Nachgesalzen

Und noch ein neuer Autor:
Thomas Hess-Nielsen wird künftig gemeinsam mit Jürgen Koch, Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Holger Stromberg bei Nachgesalzen bloggen. Von ihm wird es vor allem Informationen zum ökologischem Landanbau und Rezepte zu eigenen ökologischen Rohwaren der Saison geben.
Wir freuen uns sehr!

Nach einer schönen und langen Saison neigt sich die Zeit für Wildkräuter ihrem „bitterem“ Ende zu.

Hier noch mal eine schöne Bandbreite, gelesen am Freitag, den 30. Oktober, früh morgens von unserer Wildkräuter-Sammlerin Rosemarie Schlereth.

Bild 1, von links nach rechts:
Chef der Cuisine Jan Heeg, Wildkräutersammlerin Rosemarie Schlereth und meine Wenigkeit

Frau Schlereth ist auch Gärtnerin im Schloss Weikersheim und wir sind froh und dankbar,  dass wir mit ihrer Hilfe noch tieferen Zugang zu echten Wildkräutern gefunden haben.

Denn dies ist nicht ganz einfach. Es gibt draußen in der Natur viele Unwägbarkeiten.
Ist es eine echte Biowiese? Oder ist sie überdüngt?
Ist es dieses oder jenes Kräutlein ? Oder ist es am Ende giftige Verwandtschaft?
Ist es der optimale Standort für das jeweilige Kraut, oder schmeckt es einfach nur bitter, weil der Boden nicht kalkhaltig genug war? Zu trocken? Zu nass?
Zu früh gelesen? Zu spät gelesen ?

Es gibt so vieles, was man darüber wissen muss, dafür kann man auch ganz neue Geschmackswelten erobern. Und das alles vor der Haustür.

Bild 2: Wilder Wiesenkerbel
Kräftiger und aromatischer als die gezüchtete Verwandtschaft, die als Kerbelalarm durch die deutsche Spitzengastronomie wandelt.

Bild 3: Löwenzahnblätter
Aromatisch und bitter, in warmem (10 min) und kaltem Wasser (1 Std.) wässern, um ihn zu entbittern. Volksmund: Bettsoachersalat, französisch: Pisenlitt – wegen der harntreibenden Wirkung.

Bild 4: Schafgarbe
Auch Soldatenkraut genannt, sehr gut bei der Wundheilung. Angenehme Bitternoten, ein Aufguss vor dem Hauptgang wirkt angenehm den Appetit fördernd.

Bild 5: Sommerwicke
Erbsenkraut, schmeckt wirklich verblüffend wie ganz junge Erbsenschoten und sieht mit den Triebspitzen auch aus wie junge Erbsensprossen.

Bild 6: Mauerpfeffer/ Tripmadam / Salat – Fetthenne:
Unser Gericht dazu: Silvaner Trifle mit Birne und Mauerpfeffer

Bild 7: Weißer Klee
Wird in unser hausgemachtes Brot eingebacken. Kann man auch wie Spinat zubereiten.

Bild 8: Wiesenlabkraut
Mein Favorit. Zuerst frisch säuerlich mit Gemüsenoten, dann leicht herb, mit fein-bitterem Nachgeschmack.
Bei uns im Bistro: Gemüserisotto mit karamellisiertem Ziegenkäse und Wiesenlabkraut.

Bild 9: Beifuß
Fördert die Fettverdauung. In Bayern auch Ganslkraut genannt. Verwandt mit Wermut und Estragon.
Sparsam einsetzen in getrockneter Form, enthält Thujon, ein Nervengift, das in hohen Dosen Verwirrtheit verursachen kann. (Klar, aus der Verwandtschaft wurde ja Absinth gebrannt.)

Bild 10: Giersch/Geißfuß:
War im Mittelalter beliebter als Spinat.
Hinweis an Gartenbesitzer: Esst eure Feinde!

Bild 11: Pimpernelle
Schöne fein–säuerliche Note, merke: „pimpt“ den Salat.

Bild 12: Rote Taubnessel
Für Salate geeignet.  Blätter auch wie Spinat zu bereiten.

Bild 13: Wilder Salbei
Feiner im Aroma als Gartensalbei, aber robuster. Schön zum einwickeln von kleine Grilladen oder bei Hühnern unter die Haut schieben.
(Wenn grad kein Trüffel zur Hand)

Bild 14: Sauerampfer
Klar: ab in die Suppe, und alles was lustig macht.

Bild 15
Bitter Sweet Symphony End of Season 2009

Schon öfter hörte ich Ungeheuerliches. Heute kam diese Mail:

Sehr geehrter Herr Klink,
seit einigen Jahren „verfolge“ ich Sie in verschiedenen Fernsehsendern, besonders in der Kochkunst. Eben habe ich mir mit großem Vergnügen Ihre Internetseite angeschaut.

Ich beabsichtige, in Kürze in Ihrem Restaurant zu essen. Meine Frage: Meine Frau und ich bestellen verschiedene Gerichte. Ist es bei Ihnen erlaubt, jeweils vom anderen Teller zu probieren? Freunden von uns ist es nämlich so ergangen, dass das in dem von ihnen besuchten Restaurant nicht gewünscht war.
Über Ihre Antwort freue ich mich.
Alles Gute für Sie und Ihre Familie und Ihr Team.
Mit freundlichem Gruß xxx

Hier meine Antwort:
Bei uns ist es genau umgekehrt, Sie fliegen raus, wenn Sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren. Hi, Hi.
Herzliche Grüße, Vincent Klink

© Hamsta/Photocase

Carnivoren aufgepasst! So beginnt der Artikel in der FAS von heute (Gesellschaft Seite 50).

Ursula Heinzelmann nimmt Rinder-Rassen wie: Charolais, Galloway, Angus, Highland Cattle, Hereford, Simmentäler, Hinterwälder und Limpurger unter die Lupe. Gefragt war ein Hochrippenstück, und das abgebildete von einer Färse, habe ich ihr geschickt.

Im Artikel wird sehr gut auf die Unterschiede in Aufzucht, Futter und Rasse eingegangen, vor allem auch in Sachen Reifung und Geschmack!

Und da hat das Hinterwälderstück gut abgeschnitten:
„…noch charaktervoller zeigte sich Highland Cattle (aus Brandenburg) und Hinterwälder (aus dem Münstertal), beide sehr zart und feinfasrig. Sauber, ursprünglich und natürlich – ’so stelle ich mir das Steinzeiterlebnis Fleisch vor‘, sagte jemand begeistert am Tisch….“

Den Artikel müssen alle Köche heute Nachmittag in der Zimmerstunde lesen!

Wir hatten wieder einmal einen „Südstaatenkoch“ für ein paar Tage zu Gast, Sous-Chef von John Besh, dem Jambalaya-Zauberer!

Gumbo ist eine Suppe der „kreolischen“ oder „cajun“ Cuisine, mit allerlei Ableitungen oder regionalen Veränderungen des Rezeptes.

Im Grundsatz geht es ganz einfach, Staudensellerie, Zwiebeln und Paprika, diese 3 Zutaten sind „Religion“, dazu kommen Hühnerfleisch, Landjäger, Debreziner und Scampi.

Abgebunden werden die separat angeschwitzten und mit Brühe aufgefüllten Zutaten dann mit einer braunen Roux (Mehlschwitze).

Das gibt eine kräftige (für mich war’s etwas zu deftig), eher für kalte Wintertage gedachte Suppe, die mit gekochtem Reis serviert wird. Könnte auch als Cajun-Skisuppe durchgehen.

Unds es gab eine richtige „Ladung“…der Topf war fast voll, wir haben noch einmal dran zu Essen!

Dabei hat mich meine ehemalige Mitarbeiterin Katja K. (Grüßle) schon vor Jahren gewarnt:
„Herr Koch das ist nichts für Sie“
„Warum?“
„Sie kochen doch lieber“
Aber irgendwie kommen die Dinge dann doch zusammen.

So, dies ist kein Rezeptblog, dennoch fange ich mal einfach mit einem Rezept an.
Es handelt sich um mein heutiges Abendessen, gleichzeitig ein Klassiker unseres Hauses.

Denn so koche ich am liebsten: 1. schlicht und 2. ergreifend
Part 2 ist bedeutend schwieriger, es gelingt nicht immer, das gebe ich zu. Aber wir sind oft ganz nah dran und das ist doch schon sehr schön für unser kleines Team.

Zanderschnitte im Kartoffel-Gurkensud mit Tauberhasen Mostrich

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets
3 feste kleine Gartengurken
400g geschälte Kartoffeln (mehlig-festkochend)
¼ l Kalbsbrühe
¼ l Riesling
100g Karotten
100g Sellerie
etwas Selleriegrün und Borretsch (Gurkenkraut)
Dill, Kerbel, Kräuter nach Saison und Laune
50g Tauberhasen-Mostrich
50g geschlagene Sahne (nur wer möchte)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, Lorbeer, Wacholder
1 St. Biozitrone

Zubereitung:
Die Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, ebenfalls die geschälten Karotten
und den Sellerie. Alles in der Kalbsbrühe und dem Riesling zusammen mit den Gewürzen in einem hohen Topf langsam garen.
Zanderfilets in eine Auflaufform oder einen flachen Topf geben.
Die Gurken streifenweise abschälen, Kernhaus entfernen und ebenfalls in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
Wenn die Kartoffeln und die Gemüse weich sind, gehackte Kräuter und Gurkenscheiben und Tauberhasenmostrich (oder grober Senf nach Wahl) zufügen und herzhaft abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat, mehr Senf ? Zitronensaft – Zeste für Garnitur).
Geschlagenen Sahne unterheben. Den Kartoffelgurkensud heiß und reichlich über die Zanderfilets geben.
Auf dem Herd oder im Ofen, je nach Dicke des Zanders, noch sechs bis acht Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (Sud darf nicht mehr kochen). Mit etwas Zitronenzeste bestreuen.
Im Gefäß sofort servieren.

Unsere Autoren bekommen Verstärkung:
Jürgen Koch wird künftig gemeinsam mit Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Holger Stromberg bei Nachgesalzen bloggen. Auch von ihm wird es Rezepte, Tipps und Anekdoten aus der großen weiten Welt der Köche geben.
Wir freuen uns sehr!

© Sascha Baumann/Getty Images

Man ist nicht gegen alles gefeit, was Bauchgrimmen verursachen kann. Im Handelsblatt nennt man mich Promikoch, obwohl ich nicht wüsste, wann ich je für einen Promi gekocht habe. Kurzum, Leute, die sich bei “Wetten dass…” blicken lassen, verkehren bei mir nicht. Hier sind andere Kaliber am Start, deshalb rede ich nie über sie.

Dann heißt es in dem Text noch, ich wäre Gastrosoph. Das habe ich von mir nie behauptet, denn meine Berufsbezeichnung ist ganz kurz, ein einziges Wort mit vier Buchstaben, nämlich Koch. Die Öffentlichkeit will das differenzierter und macht Unterschiede, spricht vom Gourmetkoch oder ähnlichem.

Ich jedoch kann gut damit leben, dass sich ein Mann an der McDonalds-Fritteuse auch Koch nennt. Mit so einem Kollegen habe ich viel weniger Probleme als mit einem so genannten Promi. Letztere sind längst nicht mehr das, was das Wort eigentlich bedeutet, nämlich hervorragend. Heutzutage sind das vorwiegend Medienzombies ohne richtigen Beruf.

Meerrettichernte
© Michael Urban/ddp

Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine Köche (ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist), jedenfalls, die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen, haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast, und ich will die Küche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet.

Ich glaube, es ist der Wahn der Köche und Wirte, keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark nach Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant.

Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein Grund für Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.

Unsere Tochter Viktoria, Köchin im 3. Lehrjahr, beschenkte ihre Schwester Kristin zum Studienbeginn mit feinen, selbst hergestellten Viktualien.

Viki füllte verschiedene Gläser mit Parmesan, Oliven, Zwetschgen, Feigen, Fetakäse und sogar „eigenem“ Vanillezucker (für die Pfannenkuchen).

Originalton Viki: „Wenn Kristin schon nicht kochen kann, dann richte ich ihr wenigstens ein paar Dinge, damit sie nicht verhungert.“

Dann wurden die Gläser mit genauen Anweisungen etikettiert: „eingelegte Oliven – lange – kalt“, was soviel heißt wie lange haltbar und kalt lagern. Oder Feige in Portwein, „kalt – 2 Wochen“.
Oder Vanillezucker „warm – ewig!“

Klasse Idee!