Das, was wir am letzten freien Tag erlebt haben, dazu muss ich sagen: „So ein Glück hat man selten.“

Wir fanden einen Gasthof, den ich über alle Sternegastronomie stelle.

Das Haus ist ein wirklich formidabler Platz für Individualisten. Sehr schöne Zimmer, sehr gutes Essen. Überall im Haus, egal wo, gelten absolute Qualitätsansprüche und nicht das in der Gastronomie so häufig verzweifelte Ringen um mehr Schein als Sein. Das Hofgut liegt in einer ursprünglichen Landschaft, in schöner Ruhe und weit vom nächsten Golfplatz oder sonstigen doofen Ablenkungen.
Wandern, Fahrradfahren, Seen sind in der Nähe, und die Preise in der ganzen Gegend sowieso noch nachkriegsähnlich.

Meine Frau frug etwas unvorsichtig, warum das Haus nicht im Michelin verzeichnet sei? Da sagte die kluge Servicedame: Unser Koch hat solche Auszeichnungen und Meriten längst hinter sich. Michelin und sonstige Verkrampfungen? Nein Danke!

Das hat mir auch sehr gefallen: Oben ist die Gaststube noch nicht eingedeckt, später kamen dann üppige Wiesenblumen auf den Tisch.

Mehr zum Gasthaus Gentner hier.

Sonntagsausflug nach Franken. In Gunzenhausen fand ich diese Wahrheit an einer Mauer. Schon dafür hat sich die Reise gelohnt.

Darüber hinaus machte ich eine sensationelle Entdeckung. Für mich das Gasthaus des Jahres. Davon morgen mehr mehr

…und das alles wegen meinem Käse!

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.

Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere „Badnerin in Berlin“ bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin „hängengeblieben“….

Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.

Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.

Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: „Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!“

Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet. 

Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.  

Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.   

Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami

Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
 
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.

Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr. 

„Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge“. 
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908  

In dem Sinne, Glück auf !
Ihr 
Holger Stromberg

Wir waren schon wieder unterwegs, man könnte meinen, es gefällt mir im Schwarzwald nicht mehr…aber es war die Jeunes Restaurateurs Europa-Tagung, die nur alle 2 Jahre stattfindet, angesagt. Also auf nach Florenz!

Die italienischen Kollegen hatten ein tolles Programm ausgearbeitet, Höhepunkt war der Festabend mit 350 jungen Kollegen aus ganz Europa im „Palazzo Veccio„, im ehrwürdigen, einzigartigen  „Saal der Fünfhundert“ in den man sonst nur einen Blick werfen kann.

Aber mich zog es natürlich in die Markthalle, wie in allen Metropolen, und wie sonst auch immer kaufte ich mir natürlich ein paar hundert Gramm Kutteln, die die Heimreise am selben Tag sehr gut überstanden haben.

Und nach diesem Besuch auf dem Markt trafen wir Kollegen, die mit einer GUCCI Einkaufstüte in der Altstadt an mir vorbeischlenderten, jeder hat halt seinen „Vogel“!

Habe natürlich die Fiorentiner Spezialität „Trippa alla Fiorentina“ mehrmals gegessen, am besten geschmeckt haben sie in der „Cantinetta Antinori„, wo es natürlich alle Weine dieses großen und berühmten Winzers zu probieren gibt. 

Sehr gut gefallen hat mir auch die Präsentation verschiedener Bratenstücke vom Schwein & Kalb, am Stand nebendran, schön verschnürt, mit Kräutern verziert, würde ich sofort kaufen, wenn ich eine Kühltasche mithätte, sicher das nächste Mal!

Glück auf !

Ich werde mich sicher in Zukunft noch öfter zum Thema „Gastro-Guides“ äußern, jetzt allerdings erstmal nicht tiefgründig und kontrovers, sondern mit überschwänglichem Lob aus der Sicht eines iPhone-Users. 

Es gibt endlich ein Tool das wirklich gut ist und immer griffbereit in der Tasche sitzt um sich schnell ein Lokal in der jeweiligen Umgebung zu suchen.

Glückwunsch Michelin !

Dies ist keine Werbung, nur ein Tip !

Mit meinem Kumpel und Partner Stefan Manier verabredete ich mich in Barcelona zu unserem Jahresmeeting, fernab vom Gewusel im sanierten Gasthaus Stromberg.
Wir haben das Geschäftliche mit dem Nützlichen verbunden und uns richtig durch die Stadt „gefressen“ (entschuldigen Sie den Ausdruck, aber das drückt es am treffendsten aus).

Ein Zeitraum von 1,5 Tagen ist allerdings definitiv nicht genug, um sich an der Stadt satt zu essen. Dennoch, es war ein sensationeller Tapetenwechsel. Wichtig für den Geist, aber leider auch gewichtig für den Leib.

Wir folgten zunächst den Empfehlungen des Magazins „Der Feinschmecker“ und übernachteten im „Banys Orientals„.
Sehr freundlicher Empfang, sehr schöne, mit liebe eingerichtete Designzimmer. Vor den Zimmern ein Kühlschrank mit ausreichend Mineralwasser „kostenlos“. Allein dafür schloss ich das Hotel gleich in mein Herz. Warum muss man seinen Gästen, noch dazu bei dem meist sehr überteuerten, nächtlichen Schluck Lebenselexier Schweißperlen auf die Stirn versetzen?
Klar, wer macht sich schon die Mühe und zieht sich noch einmal an, um sich am Kiosk ein Wasser zu kaufen. Soviel zu den Kleinigkeiten, mit denen man einfach pure Freude erzeugt und Fans gewinnt. Das Restaurant in diesem Hotel haben wir nicht ausprobiert, es war allerdings sehr schön eingerichtet und sehr gut frequentiert.

Wir schmissen unsere Taschen auf die Zimmer und zogen los auf den Markt „La Rambla„. Wer sich als Koch dort nicht sofort einen Herd und einen Küchentisch herbei wünscht, für den ist sein Beruf eben nur ein Beruf und keine Berufung!
Stefan und ich wünschten und wünschten…

Wir haben es keine 30 Minuten ausgehalten und hielten für die erste Mahlzeit um 11 Uhr direkt auf dem Markt bei „El Quim de la Boqueria„.
Wahnsinn ! 4 Köche auf geschätzten 5 qm parlierten mit den Gästen, kochten, wuselten, rempelten sich ständig an und waren dennoch unglaublich freundlich. Das Essen eine Sensation. Stefan und ich sagten zeitgleich: „So einfach kann Kochen sein!“

Das Beste war ein Spiegelei mit Chipirones, winzig kleinen Tintenfischchen. 

Ich war so heiß (gierig) auf dieses Gericht, dass ich erst daran dachte, ein Foto zu machen, als mir dieses Gericht ein Glücksgefühl schenkte, dass ich am liebsten mit der ganzen Welt geteilt hätte. Das allein war schon die Reise wert. 

Wir probierten weitere Tapas wie z.B. Ochsenschwanzragout, frittierte Artischocken, Stabmuscheln und waren angekommen.

Eine weitere Station war das INOPIA. Eine Tapas-Bar des Bruders von Ferran Adrià. Sehr junges Publikum und auch einen Besuch wert. Keine Angst, die Einflüsse Ferran Adriàs sind sehr verhalten… 🙂 

Der Schinken im Kartoffelnest im INOPIA war allerdings eher enttäuschend.

Durch Zufall endeckten wir eine wunderschöne, moderne Patisserie Namens „bubo„. Jede Praline kann man einzeln für ca. 1 Euro direkt vernaschen oder die Köstlichkeiten sehr stylish verpackt zum mitnehmen erstehen. Leider habe ich durch die vielen Eindrücke auch dort vergessen einige Bilder zu machen.

Dann besuchten wir noch unzählige „Tapasbuden“ und wir drohten zu platzen ! 

Wir wollten aber natürlich auch einmal „schick“ essen gehen und probieren, was denn die jungen Spanischen Kollegen so kochen. Also ab ins comerc24 zu Carles Abellan.

Wir haben uns für eins der beiden Menüs entschieden. Die Argumente, ein Menü zu wählen, waren allerdings auch anhand der a la carte Preise unschlagbar! Brot, Salz und Öl, sprich das couvert, wurde mit 5 Euro berechnet.
Eine in Deutschland fast undenkbare Sache, das Brot vorweg zu berechnen. Warum eigentlich ? Wenn ich beim Klempner ein WC erneuern lasse, schenkt er mir die Brille auch nicht als freudebringende Nettigkeit seines Unternehmens!

Als Amuse bouche gab es kleine Knabbereien wie hausgefüllte Oliven, „goldene Macadamia Nüsse“ (absoluter Quatsch), Cracker vom Schwein und Strudelteig mit Parmaschinken (warum denn nur Parma in Spanien, Carles?) 

Das Menü: Marinierte Sardine mit Blutorange und Wasabi, Thunfisch Tatar, Consommé mit Trüffel, Parmesan (warum nicht Manchego oder einen der zig tollen spanischen Käsesorten?) und Eigelb, roh marinierter Kabeljau mit Artischockeneiscreme (das Eis war leider versalzen),
Riesentintenfisch mit schwarzem Reis,
Wolfsbarsch mit Knoblauch und Rosmarin-Vinaigrette, Landhuhn mit Riesengarnele.
Und als Dessert (die Patisserie war die stärkste Fraktion an unserem Abend) eine handwerklich perfekte Variation aus:
Brot-Schokolade mit Olivenöl und Salz, ein Joghurt-Espuma mit Müsli und Passionsfrucht, einer mit Nougat gefüllten Hippe mit Schokolade und Kaffee, einem Oreo (Amerikanischer Schokokeks) mit schwarzem Sesam und Vanille sowie einen Sablé (ein Mürbteiggebäck) mit Ananas und Baiser.

Fazit: wer einen romantischen Abend in einem modernen Restaurant mit Anspruch verbringen möchte, ist hier nicht verkehrt. Für uns zwei Köche allerdings gab es wenig kulinarische Überraschungen.

Weiter ging es am nächsten Tag in der Kulttapasbude „Bar Mundial“. Legendär, sehr freundliche Bedienung und leckere Tapas. Das war und ist ein Pflichtbesuch!

…und weiter zum Kultrestaurant „Los Caracoles„. Kult pur! Da muss man mal gewesen sein, vergessen Sie Venedig!
Bevor man das Restaurant betritt, geht man am eingemauerten Grill (in der Hauswand) vorbei und weiß, „ich esse Hühnchen“. Denn diese brutzeln dort vor sich hin und sehen so unverschämt gut aus, dass man gar nicht anders kann. Eingetreten erwartete uns eine kleine Bar. Alles, denken wir? Denkste!

Dann ab durch die „Küche“ (spätestens an dem Punkt ist man kein Gast mehr, sondern ein Fan!!!), in der ein alter, 3m langer, eiserner, glühender Herd steht, etwa 50°C herrschen und die Köche kurz auf die Seite treten. Wir kommen an unseren Tisch und den dazugehörenden, authentischen Kellner.
„Olá“ begrüßt er uns und wir wissen, hier sind wir goldrichtig ! Alles kitschig, urtypisch und….. granatenvoll die Bude, denken wir! Denn der Raum, in dem wir sitzen, ist einer der vordersten von gaaannnz vielen Räumen.
Der lange, labyrinthartige Weg zum WC lässt keine Zweifel offen: dies ist eine Goldgrube! Und mit Recht, wir bestellten natürlich „Schnecken“, der Laden heißt ja schließlich so, und Hühnchen, als Dessert noch eine Crema Catalana dazu ’ne Flasche Vina27 vom Weingut Raimat und die Welt war schön.

Unser Fazit: Einfacher und besser kann man es nicht machen.

Danach ging´s für mich zum Flughafen. Glücklich, aber mit Übergepäck – am Leib.

Übrigens, unser Meeting haben wir auch gehalten. 5 Stunden lang auf der Straße in der Sonne. Barcelona ich komme wieder.

In Köln stand ich für die LitCologne auf der Bühne und muss sagen, in Sachen Literatur kriegt man im Schwabenland keine 2300 Leute unter ein Dach. Chapeau Köln!!

Die Philharmonie war proppenvoll und Denis Scheck führte virtuos durch den Abend. Es kam die Rede auf die Kritiker und was ich an ihnen am meisten fürchte.
Die Antwort war einfach.
Eigentlich fürchte ich gar nichts, außer, dass es bei der Zahl Dreizehn bei Tisch nur für Zwölfe zu essen gibt.
Was die Kritiker aber angeht, und überhaupt, so fürchte ich eigentlich nur die Dummheit. Davon gibt es zuhauf. Meinen üblicherweise angefeindeten Vorredner, den Jürgen Dollase, muss ich aber wirklich in Schutz nehmen. Es gibt ausgezeichnete Gastrokritiker in Deutschland. Da hat sich viel getan, alle sind auch lustbetont und mehr oder weniger subjektiv. Dollase aber ist wirklich gründlich (mich hat er mal in die Pfanne gehauen, berechtigt, weil ich meinen Stil nicht konsequent genug betrieb). Er ist der einzige der wirklich analysiert und vor allem auch intelligent begründet. Ich habe ihn dafür gelobt, obwohl ich, was das Kochen angeht, weniger vom Kopf her agiere, als mit meinem Bauchgefühl den Inhalten auf die Pelle rücke. Übrigens, er wird ja auch als Krautrocker verunglimpft. Auf youtube kann man sich unter dem Begriff “Wallenstein” überzeugen. Man hört keinen dumpfen Rockbumms, sondern gute Musik.

Ich sage das, obwohl ich außer Modern Jazz nicht viel gelten lasse.

Ja, der gute Hans Moser hätte seine Freude gehabt, wenn er gesehen hätte, wie gut es uns in Wien gefallen hat.

Auf den Spuren der Habsburger und den „alten & neuen“ köstlichen Speisen lässt es sich ein par Tage aushalten!

Lustig: die in einer U-Bahn Station installierten Spiegel mit eingeblendeten Zahlen, unter anderem mit dem Schnitzelverbrauch des aktuellen Jahres.

Mittagessen in den „drei Hacken“, einem Wiener Beisl, und da stand tatsächlich gespicktes Rahmherz auf der Karte, und neben dem obligatorischen Schnitzel & Tafelspitz auch noch so feine Sachen wie Fiakergulasch mit Gurke & Spiegelei, saure Nierle, geröstete Leber und Kalbsbeuschel.

Die Gerichte waren schmackhaft gekocht, kein großer Zirkus drumrum, sehr gut!

Der Weg führte uns natürlich auch zu Plachutta, dem Rindfleischspezialist schlechthin, und es war Klasse!

Eine kleine Portion scharf angemachtes Tartar als Vorspeise, und dann die obligatorische Rindfleischkupferkasserolle mit Röstkartoffeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce (kalt).

Ich bestellte mir die Kombination gekochtes Leiterstück und Zunge vom Rind, sowie Kalbskopf, und es war einsame Spitze. Meine Frau war am Anfang sehr skeptisch, nachdem sie unseren Badischen Samstag (Ochsenfleisch mit Bouillonkartoffeln und Meerettischsauce) fast nicht mehr sehen kann, aber diese Zubereitung war auch für sie absolute Spitze!

Ein großes Erlebnis für mich war das Dessert: Vanilleis mit Kürbiskernöl und Schlagobers! Habe ich so noch nicht gegessen, Klasse! Klasse! Danke!

Champagne Powder nennen die Kanadier ihren Schnee auf der Ostseite der Rocky Mountains, und deswegen ist meine Tochter Kristin seit Mitte November in Banff, Alberta.

Sie ist in Sachen „work & travel“ unterwegs, und „normalerweise“ ziehen die jungen Menschen durchs Land und arbeiten hier und dort, mal länger, mal kürzer. Kristin hat sich wegen des Pulverschnees für ein halbes Jahr in einem Restaurant in Banff „eingeschoben“.

Sie hatte großes Glück, hat einen super Chef: Albert Moser, der das le Beaujolais seit fast 30 Jahren als Schweizer Einwanderer führt. Was mich ganz besonders freut, es findet die Klassische Schweizer Service Schule im Restaurant statt. Weiß-schwarze Kleidung, Handserviette immer dabei! Strenge Frisur, die Haare nach hinten gesteckt, Wein-Ansage mit allem drum & dran, und nach dem Service werden die Gläser von Hand gespült!

Was die Tochter nicht alles für eine gute Skipiste macht!

Und es gibt ein Dessert mit Himbeeren, bei dem Schladerer Himbeergeist – gebrannt in unserem Nachbarort Staufen – verarbeitet wird…so klein ist die Welt!