Auf unserer Radtour nach Citeaux, einem Zisterzienserkloster mit eigener Landwirtschaft und Käserei, sind wir an einer kleinen Käserei im Nachbarort von Vougeot, zwischen Dijon & Beaune gelegen, vorbeigefahren.

Zuerst muss geklingelt werden, dann bietet ein kleiner Verkaufsraum dem Käseliebhaber wunderbare Spezialitäten aus dem Burgund.

Habe mir ein paar kleine (200g) Brillat Savarins gekauft, ein Rahmstufenkäse mit Weißschimmelkultur, dasselbe gibt’s noch eine Stufe weniger Fett, so ähnlich wie ein Chaource, und den von den Mönchen gekästen Citeaux haben sie auch.

Wirklich ein lohnender Abstecher!
www.fromagerie-delin.com

Fromagerie Delin

6 rue des Maizières
21640 Gilly-les-Cîteaux

Einführung:
Vorweg bitte keine Griffelspitzerei was Bio eigentlich ist, denn streng genommen ist Motorenöl auch ein Naturprodukt. Wichtig ist, biologische Nahrungsmittel sind bewiesenermaßen gesünder als konventionelle. Zu diesem Schluss kommt eine große Studie. Im Auftrag der EU wurde dieses Projekt mit 18 Mio. Euro unterstützt und über dreißig Forschungsinstitutionen beteiligten sich.

©ddp

Das bundesdeutsche Biosiegel ist zwar kein Signal für Spitzenqualität wie Demeter oder Naturland, aber immerhin nicht ganz übel und bei kleinem Geldbeutel eine gute Lösung.

Milch:
Es kommt auf die Gegend an. Milch aus Weidewirtschaft ist fast immer in Bioqualität, auch ohne Zertifizierung. Konventionelle Stallmilch kann damit nicht verglichen werden.

Fisch:
Fisch ist gesund, aber die Meere sind leer, also ist er ein absolutes Luxusprodukt. Selbst Zuchtfisch ist problematisch, da die Fische keine Vegetarier sind und höchstens 20% pflanzliche Beimengung vertragen.

Welche Fische noch ausreichend vorhanden sind kann man bei Greenpeace erfahren. Die chemischen Belastungen der Ostsee sind problematisch. Siehe foodwatch.
Man achte bei Zuchtfisch auf nicht verstümmelte, nicht ausgefranste Schwanzflossen und ein unverletztes, unverpilztes Maul. Beides sind Indizien für zu dichte Hälterung.

Fleisch:
Mit Biofleisch habe ich keine guten Erfahrungen. Immer noch ist spürbar, dass die Biobewegung aus dem Vegetarismus hervorging. Der Begriff Weiderind sagt gar nichts, außer, dass das Vieh viel Gras bekommen hat. Davon alleine wird es aber nicht fett und setzt kein geschmackvolles Fleisch an. Viehzucht ist kompliziert und es genügt überhaupt nicht die Tiere zu lieben. Was Rückstände und Quälaufzucht angeht, sind Geflügel und Schwein fast rundweg kritisch anzusehen. Da würde ich unbedingt auf einem Biosiegel bestehen.

Rind:
Rindfleisch immer bei einem Metzger kaufen, der bereit ist die Papiere des Tiers zu zeigen. Kommt es aus Deutschland ist man nicht ganz schlecht dran.

Kalb:
Kalb aus Mastbetrieben muss man unbedingt meiden. Wie aber erkennt man das? Die einzige Möglichkeit wäre, sich immer die Papiere zeigen zu lassen. Ansonsten: Es sein lassen, oder darauf achten, dass das Fleisch dunkelrosa sein sollte. Helles Kalbfleisch kommt von der Milchaufzucht, so die Mär. Nur teilweise ist es auf Milchpulver zurückzuführen, was noch anginge. Katastrophal ist aber der Umstand, den jeder Fachmann verschweigt. Die helle Kalbfleischfarbe kommt auch davon, dass die Tiere im Dunkeln stehen. Ständig! 

Achtung:
Egal wie schlimm ein Fleisch ist, vom Gesundheitlichen hat selbst das schlechteste Fleisch weniger Gift als das meiste Gemüse. Ganz schlimm ist es mit Salat.

ein eifriger Nachgesalzen-Leser hat mich auf diese Spezialität aufmerksam gemacht.

Es ist das Zwerchfell- oder Nierenzapfenstück vom Rind. Habe es beim Metzger meines Vertrauens besorgt, am Montag geschlachtet, nächstes Wochenende wird es verspeist.

Es soll „bleu“ gebraten werden, außen schön mit Röstaromen und innen mehr oder weniger roh. Die Beilagen weiß ich noch nicht, würde aber eine schöne Rotwein-Schalottensauce und „ganz einfache“ Bratkartoffeln empfehlen.

Bin mal sehr gespannt, wie es wird, mein Sous-Chef aus dem Nordbadischen kennt das Stück von seiner Mutter, die hat immer Suppenfleisch daraus gekocht.

..und das habe ich in einem französischen Blog gefunden:

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire trop cuire la viande pour qu’elle reste savoureuse.

… et les classiques, toujours très appétissants!

bei einer Gesellschaft mit vielen Personen, die Crème brulée zum Dessert ausgesucht haben, stößt man mit den kleinen Gasbrennern an die Kapazitätsgrenze.

Für solche Fälle habe ich einen Mega-Brenner, der sonst zum Verschweißen von Dachpappe oder zum Abbrennen von Unkraut zwischen den Pflastersteinen gebraucht wird, gekauft.

Und es geht rucki-zucki, ich würde sagen, 50 Crèmes in 3 Minuten, absolut stressfrei!

Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.

Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:

Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, berühmter Schwarzwälder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialität vergangener Tage, wo bist du geblieben?

Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem Pökeln in eine separate Kammer des Kamins gehängt, weit ab der Feuerstelle, die ausschließlich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialität, die langsam, halb geräuchert, halb luftgetrocknet entstand.

Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „mündlich“ gehandelt) kann man die Köstlichkeit noch kaufen.

Die angesprochenen Großhersteller von Schwarzwälder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz geräuchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!

Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialitäten an – super Geschmack! Dafür ist viel Gespür notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verhältnisse haben als die Hersteller auf der Alpensüdseite oder im Norden die Republik.

Wir haben für die Lufttrocknung zu viel Niederschläge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzwälder räuchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.

Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine natürliche Höhenluftrocknungskammer gehängt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im März holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…

Raz el Hanout ist eine nordafrikanische Gewürzmischung aus vielen verschiedenen Zutaten. Es gibt kein festes Originalezept, jeder mischt nach eigenem Gusto, hauptsächlich werden verschiedene Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamon, Nelken, Muskat und Zimt verwendet. Ich habe noch eine Prise Vanille zugegeben.

Verwendet wird das Gewürz beispielsweise für leicht in Cassis gedünstete Feigen als Beilage zum Hirschkalbsrücken im Silvestermenü.

Hatte mit einem Gast eine Diskussion über die rechts- und linksdrehenden Milchsäurebakterien. Die in der Werbung so ins helle Licht gestellten rechtsdrehenden sollen dem Körper nur Gutes tun, und die „bösen“ linksdrehenden, über die weiß keiner so richtig Bescheid.
Sie sind in der chemischen Formel genau gleich, unterscheiden sich aber in den physikalischen Eigenschaften.
Mit polarisiertem Licht bestrahlt, drehen sie verschieden.
Die rechtsdrehenden Milchsäurebakterien können deshalb so gut abgebaut werden (und dadurch auch die Produkte in denen sie vorkommen), weil sie auch im Körper produziert werden. Die linksdrehenden werden mit der Nahrung aufgenommen, und langsamer verstoffwechselt, was aber keineswegs schädlich ist.
Der Körper regelt den Abbau von selbst, so ist eine Übersäuerung des Blutes nicht möglich.
In fast allen gesäuerten Milchprodukten sind beide Formen in etwa gleichen Teilen enthalten, nur in ganz milden Milchprodukten überwiegt die L(+).
Also: Die Verpackung oder Beschriftung eines Milchproduktes sagt mit der Angabe der enthaltenen rechtsdrehenden Bakterien eigentlich nicht aus, dass auch linksdrehende D(-) enthalten sind (sein können).
Ohne Milchsäurebakterien, die den Milchzucker brauchen um sich zu vermehren, gäbe es kein Sauerteigbrot, Sauerkraut, Salami und gesäuerte Milchprodukte.

Wenn das Blog schon „Nachgesalzen“ heißt, dann muss ja einmal etwas über das Salz gesagt werden!
Das Thema ist sicher nicht mit dem ersten Eintrag zu bewältigen, und wahrscheinlich sind nicht alle Leser meiner Meinung – kein Problem.

Für mich gibt es in dem ganzen Hokus-Pokus, der um verschiedene Salze gemacht wird, 3 Unterscheidungen:

1. Steinsalz aus dem Bergwerk (z. B. in den Alpen)

2. Salz, das aus der Sole (Flüssigkeit) gesiedet wurde (Schwäbisch Hall, Lüneburg)

3. Fleur de Sel (durch die Sonne gebildete Salzkristalle), das in Salzgärten am Atlantik und im Mittelmeer durch Verdunstung gewonnen wird.

Mir ist zum normalen Gebrauch das Steinsalz am liebsten, aber um Vorspeisen oder auch Fleischgerichten den letzten Pfiff zu geben, verwende ich sehr gerne das Fleur de Sel in groben Körnern, so wie es gewonnen wird.

Gar nichts halte ich von verschiedenen „Modesalzen“, z.B. aus dem Himalaya – nicht,dass das nicht gut wäre, aber zu dem Preis wie es angeboten bzw. verkauft wird, da ist bei mir die Schmerzgrenze überschritten. Und es ist auch nur 99,9 % Natriumchlorid……..