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Hier stimmt die Chemie

 
Gin Tonic: Hier stimmt die Chemie
© manun/photocase.com (https://www.photocase.com)

Matthew Hartings mag keinen Gin. Tonic noch viel weniger, zu bitter. Als er jedoch den ersten Gin Tonic trank, "war das eine Offenbarung". Gin hassen aber Gin Tonic lieben? Die Chemie macht's möglich, wie der Fachmann weiß.

Geschrieben hat Hartings seine Ode an den Drink bereits 2011. Quartz hat den Beitrag zur rechten Zeit wiederentdeckt. In den vergangenen Jahren ist Gin Tonic zum In-Getränk avanciert – wie zuletzt in den Fünfzigern. Damals hieß es in der ZEIT: "In neuester Zeit fängt das Gin-Tonic-Trinken an auf den Kontinent überzugehen. Amerika, wo sich alles schneller entwickelt, wird gerade davon überschwemmt." Nun ist das Ensemble in aller Spritzigkeit zurück.

Die Mixtur ist simpel: Mit Zitronenschale ein Glas benetzen, Eiswürfel hinein, Gin darüber und dann Tonic hinzu. Letzteres ist nichts anderes als Chininwasser. Chinin wiederum ist ein Extrakt der Chinarinde und ein in der Heilkunde sehr häufig verwendetes Alkaloid von desinfizierender Wirkung. Lange Zeit galt es als einziges Heilmittel gegen Malaria. Die Engländer merkten schließlich, dass es auch zur reinen Freude taugt. Denn bei Gin Tonic stimmt die Chemie.

Chinin + ätherische Öle = lecker

Das Chinin spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es verträgt sich sehr gut mit den ätherischen Ölen, die bei der Gin-Herstellung aus den Wacholderbeeren entstehen. So ziehen sich ähnliche Moleküle an, unterschiedliche stoßen sich ab, wie Öl und Wasser.

Gin_Tonic_ChemieIn der Grafik oben sind die wesentlichen Bestandteile von Gin und Tonic dargestellt. Die lilafarbenen Moleküle "sind gewissermaßen flach wie Pappkarton", heißt es in dem Quartz-Artikel. Die roten hingegen ähneln mehr verformten Kartons. Lila und rot stoßen einander ab, gleich gefärbte Moleküle hingegen ziehen einander an. Schüttet man Gin und Tonic zusammen, verbinden sich Teile des Chinins und Teile der ätherischen Öle zu neuen Strukturen, die einen entscheidend anderen Geschmack haben. Einen besseren.

Das von Hartings erklärte Prinzip gilt nicht allein für Gin Tonic. Der Chemiker Martin Lersch hat auf Grundlage dieses Wissens eine Liste erstellt und empfiehlt beispielsweise die Kombinationen von:

  • Auster und Kiwi (Methylhexanoate)
  • Kaffee, gekochtes Fleisch, Popcorn und Dosenthunfisch, leicht geröstet mit Sesam und Weizenextrakt (2-Furfurylthiol und 2-Methyl-3-Furanthiol)
  • Fleisch und Schokolade (Pyrazin)
  • Ananas, Blauschimmelkäse und Weißwein (Methylhexanoate)

Fünf Geschmäcke kann der Mensch unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Die Rezeptoren für die verschiedenen Geschmacksqualitäten sind ungefähr gleich auf der Zunge verteilt. Den optimalen Genuss ermöglicht dabei allerdings nicht die Zunge allein. Geschmacksforschern zufolge trägt der Geschmack geschätzt 20 Prozent zum Erlebnis bei. Die restlichen 80 Prozent sind auf den Geruch oder das Aroma zurückzuführen.

Neurogastronomen ist das bewusst und so haben sie die Suche nach dem perfekten Geschmack ganz offiziell zu einer wissenschaftlichen Disziplin gemacht. Sie sind überzeugt: Wer das Rätsel des Geschmackserlebens löst, kann das Wohlbefinden und die Gesundheit der Menschen verbessern.

Weitere Fundstücke aus dem Netz finden Sie im Teilchen-Blog. Zum Beispiel, warum Pizza so verdammt gut schmeckt.

18 Kommentare

  1. Avatar  nimue14

    Und weiter oben ein ausführlicher Artikel über Drogen, speziell Alkohol. Das ist nicht nur inkonsequent, sondern beschreibt aufs Schönste die Haltung der Gesellschaft zur beliebtesten (und gefährlichsten) Volksdroge.
    P.S. ich mag ihn auch… :-)

  2. Avatar  Vader

    Heieiei, als gelerntem Chemiker läuft es mir bei einem solch wüsten Konvolut kalt den Rücken herunter …
    Einer der links verweist ja dann auch noch auf Aussagen wie ‚Strawberries and tomatoes appear to be interchangeable‘.
    Eventuell ist die ganze Lebensmittelchemie doch noch eine Idee komplexer als die Interaktion zwischen flachen und nicht-flachen Molekülen ?

  3. Avatar  Cleo

    Leider ist dieser Artikel sehr unglaubwürdig, da schon in der versuchten Erklärung solche fachlich falschen Informationen zu lesen sind, dass Chemikern quasi das Herz zerbricht.

  4. Avatar  J-R

    Oh, in der Hinsicht kennt man ja eine Menge Moleküle, die wohl eher zufällig auf einen Rezeptor passen. Die meisten Drogen wirken ja so.

    Solange die Moleküle nicht zu groß werden, kann man das mit guten Erfolgsaussichten auch designen.
    Wir sprechen hier aber ja wohl von nicht über kovalente Bindungen verknüpfte Moleküle. Wenn ich mir die Strukturen anschaue, gibt es da auch wenige Bereiche, wo mal etwas mehr Elektronegativität zu sehen ist. Abundzu mal ein N oder ein O, dass eine Wasserstoffbrückenbindung und damit einen Hinweis auf eventuelle räumliche Orientierung erlauben würde.
    Kann man van-der-Waals-Kräfte gut genug berechnen um damit eine Orientierung von zwei unterschiedlichen Molekülen zu einander vorherzusagen?

  5. Avatar  wootwoot

    Daman,

    dass mach ich denn professionel, is kla.

    @J-R

    „räumlichen Strukturen eine geschmackliche Eignung von geschmacklichen Kombinationen vorauszusagen ist demnach, aber selbst, wenn das Sinn ergäbe ein wenig mutig.“ witzigerweise werden seit geraumer zeit auf basis der räumlichen struckturen und elektronischen verhältnisst mittel sog. „docking“ pharmawirkstoffe oder vorstufen von solen (gennant: leads, also neudeutsch für leitstruckturen) gefunden. das auch noch vergleichsweise erfolgreich und zumindest in den anfangsstufen komplett in silico. der gedanke dahinter ist einfach einen passenden schlüssel (agonist_/antagonist) zum schloss (bindungstasche am enzym/rezeptor) zu finden. witzigerweise werden in dne biochemie grundvorlesungen immernoch diese schlüssel schloss analogien niedergemacht.. ka warum. die argumentation ist dann immer dass ein schloss nur von einem schlüssel geöffnet werden kann. die haben halt alle noch nie was vom zentralschlüssel gehört.

  6. Avatar  J-R

    Die Moleküle sind nicht flach oder verformt. Alle sind mehr oder weniger ‚verformt‘.
    Was da für neue Strukturen entstehen sollen, ist mir gerade auch nicht so bewusst.
    Nur aufgrund von räumlichen Strukturen eine geschmackliche Eignung von geschmacklichen Kombinationen vorauszusagen ist demnach, aber selbst, wenn das Sinn ergäbe ein wenig mutig.
    Aber jetzt weiß ich, was ich mache, wenns nix wird in Forschung und Entwicklung. Neurogastronomie. Wieder was dazugelernt :)

  7. Avatar  Daman

    Wootwoot,

    Vermutlich ist Ihr Stil ungeeignet.

  8. Avatar  wootwoot

    „Similar types of molecules attract each other, and dissimilar molecules repel each other (just like oil and water). In the figure above, the purple molecules are like flat pieces of cardboard, which creates attraction between them, whereas the reds are more like out-of-shape cartons, and attract other reds. The reds in gin attract the reds in tonic, and the same with the purples. The attraction between these molecules creates aggregates, which taste different from how the substances taste on their own.“

    wow das habt ihr faktisch 1 zu 1 übersetzt….. die „Leistung“ die ihr hier erbringt ist einfach erbärmlich, noch was aggregates ist was anderes als verbindung.

    BITTE besorgt euch für solche artikel einen vom fach, der euch die inhalte erklärt. Ich mach das gerne, 200€/artikel, unter der hand und ich mach euch das

  9. Avatar  wootwoot

    @pete die nummer mit dem „flach“ istr selbst wenn man sich drauf einlässt gülle, am chinin ham wir die methoxygruppe und den alkylalk, die beide ja voll aus der ebene vom aromaten auswandern, bei den blauen ginverbindungen das selbe. Auch wenn ich stereochemie lustig fand – ja ich bin ein komischer typ – sollte man entweder alle oder keine stereozentren zeigen, die fehlen beim 1. und 3. roten ginmolekyl.

    große probleme habe ich mit „verbinden sich Teile des Chinins und Teile der ätherischen Öle zu neuen Strukturen“ sicher…….

  10. Avatar  BuntScheck

    @AlainDepartes: Ich muss mich doch sehr wundern. Kommt der gute alte Pastis denn direkt vom Strauch? Oder aus einer mehr oder weniger industrielle Fabrik? Und der Blauschimmelkäse auvh nicht direkt aus der Kuh, oder? Aber die kulinarische Verachtung der Franzosen auf die Engländer ist ja legendär. Nicht mal die gute Minzsauce wissen sie zu schätzen, die Banausen.

 

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