Als ich gesagt habe, dass ich das nächste Bier im selben, inzwischen abgetauten Glas möchte, sagte die Bedienung: „Die Deutschen trinken das Bier warm.“
Dabei kommt es schon saukalt aus dem Kühlschrank, da ist das geeiste Glas etwas zuviel des Guten.
Wir waren bei Middendorf außerhalb von New Orleans. Die Spezialität dort ist gebackener Catfish (Walller).
Hier ein Riesenhaufen davon mit rohem Krautsalat, Ketchup und Remoulade:

Sensationelles Amuse Gueule:
Crab meat mit Kräutern, Nüssen und Speck. Kleines Salätle, großes Kino im Restaurant August.

Heute nachmittag hatten wir ein Louisiana Crawfish-Erlebnis in John Beshs Großfamile plus Freunden, klasse!

Im Freien kochen die Cajuns Krebse, diverse Gemüse (Artischocken, Spargel, Knoblauch), zweierlei Würste und große und kleine Shrimps miteinander im Dampf, würzen mit scharfem Cayennepfeffer und Kräutern und die ganze Chose kommt auf den mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch.

Wer mag, bekommt noch Muscheln & Austern. Dazu trinkt man entweder dunkles Bier oder Chardonnay.

Es scheint, fast überall, wo wir hinfahren, gibt es Austern!
Hier im Brackwasser vom Golf vom Mexico wachsen die Austern etwas anders als gewohnt. Nämlich nicht in Kulturen wie in Europa, sondern wild im ca. 1-3m tiefen, riesigen Lake Borgne im Osten von New Orleans.

Auf unserem kleinen „fishingtrip“ (gefangen haben wir leider nichts, Wasser zu kalt, zu windig…das kennt man ja von der Jagd) kamen wir an einem Austernfischerboot vorbei. Das schleppt ca. eine Minute lang ein kleines rechteckiges Netz über den Meeresboden, der Inhalt wird auf einem Tisch sortiert, die kleinen Austern zurück ins Wasser geworfen und die größeren mit einer Art Handbeil voneinander getrennt.

Danach mussten wir die Austern probieren. Sie sind wegen des Brackwassers etwas verhalten im Salz, so eine Art „Belon“, die im Südstaaten-Style verspeist werden: mit einer Sauce aus Ketchup, Meerrettich und Tabasco, ganz schön scharf, dazu ein Amber Bier, so halbdunkel gebraut, da verlassen wir gewohnte Pfade. Als Beilage gibt es Pommes, der Salat auf dem Bild gehört nicht zu den Austern.

Gleichaltrige werden sich noch an den Supertramp-Titel erinnern, ein klasse Song!

Und genau das haben wir gemacht, in New Orleans (wir sind zu Besuch bei unserem ehemaligen Koch John Besh, genau, der mit der Jambalaya).

Und im „Epizentrum“ der Cajun-Cuisine sind wir erst einmal ins French Quarter marschiert und haben in Café du Monde das traditionelle Frühstück bestellt. Es wird rund um die Uhr angeboten und ist recht überschaubar:
Beignets, also fettgebackene Krapfen mit reichlich Puderzucker, dazu Café schwarz oder mit Milch, im Sommer gibt’s das Ganze noch als „frozen“.
Bemerkenswert die lange Schlange vor dem Coffee to go-Schalter, wo man sich auch die Beignets mitnehmen kann.

Und eine super Jazzband unterhält die Gäste zwischen Trottoir und Café du Monde mit Charme, Witz und großem CD-Verkaufstalent!

Die Bude wurde 1862 gegründet, die Familie Fuchs ist seit 1861 im Spielweg, sappradi!

Ein Hundespaziergang im Naturschutzgebiet „Mutzenhorn“ am Rande von Weikersheim am Anfang des Jahres 2010. Der Apfelbaum mit den schönsten Früchten, alle sind abgefallen und verrotten am Boden.
Was hätte aus diesen Äpfeln alles werden können.
Ein naturtrüber Saft von Streuobstwiesen?
Ein strammes Schnäpsle?
Apfelmus zum Kaiserschmarrn?
Apfelgelee zum Frühstück?
Oder eingemachtes Apfelkompott für einen schönen Strudel?

Ist der Zug schon abgefahren? Immer weniger Leute möchten sich mit den einfachen und mühsamen Dingen in unserer komplizierten Welt beschäftigen. Zum Beispiel Obst ernten.
Von einem Baum, der früher mal im Paradies stand…

Oder wird das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wachsen?

In diesem Sinne…alles Gute für 2010

Über Weihnachten bin ich ein bisschen herumgegondelt. Zu Essen gab es bei der Schweiztour recht viel. Auch sonst konnte ich mir einiges einverleiben.

Tierschutz Schweiz: Wie die Schweizer mit ihren Tieren, notabene mit gutem Fleisch umgehen, davon sind wir Deutschen mehrheitlich Lichtjahre entfernt. Schon klar, es ist ein kleines Land und manches spricht sich schneller herum. Als einst jemand einen Aufruf gegen Käfighühner startete, brauchte es dafür keine Regierung und kein Gesetz. Innerhalb von Wochen kaufte niemand mehr die Quäleier und das Problem war vom Tisch.

Mich führte diesmal der Weg nach Scuol im Unterengadin. Dort entdeckte ich eine Metzgerei von Weltklasse. Sieht man sich die Homepage an, dann weiß man, was ich meine: www.hatecke.ch

Die Metzgerei nennt sich HATECKE und Ludwig Hatecke ist der sympathische Chef. Ein hochintelligenter, weitergereister Schöngeist, der aussieht, als würde er ständig Hollywoodangebote ablehnen.

Mit meinem Handy habe ich die Theke aufgenommen. Vorne lagert Fleisch, unglaublich marmoriert und gepflegt präsentiert, dahinter kommen ungefähr acht Sorten Wurst. Die Quertheke beherbergt die wahren Wunder der Metzgerei, nämlich luftgetrocknete Spezialitäten aus den Bergwäldern des Unterengadins, oder beispielsweise Bündnerfleisch von Rindern aus dem Tal.

Was bei uns Bio ist, könnte man im Engadin bei der Tierzucht als den Normalfall sehen. Einen großen Teil tragen die Verbraucher dazu bei. Eine Rote Wurst kostet selbst in einer Berghütte 12 Franken, damit können alle gut leben, auch der Bauer und letztlich das Tier. Übrigens: acht Sorten Wust finde ich genug. Man denke an die Vielfalt des Brotes und was davon wirklich schmeckt.

Beim Spaziergang über den Hamburger Weihnachtsmarkt machte ich eine freudige Entdeckung. Normalerweise mache ich immer einen großen Bogen um Weihnachtsmärkte und die damit verbundenen kollektiven Glühweinräusche. Zu viele 08/15 Würste in zu bleichen Brötchen. Impulsgeschäft ohne Nachhaltigkeit.

Bei einem Kurzbesuch in Hamburg hatte ich noch ein bisschen Zeit, und da dachte ich, schlendere ich mal so ein bisschen durch, um meine Vorurteile zu manifestieren.

Um so erfreuter war ich, als ich an einer Käsetheke sehr viele Rohmilchkäse entdeckte, darunter auch den „Schwäbischen Trollingerkäse“ aus der Dorfkäserei Geifertshofen. Von dort beziehen wir seit vielen Jahren die gesamte Rohmilchkäse-Palette für unser Restaurant.
Ich habe mich sehr gefreut, Käse aus meiner Heimat auf dem Hamburger Weihnachtsmarkt zu sehen. Ich war aber auch erstaunt, dass relativ wenig Käse aus Hamburg und dem Umland im Angebot war, zumal es dort ja eine Käsestraße gibt. Hauptsache ist aber, dass das Bewusstsein für gute, handgemachte, regionale Käse weiter wächst.
Bei dieser Gelegenheit liebe Grüße an meinen Mitblogger Karl Josef Fuchs von der Spielwegkäserei, der meine Mitarbeiter und mich persönlich in die Geheimnisse der Käseherstellung eingewiesen hat (einschließlich Milch abholen und allem was dazu gehört).

Noch einen Nachsatz zum Thema: Am zweiten Weihnachstfeiertag gibt es bei uns privat immer Raclette mit Bamberger Hörnchen und Feldsalat, Fleisch gibt es an den Festtagen eh schon in Hülle und Fülle.

Die Italiener werden gerne unterschätzt, und wir Deutschen sind uns unserer Tatkraft und des Fleißes oft allzu sicher. Es gibt aber auch Vieles, was uns verbindet. Gänse dürfen nicht gestopft werden, und glaube ja niemand, die Carabinieri in Norditalien wären weniger scharf als deutsche Polizisten – im Gegenteil.

Jetzt kommt’s: Vor vielen Jahren bereiste ich immer wieder die Lomellina, das Reisanbaugebiet südwestlich von Mailand. So kam ich auch nach Mortara und dort hat man mit Reis gar nichts am Hut. Der ganze Ort kümmert sich um Gänse.

Salami, Schinken, Pasteten, Terrinen u.s.w., alles wird aus gemästeten Gänsen gefertigt. Frische Gänseleber wird dort auch hergestellt. Und was nirgends möglich ist, die Italiener kriegen’s hin: Artgerechte Gänselebererzeugung.
Die letzten sechs Wochen werden die Gänse mit Feigen gefüttert, sie bekommen, soviel sie wollen. Die Gans ist sehr verfressen und die Tiere hauen rein, dass die Leber etwas anschwillt und so viel köstlicher wird als die Quäl-Stopfleberprodukte aus Frankreich und Italien. Warum die Italiener das hinkriegen? Sie sind genauso verfressen wie die Gänse und sind bereit, je nach Geldbeutel, auf manchen Konsum zu verzichten und das gute Essen vornan zu stellen.

Klar, Gänseleber isst man nicht alle Tage und in Italien schon gar nicht. Da aber dort nicht jeden Tag ein Tierteil auf den Teller kommt, ist man, wenn es gilt, großzügig, achtet auf Qualität und zahlt dann auch dementsprechend. Sobald es wärmer wird, werde ich mich auf meine „Macchina“ schwingen und nach Mortara brausen, denn bevor ich etwas koche, will ich wissen, wie es beim Produzenten zugeht.

Übrigens, den Tipp habe ich von Heinrich Götzenberger, Executiv-Chef beim Feinkost Böhm in Stuttgart. Wer mal dort war, oder auch in der Markthalle, der bekommt tiefe Einblicke in die schwäbische Seele: „Mir möget alles, blos koin Gruscht!“

in Grunern, einem Ortsteil von Staufen, seht am Wegesrand ein Tischle mit Schild „frische Walnüsse“, da habe ich gleich gehalten und mir 2 kg gekauft.

Ich liebe die ganz frischen Nüsse, bei denen, wenn man sie geknackt hat, sich die Haut ganz leicht abziehen lässt. Nussgenuss ohne Gerbstoffe.

Dazu ein Gläsli Chasslie, das ist ein Gutedel, der den ganzen Winter über auf der Hefe „Chasslas sur lie“ liegt, nicht mehr so frisch schmeckt wie der „normale“ Gutedel, auch den biologischen Säureabbau hinter sich hat. Den Chasslie bauen nur 4 Betriebe im Markgräflerland aus: Winzergenossenschaften in Britzingen, Ehrenstetten, Laufen und das Weingut Zotz in Heitersheim aus.

Mit einem Stück Holzofenbrot, frischen Gutedeltrauben, am Nachmittag, oder nach Feierabend verspeist & getrunken: ein Hochgenuss!