Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, kommt früher oder später mit diesem zugegeben etwas abwertenden Begriff in Berührung.
Die Köche essen normalerweise mittags & abends, je nach Dienst, bei uns um 11 und um 18 Uhr, also jeweils bevor die Gäste kommen.
Es gibt einen Plan, was die Woche über gekocht wird, meistens die Klassiker: Spaghetti Bolognese, Schniposa oder halbe Hähnle.
Hört sich doch ganz gut an, denkt man, aber an manchen Tagen…
Da schmeckt es einfach nicht, das Essen ist nicht richtig heiß oder das Gemüse in der Suppe ist zu hart oder beim “Toast Hawaii” wird die Ananas vergessen oder es ist Zucker im Salatdressing (der Härtefall)…
Und dann lese ich in dem neuen Kochbuch von Mario Lohninger (Tre Torri, Wiesbaden), dass er auf seinen Wanderjahren bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, Salzburgerland gearbeitet hat.
Auszug:
„…bald darauf durfte ich Personalessen kochen, da sieht jeder, ob Du kochen kannst oder nicht.“
Und genau diesen Satz habe ich dann auf ein Schild brennen lassen und in unserer Küche aufgehängt:
Es wird Winter, gestern habe ich den Münstertäler Käse für den Weihnachtsmarkt in 4 Wochen gekäst, und die Hutzelbrot-Produktion hat auch schon begonnen.
Hier das Rezept:
Hutzelbrot
1,3 kg getrocknete Birnen
1 kg getrocknete Feigen
660 g getrocknete Pflaumen
660 g getrocknete Aprikosen
550g Rosinen (vorher zwei Stunden lang in 200ml Rum einweichen)
500 g Orangeat
500 g Zitronat
250 g Haselnusskerne
300 g Walnusskerne
4 EL Lebkuchengewürz
2 ELVanillezucker
1 TL Salz
3,6l Wasser für die Früchte
2 kg dunklen Roggenbrotteig (vom Bäcker)
Die Birnen in feine Streifen schneiden, Feigen, Pflaumen und Aprikosen grob würfeln. Die Früchte mit 3 Liter Wasser einweichen, nach und nach noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz sollte nicht zu nass sein. Zwei Stunden zugedeckt stehen lassen.
Alle Früchte, die Nüsse, die Gewürze und den Teig in eine große Schüssel (oder Küchenmaschine mit Knethaken) geben und gut durchmischen.
Mit einem Teigschaber (da der Teig sehr feucht ist) kleine Brote daraus formen, das ideale Gewicht beträgt ca. 350g.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze geben und 45 Minuten backen.
Gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen, dafür mit einem Holzspieß in die Mitte des Brotes einstechen. Das Brot ist gar, wenn kein Teig daran haften bleibt.
Das Hutzelbrot auskühlen lassen, einen Tag warten und dann in Klarsichtfolie einschlagen.
Die angegebene Menge ergibt etwa 40 Hutzelbrote. Wobei sich das Rezept problemlos halbieren, vierteln oder dritteln lässt.
Schmeckt sehr gut zu Hirschsalami und Bergkäse!
Mein Video dazu hier bei Youtube.
Immer wieder werde ich von Journalisten gefragt, welche neuen Trends zu erwarten seien. Jedesmal antworte ich mit “Keine Ahnung, denn um Trends kümmere ich mich nicht.”
Die so Abgespeisten halten mich dann irgendwie für ignorant oder weltfremd. Meine Beweggründe, mich nicht um Trends zu kümmern, haben aber mit meiner Erfahrung zu tun. Wer sich um Trends kümmert, handelt sich ein Publikum ein, das man als “trendy” bezeichnen könnte. Solches Publikum braucht ständig trendigen Nachschub, wandert aber trotzdem irgendwann mal dorthin ab, wo gerade ein besserer Trend geboten wird.
So kommt beispielsweise ein Trendy-Koch nie zu einem Stammpublikum, dafür ist er jedoch der Liebling der Medien, die Trends unbedingt brauchen, um darüber zu berichten. Die gut gebratene Ente nämlich, mit würzigem Rotkohl, ist zwar das Glück des Gasts, aber keine Berichterstattung wert.
Heute lese ich, dass der im letzten Jahr als Koch des Jahres gefeierte Nils Henkel, der im Moment genau das kocht, was ihm letztes Jahr seine Auszeichnung eingebracht hat, tja, er wäre vom Gaullt Millau abgewertet, sozusagen im Verschiss. Zuviel Chemie, heißt es in der Beurteilung.
Im Magazin des Zürcher Tagesspiegel lese ich von dem Autor Christian Seiler folgende Sätze:
“Ich habe höchsten Respekt für alle Köche, die ihre Speisen nicht camouflieren, sondern zubereiten… Der Trend, Speck und Ei in Pralinenform zu servieren und Gulasch als Watte am Stiel, ging um die Welt. Das experimentelle Kochen wurde zur Kunst erklärt. Wenn die artifizielle Verklärung des Essens nun langsam verebbt und nur noch schwach an der Peripherie nachhallt, so mündet der alte Trend nicht in einen neuen Trend. Die puristische Konzentration auf außergewöhnliche Produkte, die Entdeckung der nötigen Sorgfalt, um sie angemessen zuzubereiten und präsentieren zu können ist alles, nur kein Trend.”
Bei uns auf dem Hof haben wir vor drei Wochen die ersten Topinambur ausgegraben. Topinambur, auch Jerusalem Artischocke, Erdbirne oder Erdartischocke genannt. Auf Dänisch sagen wir Jordskokker, was man mit „Erdschokke“ übersetzen kann.
Zunächst waren die Knollen noch etwas klein, jetzt haben sie aber schon eine feine Größe. Noch müssen sie ein paar Tage warten, dann beginnt die Ernte. Um etwas zu probieren hat es schon gereicht.
Für die, die dieses alte Gemüse nicht kennen:
Topinambur ist ein etwas seltsames knorriges Gemüse, das die Wenigsten kaufen, weil sie nicht so richtig wissen, was sie damit anstellen sollen – aber Topinambur ist ein vortreffliches Wintergemüse. Es ist schmackhaft, erinnert vom Geschmack ein wenig an Artischocken und ist voller Kraft und Vitamine.
Topinambur ist problemlos anzubauen, er gedeiht in so gut wie jedem Boden. Auch die Lagerung bis zum Verzehr bedarf keiner besonderen Aufmerksamkeit, denn die Knollen können in der Erde überwintern. So bewahren sie Knackigkeit und Biss.
Die Pflanzen sind mehrjährig, was sehr praktisch ist, denn bei der Ernte ist es so gut wie unmöglich, alle Knollen zu erwischen. Die gelb blühenden Stängel werden schnell über zwei Meter hoch. Deshalb muss man sie so anpflanzen, dass sie anderen Gewächsen nicht zu viel Licht nehmen.
Nach mehreren Jahren Anbau auf demselben Feld kann man zur extensiven Bewirtschaftung übergehen und diejenigen Knollen ernten, derer man habhaft werden kann, während man den Anbau mit den im Boden verbliebenen Knollen fortsetzt.
Tipps:
Frisch geerntete Topinamburknollen erkennt man daran, dass sie saftig und knackig sind.
Die am wenigsten runzeligen Knollen auswählen – das erleichtert das Putzen.
Topinambur gründlich schrubben, aber nicht schälen.
Topinambur kann roh, gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden.
Roher Topinambur schmeckt knusprig und nussig.
Aufbewahrung am besten in einem Plastikbeutel im Kühlschrank.
Sind die Topinamburknollen ein wenig schlaff, werden sie wieder saftig, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legt.
Wer einen Garten hat und etwas Platz darin, sollte einige Knollen in die Erde setzen. Topinambur ist als ”Raumteiler”, Sicht- und Lärmschutz und als Schattenspender gut geeignet.
Topinambur hat eine feine Süße, die gut zur klassischen nordeuropäischen Küche passt. Auch zum Süßen von Chutneys, Currys und Eintöpfen ist Topinambur gut geeignet.
Topinambur mit Äpfeln und Nüssen
300 g Topinambur, geputzt
1 Apfel, entkernt und geschält
Saft von 1 Zitrone
100 ml Walnussöl (oder anderes Öl)
50 g Walnüsse
einige Salatblätter
Topinambur in lange, hauchdünne Streifen schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft legen. Den Apfel grob darüber reiben. Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf einer Handvoll gezupfter Salatblätter anrichten.
Und noch ein neuer Autor:
Thomas Hess-Nielsen wird künftig gemeinsam mit Jürgen Koch, Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Holger Stromberg bei Nachgesalzen bloggen. Von ihm wird es vor allem Informationen zum ökologischem Landanbau und Rezepte zu eigenen ökologischen Rohwaren der Saison geben.
Wir freuen uns sehr!
Nach einer schönen und langen Saison neigt sich die Zeit für Wildkräuter ihrem „bitterem“ Ende zu.
Hier noch mal eine schöne Bandbreite, gelesen am Freitag, den 30. Oktober, früh morgens von unserer Wildkräuter-Sammlerin Rosemarie Schlereth.
Bild 1, von links nach rechts:
Chef der Cuisine Jan Heeg, Wildkräutersammlerin Rosemarie Schlereth und meine Wenigkeit
Frau Schlereth ist auch Gärtnerin im Schloss Weikersheim und wir sind froh und dankbar, dass wir mit ihrer Hilfe noch tieferen Zugang zu echten Wildkräutern gefunden haben.
Denn dies ist nicht ganz einfach. Es gibt draußen in der Natur viele Unwägbarkeiten.
Ist es eine echte Biowiese? Oder ist sie überdüngt?
Ist es dieses oder jenes Kräutlein ? Oder ist es am Ende giftige Verwandtschaft?
Ist es der optimale Standort für das jeweilige Kraut, oder schmeckt es einfach nur bitter, weil der Boden nicht kalkhaltig genug war? Zu trocken? Zu nass?
Zu früh gelesen? Zu spät gelesen ?
Es gibt so vieles, was man darüber wissen muss, dafür kann man auch ganz neue Geschmackswelten erobern. Und das alles vor der Haustür.
Bild 2: Wilder Wiesenkerbel
Kräftiger und aromatischer als die gezüchtete Verwandtschaft, die als Kerbelalarm durch die deutsche Spitzengastronomie wandelt.
Bild 3: Löwenzahnblätter
Aromatisch und bitter, in warmem (10 min) und kaltem Wasser (1 Std.) wässern, um ihn zu entbittern. Volksmund: Bettsoachersalat, französisch: Pisenlitt – wegen der harntreibenden Wirkung.
Bild 4: Schafgarbe
Auch Soldatenkraut genannt, sehr gut bei der Wundheilung. Angenehme Bitternoten, ein Aufguss vor dem Hauptgang wirkt angenehm den Appetit fördernd.
Bild 5: Sommerwicke
Erbsenkraut, schmeckt wirklich verblüffend wie ganz junge Erbsenschoten und sieht mit den Triebspitzen auch aus wie junge Erbsensprossen.
Bild 6: Mauerpfeffer/ Tripmadam / Salat – Fetthenne:
Unser Gericht dazu: Silvaner Trifle mit Birne und Mauerpfeffer
Bild 7: Weißer Klee
Wird in unser hausgemachtes Brot eingebacken. Kann man auch wie Spinat zubereiten.
Bild 8: Wiesenlabkraut
Mein Favorit. Zuerst frisch säuerlich mit Gemüsenoten, dann leicht herb, mit fein-bitterem Nachgeschmack.
Bei uns im Bistro: Gemüserisotto mit karamellisiertem Ziegenkäse und Wiesenlabkraut.
Bild 9: Beifuß
Fördert die Fettverdauung. In Bayern auch Ganslkraut genannt. Verwandt mit Wermut und Estragon.
Sparsam einsetzen in getrockneter Form, enthält Thujon, ein Nervengift, das in hohen Dosen Verwirrtheit verursachen kann. (Klar, aus der Verwandtschaft wurde ja Absinth gebrannt.)
Bild 10: Giersch/Geißfuß:
War im Mittelalter beliebter als Spinat.
Hinweis an Gartenbesitzer: Esst eure Feinde!
Bild 11: Pimpernelle
Schöne fein–säuerliche Note, merke: „pimpt“ den Salat.
Bild 12: Rote Taubnessel
Für Salate geeignet. Blätter auch wie Spinat zu bereiten.
Bild 13: Wilder Salbei
Feiner im Aroma als Gartensalbei, aber robuster. Schön zum einwickeln von kleine Grilladen oder bei Hühnern unter die Haut schieben.
(Wenn grad kein Trüffel zur Hand)
Bild 14: Sauerampfer
Klar: ab in die Suppe, und alles was lustig macht.
Bild 15
Bitter Sweet Symphony End of Season 2009
Schon öfter hörte ich Ungeheuerliches. Heute kam diese Mail:
Sehr geehrter Herr Klink,
seit einigen Jahren “verfolge” ich Sie in verschiedenen Fernsehsendern, besonders in der Kochkunst. Eben habe ich mir mit großem Vergnügen Ihre Internetseite angeschaut.
Ich beabsichtige, in Kürze in Ihrem Restaurant zu essen. Meine Frage: Meine Frau und ich bestellen verschiedene Gerichte. Ist es bei Ihnen erlaubt, jeweils vom anderen Teller zu probieren? Freunden von uns ist es nämlich so ergangen, dass das in dem von ihnen besuchten Restaurant nicht gewünscht war.
Über Ihre Antwort freue ich mich.
Alles Gute für Sie und Ihre Familie und Ihr Team.
Mit freundlichem Gruß xxx
Hier meine Antwort:
Bei uns ist es genau umgekehrt, Sie fliegen raus, wenn Sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren. Hi, Hi.
Herzliche Grüße, Vincent Klink
© Hamsta/Photocase
Carnivoren aufgepasst! So beginnt der Artikel in der FAS von heute (Gesellschaft Seite 50).
Ursula Heinzelmann nimmt Rinder-Rassen wie: Charolais, Galloway, Angus, Highland Cattle, Hereford, Simmentäler, Hinterwälder und Limpurger unter die Lupe. Gefragt war ein Hochrippenstück, und das abgebildete von einer Färse, habe ich ihr geschickt.
Im Artikel wird sehr gut auf die Unterschiede in Aufzucht, Futter und Rasse eingegangen, vor allem auch in Sachen Reifung und Geschmack!
Und da hat das Hinterwälderstück gut abgeschnitten:
“…noch charaktervoller zeigte sich Highland Cattle (aus Brandenburg) und Hinterwälder (aus dem Münstertal), beide sehr zart und feinfasrig. Sauber, ursprünglich und natürlich – ’so stelle ich mir das Steinzeiterlebnis Fleisch vor’, sagte jemand begeistert am Tisch….”
Den Artikel müssen alle Köche heute Nachmittag in der Zimmerstunde lesen!
Wir hatten wieder einmal einen “Südstaatenkoch” für ein paar Tage zu Gast, Sous-Chef von John Besh, dem Jambalaya-Zauberer!
Gumbo ist eine Suppe der “kreolischen” oder “cajun” Cuisine, mit allerlei Ableitungen oder regionalen Veränderungen des Rezeptes.
Im Grundsatz geht es ganz einfach, Staudensellerie, Zwiebeln und Paprika, diese 3 Zutaten sind “Religion”, dazu kommen Hühnerfleisch, Landjäger, Debreziner und Scampi.
Abgebunden werden die separat angeschwitzten und mit Brühe aufgefüllten Zutaten dann mit einer braunen Roux (Mehlschwitze).
Das gibt eine kräftige (für mich war’s etwas zu deftig), eher für kalte Wintertage gedachte Suppe, die mit gekochtem Reis serviert wird. Könnte auch als Cajun-Skisuppe durchgehen.
Unds es gab eine richtige “Ladung”…der Topf war fast voll, wir haben noch einmal dran zu Essen!
Dabei hat mich meine ehemalige Mitarbeiterin Katja K. (Grüßle) schon vor Jahren gewarnt:
„Herr Koch das ist nichts für Sie“
„Warum?“
„Sie kochen doch lieber“
Aber irgendwie kommen die Dinge dann doch zusammen.
So, dies ist kein Rezeptblog, dennoch fange ich mal einfach mit einem Rezept an.
Es handelt sich um mein heutiges Abendessen, gleichzeitig ein Klassiker unseres Hauses.
Denn so koche ich am liebsten: 1. schlicht und 2. ergreifend
Part 2 ist bedeutend schwieriger, es gelingt nicht immer, das gebe ich zu. Aber wir sind oft ganz nah dran und das ist doch schon sehr schön für unser kleines Team.
Zanderschnitte im Kartoffel-Gurkensud mit Tauberhasen Mostrich
Zutaten für 4 Personen
4 Zanderfilets
3 feste kleine Gartengurken
400g geschälte Kartoffeln (mehlig-festkochend)
¼ l Kalbsbrühe
¼ l Riesling
100g Karotten
100g Sellerie
etwas Selleriegrün und Borretsch (Gurkenkraut)
Dill, Kerbel, Kräuter nach Saison und Laune
50g Tauberhasen-Mostrich
50g geschlagene Sahne (nur wer möchte)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, Lorbeer, Wacholder
1 St. Biozitrone
Zubereitung:
Die Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, ebenfalls die geschälten Karotten
und den Sellerie. Alles in der Kalbsbrühe und dem Riesling zusammen mit den Gewürzen in einem hohen Topf langsam garen.
Zanderfilets in eine Auflaufform oder einen flachen Topf geben.
Die Gurken streifenweise abschälen, Kernhaus entfernen und ebenfalls in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
Wenn die Kartoffeln und die Gemüse weich sind, gehackte Kräuter und Gurkenscheiben und Tauberhasenmostrich (oder grober Senf nach Wahl) zufügen und herzhaft abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat, mehr Senf ? Zitronensaft – Zeste für Garnitur).
Geschlagenen Sahne unterheben. Den Kartoffelgurkensud heiß und reichlich über die Zanderfilets geben.
Auf dem Herd oder im Ofen, je nach Dicke des Zanders, noch sechs bis acht Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (Sud darf nicht mehr kochen). Mit etwas Zitronenzeste bestreuen.
Im Gefäß sofort servieren.