Nachgesalzen

Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz „spezieller“ Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro „Au Bord de L’eau“, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort „Oeuf Meurette au Chardonnay“ verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

…kann man nur kalte Suppen auf die Karte schreiben.

Wir haben den ganzen Sommer die „Gazpacho Andalouse“ 1. Bild , sowie eine kalte Gurkensuppe geköchelt, und gestern fiel mir die „Vichysoise“ ein, ein Klassiker! Nicht zu verwechseln mit Vichy-Karotten, die heute noch mit dem Mineralwasser aus Vichy zubereitet werden.

Die Vichysoise hat Dieter Müller, mein alter Chef aus den Schweizer Stuber in Wertheim Bettingen (leider schon lange geschlossen) während meiner Zeit dort Anfang der 80er oft gekocht.

Man nehme Schalotten und das weiße vom Lauch, und schwitze es in Olivenöl an, mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, kleingeschnittene Kartoffeln zugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anmixen, nicht wie eine Krankenhaussuppe pürieren, es sollen noch Stücke drin sein. Salzen und pfeffern, mit Crème fraiche verfeinern, mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale aromatisieren. Kalt stellen.

Das grüne vom Lauch in kleine Ringe schneiden, diese werden in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt, damit sie grün bleiben.

Als Einlage habe ich gebeizte Lachsforelle genommen, das kann aber beliebig variiert werden.

Das Morgengrauen, wenn die Sonne sich langsam über den Horizont stemmt, das ist mir die liebste Zeit. Da habe ich meine guten Gedanken, aber auch einen ersten Hunger. In meinem Garten steht ein üppig mit Früchten behangener Feigenbaum. Jeden Morgen sind ein bis zwei Früchte reif.
Gestern morgen hatte ich ein Erlebnis damit wie schon lange nicht mehr. Ich fühlte Schmetterlinge im Bauch, ja selbst im Mund und im Gaumen war nervöses Gekrabbel.

© sajola/Photocase

Nein, es waren keine Schmetterlinge, sondern ich hatte im trüben Büchsenlicht eine aufgeplatzte, also superreife Feige gepflückt, ruckzuck ins Maul geschoben, kurz und hastig gekaut und dann geschluckt. Als ich erschrak, war es bereits zu spät, aber eigentlich war’s auch kein Drama, hab’s überlebt. Die Feige war offensichtlich übervoll mit Ameisen gewesen und bei allem, die Ameisen waren schlechter dran wie ich. Sie schmeckten neutral, nur ihr verzweifeltes Gekrabbel war ungewöhnlich. Vincent der Tierfreund wird morgen mit Taschenlampe ernten.

denn in der Bar Costa, Santa Gertrudis, Ibiza gibt es Schinken. Nur Schinken.

Ok, es gibt noch mit pürierten Tomaten bestrichenes Weißmehlgebäck, Oliven, ein zwei weitere himmlische Trockenwurstspezialitäten, aber eigentlich nur Schinken. Und eben dafür ist die Bar Costa auch bekannt bzw. beliebt. Und weil sie so beliebt ist, sind wohl die Stühle auch so ungemütlich, dass man bald wieder den Platz räumt für die nächsten schinken-verliebten Kunden. Obwohl man am liebsten verweilen würde, lange, sehr lange.

Heute Abend habe ich eine Grillaktion in einem Garten „außer Haus“. Vor einiger Zeit bekam ich einen Outdoorchef Grill zum testen zur Verfügung gestellt, einen hochtechnischen, mit allerfeinsten Anbauten hergestellter Gasgrill.

Kugelform mit Deckel, verschiedene Rosten, Grillplatten und sogar eine Paella Pfanne, denn das Gerät funktioniert eher wie ein Ofen und hat ein Trichtersystem, wo das ganze Fett in einen kleinen Topf unter dem Grill tropfen kann, die Grillkohle wird also nicht vom Fett beeinträchtigt.

Dagegen ist meine Schubkarre ein vorsintflutliches Stück, man zündet die Holzkohle an, stellt die Karre in den Wind, heizt richtig ein (keine Angst, die Reifen halten das gut aus), und nach dem Grillvergnügen fährt der Karren in eine Gartenecke und kann schön ausglühen. Rost aus Edelstahl wird der Gluthöhe angepasst, und es hat bisher super funktioniert.

Morgen kommt der Bericht wie und ob es dieses Mal funktioniert hat…..

hat estwas gedauert, pardon, und es gibt auch nur Fotos im „vorher“ Zustand.

Also, die Schubkarre, Klasse! brennt wie Zunder, Grillhöhe war sehr gut, eben das Kalssische Vergnügen, mit tropfendem Fett, aber das hst mich gar nicht so gestört.

Outdoorchef, das ist eigentlich ein Ofen, oder besser gesagt ein Mulitfunktionsapparat, wobei das Grillergebnis überraschend gut war.

Die Hitze kommt von 2 Gasbrennern, die Kugel muss zu sein, und vorgeheizt muss er natürlich auch werden. Fleisch & Würste miteinander geht nicht gut, die Würste brauchen weniger Hitze, und wenn man den Deckel auflässt, dann ist der Heißluftstrom unterbrochen und es geht gar nichts mehr. Dafür kann man auch z.B. kleine Stubenkücken, oder sogar eine Lammkeule (mit entsprechender Garzeit) bruzzeln.

Hergeben würde ich beide Systeme nicht mehr!

Wie erkläre ich es meinen jungen Köchinnen und Köchen?

1 Akt:
Wir wollen eine Sauce Beurre Blanc bereiten. Diese Soße besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Die Soße ist schwer, aber hocharomatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten.

2. Akt:
Die Soße dient zur Abrundung des Aromas und als Gleitmittel, dass der Fisch angenehm über die Gurgel flutscht. Die Soße zu Omas Geburtstag oder zum Kindergeburtstag oder à ancien, als der Papa das Fleisch kaute und die Kinder mit Spätzle und Soße fertiggemacht wurden – diese Art des Soßenhypes hat nichts mit der großen Küche zu tun, sondern eher mit Deliriumsaktivitäten.

Deshalb: Wir reichen davon einen Esslöffel, mehr gibt es nicht. Nochmal: diese Soße ist ein Aromahammer, schwer und deshalb knapp bemessen. Damit sich Köchlein und Köchinnen das gut merken können, serviere ich ein Beispiel: Was ist schöner, 5 Minuten Ferrarifahren oder 4000 km mit einem alten Trabbi herumzugurken?

3. Akt
So geht’s am Beispiel einer Hähnchenbrust:
Für zwei Personen kommt ein Esslöffel sehr gut reduzierter Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in ein kleines Töpfchen. Wenn alles fast anbrennt, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Wenn es so nicht klappt oder wenn wir gerade eine faule Phase haben, dann nehmen wird den Mixstab. Nicht wundern, man braucht viel Butter. Ich nehme ausschließlich bretonische Butter. Würzen nach Belieben. Es können natürlich auch noch Kräuter rein, grad wie es gefällt.

Mit der Beurre Blanc die gebratene Hähnchenbrust überziehen. Nudeln, die man evtl. dazu reicht, müssen so gut sein, dass man sie ohne Soße runterkriegt. Übrigens, wie alles, was der Arzt verbietet, schmeckt die Soße, naturellement, saugut. Ich habe auch schon mehrere Löffel davon gekostet und lebe immer noch.

Meine Mutter hatte mir ein paar Super8 Filme zum überspielen gegeben, und wir fanden eine Aufnahme aus dem Jahr 1958.
Zwar etwas lang, aber besonders für diejenigen, die das Haus kennen, ein tolles Zeitdokument (und für die anderen natürlich auch)!

Kamerabesitzer war Werner Schulz aus Freiburg, der mit seiner Frau Rösle auch gleichzeitig Hauptdarsteller war. Begrüßung duch meinen Vater Hansjörg und meine Großmutter Frida, gekocht hat mein Onkel Roland, der währen seiner Wanderjahre immer mal wieder im Spielweg ausgeholfen hat.

Serviert wurden Klassiker der 50er Jahre:
Für Rösle Zigeunerspieß auf Risi-Bisi und für Werner ein junges Huhn (Mistkratzerle).

Einfach Sensationell.

Die Füße im Sand und gegrillte Sardinen auf dem Teller. Kochen & Genießen kann so einfach sein.

Warum machen wir Deutschen immer vieles so kompliziert ? Haben wir keinen Sand ?

hier noch ein kurzes Video über die Grillstation in Calgary, ich würde die Burger etwas früher vom Grill nehmen…

so heißt die größte Lachsart im Pazifik, in Alaska wir er auch King Salmon genannt, weil er am größten von allen 5 Pazifischen Lachsarten wird.

Und es ist wie überall, wenn man jagen & fischen will, entweder es gibt zu viele, oder gar keine oder die Lachse stehen noch nicht im Fluss…und dieses Jahr haben sie im Campbell auf ihrer Reise zum Laich- bzw. Geburtsort 2 Wochen Verspätung.

So mussten wir uns mit einem Boot aufmachen,  Schleppangeln war angesagt. Und das hat auch gut geklappt, 2 Chinooks‘ und einen ordentlichen Cod (Kabeljau), das war die Ausbeute. Auf dem Bild ist ein „22 pounder“ sieht gar nicht so groß aus.

Nach dem Fang habe ich die Burschen filetiert, und so essen wir seit 3 Tagen in allen Variationen von unserer Beute, das schmeckt natürlich doppelt so gut! Ganz dünn aufgeschnitten, mit Olivenöl, Lemonpepper und Hibiskussalz mariniert, in der Pfanne mit Butter und Schalotten geschwenkt, im Omlette usw. usw.

Und als ich im Liqueur Store, (im Supermarkt gibts keinen Wein bzw. Alkohol), ein Fläschli Chardonnay kaufen wollte, fragte mich die Verkäuferin nach meiner „Drivers License“, die habe ich nicht dabei, sagte ich, und warum wollen Sie denn diese,  sie sagte: „We will „ID“ you, if you look under 40″, na so was ist mir ja noch nie passiert!!!! Den weißen und auch noch einen Rotwein aus dem Okanagan Valley in BC habe ich trotz meines jugendlichen Aussehens bekommen  😉