Sauer macht neugierig

Sauerbraten vom Rinder-Bugblatt, geschmort und vakuumiert

Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgefühl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher mürbe.

Eine erste, schnelle Erklärung ist sicher, dass die Säure der Beize Eiweiß-Strukturen auflöst. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden während des Beizvorgangs und während des Schmorens statt? Worin unterscheidet sich die saure Reaktion von der thermischen Veränderung des organischen Materials? Wie könnte dieser Prozess optimiert werden oder verändert, um Neues zu schaffen? An welcher Stelle könnten klassische Garmethoden durch neuartige Verfahren abgelöst werden? Kann Sauerbraten gar werden und dabei doch rosa bleiben? Aus welchem Grund überhaupt wird Fleisch sauer eingelegt? Und welche Rolle spielt das Soßenbrot beim Sauerbraten?

Die Beantwortung dieser Fragen übersteigt bei weitem die erlernten Fähigkeiten eines Kochs. Es ist notwendig, hierzu Fachleute zu Rate zu ziehen, die – soviel sei bemerkt- diese Fragen andererseits wahrscheinlich auch nicht ohne einen Koch beantworten könnten.

Weil ich neugierig geworden bin, und weil ich es für notwendig halte, sich auch mit Fleischstücken zu beschäftigen die pro Kilo weniger als Hundefutter kosten, habe ich einige der Leute zusammengetrommelt, die bei der Beantwortung dieser Fragen helfen können:
Erwin Gegenbauer, den Wiener Essig-Brauer
Wolfgang Otto, Spezialist für gutes Fleisch
Thomas Eberle, Fachbereichsleiter Fleischtechnik an der Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach
Dr. Erwin Seitz, Gastrosoph und Journalist
Thomas Ruhl, Autor, Fotograf, Herausgeber
Florian Mittermeier, Journalist
Jürgen Koch, Koch
Nils Jorra, Koch
Am Termin selbst verhindert, aber behilflich bei Vor- und Nachbereitung ist Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut.

Zuerst hält Dr. Seitz ein Referat über Entstehung und Geschichte von sauer eingelegtem Fleisch, Erwin Gegenbauer erzählt über Essigbrauerei und handwerkliche Herstellung von Essig.
Danach hält Thomas Eberle einen Fachvortrag über
– biochemischen Aufbau der für die Qualität wesentlichen Bestandteile,
– Faktoren, die vor der eigentlichen Zubereitung Einfluß auf Eiweiße haben,
– Veränderungen der Eiweiße beim Säuern und/oder Erwärmen

Der eigentliche Versuchsaufbau soll so aussehen:
3 Fleisch-Teile (Semer-Rolle, Mittelbug, Bürgermeisterstück)
von
3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu)
werden sauer eingelegt, in dieselbe Beize.

Dieselben Fleischteile werden zum Vergleich nature belassen.

Zusätzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd und von der Kuh in die Versuchsreihe mit einbezogen.

Alle Fleischteile werden im Wasserbad solange geronert bis sie zart sind, danach angebraten. So wird gradgenau festgestellt, wie lange welches Fleischteil bei exakt derselben Temperatur gebraucht hat, um zart zu werden.

Verglichen wird dann:
– Was genau ist der Unterschied zwischen sauer eingelegt und nature gekochtem Braten in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Schnittbild?
– Wie präsentieren sich die unterschiedlichen Fleischteile der unterschiedlichen Rassen, welche Teile eignen sich also am besten, um daraus Sauerbraten herzustellen?

Die Protagonisten versuchen, jeder als Experte auf seinem Gebiet, interdisziplinär einer vermeintlich einfachen Fragestellung nachzugehen, deren Beantwortung allerdings hochkomplex ist. Niemand weiß, wie die Ergebnisse aussehen werden und wenn nichts wirklich Wegweisendes dabei herauskommt, dann haben wir es wenigstens versucht. Auch steht noch nicht fest, was mit den Ergebnissen passiert, denn wir wissen ja noch nicht, was bei unseren Versuchen herauskommt. Es geht zuerst nur um die Sache, alleine nur um die Beantwortung der gestellten Fragen.

Die Veranstaltung findet am 3.April bei mir in Rothenburg in der Kochschule statt und die Kommentar-Schreiber sind aufgefordert, hierzu gerne noch Anmerkungen beizusteuern. Gute Ideen und wichtige Fragen werden wir soweit als möglich mit ins Programm aufnehmen.

 

Sous-Vide

Kalbsbäckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten

Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die Gebrüder Troisgros waren wohl die ersten, die Gänseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. Über Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und natürlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverständigen Menschen als Kokolores belächelt, den man früher schließlich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. Lässt sie doch die unübersehbaren Vorteile außer Acht:

  • Es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
  • Es ist möglich, einen völlig gleichmäßigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der Gargradient gleichmäßig verläuft. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
  • Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.

Neben den aufgezählten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich Bücher vollschreiben ließen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschweißt werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand genötigt fühlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute für jeden, der sich damit beschäftigen möchte ausreichend Gerätschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung gehört in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgeklärten Küche, in der sich der Koch mit seinen Produkten beschäftigt und auseinandersetzt. Natürlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.
Zu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes Päckchen Butter und eine kleine Schöpfkelle Weißwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tatsächlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.
Ich habe in einer Zeit gelernt, in der in der Küche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.

Heute stehen wir an der Schwelle zu einer Küche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir können heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere Gäste für solche Qualitäten auf den Schultern durchs Lokal getragen hätten. Natürlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute ermöglichen uns neuartige Geräte, verfügbares Wissen und moderne Methoden in großer Regelmäßigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir dürfen neugierig sein, Vorgänge erforschen und – wenn wir sie verstanden haben – eingreifen und verändern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Dafür bin ich sehr dankbar und möchte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatküchen zu nutzen.

In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen geprägt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg für Ernährung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht groß, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich rückwärts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme früher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass früher sowieso alles besser war. Als SlowFood-Fördermitglied möchte ich selbstverständlich gute Produkte bewahren und unterstützen. Aber das darf nicht dazu führen, dass ich mich Neuem verschließe.
Traditionen zu leben heißt für mich auch in der Küche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.

Buchtipp: Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer

 

Reine Geschmackssache

Gute Brühe ist die Basis für Suppen, Soßen, für Risotto und für allerlei weitere Rezepturen. Um eine gute Brühe herzustellen, werden Inhaltsstoffe von Fleisch oder Fisch, von Gemüse, Kräutern und Gewürzen ausgekocht, wird der Geschmack der festen Lebensmittel in das Wasser transformiert.
Meine Lehrmeister haben mir beigebracht, dass eine Brühe unbedingt kalt aufzusetzen und dann sehr langsam zu erhitzen sei, wenn ich den Geschmack aus dem Fleisch in die Brühe herüberholen wolle. Käme es hingegen darauf an, den Geschmack möglichst im Fleisch zu halten, sei Suppenfleisch ausschließlich in heißes Wasser zu legen, so blieben die Inhaltsstoffe drin. Der Grund dafür sei das bei der Erhitzung gerinnende Eiweiß. Auch von irgendwelchen Poren, die sich schließen würden, wurde was erzählt. Kulinarisches Jägerlatein der 80er Jahre.
Diese, wie so manche weitere „Vorschrift“ habe ich wie gelernt übernommen und lange nicht hinterfragt. Jede Menge Vorgehensweisen galt es zu merken, die halt so waren, wie sie waren. Es war schließlich schon immer so.
Doch gibt es heute glücklicherweise immer mehr Interesse an den Prozessen selbst, wollen immer mehr Köche wissen, was eigentlich genau in ihren Töpfen und in der Pfannen passiert. Wer diese Prozesse kennt und versteht, ist leichter in der Lage einzugreifen und Neues zu schaffen. Heerscharen von Menschen beschäftigen sich mittlerweile mit der Entschlüsselung der Vorgänge, die das Kochen ausmachen.

Dabei wurde eine erstaunliche Entdeckung gemacht, die sich recht vernünftig anhört. Ich bin kein Physiker, kein Chemiker und auch kein Biologe. Aber diese Erklärung klingt für mich logisch und sie funktioniert in der Praxis:
Wie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, hängt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Veränderung der Wasserdichte darüber, ob lösliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).

Gemäß dieser Theorie sollte:
wer gute Brühe erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
wem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
wer gute Brühe und gutes Fleisch will, salzt nach ungefähr der halben Garzeit

Wann auch immer gesalzen wird und gleich welche Brühe das dann ergibt, kommt hier noch ein Tip für ein stark unterschätztes Fleischteil, das gut gekocht einen Suchtfaktor besitzt: die Zwerchrippe.
Sie ist ein Teil des Brustkorbs und befindet sich unterhalb von Hals und Hochrippe. Am besten als Leiter in ca 10 cm breite Streifen geschnitten. Dieses Teil sieht mit den quer gesägten Rippenknochen aus wie eine Leiter, weil sich von innen Rippen und Fleisch immer wieder abwechseln. Äusserst preisgünstig (in bester Qualität ca 6 Euro pro kg) und nach ungefähr 2 bis 2,5 Stunden Kochzeit bei schwacher Hitze eine Delikatesse ganz besonderer Güte. Zu genießen mit Salz und frisch geriebenem Meerrettich oder mit bestem Senf. Kaufen Sie zum Kochen kein abgehangenes, sondern möglichst frisches Fleisch und machen Sie dabei dem Metzger Ihres Vertrauens eine Freude, wenn Sie ihn nach diesem Stück für Insider fragen. Die gute Brühe gibt es als Nebenprodukt, da braucht es nur noch Suppennudeln oder selbstgemachte Grießklösschen zu einer Festsuppe.

Nachtrag vom 17.11.2010

der Beitrag hat unerwartet viel Aufmerksamkeit hervorgerufen, viele clicks und Kommentare zeigen, dass es an dem Thema Interesse gibt. In Kürze werden sich einige renommierte Fachleute aus den Gebieten Biologie, Fleischtechnik, Physik, Fleischhandel und meine Wenigkeit treffen und dabei versuchen, einige dieser beschriebenen hochkomplexen Zusammenhänge wissenschaftlich zu betrachten. Ich werde berichten.

Viele Grüsse, Christian Mittermeier

 

Meeräsche – Delikatesse für Nischen-Fuzzies

Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere Überraschung, die nur entdeckt werden möchte. Die Meeräsche gehört für mich dazu. Sie ist für relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht übermäßig hoch zu sein, obwohl – oder weil – der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hieß das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verhältnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch der selbe.

Die Äsche ist weithin ein offenbar völlig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell übersehen wird.
Sie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kräftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige Längsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas ölig und hocharomatisch bringt mich dieser Fisch jedes mal zur Verzückung, wenn ich ihn zubereite.

Die schönste Methode ist die Garung am Stück, in einer Salzkruste:
1,5 kg Meeräsche
3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
3 Eiweiß
½ Tasse Mehl

Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf Höhe der Rückenflosse ein hitzebeständiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enthält das Bimetall. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das Äschen-Filet am dicksten ist. Die Bauchhöhle mit Kräutern und Limetten oder Zitronen füllen. Liebhaber kräftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht ist Bergamotte, Orange und/oder Knoblauch.

Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiweiß mischen, die Meeräsche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig darübergeben, leicht andrücken.
Bei ca 200°C schieben.
Die Beheizungsart ist nicht maßgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
Fertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60°C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die Äsche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50°C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren nochmal um ca 10°C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60°C bzw. 70°C.
Salzteig öffnen: Mit einem Hämmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzhülle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
Egal wie, Hauptsache ist: das Salz muss weg und die Fischhaut zurückgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem Löffel allein schon kann man das Meeräschenfilet von den Gräten schieben, zuürck bleibt das markant-knochige Grätengerüst.

Die kräftige Äsche verträgt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich dafür sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!

Nota bene:
Ich kaufe, wenn verfügbar, die schwarze Meeräsche.
Und: Natürlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.

 

Das Goldschlägerhäutchen

Die äußerste Bindegewebsschicht eines Buttendarms heißt Goldschlägerhäutchen. Es ist papierdünn, hoch reißfest und unglaublich stabil. Diesen Eigenschaften verdankt es seinen Namen.

Es wird tatsächlich, gar nicht weit von meinem Heimatort entfernt in Schwabach, zum Schlagen von Blattgold verwendet (http://www.schwabach.de/touris/gold/00216.html). Mit ihm können einzelne Schichten bis auf eine Stärke von durchschnittlich nur noch zehntausend Atomen dünn geschlagen werden. Es wurden, als noch keine modernen Werkstoffe verfügbar waren, mit dem Goldschlägerhäutchen die Mundstücke von Oboen abgedichtet. Sogar Luftschiffe wurden mit dieser Blinddarmhaut von Rindern gebaut (http://www.uni-stuttgart.de/hi/gnt/ausstellungen/zeppelin/4.1_gaszellen.html )

Vor vielen, vielen Jahren, als die Metzger noch alles, wirklich alles, verwerteten, was ein geschlachtetes Tier herzugeben vermochte, wurde das Goldschlägerhäutchen zur Herstellung von Lachsschinken verwendet. Eine aufwendige Bindetechnik gab den notwendigen Halt, um gepökelten Schweinelachs, kernigen Rückenspeck und darum das Goldschlägerhäutchen zu einer optisch und geschmacklich betörend guten Spezialität werden zu lassen.

Vielleicht lässt sich ein Weg finden, der es jungen Menschen ermöglicht, diese vergessenen Produkte wieder zu entdecken, die zugehörigen Fertigkeiten und Fähigkeiten zu erwerben. Meine Hoffnung ist Jürgen Kochs Motto: „Alles kommt wieder!“
Und: Das Kino hat man ja schließlich auch schonmal totgeglaubt.

 

Jungköchin Viktoria

Gestern Abend war es endlich so weit, unsere Viki hatte Abschlussprüfung und darf sich ab sofort Jungköchin nennen! 
Schon wieder 3 Jahre vorbei, und so schnell ist es gegangen. Da denkt man auch an die eigene Gesellenprüfung zurück. Da mein Spruch: „Meine Lehre war die härteste“ bei meinen Töchtern nicht gut ankommt, habe ich von meinem Prüfungsmenü erzählt, das bei den Vorbereitungen, die Viki anstellte, etwas (sehr) bescheiden klang.
Wir mussten ein Los ziehen, bei mir stand drauf Ochsenzunge in Madeirasauce mit Spätzle vom Brett und tournierten Champignonköpfen sowie Fruchtsalat. Schmunzel, schmunzel…

Zu Vikis Vorbereitungen: in ihrem Warenkorb war eine Lachsforelle (1,2 kg), ein Schweinekaree mit sechs Knochen und als Dessert sollte eine Bayrischcrème gekocht werden. Das Menü musste 3 Wochen vorher bei der IHK abgegeben werden, und dann wurde hochkonzentriert, mit Messerkoffer und genauem Ablaufplan trainiert.

Die Fotos sind vom Abschlusstraining in unserer Privatküche, eingeladen waren Freunde/innen, die noch mit der Führerscheinprobezeit kämpfen, daher keine Weinflaschen auf dem Tisch.

Und Viki hat sich echt angestrengt, pochierte Lachsforellenroulade mit Fenchelsalat auf Zitronensafransauce, Schweinekarree Thymiansauce Karottenpüree Rösti und Mandelcrème mit Vanille-Aprikosenkompott. Alles für 6 Personen, und in 3 Stunden mussten die Prüflinge fertig sein.

Das hat im Ergebnis super 96 Punkte gebracht, damit stehen meine Ochsenzungen mit 89 Punkten ziemlich im Schatten.

 

Blattzeit

das ist die hohe Zeit der Rehwildjäger, und die ist Ende Juli / Anfang August, und deswegen habe ich mich nicht so um den Blog gekümmert…..

Beweisfoto anbei, und Zorro mein Foxterrier hat in der Phase natürlich besondere Freude, viel auf die Jagd, aber nächste Woche ist Schluss mit Lustig!

Wenn jemand die Möglichkeit hat, jetzt einen Rehbock oder ein Teil davon zu kaufen, dann ist wirklich die allerbeste Zeit. Ich meine, die Fleischqualität und die Ausbeute im Verhältnis Knochen / Fleisch ist momentan hervorragend. Alle Welt will an Weihnachten einen Rehrücken verspeisen, die stammen von Kitzen oder weiblichen Stücken, und die haben einfach weniger auf den Rippen als ein Bock im August. Also, den Jäger des Vertrauens oder im Forstamt nachfragen, und die Kurzbratstücke möglichst nach einer Fleischreife von 5 Tagen verspeisen. Mit dem geschmorten Stücken kann man sich ruhig Zeit lassen, bis die Tage etwas kälter werden.

Hoffe die „alte Blogger Garde“ ist wieder mit von der Partie!

 

Wo schwimmen sie denn?

Schon zum zweiten Mal verbringe ich meinen Urlaub auf Amrum. Einer wunderschönen Insel, an der ich Gefallen gefunden habe. Die Beschaulichkeit, der trockene Humor der Insulaner und die Ruhe, die hier herrscht, sind eine willkommene Abwechslung zum Alltag.
Auch im Urlaub mag ich das Kochen nicht sein lassen. Unterwegs mit Freunden und Kindern ist es mir eine tägliche Freude, einfache Gerichte, möglichst mit Produkten hiesigen Ursprungs, zu bereiten. Wenn alle um einen Tisch sitzen, die Gläser klingen und gefrässige Stille herrscht, geht es mir gut.
Morgen abend kommt das wunderbare Fleisch der Salzwiesenlämmer vom Insel-Metzger Helge Dethlefsen auf den Tisch, das ich in seiner Werkstatt selbst zerlegen und marinieren darf. Heute hab ich mir dazu bei ihm mal zwei dralle Keulen reserviert, nächste Woche machen wir beide zusammen Lamm-Bratwürste. Im Nachbardorf werden Kartoffeln angeboten, die hier wachsen. Und Käse, der auf Föhr, der Nachbarinsel erzeugt ist. Sogar einen tollen Bäcker gibt es hier und bestimmt noch mehr hervorragende Viktualien regionalen Ursprungs wie das sagenhaft gute Rindfleisch vom Schlachthof in Husum. Ich halte es für eine sehr begrüssenswerte Entwicklung, dass offenbar immer mehr kleine Erzeuger, mit Idealismus und Gespür für das Machbare, sich auf den Markt wagen.
Man möge es mir verzeihen, dass ich mit der Illusion hierher gekommen bin, auf einer Insel in der Nordsee lebendige und funktionierende Fischwirtschaft vorzufinden. Also ein Meer, ein Boot, einen Hafen, einen Fischer und einen Fischhändler. So wie in Kapstadt, wo man in Hout Bay am Hafen die fangfrischen Yellow-Tails, Cape Salmons, King Klips, Crayfish und viele andere zu räsonablen Preisen erstehen kann.

Es gibt auf Amrum genau einen einzigen Fischer, der halbtags rausfährt und Krabben fischt. Manchmal, eher selten, verwendet er andere Netze und fängt dann auch ein paar Flundern oder Stinte. Die werden, so es welche gibt, direkt in Steenodde am Anleger verkauft. Das war´s dann auch schon mit dem Fisch von hier. Aller anderer Fisch kommt vom Festland, aus denselben Auktionshallen, in denen der Fisch für das Binnenland konfektioniert wird. Die Schüsseln, in denen die Fischsalate in den hiesigen Fischläden angeboten werden ähneln sich auffällig, denn sie kommen vom selben Grosshändler und enthalten natürlich auch dasselbe. Dass die gepuhlten Krabben einen Umweg über Nordafrika hinter sich haben, weiss inzwischen auch jeder. Aber dass die ganzen Fische in den Auslagen dann von sonstwo her sind, verblüfft mich dann doch.
Wenn ich jetzt über Logistik und Vertrieb nachdenke, mir überlege, wie lang der Fisch beim Umweg über das Festland, mit LKW/Bahn über den Hindenburg-Damm zur Nachbarinsel oder von Flensburg mit LKW und der Fähre braucht, ist es naheliegend, dass frischer Fisch in meiner Küche daheim – mitten in Deutschland , 700km weg vom Wasser, bestimmt mindestens genauso schnell ankommt wie hier auf der Insel.
Die Tatsache, dass in Restaurants und Geschäften an Küsten noch lange nicht der Fisch gehandelt wird, der vor der Haustüre schwimmt, mag bestimmt gute Gründe haben. Sie widerspricht aber jeder Vorstellung, die sich förmlich aufdrängt, wenn ich mich am Meer befinde. Dieses Klischee wird ja auch gerne von Manchem bedient und benutzt, der sein Geschäft damit macht.
Romantisch im Hafen-Restaurant zu sitzen, das Wasser an die Mole klatschen zu hören ist noch keine Garantie dafür, dass der Fisch auf dem Teller wirklich da draussen geschwommen ist, wohin der Blick schweift. Da war ich dann wohl zu blauäugig.

 

Gepimpte Caprese

die Ausgangsprodukte

Gefragt, wie ich meinen Küchenstil selbst beschreiben würde, gerate ich schnell auf dünnes Eis. Zubereitungen und Rezeptideen entstehen oft nach Lust und Laune, nach Jahreszeit, Erfahrung, einem Einfall oder sonstwas. So manche Speisenkarte aus früheren Jahren bewirkt, dass ich bei mir denke: Oh je, was war denn das für ein Anfall von Kreativität… auch ich hab schon Teller gekocht, die in die Abteilung „durchgeknallter Jungkoch“ gehören. Und wer weiß, wie ich über meine Speisenkarte von heute in 10 oder in 15 Jahren denken werde.

Ich tröste mich mit den Worten von Dr. Erwin Seitz, einem hochgeschätzten Weggefährten und kritisch-wohlwollenden Gast:
Das ewig Wahre gibt es nirgends, nicht in der Gastrosophie, nicht in der Kochkunst oder in der Welt des Weins. Wer glaubt, er könne auf diesen Gebieten objektive Gesetze erstellen, läuft Gefahr, dogmatisch zu werden. Das Gastliche, Elegante, Anmutige verträgt sich schlecht mit allzu strengem Regelwerk.
Es ist ratsam, sich den Überlieferungen oder Gewohnheiten des Gastronomischen anzunähern, Erfahrungen zu sammeln, begleitend dazu das eine oder andere zu lesen, sich eine eigene Meinung zu bilden und einen eigenständigen Stil für gastronomische Dinge zu entwickeln.

(Kulinarischer Almanach °15, Deutschlands neue Gastlichkeit)

Deshalb, zurück zum Anfang: Welchen Stil pflege ich? Welche charakteristischen Merkmale enthält meine Art von Küche? Kurz: in welche Schublade passe ich?
Schubladen mag ich nicht. Ich lasse mir die Freiheit, heute das eine und morgen das andere toll zu finden. Ich schneide gern alte Zöpfe ab und schmeiße sie mit Schwung über Bord.

Auch glaube ich nicht, dass ich eine Philosophie haben muss. Ich mag auch keine haben, denn heutzutage hat jede Autowaschstraße ihre eigene. Philosophie kann man studieren und der Begriff ist so groß, dass ihn mancher besser bei den alten Griechen lassen sollte. Vielleicht noch bei Durs Grünbein. Aber doch bitte nicht in einer Küche.

Dennoch, um unterschiedliche Ansätze einer Küche zu zeigen, habe ich hier ein schönes Beispiel. Die Caprese auf drei Arten, gezeigt im Kochkurs. Ich mag sie auf alle drei Arten. Heute so, morgen so. Pippi Langstrumpf würde das verstehen.

Die erste Caprese ist so, wie sie jeder von seinem Italiener kennt (jaja, in Italien ohne Balsamico).
Caprese, wie man sie kennt

Die zweite im abgesägten HT-Rohr als Türmchen gebaut

Caprese als Türmchen

Die dritte avantgardistisch bearbeitet: Die Tomaten püriert, abgeschmeckt, gebunden und geschnitten. Der Büffelmozza püriert, zur Sphäre gegossen. Er platzt im Mund, das flüssige Innere gibt einen Mozza-Flash.

Überraschung

 

Chili – Some like it hot

© Aarstiderne

Die Menschheit lässt sich in zwei Hälften teilen: die mit und die ohne Chili. Für alle die in der Welt ohne Chili leben: nicht verzweifeln! Man kann lernen, das scharfe Leben zu lieben! Es gibt Chilis, die so mild sind, dass man sie Kindern als Snack geben kann und solche, die so scharf sind, dass sie die stärksten Männer aus den Schuhen hauen.

In der Küche
Es gibt tausende Chilisorten in einer Unzahl von Größen, Farben und Stärke, aber man muss schon regelmäßig Chili essen, um einen Unterschied zu schmecken. Am Anfang werden alle Sorten einfach nur scharf schmecken. Aber wenn Du einen Geschmack für Chili entwickelst, macht es Spaß, mit den feinen Geschmacksnuancen zu experimentieren. Es macht zudem einen Unterschied, ob Du Chili in rohem oder getrocknetem Zustand verwendest. Probier Dich durch, aber sei vorsichtig! Wenn Du frischen Chili schneidest, solltest Du immer daran denken, anschließend gründlich die Hände zu waschen. Chilisaft in den Augen oder Mundwinkeln…brennt! Der Großteil der Schärfe sitzt im Samenstuhl, in dem die Samen sitzen. Wenn Du es also nicht scharf genug haben kannst, schneidest Du einfach die gesamte Schote, ohne die Samen zu entfernen.

Im Magen
Die kleinen, scharfen Banditen stecken voller Vitamin A, C, E und B6 sowie Eisen. Gleichzeitig ist Chili der Kickstarter für Deine Verbrennung und setzt den Blutkreislauf in Gang. Chili nimmt man jedoch meist nur in geringen Mengen zu sich, deshalb hat er keine große Bedeutung für die Ernährung.

Heißer Tee
Merkst Du, dass sich eine Erkältung oder Fieber anschleicht, dann versuch mal diesen Geheimtipp: Nimm eine rote Jalapeño und schneide einen Längsschnitt hinein. Leg sie in ein großes Glas, falls Du hast noch ein Minzblatt dazu und etwa 1 TL Rohrzucker. Mit kochendem Wasser übergießen und je nach Schärfewunsch ziehen lassen. Chili entnehmen und trinken – das bringt das Blut in Wallung.

© Aarstiderne

Gazpacho
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

1 Schale reife Tomaten
1 Gurke
1 Paprika
1 Zitrone, geriebene Schale und Saft
1-2 Knoblauch oder 1 Zwiebel
50 ml Olivenöl
Chili
½ TL Zucker
evtl. Dill oder andere frische Kräuter

Tomaten, Gurke und Paprika in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, fein geschnittenem Knoblauch und Olivenöl marinieren und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Gemüse zu einer groben Suppe pürieren und mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. In den Kühlschrank stellen und eiskalt servieren, gern mit kleinen Gurken- oder Paprikawürfeln oder frischen Kräutern und Croutons bestreuen.

Braisiertes Rindfleisch mit Nudeln und Kokos
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

400 – 600 g Rindfleisch
400g Wurzelgemüse
1 Stengel Zitronengras
1 /2 l Wasser
1 Stück Ingwer
1 Bund Kräuter wie z.B. Koriander, Minze oder Petersilie
1 Dose Kokosmilch
Saft einer Limette
250 g Nudeln
1 EL Öl
1 Chili

Fleisch in Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Ingwer in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Zitronengras zum Fleisch geben. Mit 1/2l Wasser aufkochen und das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazugeben. Etwa 40 min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Dann die Kokosmilch zum Fleisch geben, noch einmal kurz aufkochen lassen und mit Ingwer, Limette, Chili und Meersalz abschmecken.
Nudeln mit den gehackten Kräutern, Olivenöl und Chili würzen und gemeinsam mit dem Fleisch servieren.

Mehr Chili-Rezepte gibt es hier.