Nachgesalzen

© rokit_de/Photocase

Die Scherlihängede, ausgesprochen im breiten Kaiserstühler Dialekt (so ungefähr drei ä für das e) ist eine Art Erntedank. Man hängt nach getaner Weinlese die Rebschere an den Nagel.

Am 17. Oktober findet die Scherlihängede im Weingut Dr. Heger in Ihringen statt, und ich koche ein paar Münstertäler Spezialitäten dazu. Es gibt: Hirschleberpaté, Muskat-Kürbisrahmsuppe mit Wildschweinwürstle, Lachsforellentatar und eine geschmorte Hinterwälder Kalbshaxe, dann Käse und ein Zwetschgendessert.

Den Wein sucht Joachim Heger dazu aus, also schmeckt der bestimmt!

in Grunern, einem Ortsteil von Staufen, seht am Wegesrand ein Tischle mit Schild „frische Walnüsse“, da habe ich gleich gehalten und mir 2 kg gekauft.

Ich liebe die ganz frischen Nüsse, bei denen, wenn man sie geknackt hat, sich die Haut ganz leicht abziehen lässt. Nussgenuss ohne Gerbstoffe.

Dazu ein Gläsli Chasslie, das ist ein Gutedel, der den ganzen Winter über auf der Hefe „Chasslas sur lie“ liegt, nicht mehr so frisch schmeckt wie der „normale“ Gutedel, auch den biologischen Säureabbau hinter sich hat. Den Chasslie bauen nur 4 Betriebe im Markgräflerland aus: Winzergenossenschaften in Britzingen, Ehrenstetten, Laufen und das Weingut Zotz in Heitersheim aus.

Mit einem Stück Holzofenbrot, frischen Gutedeltrauben, am Nachmittag, oder nach Feierabend verspeist & getrunken: ein Hochgenuss!

Steinpilze wachsen nicht nur wo sie wollen, sondern auch wann sie wollen, und dieses Jahr haben sie anscheinend keine Lust.

Habe heute bei meiner Morgenpirsch 2 Steinpilze und am Samstag deren drei gefunden, sehr spärliche Ausbeute, aber es gibt anscheinend keine.

Da bin ich mal ganz egoistisch und „haue“ mir meine Ernte mit ein paar Schalotten und Eiern in die Pfanne.

Würde mich mal interessieren, wie es in anderen Gegenden aussieht.

Wir hatten ein großes Extraessen mit Osso Buco, ganz normal geschmort, die größeren Knochenstücke der Fleischscheiben habe ich ausgelöst, und das Fleisch ohne Knochen serviert.

Das Knochenmark habe ich mir mit ein wenig klein geschnittenen Schalotten und Petersilie kurz angeschwenkt und auf einer in leichter Knoblauchbutter gerösteten Scheibe Weißbrot angerichtet.  Köstlich, köstlich!

© Philipp Guelland/ddp

Ein zur Zeit abnehmender Gast (nicht Mond) hat mir folgende Speisekarte geschickt.
In einem Berggasthof am Bodensee gibt es an jedem Vollmondabend dieses Buffet am Lagerfeuer:

Sternensuppe,
Vollmondbiersuppe,
Weltraumschrott (verschiedene Salate),
Sterntaler (Saure Fleischwurstscheiben),
Schwarze Löcher (gerauchter Schwarzwurstsalat)
Mondgestein (gerauchte Schweinebäckchen)
Kometen (Gnoccies mit Tomatensoße)
Asteroiden (Fleischküchle)
Roter Planet (gegrillte Schinkenwurst),
Meteoriteneinschlag (gefüllter Schweinehals)
Jupiterscheibe (Knusperschnitzel von der Pute)
Sonnentaler (Kartoffelrösti)
Halbmonde (römische Nocken)
Filamente (Spätzle)
Galaxienhaufen (Erbsen- und Karottengemüse)
Supernovas (Dessertcremes)

Da kann ich nur noch sagen: hoffentlich schlägt der Meteorit nicht in der Nähe des Weltraumschrotts ein…

Schweinekotelette aus Herrmannsdorf. So etwas kann sich fast jeder leisten, aber bestimmt nicht oft.

Oben sehen wir den Bauch, an dem das Kotelette dranhängt. Der Speck ist in rohem Zustand schon knallhart und nicht so matschig wie von den allseits angebotenen Quälschweinen. Davon machen wir Lardo. Von sieben Kilo Kotelette haben wir ca. 65 Prozent “Abschnitte”. 10 Portionen reines Kotelett bleiben übrig. Jede Portion 250 g mit Knochen ein absoluter Hochgenuss und wirklich einen Michelinstern wert. Aber eigentlich handelt es sich bei solch einsamen Spitzenprodukten nicht um Sterneküche. Es ist irgendwie anders, meist besser und auch kostenintensiver. Gegen ein solches Kotelett ist unser Lammrücken von der Alb billig zu haben. So verschieben sich langsam die Werte, denn ein Schwein artgerecht aufzuziehen ist sehr, sehr teuer und deshalb auch so selten.

Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben „montiert“, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht „üblich“, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom „Klingelberger 1782“ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz „Klingelberger“ bezeichnet wird.

Mein Vater sagte immer: “Willsch g’scheit werda, muscht alt werde!”
In der Tat, so ist es.

Seit Jahren kaufen wir kleine Seppioline, Moscardini u.s.w. Auch Sepia der größeren Sorte. Immer waren sie geputzt und schön sauber. Ich dachte: Mensch, die Fischhändler, das sind wirklich fleißige Leute.

Dann eines denkwürdigen Tags, vor vierzehn Tagen, wollte ich größere Sepia kochen, denn Sepia sind unter Kennern mit dem Pulpo das Feinste, was man an Tintenfischen bekommen kann.

Nirgends ließen sich Sepia auftreiben, so schmiss ich mich auf’s Motorrad und machte in Ausländerkreisen meine Runde. Bei einem Spanier fand ich, was ich wollte.
An der Kasse sagte mir dieser wahre Freund der Menschheit: “Ich kenne deine Ristaurante, iste sehr gut, deshalb, warum du kaufe diese Scheiße?”
Ich war erstmal sprachlos. Die Sepie waren blütenweiß und rochen sehr frisch. Der Spanier fuhr fort: „Alles was du kaufe geputzt, egal wo gefangen, iste gefroren mit Transport nach Asien und tauen auf, dann putze, dann wieder einfriere und schicke zu deutsche Depp!”

Und so kam es, dass wir uns nun am Waschbecken mit den tintigen Dingern abkämpfen, eine Riesensauerei, aber es lohnt sich.

Meine Lieblingsfrucht, das ist die Birne. Die Saison ist relativ kurz und die Birnen sind richtige Sensibelchen.
Ich hatte mal den Wahn, Birnen am Baum optimal reifen zu lassen und das ging gewaltig schief. Die Früchte waren wunderschön anzuschauen, aber innen bereits faulig. Deshalb werden Birnen immer unreif gehandelt und beim Obsthändler sind sie dann optimal, wenn sie einige Tage in der warmen Auslage geparkt wurden. Sind sie weich und saftig, dann müssen sie sofort in den Kühlschrank und in wenigen Tagen gegessen werden, denn der Reifezustand hält nur wenige Tage und danach werden sie mehlig, matschig und das Fleisch wird braun.

Deshalb kauft man am besten nicht zu weiche Birnen, legt sie in die Obstschale und kontrolliert täglich, und isst so eine nach der anderen.

Übrigens, in Schnitze geschnitten und in Butter gebraten schmecken sie wunderbar. Mit grobem Pfeffer bestreut passen sie zu aller Art Gebratenem, zu Käse sowieso, und ich lege sie auch gerne an den Salat und mische gebratene Schnitze unter’s Gemüse.

In etwa zwei Wochen, so sagen die Winzer, fängt die Lese hier an der Côte d’Or an. Auf unserem Weg nach Nuits St. Georges sah ich am Straßenrand dieses Schild vor einem wunderschönen Anwesen.

Also, wer Lust & Zeit hat und noch etwas verdienen will, hier ist die einmalige Chance!