Nein, nicht vom Amerikanischen Geheimdienst, sondern vom „Culinary Institute of America“ in NY kommen die beiden jungen Köche.

Sie machen gerade eine Deutschland-Tour und werden von einem Jeunes Restaurateur zum anderen „weitergereicht“. Nach ihrer Ausbildung machen sie nun eine Art Entdeckungsreise durch Deutschland, bei mir waren sie letze Woche, haben mit großer Freude drei Frischlinge, ein Hirschkalb und drei Rehe abgeschwartet-abgezogen-zerlegt und für den Weihnachtsmarkt gleich die passenden Wildschweinwürste gefertigt.

Der Weihnachtsmarkt gefiel ihnen besonders gut, denn es wurden nicht nur die Würste gegrillt, es gab natürlich Glühwein und Linzertorte „satt“.

Gut genährt ging es dann mit dem Zug und viermaligem Umsteigen zu Jürgen Koch nach Weikersheim, wo sie die nächsten Tage verbringen werden.

…dieser aus dem Fußball bekannte Schlachtruf hallte durch die Küche des „Culinary Institute of Norway“ in Oslo, wo ca. 20 „Jeunes Restaurateurs“ ein Seafood Camp besuchten.

Christian Ottenbacher, der ja nicht mehr täglich in der Küche steht, musste zeigen, „was er noch so drauf hat“.  Als alter Eiermann– & Stuckischüler war das für Ihn – bis auf die vergessene Kochjacke -natürlich kein Problem.

Auf mein Anraten hin schnappte er sich gleich die Jakobsmuscheln in der Schale vom großen Auswahltisch weg und nahm auch meine Idee, daraus ein Carpaccio zuzubereiten, dankend an. Nur die Portion, die hätte ein wenig größer sein können, deshalb musste er noch mal ran…

Ich machte mich derweil an einem wunderbaren Heilbutt zu schaffen, Rudi Karr von Bodensee hielt alles auf seiner Kamera fest, wahrscheinlich gibt es am Bodensee keine so großen Fische!

Ich probierte auch einen Seesaibling, mit Niedertemperatur gegart (80°C bis 44°C Kern geschoben), nur mit grobem Meersalz, Pfeffer und Olivenöl mariniert, sehr gut gelungen…ich weiß ja, das Eigenlob, war aber wirklich so.

Dann hat Christian noch einen Steinbutt entdeckt, den wir mangels großem Bräter filiert im Ofen gebraten haben, so schön braun, mit Butter und einer Estragonhollandaise.
Ein absolutes Highliht war ein Rochenflügel mit Schalotten, Pinienkernen und Rosinen, gewürzt mit Tandoori, von Christian Mittermeier !

Die Köche von „CI“ dachten wohl nicht, dass wir so loslegen würden, denn sie haben zusätzlich ein Mittagessen für uns vorbereitet – aber da waren wir eigentlich schon satt.

Mehr über die Reise später.

Eine Hinterwälder Herde am Schauinsland mit Bilck zum Feldberg (St. Wilhelmer-Zastlertal). Die großen, markanten Weidbuchen, die es ohne jahrhunderte lange Beweidung der Flächen nicht geben würde, sind immer einen Spaziergang wert!

Momentan ist Hirschbrunft, für alle Jäger eine ganz besondere Zeit!

Ich habe das Vergnügen, bei einem Freund, in dessen Revier das Rotwild tagaktiv ist, die Brunft zu erleben. Es ist gute Tradition, dass wir, wenn das Wetter passt und der Wind auch, einen ganzen Tag im Revier verbringen.

Dazu gehört ein gutes Vesper mit Bergkäse, Hirschsalami, Lyoner und einem Gläsli Badischen Wein. Und just als ich auf der Hochsitzbrüstung alles aufgebaut hatte, ein Anblick, mit dem wir um die Mittagszeit nicht mehr rechneten:
ein stattlicher Hirsch zog quer an unserem Hochsitz vorbei.

Der war so im Liebesrausch, dass er weder uns noch die in der Sonne blitzenden Silberbecher bemerkt hat. Geschossen haben wir ihn nicht.

Auf unserer Radtour nach Citeaux, einem Zisterzienserkloster mit eigener Landwirtschaft und Käserei, sind wir an einer kleinen Käserei im Nachbarort von Vougeot, zwischen Dijon & Beaune gelegen, vorbeigefahren.

Zuerst muss geklingelt werden, dann bietet ein kleiner Verkaufsraum dem Käseliebhaber wunderbare Spezialitäten aus dem Burgund.

Habe mir ein paar kleine (200g) Brillat Savarins gekauft, ein Rahmstufenkäse mit Weißschimmelkultur, dasselbe gibt’s noch eine Stufe weniger Fett, so ähnlich wie ein Chaource, und den von den Mönchen gekästen Citeaux haben sie auch.

Wirklich ein lohnender Abstecher!
www.fromagerie-delin.com

Fromagerie Delin

6 rue des Maizières
21640 Gilly-les-Cîteaux

Ich fürchte, dieser Markstand entspricht nicht den deutschen Hygienebestimmungen. Der Händler, der ja sicher auch von seiner übrig gebliebenen Ware lebt, sah aber geradezu obszön gesund aus. Man hört ja so Schlimmes über Neapel.
Warum sind diese Menschen dann so freudig, hilfsbereit und sehen aus, als kämen sie allesamt gerade aus dem Urlaub. Überhaupt , wenn man in Deutschland durch belebte Straßen geht, kann man in den Gesichtern viel Elend sehen, auch verlässt einen selten der Fritteusen- oder Dönermief. In Neapel war solche Nasenbeleidigung nicht auszumachen. Alles duftete nach Leben. Mal mehr, mal weniger, mal streng, aber es duftete.
 
Ich bin in letzten Vorbereitung für den neuen Häuptling, dessen Thema “Lärm und Gestank“ ist. Deshalb suchte ich Napoli auf und war sehr überrascht, dass ich, ungeachtet desolater Vororte, einen schöne, saubere Stadt vorfand. Hier nun im Voraus ein Rezept:

Pasta Fagioli con Cozze
Freund Angelo Sassano: „Pasta Fagioli in Napoli iste nixe solche Bambe wie in Venezia. Und ganze wichtig: nixe Parmesan, niente, nixe!“

Für 4 Personen:
200g Borlottibohnen, getrocknet
1  Zweig Rosmarin
6 Blätter Salbei
3 Tomaten
100 g Nudeln (Ditalini, kurz geschnittene Makkaroni)
4 EL Petersilie, gehackte
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 EL Gemüsebrühenpulver
2 EL Olivenöl
500g kleine Pfahlmuscheln oder Venusmuscheln (Vongole)

Zubereitung
Die Bohnen am Vortag einweichen. Sie saugen relativ viel Wasser auf, deshalb wäre es verheerend, wenn morgens nur noch unten in der Schüssel das Wasser wäre. Die oberen Bohnen wären härter als die unteren, die noch im Wasser einweichen. Am Besten, man gibt alles in einen Eimer und füllt diesen doppelt so hoch wie die Bohnen.

Am nächsten Tag die Zwiebel und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten. Bohnen dazu und mit Wasser bedecken. Noch kommt kein Salz ins Gemenge, da Hülsenfrüchte dadurch hart werden und die Garzeit sich fast verdoppeln könnte. Immer gut bedeckt halten. Notfalls heißes Wasser nachschütten. Schwach vor sich hin köcheln lassen. Dauert je nach Alter der Bohnen ein bis zwei Stunden. Die Bohnen dürfen nicht zerfallen, trotzdem, lieber zu weich als zu hart. Al dente Bohnen sind die Erfindung deutscher Zeitgeistköche und werden im Rest der Welt als grauenhaft empfunden.

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen. Die Rosmarinnadeln von den Stängeln abstreifen und mit den Salbeiblättern fein hacken. Die Tomaten waschen, abziehen, grob hacken und zu den Kräutern geben.

Wir nehmen ungefähr zwei Drittel der Bohnen aus dem Topf, und was zurückbleibt, wird gemixt. Die gewaschenen und gebürsteten Pfahlmuscheln kommen nun ins Gebrodel. Sie sollten ungefähr fünf Minuten kochen..

In einer anderen Pfanne die noch etwas fest gekochten Nudeln in etwas Olivenöl anrösten, bis sie goldbraun sind. Mit den ganzen, beiseite gestellten Bohnen kommt der Rest der Zutaten, wie Tomaten und Kräuter in die Brühe.

Es wird Zeit, dass wir würzen. Etwas Salz, Gemüsebrühepulver und grober schwarzer Pfeffer runden alles ab. Die Suppe darf nicht zu dick sein. Ist sie es doch, dann mit etwas Wasser verdünnen. Das könnte man übrigens auch mit Weißwein bewerkstelligen. Und wer‘s mag, der gibt trotzdem Parmesan darüber. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, das halte ich allerdings für unverzichtbar.

Jeden Mittwoch etwas kleiner und am Samstag mit allen möglichen Händlern riesengroß, so präsentiert sich die Innenstadt von Beaune den Marktbesuchern.

Um die Markthalle, gleich neben dem Hospice de Beaune, und in mehreren Seitenstraßen gibt es Antikes, Kleider, Haushaltswaren und natürlich alles, was den Magen freut!

Geflügel aus der Bresse mit Kopf. Leber, Herz & Magen sind noch drin, es wird so verkauft und auf Wunsch auf einem alten Holzhackklotz gleich küchenfertig gemacht.

Eine Vielzahl von Salamis, wobei es  da Licht & Schatten gibt…diese kaufe ich beim Metzger (Maison Raillard in Beaune) im Geschäft. Käse ohne Ende, von Produzenten und Händlern, dazwischen Gemüse. Ein Bauer mit 7 verschiedenen Tomaten – oh wie schade, dass wir hier keine Küche haben…

Aber für alle Fälle reichen auch des Vesperbrett und die Messer aus, und geschmeckt hat es auch, mit Blick auf den Weinberg „Corton-Charlemange“ in Aloxe-Corton.

Le Risotto Carnaroli au «Vert», cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, crème d’Ail doux
Habe leider kein Foto, aber das hat geschmeckt wie „großes Kino“!

Ein ganz normaler, perfekt gekochter Risotto, nicht so „schlotzig“. Darüber ein Löffel frisch pürierte Gartenkräuter, dann die Schnecken und ausgelösten, gebratenen Froschschenkel. Bis jetzt noch nichts Spektakuläres, wenn nicht die Knoblauchschaumsauce darüberkäme.
Alles in einem tiefen Teller mit kleinem Fassungvermögen angerichtet. Mit der wirklich auf den Punkt im Knoblauchgeschmack abgeschmeckten Sauce wurde relativ großzügig umgegangen, ich hatte schon das Wort „Saucen-Schwimmbad“ auf den Lippen, weit gefehlt!

Das Gericht gibts in der Hostellerie de Levernois etwas außerhalb von Beaune, besonders zu empfehlen ist das Mittagsangebot von MO-SA.

Wir waren an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in sehr unterschiedlichen Restaurants essen.

Zuerst in einem Sterne-Restaurant:

Sehr gute Küche, kreative und außergewöhnliche Gerichte, z.B. eine Variation vom Thunfisch, die Sashimi-Portion war mit einem Glaskegel abgedeckt, unter der ein ganz milder Rauch zu erkennen war, der vom Service dann wie eine Cloche abgenommen wurde, als Hauptgang ein Schweinecarré mit kleinen Muscheln, geschwenktem Sepia auf einer Art Cous-Cous, der wie Paella zubereitet war.

Als Käsegang ein Frischkäse mit Senföl und Curry mit Kräutersalat, dann als Dessert ein Pistazienbisquit mit einem weißen Mousse au Chocolat mit Fenchelaroma, alles sehr sehr gut… wenn uns die Servicemannschaft – auf gut Alemannisch – nicht „am Seil runtergelassen hätte“. Die waren einfach zu Viele (5 Personen), obwohl nur etwa 30 Gäste (mehr haben auch nicht Platz) da waren.

Der Oberkellner schafft nix! Der Sommelier kümmert sich um den Wein, die zwei „Chef de Rang“ verlassen sich auf das Servicemädel, das eigentlich eine „Stage“ macht, denn sie kommt über den Sommer aus der Hotelfachschule.

Bis man es merkt, „ist man mittendrin“, aber so richtig angenehm ist der Abend nicht…

Und gestern Abend, da waren wir in der „Cote de Bouef-Hütte“ Restaurant Coteau in Villars-Fontaine, oberhalb von Nuits St. Georges (Haut Côte de Nuits), ca. 60 Gäste auf der Terrasse und drinnen und 2 Damen im Service.

Und die hatten schnelle Schuhe an. Natürlich geht es da leger zu, die Damen sind flink, der Wein kalt, man merkt, dass sie keine Zeit für unwichtige Dinge haben, sie schaffen rationell, flitzen mit der Karte unter dem Arm, in der Hand das Getränketablett, durch’s Restaurant. Und wenn der ganze Trubel vorbei ist, machen sie ein glückliches Gesicht und denken an den nächsten Tag, weil es wieder genauso voll sein wird.

Über das Essen habe ich schon letztes Jahr berichtet, ein Côte de Bouef mit ca. 1,2kg am Holzkohlenfeuer gegrillt, Klasse! Dieses Mal haben wir nicht den Fehler gemacht, zu viel von der sehr guten „Terrine Maison“ zu verspeisen…..

So, wieder ein paar Tage im herrlichen Burgund, natürlich immer mit dem Rad unterwegs, von Beaune in Richtung Dijon, gleich hinter Vosne-Romanée, liegt das kleine Dorf Vougeot, mit dem gleichnamigen Schloss & Weinberg „Clos Vougeot“. Imposantes Gebäude, ehemaliges Zisterzienserkloster, die Mönche haben schon um 1200 die ideale Lage für den Weinbau entdeckt.

Mir gefiel besonders die Klosterküche, mit einer Anlage zum Braten von einem ganzen Ochsen, welch Freude würde das heute machen, mit der besondern Apparatur, die den Spieß antreibt. Und einen Ster Holz brächte es sicherlich auch. (Wäre auch schon mit einer kleinen Ziege oder einem Lamm zufrieden)!