Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. Einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz und etwas Amalfizitronenschale.
Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.
Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das sich in der deutschen und dänischen Küche bis jetzt noch nicht so fest etablieren konnte.
Ein erdiges und mühsam zuzubereitendes Gemüse. Aber ihr müsst es ja Gott sei Dank nicht wegen des Namens essen, sondern weil es ganz speziell und besonders fantastisch schmeckt!
Die Schwarzwurzel hat eine bis zu 30 cm lange, weiße, knollige Wurzel mit einer schwarz-braunen Borke.
Die Pflanze überwintert und bildet im zweiten Jahr eine Blüte, im Gegensatz zu anderem Gemüse kann man die Wurzel jedoch auch im zweiten Jahr noch verwenden. Sie enthält keine Stärke, sondern Inulin, welches ein Kohlenhydrat ist – dies ist in erster Linie durch Fruchtzucker aufgebaut und der Verdauung sehr förderlich. Die Schwarzwurzel beinhaltet nur wenig Glucose, was sie dadurch sehr interessant für Diabetiker macht.
Doch unsere guten Schwarzwurzeln wissen nicht so wirklich, was sie wert sind. “Arme Leute-Spargel” hat man sie genannt. Dabei geht es weniger um Geld, sondern um den zu betreibenden Aufwand, wenn man sich in ein Schwarzwurzel-Abenteuer begeben möchte.
In erster Linie ist da viel Erde und darin befindet sich eine Wurzel. Man fragt sich, was man eigentlich alles mit all dieser Erde machen soll?
Schwarzwurzeln sind der ultimative Test, wie „inconvenient“ ein Lebensmittel sein kann. Sie schaffen es, in jeder Küche Chaos zu stiften, die mitgeführte Erde breitet sich aus wie ein unaufhaltsamer Lavastrom. Jedoch, wenn du es schaffst, die Wurzeln zu putzen und zu schälen, ohne dass dein Abfluss verstopft, und ohne dass du deine Küche neu streichen musst, erwartet dich jede Menge Geschmack!
Es ist die gute, ein wenig teure Erfahrung: am Ende vergisst du den Preis, erinnerst dich aber an das tolle Geschmackserlebnis. Alles in allem musst du dich einfach ins kalte Wasser stürzen – waschen – schälen – spülen – schneiden und geniiiiiießen.
Am Ende vergisst du hoffentlich all die Arbeit und erinnerst dich nur an das Gute. Vielleicht habe ich hier eine Anregung gegeben, sich mal wieder in das Abenteuer zu wagen. Hier ein paar Rezepte, zwei weitere meiner Schwarzwurzel-Rezepte findet ihr auf meiner Seite:
Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen und Mohn
und
selbst eingelegte Schwarzwurzeln mit Austernpilzen und Lime
Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße, Thomas
Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrus und Kapern
Als Beilage für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
1 Bund oder Beutel Schwarzwurzeln
Wasser
Saft und Schale von einer Zitrone
2 El. Rapsöl
Salz und schwarzer gestoßener Pfeffer
2 El. Kapern
Schäle die Wurzeln und schneide sie dann schräg in 2 cm große Stücke. Diese sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Wurzeln dazugeben und so lange schwenken, bis sie golden und leicht gar sind.
Geriebene Zitronenschale und Saft über die Wurzeln geben, ein wenig einkochen lassen, Kapern dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und zu gedünstetem oder gebratenem Fisch servieren.
Schwarzwurzeln in Vinaigrette
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zubehör. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
½ Zitrone
8 hart gekochte Eier
100g Schalotten
1 kleines Bund Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel oder Petersilie
4 EL Olivenöl
500 g Schwarzwurzeln
4 El. Kapern
4 El. Weinessig
Die Schalotten fein schneiden und mit Kapern, Essig, Öl und Kräuter vermengen. Das Dressing mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Dressing vermischen.
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stäbchen schneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber geben und das Gericht lauwarm, mit frisch gebackenem kaltem oder noch warmen Weizenbrot servieren.
Wenn’s schon Kritik hagelt, hier die ganz einfache “Auflösung”:
Es braucht gar nicht viel, einen alten Bräter oder eine höhere Pfanne mit gut schließendem Deckel, ein Gitterblech oder ein ausrangiertes Kuchengitter für das Räuchergut und Sägemehl vom Schreiner. Kostet alles nichts!
Bräter heiß werden lassen, Sägemehl rein, Gitter auf 2 Eisenringe (Abstandhalter) stellen, Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten räuchern, Feuer aus, 3 Minuten warten, fertig!
Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein “neues” Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!
Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase. Gewiss ist sein Schreibstil nicht gerade freudig hüpfende Lustprosa. Was aber wirklich zählt und was ich für meinen Beruf als sehr wichtig empfinde, das ist die Präzision seiner Definitionen.
Ich selbst stehe ja für völliges Bauchkochen, für’s Intuitive, und trotzdem ist mir eine theoretische Grundierung natürlich unerlässlich. Als ich in Dollases neuem Buch blätterte, war mir schnell bewusst, dass ich manches nicht weiß und Teile meiner Erfahrung in Sachen Schwein von Jürgen Dollase nun genau analysiert und definiert wurden. Ich kann das Buch sehr empfehlen, man weiß hinterher besser, was man tut.
Jetzt schmeckt sie am besten, die Kerbelknolle (oder Kerbelwurz, Erdkastanie, Knollenknobel).
Nach der Ernte Ende Juli müssen die Knollen noch mindestens drei bis vier Monate in feuchtem, kühlem Sand mäusesicher gelagert werden.
Diese Delikatesse finden Sie nur sporadisch auf lokalen Märkten. Es gibt fast keinen gewerbsmäßigen Anbau für dieses Feinschmeckergemüse.
Ab November ist die Kerbelknolle genussbereit und mundet bis Ende März – wenn man Sie denn bekommt.
Fragen Sie den Gemüsehändler Ihres Vertrauens, vielleicht haben Sie Glück.
Hier ein Rezept von mir, das den feinen Kastaniengeschmack mit einem Hauch von Marzipan besonders zur Geltung bringt:
Schmalzgebackene Kerbelknollen
150g Schwäbisch-Hällischer Griebenschmalz
400g große Kerbelknollen
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 Bund Kerbel
Die Kerbelknollen mit heißem Wasser gut waschen und kräftig bürsten.
Nur an den noch schmutzigen Stellen „schlampig“ schälen. Wer möchte, kann sie auch komplett schälen.
Gut trocknen und die einzelnen Knollen gleichmäßig vierteln oder sechsteln. Vorsichtig in das erhitzte Schmalz geben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160° C ca. 10 Minuten garen.
Gelegentlich wenden. Die Knollenstücke sollten dann weich sein (Nadeltest). Nun aus dem Schmalz heben und mit Pfeffer und gehacktem Kerbel oder Blattpetersilie abschmecken.
Schmalzgebackene Kerbelknollen esse ich am liebsten solo. Sie eignen sich auch gut zu Schweinefilet, Zander oder glasiertem Kalbsrollbraten.
Der große Alain Chapel verbot seinen Schülern das notieren von Rezepten. Ich selbst halte von genauen Rezepten auch nicht viel, da das Geschriebene zwar immer gleich, aber die Umstände des Kochens stets unterschiedlich sind. Deshalb bevorzuge ich ungefähre Anweisungen. Ganz klar, wenn es ums Backen geht, dann ist für Ungeübte eine Waage auf alle Fälle geboten.
Heute beschäftigen wir uns nicht mit Backen, sondern eine E-Mail mit anderen Wünschen kam ins Haus. Gäste waren von unserer Paprikavorspeise sehr angetan und erbaten sich das Rezept. Eigentlich sollte dieses Gericht ja längst von der Karte sein, da es nicht meinem ökologischen Grundrauschen entspricht, Biopaprika zu verwenden, der im Winter ebenso erhältlich ist wie im Sommer der Bioapfel aus Neuseeland.
Zwei Tage hatten wir das Gericht gestrichen und es hagelte Proteste. Jetzt machen wir halt weiter, und hier kommt nun auch für die Fans des Gerichts die gewünschte Küchenanweisung.
Die Spitzpaprika werden mit Öl eingepinselt dann gepfeffert und gesalzen. Wenn ich von Pfeffer spreche, dann nicht von diesem feingemahlenen, sondern ich liebe ihn immer ein bisschen grob. Gewürzt kommen die Spitzpaprika auf ein Blech und dann in den Ofen bis die Früchte weich sind.
Die Auberginenfüllung schmeckt deshalb so gut, weil wir dafür die hellvioletten, runden Früchte nehmen, und nicht die schwarzvioletten mit ihrem zähen Innenleben. Diese Auberginen kommen aus Süditalien und haben einen höchst angenehmen Geschmack, der an Champignons erinnert. Sie essen sich mit zartem Schmelz und sehen sehr hübsch aus. Nicht mehr lange, denn in einem großen Topf mit viel kochendem Wasser verlieren sie ihre Farbe. Man achte darauf, dass sie vielleicht mit einem kleineren Topfdeckel immer unter Wasser gehalten werden.
Mit einer langen Gabel prüft man, ob die Dinger weich sind und nimmt sie dann heraus.
Wir haben nun hässliche verschrumpelte Gebilde vor uns. Etwas abgekühlt wird ihnen die Haut abgezogen und das hellgraue Fleisch grob zerschnitten. Nun kommen feingeschnittene Schalotten mit Butter und etwas Knoblauch in einen Topf. Mit etwas Mehl bestäuben, Thymianblättchen dran und mit den Auberginen auf großem Feuer solange verrühren, bis alles einigermaßen standfest ist.
Pfeffer und Meersalz ist obligat, und um die Freunde des Glutamats zu erfreuen, kommt noch Parmesan dran, der davon viel in natürlich Form in sich hat.
Die Paprika der Länge nach einschlitzen, die Kerne herauskratzen und die Auberginenmasse einfüllen. Mit Parmesan überstreuen und kurz im Ofen gratinieren. Ob man obenauf noch Pesto gibt, das wäre Geschmacksache und eine Frage der Verfügbarkeit.
Ein Hundespaziergang im Naturschutzgebiet “Mutzenhorn” am Rande von Weikersheim am Anfang des Jahres 2010. Der Apfelbaum mit den schönsten Früchten, alle sind abgefallen und verrotten am Boden.
Was hätte aus diesen Äpfeln alles werden können.
Ein naturtrüber Saft von Streuobstwiesen?
Ein strammes Schnäpsle?
Apfelmus zum Kaiserschmarrn?
Apfelgelee zum Frühstück?
Oder eingemachtes Apfelkompott für einen schönen Strudel?
Ist der Zug schon abgefahren? Immer weniger Leute möchten sich mit den einfachen und mühsamen Dingen in unserer komplizierten Welt beschäftigen. Zum Beispiel Obst ernten.
Von einem Baum, der früher mal im Paradies stand…
Oder wird das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wachsen?
In diesem Sinne…alles Gute für 2010
Wieder mal zuviel eingekauft, zuviel gekocht, der Ranzen spannt und der Gulaschtopf ist immer noch halb voll? Der war sowieso bereits zum zweiten mal aufgekocht. Er soll ja dann immer besser werden. Stimmt manchmal, aber nur, wenn der Kühlschranktrödel wirklich gut erhitzt und durch und durch gekocht wurde. Ich kenne Nachbarn, die nach lauwarmem Recycling dubioser Kühlschrankfunde mit Haarausfall in der Klink landeten. Das muss nicht sein.
Alle Gerichte, die bis ins Innerste auf annähernd 100 Grad erhitzt wurden, also Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse, Knödel undsoweiter können, kochend heiß in ein Einweckglas gefüllt, lange aufbewahrt werden. Was man nicht aufgegessen hat kommt also nicht mehr mitsamt dem Topf in den Kühlschrank zur Endlagerung. Eigentlich sollte im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen geparkt werden.
Einweckgläser gibt es in vielen Größen. Viele Gerichte wie z.B. Sauce Bolognese werde erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Kein Problem. Für Großfamilien gibt es große Einweckgläser. Für den kleinen Haushalt portionieren wir in saubere Marmeladegläser.
Was man beachten muss ist Folgendes: Die Produkte, die man ins Glas füllt, müssen wirklich durch und durch erhitzt sein, rosa gebratenes Fleisch geht also nicht. Ein Rehragout oder eingemachtes Kalbfleisch, und das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist ohne weiteres zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der von der langen Einkochzeit verursacht würde, den gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas schnelles anbieten will. Drei Esslöffel Wasser in den Topf und den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen und fertig. Das Gericht kommt auf den Tisch, als sei es im Moment gekocht. So habe ich immer für lange Zechabende, für spät in der Nacht, ein Lammragout als Vademecum der Ausnüchterung im Kühlschrank.
Diese eingeweckten Gerichte sind übrigens keine Konserven, sondern Präserven, also Halbkonserven, sie müssen aber grundsätzlich sehr kühl gelagert werden.
Alle reden immer von den Star- oder Sterneköchen, entscheidend ist aber auch, wer hinter diesen Männern steckt. Im Hintergund meines Restaurants ist Frau Elisabeth allgegenwärtig. Es gibt dort mehr zu tun, als man vorne sieht. Der puristische Kurs der Küche, der Ausstattung und Räumlichkeiten wird von ihr überwacht. Ich neige nämlich gerne zum Kompromiss und dagegen hält sie nun schon seit 40 Jahren an.
Man könnte sie auch als Gelegenheits-Fleischesserin bezeichnen. Ganz selten isst sie Fleisch, und wenn, dann nur wirklich erstklassiges. Das ist zweifellos elitär aber auch ziemlich preiswert. Zum Beispiel liebt sie Hummer sehr. Ihren letzten aß sie vor vier Jahren an der Bretonischen Küste und der nächste wird gegessen, wenn man mal wieder dort ist, was noch viele Jahre dauern könnte. Wer sich so verhält, bei dem spielt der Fleischpreis eigentlich keine Rolle mehr. Wenn ich von einem exquisiten Ochsenkotelette rede, das 12 Euro kostet, dann geht ein Aufheulen durch Menge. Ja verdammt nochmal, nie redete ich davon, dass man so etwas täglich essen soll. Obwohl ich sozusagen an der Quelle sitze, verspeise ich ein Rumpsteak oder ein Ochsenkotelette vielleicht zwei mal im Jahr. Wirklich große Genüsse halten sich lang im Kopf.