(St. Germain.)
9, carrefour de l’Odéon 75006 Paris
Kleines Bistro, abends ist nur mit mehrwöchiger Vorbestellung ein Platz zu ergattern (da gibts dann nur ein Menü mit 5 Gängen für 40 Euro).
Wir mussten warten, oder draußen essen (bei ca. 3°C!? ).
Mittags gibts keine Reservierungen. Aber das Warten hat sich gelohnt! Feine, einfache Küche, Karte oder Schiefertafel mit den Tagesempfehlungen, Klasiker wie die gekochten, gepressten, panierten und dann ausgebackenen Schweinshaxen! Ich hatte ein „Parmentier“ vom Ochsenschwanz, Ochsenschwanzragout in einer kleinen Pfanne serviert mit einer Abdeckung aus gratiniertem Kartoffelpüree. Einen halben Liter Saumur und noch ein Gläsle Rotwein, wirklich sehr gut. Am Nebentisch bestellten sich 2 Personen jeweils eine Vorspeise, einen Hauptgang und dazu einen Liter !! Rotwein…das gibts bei uns nicht? mehr?.
Das Restaurant hat keine Homepage, es gibt aber noch 2 Restaurants mit ähnlichem Namen, Achtung – aufpassen!
Tel. Nr. 01.44.27.07.97

Habe letzte Woche einen kleinen Ausflug nach Paris gemacht, wollt einmal schauen, was in der großen Stadt kulinarisch so alles los ist.
Man bekommt ja von verschiedenen Freunden einen Tipp, dann gibt es die üblichen Reiseführer, von denen, glaube ich, einer dem anderen abschreibt. Ich habe in einem Extra Heft vom FEINSCHMECKER und über die Homepage http://www.bestrestaurantsparis.com/sehr gute Tipps bekommen.
Es ist schon erstaunlich, vor allem für einen Gastronomen, wie „einfach“ zum Teil die Gläser und Besteck-Ausstattung verschiedener Bistros ist. Ho ho, ich bin wirklich kein Nörgler, mir hat es sehr gut geschmeckt, die Leute waren nett und die Bude voll, was will man mehr.

Über die Restaurants usw., alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, berichte ich später, zuerst bin ich in einen Laden marschiert, bzw. mit der Metro hingefahren,

E. DEHILLERIN – Le spécialiste du matériel de cuisine
18 et 20, rue Coquillière – 51, rue Jean- Jacques Rousseau – 75001 PARIS
Tél. : 01 42 36 53 13 – Fax : 01 42 36 54 80
Email : info@e-dehillerin.fr

– und dieser Laden ist die pure Sensation. Ausstattung von vor dem Krieg, Regale und ein geregeltes Chaos, in dem alles gefunden wird, was die flinken Verkäufer suchen.
Kupferkasserollen in allen erdenklichen Formen (Vorsicht: die Schlepperei hinterher!! Die Dinger sind schwer…) Küchengerätschaften, Förmchen usw. usw.
Für mich als Messerfan gibt es Sabatier Messer mit 50% Kohlenstoff und 50% Edelstahl. Klassische Form, habe mir natürlich welche gekauft. Dann noch ein paar Fleischspieße mit einem Wildschwein als Deko, für einen zünftigen Wildschweinfiletspieß nach der Jagd.
Ich kann nur sagen, der Besuch lohnt sich. Gegenüber ist übrigens eine Brasserie für die bessere Hälfte, die während des etwas längerem Aufenthaltes zwischendurch einen Café brauchte.

war letzte Woche auf Empfehlung eines Kollegen bei der Firma Staub in Turckheim. Zu erreichen, wenn man von Colmar aus in Richtung Munster in die Vogesen fährt, gleich hinter Colmar gelegen.

Die produzieren da gusseiserne Casserollen, Töpfe, Cocotten, Fonduegeschirre usw., auch klassische Gugelhupfformen oder Gratingeschirr aus Keramik. Beim Gusseisen kan man zwischen „natur“ und emailliert in verschiedenen Farben wählen.

Der dem Werk angeschlossene Laden bietet auch einen Teil des Sortimentes in 2. Wahl, und dafür recht günstig, an.

Ich fand es wirklich sehr gut, habe ganz schön zugeschlagen, und die ersten beschenkten Hobbyköche und Freunde brachen schon in Freudentänze aus.

Die Internetseite ist www.staub.fr, dort erfährt man alles weitere, wer also einmal im Elsass ist, der macht keinen Fehler wenn er dort vorbeischaut.

…und dieses Jahr gibts wohl in den meisten Gebieten einen wahren Pilz-Segen.
Letzten Montag – durch den Urlaub etwas verspätet, aber man kann ja nicht alles haben – sind wir ausgerückt. Die ganze Familie und Christian Ottenbacher, ein Freund und Kollege aus dem Adler in Asperg, im Schwäbischen.
Und, siehe Foto, wir waren wirklich sehr erfolgreich, der Christian (er war das erste Mal zum Pilze sammeln mitgekommen) meinte, das wäre ja ganz einfach, man fährt in den Wald, und da stehen sie…
Das das nicht immer so ist, wird er noch erfahren müssen!
Trotzdem hats wunderbar geschmeckt!
Aus den kleinen Steinpilzen haben wir ein Carpaccio mit etwas Olivenöl, Zitrone und gehobeltem Parmesan zubereitet, aus den anderen ein „schlunziges“ Risotto gekocht.

…so, die Welt hat mich wieder und jetzt gibts geballte Bretagne-Infos!
Wir fahren seit ein paar Jahren in den nördlichen Teil, grob gesagt, zwischen St. Malo und Brest. Es ist das Département Côtes d‘ Armor, und wir sind in der Gegend von Paimpol.
Die Eindrücke, die ich dort als Koch auffange, sind so vielfältig, dass es noch ein paar Berichte darüber geben wird. Besonders schön ist es natürlich, wenn man den Wochenmarkt (oder die Märkte) nicht als passiver Obstkäufer, sondern als aktiver Fisch-Fleisch-Muscheln-Hummerkäufer erlebt.
Dazu brauchts‘ natürlich ein Ferienhäusle mit einer einigermaßen ausgestatteten Küche und !!! einer Familie die auch mitkochen, Salat putzen und in den Ferien abspülen möchte!!!
Sie werden jetzt sagen: der hat doch einen an der Waffel, kocht das ganze Jahr und kanns nicht lassen….
Da haben Sie Recht und doch wieder nicht. In unserer Gegend der Bretagne gibt es leider keine wirklichen Landhotels, entweder es ist ein ** Hotel an der Straße oder es ist eines von Relais & Chateau, und da möchte ich in den Sommerferien einfach nicht hin.
Genau so ist es mit den Restaurants. Die wunderbare Muschelbude am Hafen mit „Moules Frites“ und einem Bier dazu kann man nicht jeden Tag ansteuern. Ansonsten gibts leider nicht viel, dann nur wieder die Restaurants der großen Hotels.
So haben wir uns entschlossen die herrlichen Produkte einzukaufen, ohne viel Tam-Tam zu kochen und einfach nur zu genießen.
Der Krustentier-Muschel-Austernhändler in Logivy sagt: wir wären die Einzigen, die mit dem Fahrrad die Hummer bei ihm einkaufen.
Er schmunzelt auch immer über mein Rad-Trikot mit dem Signet „Badischer Wein“. Auf seine Frage wo denn das wäre antwortete ich, dass das gar nicht so weit von Colmar weg ist. Er war erstaunt, dass außerhalb Frankreich auch noch Wein wächst!?
Vom ersten Besuch des Marktes in Paimpol habe ich dreierlei Tomaten mitgebracht, die großen Spitzentomaten „Coeur de Boeuf“, die kleinen Kirschtomaten und die „Coeur de Pigeon“, die ich bisher noch nicht kannte: eine kleine, trockene, großartig schmeckende Tomate!
Mehr Bretagne nach dem Wochenende…

„muss“ ich mich ab Montag wieder gewöhnen, bzw. ich freue mich riesig auf ein paar Tage Ferien mit der Familie in der Bretagne!
Die letzten Wochen war ich wirklich im Stress, Arbeit bis über den Kopf hinaus und hatte fürs‘ Bloggen keine Zeit, ich gelobe Besserung !
Also wenn ich wieder zu Hause bin, gibts die Eindrücke exclusiv und sofort im Blog, sollte ich eine W-Lan Station finden, gibts einen Zwischenbericht.

Die Schwarzwaldluft war mir einfach zu kühl….und so nahm ich am Wochenende eine verlockende Einladung nach Nizza gerne an.
Zur Einstimmung ein Bild aus der Altstadt, das Geschäft hätte ich sehr gerne von innen gesehen, bzw. fotografiert, wenn – ja wenn der Inhaber nicht geschlagene 2 Monate Urlaub machen würde!
Beneidenswert, wer seinen Laden so lange zusperrt. Vielleicht sagt sich der gute Mann, es sind sowieso nur Touristen da, die keine Kutteln kaufen, ich warte entspannt bis meine Kunden wieder aus den Ferien in den Alpen zurückkommen. Mehr über Nizza noch in dieser Woche!

War bei einem Geburtstagsfest eines Freundes eingeladen und erlebte eine kulinarische Glanzleistung!
Auf dem Weg zum Festplatz war die Feuerstelle für die Spanferkel eingerichtet. In der Mitte ein Feuer aus ein Meter langen Buchenscheiten, links und rechts daneben die Spanferkel am Holszspieß (geschälte Fichtenstange).
Die Ferkel werden durch’s Rückgrat mit Nägeln an der Fichtenstange angenagelt, die Keulen und Schultern jeweils zur besseren Stabilität mit Drähten am Holz verbunden. Das Ganze wird mit zwei Schweibenwischermotoren und einer kleinen Übersetzung mittels einer Autobatterie (Konstruktion ist relativ abenteuerlich bzw. Nobelpreis verdächtig !) angetrieben, und steht auf Eisenhalterungen ca.50 cm hoch vom Boden weg.
Und während der 4 1/2 stündigen Garzeit wird die Temperatur ganz einfach gesteuert, in dem man die Ferkel näher, oder weiter vom Feuer weg platziert. Nur die Weißglut wird mit einem Rechen unter die Ferkel geschoben, keine Flamme schwärzt so das Fleisch.
Mit Salz und Pfeffer Gott sei Dank neutral gewürtzt (ohne die übliche Paprika-Pfeffer Mischung) und mit einem kleinen Lappen, der mit Bier getränkt ist, ab und zu eingepinselt. Es hat einfach hinreißend geschmeckt, das Wasser lief mir als Koch bei dem Anblick natürlich im Munde zusammen!

Unser Restaurant war 5 Tage geschlossen. Wir haben den Gastraum renoviert und unsere Küche technisch aufgerüstet (neue Kühltische etc).

In dieser Zeit habe ich, was ich turnusmäßig seit Jahren mache, mich in Paris umgeguckt. Diesmal war das oberste Segment dran. Gegessen im Restaurant Ambroisie am Place de Vosges, Plaza Athenée bei Ducasse, Restaurant Arpèche, Joel Robuchon, Fouquets, war beim Fischspezialisten Duvellec, unsoweiter. Es steht mir nicht zu, meine Kollegen zu kritisieren. Das Essen war auch durchweg formidabel. Sehr interessant und bezahlbar präsentierten sich die Snacks im L’Atelier du Robuchon. Das ist kein Dreisternerestaurant, sondern eine Gourmetbar, man sitzt nebeneinander und kriegt von Gegenüber die tollsten Ideen gereicht.

Auffällig für die Tendenz in der Dreisternekategorie ist ein enormes Drumherum um das wirklich Bestellte. Gewaltiger Theaterdonner. Unter 400 Euro Pro Nase und sparsamem Weintrinken braucht man sich dort nicht blicken zu lassen. Die Mieten in den Premiumlagen in Paris belaufen sich für eine kleine Boutique aber monatlich im Bereich, der dem Kauf eines kleinen Häuschens entspricht.

Diese Umstände führen aber zu einer sehr ambivalenten Spitzengastronomie. In diesen Restaurants sind Genießer die Ausnahme. Bei Ducasse im Plaza Athenée war es ganz schlimm. Ringsum verkniffene Geldleute, den Physiognomien nach jede Menge Wirtschaftsgangster und vor dem Lokal und in den Fluren rudelweise Bodygards und Chauffeure. Alles irgendwie kafkaesk.

Ich denke, für das Seelenheil eines Kochs ist es wichtig, für wen man kocht. Bin froh, dass ich wieder daheim bin. Trotzdem, Paris ist meine große Liebe, komme seit 30 Jahren dorthin und hoffe auf eine Renaissance der Bistros, was sich langsam ankündigt.

Bild: PhotoCase.com

Der Messerladen befindet sich in der Nähe der Boqueria und heißt „Cuchilleria Labrador“. Dort gibt es die Messer, mit denen die Marktleute ihre Arbeit verrichten.
Mir ist sofort aufgefallen, dass die Damen hinter den Fischständen einen ganz anderen Messertyp verwenden als wir ihn gewohnt sind. Mit dem oberen Messer auf dem Bild schneiden sie gwandt und flink Flossen und Fischköpfe ab. Der hintere Teil des Messers wird zum Zerteilen der Fische verwendet.
Das zweite Messer ist eine Art Fleischerbeil, viel schwerer und dicker, um die Knochen von Lamm, Spanferkel usw. zu hacken.
Mein neues Lieblingsmesser zum Fleisch herrichten ist das kleinste auf dem Bild, es ist aus Kohlenstoffstahl, das heißt, es läuft an, hat einen etwas primitiv aussehenden Griff, aber liegt super in der Hand.
Es ist nach einer größeren Schärf- und Abziehaktion jetzt wirklich rasiermesserscharf und es macht wirklich Spaß damit zu arbeiten.

Den Laden erreicht man, wenn man die Boqueria von den Rambles her betritt und in der Mitte auf der linken Seite hinausgeht. Dort gibt es noch einen Freiluftgemüsemarkt. An diesem vorbei durch eine kleine Gasse, dann links ein paar Meter die Straße runter und dann ist das Geschäft auf der rechten Seite.

Außer den, man glaubt es kaum, gängigen internationalen Messerfirmen, führt dieses kleine Geschäft handgemachte Spanische Messer-Raritäten.