der Münsterplatz-Markt, aber lange nicht so groß.

Na ja, andere Länder, andere Sitten. Habe eine neue (wenigstens für mich) Hartkäseschneidemaschine entdeckt. Auf einer runden, drehbaren Marmorplatte liegen die Comtés in verschiedenen Reifegraden, so eine Art luftdruckbetriebenes Fallbeil ist am Rohr in der Mitte montiert. Der Kunde bestellt, ein rotes Licht zeigt die Portionsgröße auf dem Käse an, der Kunde bestätigt und „Zack“ das Messer schneidet gerade und ohne die Verkäuferin zu einem Kraftakt zu zwingen, den Käse ab!

Dann gibts noch ein Geschäft in Dijon „Coutellerie PATURAL“ ein …Messergeschäft…an dem die letzten 50 Jahre wohl vorbeigegangen sind – was die Einrichtung betrifft, nicht das Sortiment. Tolle Taschenmesser der französischen Firmen aus Thièrs, habe mir ein Messer der Fa. Champenoise,  „Roquefort Modell A.C.“ (hat nichts mit einem Käsemesser, sondern mit der Region zu tun) mit Wacholderholzgriff zugelegt, mit einer kleinen Verzierung am Heftrücken und der Klinge. Es gibt auch eine reiche Auswahl der Firmen „Corne“ und sowieso der „Laguiole“, die mir aber nicht so gut gefallen.
 

Hoffentlich denken nicht alle: „Der erschlägt uns mit seinen Reiseberichten“, aber erstens habe ich „WLAN“ (in Frankreich heißt es „WiFi“) auf der Terrasse der Villa Louise, und zweitens erleben wir hier so viele schöne Dinge in unmittelbarer Umgebung, und diese möchte ich den „Nachgesalzen“-Lesern nicht vorenthalten, zumal ja Burgund gar nicht so weit weg ist…
Und drittens trinke ich gerade ein Gläsle „Pernand-Vergelesses 1er Cru, Les Fichots“…

Das Côte de Boeuf, das Hochrippenstück vom Rind mit Knochen gebraten, haben wir in der „Auberge du Côteau“ in Villars-Fontaine, das ist oberhalb (westlich) von Nuits-St. Georges, super perfekt verspeist.

Am offenen Holzkohlengrill in der Gaststube bereitet der Chef das gute Stück zu, 1200g für 2 Personen!!!!!

Dazu gibts einen Sc. Tartare, grünen Salat und dicke „Belgische“ Pommes, es ist eine Wucht, Geschmack vom Feuer und die Fleischqualität, saignant bestellt und bekommen. Spitze!

Das sind pochierte Eier in Burgundersauce, die wir gestern Abend in der nicht mehr so ganz kleinen „La Toute Petite Auberge“ in Vosne-Romanee verspeist haben. Der Tipp kam von Freunden, und die Eier waren super gut, serviert auf einem „Pain de la Campagne Toast“ umgeben von einer deliziösen Sauce aus Perlzwiebeln, Speck, Knoblauch, Butter, wenig Mehl, Kalbsfond, Salz, Pfeffer und Pinot noir. Kann mir vorstellen, dass ein Huhn oder Weinbergschnecken ebenfalls sehr gut mit dieser Sauce harmonieren! Foto gibt’s diesmal keins, Apparat vergessen….

Athenaeum de la Vigne et du Vin, so heißt das riesige Geschäft in der Innenstadt von Beaune, gleich gegenüber vom Hospices de Beaune, und die haben alles! Angefangen von Landkarten, Koch- & Weinbüchern in allen Sprachen, bis zu den Wein-Lagenkarten der Cote d‘ Or und-oder der Cote Rotie mit allen Bezeichnungen.

In dem Wirrwarr muss man wirklich aufpassen, welche Bezeichnung (Grand Cru; 1er Cru; Villages; Haut Cote de Beaune; Haut Cote de Nuits…) nun der Wein hat, es wird durch diese Hilfe etwas gemildert.
Beeindruckend ist die Karte über die Besitzer und die Parzellengröße der Lage Montrachet, wahrscheinlich die weltbeste Lage für Chardonnay, insgesamt nur 8ha groß. Die Bedeutung für die Weinwelt habe ich in Kalifornien kennen gelernt, als ein Winzer mir mit den Worten „Isn’t it a Montrachet?“ seinen besten Chardonnay zu probieren gab.

Ein paar Tage in dieser schönen Gegend – für einen Koch & Weinfreund einfach super !

Den Blick aus dem Fenster der „Villa Louise„, einem sehr schönen Anwesen mit Weingut & Hotel in Aloxe Corton (3 km nördlich von Beaune) auf die Grand Cru Lagen von Aloxe Corton & Corton Charlemange, ein Fläschli Chardonnay aus dem hauseigenen Keller, eine Salami, das Messer & das Brot nicht zu vergessen – das ist Klasse!

Mehr von den verschiedenen Ausflügen und Restaurantbesuchen bald, und damit die Hüften nicht breiter werden, ist der Drahtesel gesattelt. Die „heiligen Hallen“ von Romaneé Conti haben wir auch schon erklommen!

Anbei ein Foto der radelnden Weintrinker beim Ortsausgang von Meursault, Richtung Puligny-Montrachet, in diesen Lagen radelt man schon ein bissle mit Ehrfurcht, es wachsen weltberühmte Weine am „Wegesrand“!!