In etwa zwei Wochen, so sagen die Winzer, fängt die Lese hier an der Côte d’Or an. Auf unserem Weg nach Nuits St. Georges sah ich am Straßenrand dieses Schild vor einem wunderschönen Anwesen.

Also, wer Lust & Zeit hat und noch etwas verdienen will, hier ist die einmalige Chance!

Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz „spezieller“ Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro „Au Bord de L’eau“, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort „Oeuf Meurette au Chardonnay“ verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

hier noch ein kurzes Video über die Grillstation in Calgary, ich würde die Burger etwas früher vom Grill nehmen…

Als alter Austernliebhaber musste ich gleich bei unserer Fahrt nach Campbell River auf Vancouver Island in Fanny Bay anhalten, um die Austern zu probieren. Eine Sorte ist ähnlich unseren „Fin de Claires“, nur die kleinest Größe wäre bei uns schon „XXL“.
Die andere ist sehr klein, gerade mal so wie eine Herzmuschel. Geschmacklich im Sommer eher etwas „fett“, und, was sofort auffällt, nur halb so salzig wie z.B. die Bretonischen. Die großen schmeckten gut, und die kleinen, von denen ich leider den Namen nicht behalten habe, sind eine Wucht, selten so gute Austern verspeist. Im Tresen lagen noch  Jakobsmuscheln, ich fragte, wann die Saison ist, das Mädel sagte, eigentlich immer.
Also her damit, ein Pfund in die Tasche, und sie schmeckten genauso gut wie die Austern, einfach Klasse!

So und jetzt geht’s weiter zum Lachsfischen nach Campbell River, auf einer Tafel am Stadtrand steht: „Salmon Capital of the World“, schaun wir mal…

Die Calgary Stampede ist ein großes Volksfest, laut Veranstalter die größte Outdoorschow der Welt. Im Grunde eine Art Oktoberfest mit Rummel, aber statt in Dirndl und Lederhosen rennt jeder, fast jeder mit Cowboyhut, Stiefeln und einem karierten Hemd durch die Gegend. Das Rodeo war sensationell, und das Konzert mit Reba McEntire im Saddledome hat sogar Kristin gefallen.

Der Rodeo Wettbewerb, bei dem ca. 20 000 Zuschauer – davon gut 2/3 mit Cowboyhut – zuschauen, zeigt auch die Arbeitsweise der Viehtreiber. Es wird z.B. ein Kalb mit dem Lasso gefangen, der Reiter springt vom Pferd und „fesselt“ das Kalb mit einem Seil, das ganze in ca. 8 Sekunden. Eine andere Disziplin ist, ein halbwüchsigen Rind mit bloßen Händen vom Pferd aus mit so einem Art Judo-Schulterwurf auf den Boden zu drücken.

Natürlich gibt es auich Spezialitäten aus dem wilden Canadischen Westen, aber warum müssen die Grill-Chefs das Fleisch, die Spare-Ribs und alles andere dermaßen verbruzzeln? Mir ist es ein Rätsel!
Oder müssen Burger schwarz sein?
Wenn es denn  noch schmecken würde, aber nicht mal das…

Eine andere Entdeckung habe ich auch noch gemacht, das Deutsche Wurtshäusle mit Sauerkraut.

Und in der Halle mit den Verkaufsständen ein wohl auf die Qualität der deutschen Klingen abzielender fliegender Händler, der einen so genannten V-Slicer angeboten hat – ob das Ding wirklich in good old Germany hergestellt wurde???

Das lässt man sich von seiner Tochter ja nicht zweimal sagen, und wenn es in Banff in den Rockie Mountains ist schon gar nicht!

Nach einem Jahr „work & travel“, zuletzt in einem Hummer-Restaurant an der Ostküste in Nova Scotia (wo es als Personalessen Hummer gab, weil er dort so günstig ist), wandern wir nun auf alten Pfaden, denn was ist schöner, als von seiner Tochter eine „Tour“ zu bekommen?

Und es ist verdammt schön hier, das muss ich als alter Schwarzwälder schon sagen!

Gestern Abend gings dann ins Restaurant BISON. Auf deren Karte sehr viel einheimische Produkte aus Alberta, die auf der Speisakarte mit einem kleinen Bison gekennzeichnet sind. Und eine Extra Rubrik speziell mit Bisonfleisch.

Wir orderten eine Pizza mit karamellisierten Schalotten und Bisonschinken, und dann musste es ein Burger sein, in Vorfreude auf die Calgary Stampede, die wir auch noch besuchen werden.

Mich freut es immer, Restaurants zu finden, die sich auf die Produkte ihrer Region besinnen, im „Großen“ wie im „Kleinen“. Und auf der Weinkarte gab es fast nur Gewächse aus dem Tal Okanagan Valley in British Columbien.

…sagte der Verfechter des guten Geschmacks und des Küchenhandwerks, Rudi Karr vom Adler in Langenargen am Bodensee, zu seinen Söhnen Frederic & Julian, die für den Fischgang zuständig waren.

Die beiden Karr Buben, Köche im 2. und 4. Commis de Cuisine-Jahr (Gesellenjahr) kochten neben einigen anderen beim Sommertreffen der Jeunes Restaurateurs im Gasthaus Rottner in Nürnberg einen Gang im „Menü der 3. Generation“, einer Idee von Stefan Rottner.

Der dachte sich, sollen doch alle „Kinder“ (zwischen 19 und 25) der Jeunes Restaurateurs einmal ein Menü entwerfen, einkaufen, vorbereiten und „schicken“.

Viktorias Dessert: Schwarzwälder Kirsch
Foto: Iris Bettinger

Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach hatte die Koordination der Handy-Nummern und E-Mail-Adressen in die Hand genommen, die jungen Köche bekamen von ihren Chefs frei, alle waren mit großem Eifer bei der Sache, und rausgekommen ist nicht nur ein super Menü, sondern eine Zusammenarbeit bzw. das Kennenlernen untereinander.

Ein wenig Stress war natürlich auch, denn man kocht ja nicht alle Tage in einer fremden Küche.

Und der Fischgang Heilbutt mit Pfifferlingen, Petersilienpüree und einer Nuss-Beurre-blanc, war, wie der Rudi es sich wünschte, der pure Geschmack! Die Butter wird nicht kalt in die Reduktion geschlagen, sondern vorher zu einer „Beurre-Noisette“ gebräunt, und das schmeckt: sagenhaft!

Die 4. Generation futterte Nürnberger Würstchen
Foto: Iris Bettinger

Ich habe mir Anfang des Jahres vorgenommen, mich zusammen mit meiner Verlobten in Zukunft wieder häufiger als Restaurantbesucher verwöhnen zu lassen. In den letzten Jahren kam einfach alles zu kurz.

Eines unserer ersten Ziele war das „LandArt“ in Unterach am Attersee bei Salzburg.

Meine Erwartungen wurden auf den Tellern erfüllt. Natur pur, beste Qualität, kein Schnickschnack, einfach gute Küche. Ich wollte entspannen, nicht kulinarisch entführt werden, das ist gelungen. Sehr gut sogar. Paul Brzon ist ein hervorragender Gastgeber, auch wenn ein wenig mehr Selbstbewusstsein meiner Meinung nach gerechtfertigt wäre. Understatement in allen Ehren!

Der Gastraum ist eher ein großes Esszimmer, modern und traditionell zugleich, wunderschön und qualitätsbewusst eingerichtet. An unserem Abend waren es 14-16 Gäste, alles bewusste Genießer aus nah und fern. Menschen mit Sinn für Qualität. Eine gute Gesellschaft.

Das Menü:

Übernachtet haben wir auf dem Bauernhof nebenan, die Ferienwohnungen sind ganz neu, sehr gut ausgestattet und sind mit einem wunderbaren Blick auf den Attersee gesegnet. Das Frühstück allerdings war lieblos und hat unsere Erwartungen an ein Frühstück auf dem Bauernhof leider gar nicht erfüllt. Frische, noch warme Milch – Fehlanzeige. Eierspeisen von frisch gelegten Eiern – Fehlanzeige. Bauernbrot – Fehlanzeige. Wenn ich nicht noch gesättigt vom Vorabend gewesen wäre, ich hätte den Stall überfallen ! Das war ein Gefühl, als besuche man eine Sektkellerei und bekäme Wasser zu trinken. Abgehakt, dennoch schade.

Ich freue mich schon auf viele weitere Restaurantbesuche in diesem Jahr.
Ich wünsche Ihnen auch mehr Zeit dazu. Viele Idealisten werden es Ihnen mit Qualität, Leidenschaft und Herzlichkeit danken. Zusätzlich gewinnen Sie neue Energie und Lebensfreude.

Viel Freude und schöne Erlebnisse wünscht Ihnen

Ihr

Holger Stromberg

Den Sonntagsausflug nutzte ich, um mir mal wieder die Affen anzuschauen. Es ist immer wieder interessant, deren Sozialverhalten zu beobachten. Selbst für die Gastronomie kann man da viel lernen.

Manche denken, gut zu kochen würde genügen. Warum sind manchmal schlechte Kneipen mehr besucht und voller als die guten? Es hängt mit der Stimmung im Lokal zusammen. Es gelingt auch mir und meinen Mitarbeitern nicht immer, fehlerfrei zu kochen. Zu Reklamationen kommt es erst, wenn wir im Gastraum nicht aufmerksam waren, uns bei kleinen Fehlern nicht richtig entschuldigt haben, und am schlimmsten ist, wenn ich bei voll besetztem Lokal übersehe, einen Tisch nicht zu begrüßen. Alles eigentlich leicht verständlich, zum Wohlfühlen gehört so manches.

Übrigens: Von allen Tieren kommt der Mensch dem Affen am ähnlichsten.

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!