Am hl. Abend kurz bevor die Gäste kommen, sitze ich mit meinen Köchinnen & Köchen beim „Personalessen“und dann stelle ich, wie jedes Jahr die Frage: „Was wird denn bei euch zu Hause am hl. Abend verspeist?“

Es werden die unterschiedlichsten Gerichte genannt, weil ja die jungen Damen und Herren aus ganz unterschiedlichen Regionen im In- und Ausland kommen.

Bei uns im Münstertal hat man Wienerle mit Kartoffelsalat gegessen. Und am 1. Weihnachtsfeiertag gab’s ein Schäufele, das ist eine gepökelte, leicht kalt angeräucherte Schweineschulter, die ganz langsam gekocht wird. Dazu wurde ein „Brägel“ serviert, das sind geriebene oder in kleine Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln, die in einer Eisenpfanne mit Schweineschmalz gebraten werden.

Wir verspeisen eine knusprige Ente, denn für einen Fondue-Abend bleibt leider keine Zeit, hier noch schnell unser Heiligabend-Menü:

Rehrückenterrine
mit Schokoladen „fleur de sel“ Gänseleber

St. Pierre
im Safran-Gemüsesud, Spinatknöpfle

Kalbsrücken am Stück im Ofen gebraten, Schwarzwurzelrisotto,
Trüffeljus

Vanillekipferl-Apfelschaumweinmousse
mit Bratapfelsorbet

Wünsche Frohe Weihnachten!

Spielweg Weihnachtskarte von Tomi Ungerer 2007

oh je, wenn ich an meine Lehrzeit denke, die Trüffelsuppe mit Blätterteighaube stand auf der „à la Carte“-Karte und wurde oft bestellt. Blätterteig – nur mit Butter selbstgemacht, wirklich schwierig! Und dann noch im Saucier Ofen geschoben, und wenn man Pech hatte, machten die Saucier-Jungs den Ofen zu oft auf, und der Teig ging nicht auf, was bedeutete, dass der Chef mehr oder weniger ausgerastet ist…

Heute ist das bei den modernen Öfen kein Problem, der Blätterteig ist mit etwas „Zieh-Margarine“ in der Butter viel einfacher zu touren. Wir hatten gestern eine Weihnachtsfeier, die Gäste bekamen eine Safranconsommé mit Rotbarbe und Wurzelgemüsen in der Blätterteighaube serviert. Alles kalt in die Terrinen füllen, den Rand der Terrine  mit Eigelb einpinseln, ausgestochenen Teig gut andrücken, wieder mit Eigelb die Oberseite einpinseln und bei 175°C für ca. 18 Min. in den Ofen schieben.

das Wort kommt von Crépine, franz. Schweinenetz, und bedeutet, dass Fleischstücke mit Farce oder einem Brät bestrichen, darin eingewickelt werden.
Ganz etwas Besonderes ist ein Crêpinette von der Schnepfe!
Die ausgelösten Brüste werden mit Geflügelfarce, in der die Innereien (Schnepfendreck) eingekuttert sind, bestrichen, aufeinandergelegt, und ins Schweinenetz gerollt. Auf Kerntemperatur  58°C geschoben, dann kurz ruhen lassen und noch mal 3 Min. heiß schieben, dann ist alles schön rosa.
Zur Schnepfe „Klassisch“ diese Woche mehr.
Schweinenetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell des Schweins.
Wir verwenden es, indem wir gefüllte Poulardenbrüste darin einwickeln, oder ein Stück Rehrücken, bestrichen mit einer Farce mit Pfifferlingen und Trompetenpilzen darin einpacken.
Das Schweinenetz brät sich fast von selbst aus, d.h. es ist eine schonenden „Verpackung“, die Farce kann darunter braun werden, und das Fleisch bleibt saftig.
Das Netz gibt’s beim Metzger auf Vorbestellung.

eine junge amerikanische Köchin, Kristina Zerkis, arbeitete ein Jahr bei uns im Spielweg, und man sieht, dass ihr die Arbeit beim zerlegen der Rehe, Hirschkälber und Frischlinge Spaß macht.

Sie arbeitete bei einem unserer ehemaligen Köche, John Besh, der in New Orleans einige Restaurants betreibt und der mir immer wieder junge Köche in den Schwarzwald schickt.  Besonderes Augenmerk legte Kristina auf die Vorbereitung von Fleisch, und da besonders beim Schalenwild.

Wir lassen die Stücke in der Decke/Schwarte 3 Tage abhängen, dann wird grob zerlegt und die Stücke weiterverarbeitet.

Wenn wir zu viel Wildfleisch auf einen Sitz haben, dann frieren wir auch ein, das ist besser, als das Fleisch überlagert zu verarbeiten. Natürlich nur für kurze Zeit, denn z.B. das zarte Rehfleisch aus der Keule oder dem Rücken ist besonders anfällig, das Fleisch zersetzt sich, weil es ganz wenig intramuskuläres Fett & Bindegewebe hat.

fragte mich gestern Abend ein Gast…

So ein Ding habe ich gar nicht, antwortete ich, wenngleich ich mit einem Dampfgarer, mit und ohne Druck gearbeitet habe. Es gibt ja in der Gastronomie verschiedenste Ausführungen, aber so einen Hausfrauen Dampftopf kenne ich nur von meiner Verwandschaft, wenn man am Tisch sitzt, denkt die ganze Gesellschaft, jetzt gehts gleich in die Luft, bzw. die Kartoffeln oder der Reis kleben an den Wänden, zu den Dingern habe ich kein so richtiges Vertrauensverhältnis. Wie verbreitet sind sie nun?

Ein Gericht aus der „F.A.Z. Gourmet Vision Regional“ ist der Wildschweingoder. Das ist der Süddeutsche Ausdruck für Kinn.

Es wird nicht gepökelt, sondern nach ein paar Tagen Fleischreife langsam gesotten und in ca. 1cm dicke Scheiben aufgeschnitten. Der Vergleich mit 2 ganz „Großen“ unserer Zunft ehrt mich gewaltig, wenn auch Eigenlob stinkt, trotzdem.

Normalerweise wandert das Stück ins Hack oder in den Gulasch, ist aber geschmacklich viel zu schade.

Auch beim „Wildschweinkinn mit getrockneten Erbsen und Speck-Creme“ ergibt sich ein interessanter Vergleich zur normalen Spitzenküche, diesmal zu einem Emblemprodukt der Moderne, dem Schweinekinn – bei Santi Santamaria oder Joachim Wissler wurde es zu allergrößter Finesse befördert. Fuchs weiß, dass die Version vom Wildschwein aromatischer ist und präsentiert einen Akkord, der in Aromen und Textur – bei gleicher Präzision der Balance – prägnanter ausfällt. Die Erbsen sind leicht mürbe, aufgeweicht und getrocknet, so dass das Fleisch noch etwas zarter wirkt, dazu gibt es Splitter aus getrocknetem Kartoffelstroh und eine Speckcreme. Hier deutet sich ein dritter Weg zwischen rustikalen Zubereitungen klassischer Art und den sensibel-artifiziellen Konstruktionen der Avantgarde an, bei dem nicht Verfeinerung um jeden Preis betrieben (die ja nicht selten eine Art Entschärfung ist), sondern undogmatisch eine größere aromatische Bandbreite in den Mittelpunkt gestellt wird.

Durfte für die FAZ,  genauer gesagt: FAZ Gourmet Vision Regional, ein Wildmenü zusammenstellen, mehr darüber demnächst, aber das Dessert möchte ich doch schon preisgeben. Der gute alte Schokoladenrehrücken, dunkler Schokoladenteig mit geschlagenem Eiweiß, gebacken und dann mit Aprikosenmarmelade und Sacherglasur verfeinert. Die Mandelstifte sollen den wie früher mit Speck gespickten Rehrücken symbolisieren.

Zu meiner Verteidigung…es war in den letzten 2 Wochen sehr turbulent, hate keine Zeit & Muße einer Beitrag zu verfassen, ich gelobe „Besserung“.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 800g Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
½ l Rotwein
Gewürzmischung aus : 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ l Wildbrühebrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée
frisches Blut (Rind-Schwein)

Zubereitung:
Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt ca. 1Std. 50 Min. langsam köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit dem frischen Blut zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Beilage: Rotkraut & Spätzle

Das kommt einem Ritterschlag für einen Badischen Koch gleich: ich durfte für die Württembergische Weinwerbung zum Lemberger vier verschiedene Gerichte kochen.

Vier „normale“ und vier im Barrique ausgebaute Weine der Jahrgäge 2004 bis 2006 – war sehr angetan von der Qualität, die Rebsorte gibt es ja in Baden nur von ganz wenigen Winzern, so trinkt man den Lemberger relativ selten.

Habe mir ein Carpaccio vom Hirschrücken, eine geschmorte Roulade von der Gamskeule, den ganz klassischen Wildhasenpfeffer und ein Kalbskotelette mit Pfifferlingrisotto dazu ausgedacht. Würde meine beiden Schwäbischen Blogger-Kollegen gerne dazu einladen – ich koche, und Vincent & Christian bringen den Wein mit!

hatte gestern Besuch von kolumbianischen Rinderzüchtern, die auf Schwarzwaldbesuch waren. Der Zuchtverband für Wäldervieh führte die Rinderzüchter – einige von ihnen bewirtschaften Flächen von mehreren tausend Hektar – auf die für sie kleinen, steilen Schwarzwaldhöfe.

Sie wollen Hinterwälderbullen in ihre Rassen einkreuzen, und haben bei mir dann das Ergebnis in Fleisch & Käse probiert. Als besonderen „Clou“ wurde das Menü von unserer Carolina aus Marbella, Kochlehrling im ersten Jahr, übersetzt. Nicht nur wie und was wir zubereitet haben, sondern auch welche Tiere wir kaufen, und wie das mit dem Käse funktioniert. Sie waren ganz verdattert, dass ein spanisches Mädel im hintersten Winkel des Schwarzwaldes Köchin wird!