Die Vorarbeiten zum nächsten Häuptling laufen schon auf Hochtouren. Nachdem der momentane Häuptling ( www.haeuptling-eigener-herd.de ) sich mit der Arabischen Küche beschäftigt, widmet sich der kommende dem Thema “Lärm und Gestank” und obendrein natürlich gewaltig der Küche Kampaniens.

Was also lag näher, als am vergangenen Wochenende nach Napoli zu fliegen und sich den Müll anzusehen und die Küche dort zu erforschen.

Es kam ganz anders: Ich war von der Stadt so angetan, dass ich einen Tag länger blieb, dienstags meine Köche anrief und erklärte: “Ich schwänze noch einen Tag”!

1. In Napoli stinkt es nicht, es duftet. Und eine müffelnde Fritteuse, wie ganzjährig auf dem Stuttgarter Schlossplatz, konnte ich nicht erschnüffeln.

2. Die Müllschlagzeilen waren ein Schock für die Stadt und die Italiener sind schnell im Handeln. Noch nie habe ich so viele Straßenkehrer gesehen wie in den Vormittagsstunden in Napoli.

3. Die Menschen sind rundum fröhlich und hilfsbereit. Bus und Bahn funktionieren auf die Sekunde. Meiner Frau wurde die Handtasche nicht entrissen, was ihr aber in Zürich und mal in Bern passiert ist.

4. Alles dreht sich um’s Essen, die Fischküche ist großartig, vor allem aber die Stimmung in den Restaurants. Mit der kulinarischen Perfektion nehmen es die Köchinnen und Köche am Vesuv nicht so genau, wobei der Einheimische wahrscheinlich besser bekocht wird als der Tourist. Eine große Ausnahme gibt es aber, nämlich Don Alfonso in Sant’ Agata sui due Golfi. Dort herrscht Sterneperfektion, aber nicht der Groove wie in der Altstadt von Napoli. Man kann nicht alles gleichzeitig haben.

Nichts deutet darauf hin, dass hinter dem Tor ein Paradies beginnt (im Hintergrund schon wieder ein Straßenkehrer).

Wunderbares, kleines Hotel mit angemessenen Preisen, mitten in der Altstadt: www.costantinopoli104.com

PS: Mit den Taxifahrern ist es ein Kreuz. Am ersten Tag kostet alles doppelt soviel. Sie merken aber wenn man sich eingegroovt hat. Mit jedem Tag wird es billiger.

Foto: Getty Images; Montage: ZEIT ONLINE Grafik

Seit Jahren, ach quatsch, seit immer bin ich in der Gastronomie, und seit August 2007 sorge ich – zusätzlich zu meinen vielen anderen Projekten (es macht einfach alles Riesenspaß!) – für das leibliche Wohl unserer Fußball-Nationalmannschaft.

Den Spielern geht es sehr gut, das Team arbeitet hart und die Stimmung ist klasse.

Zur Zeit kümmere ich mich zusammen mit der hervorragenden Brigade des Giardino in Ascona in erster Linie um das Wohl unserer Mannschaft auf dem Weg zum Ziel. Und das ist klar: Europameister 2008!

Diese Hotel-Brigade ist wirklich Spitzenklasse. Jeder einzelne ist hoch motiviert und unterstützt meine Ideen mit aller Kraft. Ich möchte mich auf diesem Wege dafür bei den Verantwortlichen des Hotel Giardino bedanken.

Hervorheben möchte ich meinen Kollegen und den Küchenchef des Hauses, Urs Gschwend. Ein Supertyp mit einem super Team. Denn allein könnte ich nicht viel bewegen, daher ist Team-Geist nicht nur auf dem Spielfeld unabdingbar.
Von der schönen Region Tessin konnte ich leider noch nicht viel sehen, außer ein paar Blicken aus den Fenstern. Aber das ist momentan nebensächlich.

Dennoch hoffe ich, Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio treffen zu können. Dort habe ich vor einigen Jahren eine kurze Station gemacht und vieles gelernt. Außerdem war Martin schon Küchenchef in meinem elterlichen Betrieb Gasthaus Stromberg, als ich noch nicht mal über den so genannten Küchenpass schauen konnte. Von ihm habe ich mir die nötige Gelassenheit (im positivsten Sinne) in unserem Beruf abgeschaut. So, nun werde ich mich wieder auf den Weg in die Küche machen, denn ich muss noch nach der Kaffeetafel sehen und das Kokosnuss-Tapiokasüppchen mit Zitronengras und Kaffirlimette abschmecken. Morgen geht es dann im Vorkommando nach Klagenfurt. Das Ziel ist klar!

Drei Tage war Bundespräsident Horst Köhler in seiner Heimatstadt Ludwigsburg – eine gelungene Kombination offizieller Anlässe, die am Sonntag mit einer Rede vor der Landesmannschaft der Bessarabiendeutschen im „Forum Ludwigsburg“ endete. Köhler wurde 1943 im polnischen Skierbieszōw als Sohn bessarabiendeutscher Bauern geboren. Einen Großteil seiner Jugend verbrachte er in Ludwigsburg, und natürlich kennt er sich hier bestens aus. Als 19-jähriger hat er die berühmte Ludwigsburger Rede de Gaulles an die deutsche Jugend gehört. Samstags hielt er die Festrede zur 60-Jahrfeier des 1948 von Carlo Schmidt, Theodor Heuss und Ludwigsburger Bürgern gegründeten Deutsch-Französischen Instituts, einer echten und völkerverbindenden Institution. Köhlers erste Etappe galt am Freitag dem Staatsempfang für den slowenischen Präsidenten Danilo Türk im Schloss Ludwigsburg.

Und diesen total verregneten Freitag werden alle, auch die, wie wir hinter den Kulissen arbeiteten, so schnell nicht vergessen: Erst etwa zwei Wochen vor dem Festakt hatten wir den Auftrag für das festliche Abendessen im Marmorsaal des Barockschlosses erhalten, und wie das eben so ist – bis zum Termin hat sich vieles verschoben, wurde das eine oder andere geändert und nochmals geändert. Nach Plan sollte der Bundespräsident um 16.50 Uhr am Schloss eintreffen, wo das Wachbataillon in Reih und Glied angetreten war und einige Dutzend Schülerinnen und Schüler fähnchenwinkend auf das Staatsoberhaupt warteten.

©Michael Latz/ ddp

Doch seit 16.40 Uhr machte ein stürmischer Wolkenbruch (begleitet von massivem Hagelschlag in den Weinbergen des Bottwartals) dem Protokoll einen dicken Strich durch die Rechnung. Mit Blick aufs Wesentliche schützte Köhler mit seinem Schirm die Kinder und ließ sie ins Trockene bringen. Weil niemand das Wachbataillon abschreiten wollte, kamen die Gäste zehn Minuten früher als geplant ins Schloss. Unser zehnköpfiges Serviceteam hatte die Situation schnell im Griff und alle Gäste mit Getränken versorgt, die Gespräche kamen schnell in Gang.

Ab da hatten wir genau eine Stunde Zeit, um das Dinner zu servieren. Eine Herausforderung an unseren Küchenchef Harald Derfuß und seine Crew: Es gab Spargel mit geräuchertem Bachsaibling, Rinderfilet mit Kartoffelplätzchen und Gemüse. Den Abschluss bildete eine Erdbeerterrine mit weißem Schokoladeneis, danach Café und Gebäck. Die Gäste genossen Grau- und Weißburgunder aus dem Remstal vom Weingut Schnaitmann, Stettener Mönchsberg Lemberger vom Weingut Aldinger und Riesling-Sekt vom Weingut Ellwanger.

Als alle Gäste um 19:50 Uhr zum Schlosskonzert gingen, hat sich Bundespräsident Horst Köhler bei uns allen bedankt und auch der Berliner Protokollchef war mit unserer Leistung sehr zufrieden – das war fast schon ein Ritterschlag für das Adler-Team.

Er hatte nur 30 Tage – aber dieser April hatte es in sich. Keine Feiertage, keine Ferien. Wir hatten sehr viele Gäste und laufend Veranstaltungen im und außer Haus. Deshalb kam ich nicht zum Schreiben und nur wenig zum Lesen des Blogs. Erst am 28. April konnte ich mal einen freien Tag nehmen. Und den konnte ich wirklich genießen:

Am Vormittag noch ein Elterngespräch mit der Lehrerin unseres Sohne, danach der intensive Wunsch für eine richtige Belohnung. Zudem hatte ich noch einen Gutschein meines Bruders für das Restaurant l´Arnsbourg in Baerenthal im Elsass bei Familie Klein.

Seine Begeisterung über diese Küche noch in den Ohren, fuhren wir zwei Stunden in Richtung Frankreich. Unser Navi lotste uns über kleine kurvige und enge Regionalsträßchen zum Restaurant, von außen nett und beschaulich. Als die Tür aufging, fühlten wir uns wie in einer anderen Welt. Asiatische Figuren, eine wunderschöne alte Türe und sehr bequeme Sessel und ein weißer Teppichboden. Meine Frau und ich genossen einen Muscadet.

Das Restaurant ist eine gelungene Verbindung zwischen Tradition und Moderne. In drei mannshohen Vasen blühten füllig weiße Orchideen. Man servierte zuerst viele Spielereien auf dem Löffel, an alle kann ich mich nicht mehr erinnern: Dreierlei Mais – süß, bitter, salzig; geröstete Sonnenblumenkerne; ein Spiegelei von der Wachtel mit gebratenem Speck und Pilzragout.

Das Menu begann mit einer Ouvertüre: Rohe Auster mit Cola-Schaum und Limonengelee. Sie stoppen sofort den fischigen Geschmack, den ich an der Auster mag, meine Frau aber nicht, sie fand diese Creation besser. Danach das Carpaccio vom Thunfisch mit Joghurt und Seeigelperlen, eine sehr interessante Komposition. In aller Ruhe genossen wir dann saftigen Seehecht mit unheimlich luftigem Reisschaum und zartem, nicht vorschmeckenden Zitronengras.

Die nächste Überraschung: Falscher Ziegenkäse mit Rote Beete-Sorbet: Eine Sahne wird mit geschmacklich so gemacht, dass man meint es ist Ziegenkäse, aber man isst Kuhmilch. Das Sorbet gut, aber nicht jeder mag Rote Beete.

Zum Hauptgang gab es Variationen vom Milchlamm, dazu Kichererbsenpürrée, Pomelo, Soße mit schwarzen Oliven. Die mir bis dahin unbekannte Kombination der Pomelo – einer Rückkreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse – mit Lamm fand ich einfach super. Den Abschluss bildete eine überflutende Runde süßer „Lustbarkeiten“, wie Marchmelows von der Orange und hausgemachten Pralinen. Der tolle Nachmittag hat nicht nur uns gefallen. Das auch am Montag geöffnete Restaurant wird offenbar gerne von Kollegen besucht – wir sahen Harald Wohlfahrt mit seiner Brigade. Beim nächsten Besuch wollen wir den Golfplatz von Soufflenheim in die Route einplanen.

Die aktuelle Karte und die beiden Menüs findet man, ebenso wie optisch gelungene Eindrücke auf der lebendig gestalteten Homepage der Familie Klein, www.arnsbourg.com.

13 Käse von den Käsereien
Chäs Chuchi Schopfheim-Gersbach,
Ringlihof Freiburg-Horben,
Monte Ziego Schweighausen-Schuttertal,
Schafskäserei Langenburg ,
und meinen Spielweger Käse mit dazu passenden Weinen gab es gestern Abend im sehr schönen Probenzimmer der Winzergenossenschaft Laufen im Markgräflerland.

Im Dialog mit Kellermeister Ingo Ehret stellte ich die Käsesorten vor, wobei zwei von ihnen nicht ganz Badisch waren, sie kamen von der Schafskäserei Langenberg im Hohenlohischen.
Ein super Schafscamenbert und ein Roque Bleu, sozusagen ein Deutscher Roquefort aus 100% Schafsmilch.

Und so sah die Probefolge aus:

Am Montagabend war ich bei Vincenzo. Er betreibt das Restaurant “La Fenice” in Stuttgart. Sein Schwester Rosanna kocht wunderbar und der Padrone bedient mit seiner Schwester und einem Freund. Ich fühle mich dort sauwohl. Ein wirklich rundum sensibel eingerichtetes und betriebenes Restaurant. Man könnte es elegant nennen, aber die Eleganz ist von einer seltenen Duftigkeit und ohne jeden Protz.
Ich sage Restaurant, zum einen, weil ich selbst eines betreibe, zum anderen um darauf aufmerksam zu machen, dass McDonalds die Chuzpe hat, unter diesem klassischen Namen auf den Putz zu hauen.

Vincenzo betreibt also ein Ristorante und keine Pizzeria. Dann lese ich in einer Zeitung, da wird dieser Ort als “Edelitaliener” genannt. Was hat jetzt das zu bedeuten? Was ist edel? Die Einrichtung, die Gäste, die Unterwäsche des Chefs oder das Outfit des Personals?
Oft wird der Ausdruck gebraucht, nicht wegen des Essens, sondern wenn das Ambiente klasse ist und erst recht die Preise. Ich gebrauche zwei Wort nie: “Edel und fein!” Beide Begriffe – verwendet, um eine Qualitätskategorie zu bezeichnen – haben für mich das Odeur des Unwahren, der dubiosen Oberflächlichkeit und letztlich des unechten Schimmers. Ich weiß, darüber könnte man jetzt tagelang diskutieren. Ich geh’ jetzt wieder kochen.

Das erste, was ich mir auf der Slow Food Messe gekauft habe, waren Alblinsen.
Jetzt werden viele sagen: „Kennen wir schon lange…“
Ich hatte schon davon gehört, wusste aber nichts Genaues darüber, Asche auf mein badisches Haupt!

So, ich kam mit 3 Sorten wieder nach Hause: die Originalen, die Reingschmeckten (Saatgut aus den Pyrenaen) und Champagnerlinsen, alle auf der Schwäbischen Alb angebaut.

Und ich dachte mir, kombiniere ich die Linsen mit einer Hinterwälder Kalbshaxe, auch ein Slow Food Arche Produkt, schön saftig gebraten, dünn aufgeschnitten und mit einer leichten Vinaigrette, frisch geriebenem Meerettich mariniert. An den Linsensalat gehören unbedingt Apfelessig und ein Spritzer Kürbis-Kernöl.

Die Linsen werden bei mir in guten badischen Händen sein!

Zum Kommentar von Ulrike H. aus V: Wir haben uns tatsächlich gesehen, und sie hat Recht!! Es ist eine wunderbare Veranstaltung!

Bin früh los, weil ich ja gleich kochen „muss“, aber die Reise ins „Schwäbische“ hat sich wirklich gelohnt.

Und ich kann nur jedem raten, am SA oder SO nach Stuttgart zu fahren. Ich hatte mir zu Killesberg-Messezeiten mal geschworen: „NIE WIEDER!“ (wegen der An- und Abreise). Das ist jetzt mit der neuen Messe super geworden.

Bevor es in die Küche geht, ein kleiner Schwank (zugehöriges Bild folgt, muss erst noch geladen werden):

Ich wollte mit einem Freiburger Bekannten auf der Messe zu Mittag essen. Tip von ihm: „Bio Currywurst von Witty Organic Food“ aus Berlin. Wir dahin (komisch, keine Warteschlange), „1 Currywurst und 1 original belgische Pommes bitte.“ Kurzes Schweigen. „Es gibt nur noch Pommes“, sagte der Verkäufer.
Wie lange es mit der Currywurst dauern würde, wüsste er auch nicht.
Wir machten ein Späßle und fragten, ob die Sau denn schon geschlachtet wäre….daraufhin „er“ wieder: „Es dauert noch Stunden, wir haben nicht damit gerechnet, dass die Schwaben so viele Currywürste essen!“ Habe gesagt, dass ich bin Badner bin, was ihn aber auch nicht fröhlicher gestimmt hat.
Na ja, wenn die Messe um 10 Uhr aufmacht und alle Würste um 13 Uhr weg sind, kann man sich ja beruhigt zurücklehnen.

kaum zu glauben, dass ich das noch erleben darf.
In Stuttgart schlängelt sich die Neue Weinsteige von Degerloch ins Zentrum. An der U-Bahnstation Dobelstraße biegt die Dobelstraße ab. Genau an der Abzweigung hat ein junges Paar ein Restaurant eröffnet. Sie bedient und er kocht. Kräuter-Meerrettichmousse mit Roten Beten und einer Gemüsevinagrette, Kraftbrühe mit gefülltem Flädle, Perlhuhnbrust mit Kräutersoße, Nudeln und Karotten, Lammkeule mit Kartoffelgratin. Alles war sehr, sehr gut zubereitet. Richtig erfreut hat mich das Fehlen allen überflüssigen Lamettas, den Gekruspel auf dem Teller, jegliches Fehlen von Nonsens, Soßenpünktchen und sonstiges Tellerpainting. Gute Köche gibt es immer mehr, aber dieser, der hat wirklich seinen Kopf gut sortiert. Es kommt nicht nur darauf an, ob man gut kocht, sondern auf die Dauer ist die “Haltung”, Geradlinigkeit für den geschäftlichen Erfolg wichtig. Im “Tafelberg” ist das so.

Mit Frau, zwei Flaschen Grünem Veltliner war der Abend allerdings skandalös preiswert. Die Vorspeise kostete 4,50 und beispielsweise die Perlhuhnbrust 13.50. Liebe Kollegen, ich muss warnen. Die Kalkulation mag grob besehen stimmen. Die Warenkosten sind aber nicht das Problem, sondern all die Abgaben, an die kein Mensch denkt, wenn er den Laden aufmacht. Ihr müsst Geld auf die Seite schaffen. Am Anfang muss man keine Steuern zahlen, aber die Keule kommt garantiert. Tja, und dann ist jeder Cent investiert und der Jammer groß.
Restaurant Tafelberg, Nina u. Florian Ruisinger, Dobelstr. 2, 0711-51890268
www.tafelberg-stuttgart.de

Nichts wie hin, nicht weil es so billig ist, verdammt, nein, sondern weil es so dort gut schmeckt.

Das sind zwei wohlklingende Namen in der Weinwelt, genauer gesagt, aus dem Napa Valley.
Christian Moueix, Sohn einer bekannten Besitzerfamilie (u.a. Château Petrus) gründete Anfang der 1980er Jahre das Weingut zusammen mit einer kalifornischen Familie.

Die Winery wurde von Stararchitekten geplant, und heraus kam ein „Steinhaus“. Edelstahlkörbe wurden mit unterschiedlich großen Steinbrocken aus dem Napatal gefüllt, es sieht aus wie ein riesiges Rechteck aus dunklem Granit.

Es gibt „nur“ 2 Rotweine mit einem Cuvée aus ca. 75% Cabernet, etwas Merlot, Cabernet Franc, & Malbec.

Touri-Besuchernummer wie in den großen Kellereien müssen hier nicht gezogen werden, außerdem  haben wir den Wein im Spielweg schon lange auf der Karte und unser Weinhandelshaus vereinbarte den Termin.

Imposant, ca. 50ha Reben rund um’s Haus, alles vom „Feinsten“: Sortiertische für die Trauben, Gärkeller und Barriquekeller. Und sie machen etwas, das mir bis jetzt fremd war: sie „duschen“ die Trauben kurz vor der Lese am Stock ab!

Der Wein kostet auch entsprechendes Geld….