Da schlägt das Herz für Austernfreunde höher und höher…ein Wahnsinn!

Die Räume sind zweigeteilt, der eine Teil erinnert an ein Bistro mit rotkarierten Tischdecken, auf der anderen Seite befindet sich die Bar, von der aus man drei wieselfliken Austernöffnern und den Köchen bei der Zubereitung der Clam Chowder  zuschauen kann. Es gibt einfach alles, was mit „Seafood“ zu tun hat, und das im zweiten Untergeschoss eines Bahnhofes!

Die Auswahl ist riesengroß, ich bestellte eine „Bloody Mary“ mit einer Auster zum Aperitif. Dann eine Platte mit 8 verschiedenen Austern: Bluepoint NY, Bras d‘ Or Nova Scotia, Chincoteague Virginia, Cottut Masachusetts, Meximoto Baja Mexico, Fire Iland Long Island, Oysterville Washington State, und die besten waren die kleinen Kumamoto aus Oregon! Danach orderte ich „Fried Oysters“ mit Tartar Sauce und Fritten.  Alles ganz super! Und eine große Weinauswahl mit allem, was das Herz begehrt –  sogar ein Grauer Burgunder aus Königschaffhausen am Kaiserstuhl ist dabei!

Und wer gar keine Zeit hat, der geht an ein großes Fenster und nimmt sich die Köstlichkeiten mit.

so, endlich haben wir es geschafft, meinen Bruder, der schon einige Zeit in NY lebt, zu besuchen. Der erste Ausflug gleich nach der Ankunft führte uns nach China Town zum „Dim Sum“ Schmaus. Wirklich Schmaus, denn das, was die Küche in dampfenden kleinen  Bambuskörben, in einem vollen Restaurant, mit wartender Gästeschlange vor der Tür, servieren ließ, war super Klasse! Kleine Teigtaschen, gedämpft oder fritiert, am besten geschmeckt haben uns die „crispy Crabrolls with Bacon“.  Dazu ein grüner Tee….ein Sauvignon blanc wäre auch nicht schlecht gewesen…

ein eifriger Nachgesalzen-Leser hat mich auf diese Spezialität aufmerksam gemacht.

Es ist das Zwerchfell- oder Nierenzapfenstück vom Rind. Habe es beim Metzger meines Vertrauens besorgt, am Montag geschlachtet, nächstes Wochenende wird es verspeist.

Es soll „bleu“ gebraten werden, außen schön mit Röstaromen und innen mehr oder weniger roh. Die Beilagen weiß ich noch nicht, würde aber eine schöne Rotwein-Schalottensauce und „ganz einfache“ Bratkartoffeln empfehlen.

Bin mal sehr gespannt, wie es wird, mein Sous-Chef aus dem Nordbadischen kennt das Stück von seiner Mutter, die hat immer Suppenfleisch daraus gekocht.

..und das habe ich in einem französischen Blog gefunden:

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire trop cuire la viande pour qu’elle reste savoureuse.

… et les classiques, toujours très appétissants!

heute am „schmutzige Dunnschdig“ hatte ich Besuch von 3 charmanten „Chääsliwiiber“ von der Münstertäler Narrenzunft der „Belchengeister & Chääsliwiiber“. Das ist die weibliche Münstertäler Zunftfigur, welche an die alte Käse- & Butterherstellung im Münstertal erinnert.

„Ihr Münschterdääler Maidili,

wie macht mer denn de Chääs?

Mer duet en in a Chüübili

un druckt en mit em Fiidili

drum isch er au so rääs,

der Münschterdäler Chääs“

Vor der Fasneteröffnung und den 3 großen Zunftabenden stärken sich einige Narren mit einem ausgiebigen Frühstück im Spielweg. Diese Gelegenheit hab ich gleich genutzt, und Heike, Corinna und Katja gebeten, mir beim „Einlaben der Milch“ zu helfen.

„Wenn des kei guete Chääs gitt“!

Wenn jemand den Käse probieren möchte, der Ober-Münstertäler ist in gut 4 Wochen soweit.

Ich finde jetzt. Und der große Vorteil ist, dass die Preise im Moment nicht so astronomisch hoch sind wie an Weihnachten/Silvester!

Die schwarzen Trüffel aus dem „Perigord“ (F) Tuber melanosporum oder aus „Umbrien“ (I) Tuber brumale, verwende ich roh gehobelt oder gekocht in Trüffeljus.

Man kann natürlich darüber philosophieren, ob’s denn überhaupt Trüffel in unserer Küche braucht,  wenn ich an die Lehrzeit zurückdenke, da haben wir im Jahr mindestens 60-70kg verarbeitet…ich beschränke mich auf ein paar Wintergerichte wie z. B. die Frischkäseraviolis mit Rahmspinat, verlorenem Ei, brauner Butter und gehobelten Trüffeln:

Auch die Trüffeljus ist ein Gedicht: gehackte Trüffel werden mit etwas rotem Portwein reduziert, Kalbsglace dazu und über ein schön rosa gebratenes Rinderfilet gelöffelt.

Warnung, Warnung: bitte kein Trüffelöl verwenden! Das ist ein Modeprodukt ausschließlich mit künstlichen Aromastoffen hergestellt.

In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:

Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti

Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und „Pelati Dosentomaten“ schön „schlunzig“ gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!

zum Kommentar von „Marion ohne S“:

„Metzgen“ heißt Schlachten, und die „Metzgede“ ist der Schmaus, bei dem die ganzen Spezialitäten von dem geschlachteten Schwein verspeist werden.

Dies kann von Region zu Region recht unterschiedlich sein. „Normal“ ist gar nichts, im Schwarzwald ist es ein Teller mit Würsten, Kesselfleisch, Sauerkraut und Püree. Über die Metzelsuppe könnte Vincent berichten!

Kinnbäckle sind die Backen und das fette Doppelkinn (Goder) das evtl. gepökelt und angeräuchert, gekocht serviert wird. Bäckle bedeutet bei und das Oberschalenstück aus der Keule von Schwein, Rind, Lamm, Reh usw.

zum Kommentar von „joachim“:

hier auf dem Land im katholischen Schwarzwald richtet sich schon noch einiges am Kirchenkalender aus. Und die Fastenzeit richtet sich eben danach wann Aschermittwoch ist, weil der Donnerstag vorher, der „schmutzige“ oder „schmotzige“ Donnerstag ist. Und das bedeutet „fetter Donnerstag“, der letzte Schlachttag vor der Fastenzeit. Und es beginnt die Zeit der süßen fettgebackenen Teigspezialitäten. (Nonnenfürzle, Scherben…). Dies hat nichts, aber auch gar nichts mit den erwähnten „Müsli-Damen“ zu tun!

Wir haben bei der Metzgede eben viele einheimische Gäste, und die kommen/kämen in der Fastenzeit eben nicht zur Schlachtplatte!

schon ein wenig früh nach den Feiertagen, von 25. bis 27. Januar, aber ein „Muss“ vor Fasnet, denn in der Fastenzeit gibt’s keine Metzgede.

Dieses Jahr verzichte ich auf die Metzelsuppe und habe dafür einen Gang aus der „F.A.Z. Wild-Gourmet-Regional“ Geschichte eingebaut.

Speckerbsen mit Kinnbäckle und Haxe, natürlich alles vom Schwein

Vorweg gibt es einen Feldsalat mit Wildschweinsülze und Leberpaté, hinterher Leber- & Blutwürstle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Die Speckerbsen sind ganz normale getrocknete Erbsen, die ca. 3 Std. in Wasser eingeweicht werden. Kleingeschnittener geräucherter Bauchspeck und Zwiebelwürfel werden in Schweineschmalz angezogen, die Erbsen dazu, mit Fleischbrühe aufgefüllt und gekocht. Die Erbsen sollen auf keinen Fall zerkochen! Mit wenig Sahne & Crème fraiche verfeinern.

Das Kinnbäckle und die Haxe werden wie ein Kassler ganz normal gekocht. Ganz zum Schluss kommen in der Hand zerkrümelte „Pommes alumettes“ also frittierte Kartoffelstiftle darüber.

zwischen Weihnachten und Silvester werden wohl die meisten Austern im Jahr verspeist. Mir schmecken sie hervorragend, das erste Austernerlebnis hatte ich während der Lehre in Oberbergen: Franz Keller fuhr täglich nach Colmar zum Einkaufen. Wir fragten ihn, ob er uns (2 Kollegen und mir) einen Korb Austern mitbringen könnte. Er meine es gut, es waren 150 St. „fin de Claire“, die wir nach der Arbeit abends im meinem Zimmer auf einer großen Silberplatte mit Eis und Algendekoration verspeist haben. Nicht alle, bei 145 war Schluss, der Chablis leer, und mein Zimmer mit Austernschalen übersät. Die Begeisterung meiner Vermieterin hielt sich auch in Grenzen, am Nachmittag, als ich von der Arbeit kam, sagte sie in breitestem Kaiserstühlerisch: „die Muschle komme aber wieder aus dem Zimmer!!!!“

Es gibt ja viele Zubereitungsarten: natur, mit Zitrone, Schalottenvinaigrette, die Amerikaner „verfeinern mit Tabasco“, ich mag sie entweder mit Zitrone oder leicht anpochiert und mit Hollandaise gratiniert.

Ein Wort noch zum Austernöffner, der gezeigte ist optimal, alle anderen mit Handschutz usw. die Aussehen wie ein „Spielkarten Pik“ sind nur zum Anschauen, oder man wirft sie gleich weg….

Lachs in der Salzkruste, das bedeutet oft, dass der Fisch, der darin mit Gräten und Haut, also im Ganzen, gegart wurde, heiß dampfend – und das bedeutet übergart – aus der Salzkruste gemeißelt wird.

Ich habe es mit einem Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten ausprobiert, und es war wunderbar saftig. Das Lachsfilet wurde der Länge nach halbiert, aber zum Garen wieder zusammengeschoben, da es schönere Stücke gibt (nicht so dünn!).

Hier das Rezept:
1 Seite Lachs ca. 1kg
1,5 kg Meersalz
4 Eiweiß
1 Bund Dill
1 EL Zitronenpfeffer

Das Salz mit den Eiweißen und 1 EL Wasser anmischen, ca. 1 cm hoch in der Form des Lachsfilets auf einem geölten Backblech verteilen. Lachs obendrauf legen, mit dem Zitronenpfeffer würzen, und das Filet mit den Dillstängeln abdecken. (Bitte mehr Dill als auf dem Foto zu sehen). Das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen und bei 180°C in den vorgeheizten Ofen schieben.

Entweder mit einem Thermometer (Kerntemperaturfühler) oder nach Zeit (in ziemlich genau 18 Minuten sind 48°C erreicht) den Gargrad kontrollieren.

Das Salz ist jetzt wirklich zur Kruste geworden, diese aufbrechen, den Lachs portionieren und sofort servieren. Wegen des interessanten Salzgeschmacks  nur ein wenig Pesto und Weißbrot dazu servieren.