Nachgesalzen

Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!

Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.

Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf „geflämmt“: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.

Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der „Maske“ und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.

Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund „duchgegangen“ und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.

Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.

Es gibt ein Heft, das heißt Sterneklasse, und darin wird nicht die Astronomie beackert, sondern alle Themen um die Sternegastronomie.
Ich fand dort einige lohnenswerte Artikel. Im Heft beginnt es mit einer Kritik am Gault Millau-Chef Kohnke. Letztes Jahr war für ihn Nils Henkel der Koch des Jahres, heute ist der ausgezeichtete Koch aus Bergisch-Gladbach der Depp der Saison. Was letztes Jahr modern war, ist heute offensichtlich zu modern.

Ganz klar, beim Kochen, beim Büchermachen u.s.w., geht es auch um’s Geld, und ein Restaurantführer muss jedes Jahr etwas Neues berichten, auch dann, wen es nichts zu berichten gibt, weil alles Gute im neuen Jahr immer noch gut ist. Für viele Medien ist das natürlich ein echtes Dilemma.

Man könnte das alles gelassen nehmen, aber die Restaurantkritiker sind an den raren individuellen Unterschieden in der Spitzengastronomie stark beteiligt. Was Juan Amador und all die Neuerer machen, was Nils Henkel kocht, ja selbst meine traditionelle Auffassung, ist doch, egal wie, eindeutig eine Bereicherung der Kochkunst.
Einmal mag man Amador, ein andermal Klink oder sonstwas, bis hin zur Pizza, und dann vielleicht irgendwelche asiatischen Künste. Feinschmeckerei leidet mittlerweile unter einer uniformen Mode-Zwangsneurose. Die einen wollen nur die feinsten Sachen picken und empfinden alles andere als vulgär, der andere mag’s rustikal. Und die Medien steuern, was gerade im Trend liegt. Warum muss es aber deshalb zu Glaubenskriegen kommen?

Köche, mehr Mut, folgt euerem eignen Bauch und prostituiert euch nicht für irgendwelche Modeströmungen, die meist schon vorbei sind, bis das Köchlein an der Peripherie sie verinnerlicht hat.

Der Zuspruch der Gäste zählt und nicht die Medienmeinung, die immer wieder eine neue Sau durch Dorf treiben muss. Der Begriff “arme Sau” gewinnt so eine ganz neue Dimension.

Es scheint vielen Leuten, insbesondere auch den Restaurantführern, nicht zu passen, dass nicht alle Köche in die gerade angesagte Schublade passen. Gewiss, manche Kollegen begeben sich freiwillig hinein. Oder aus Not, weil die Bank dauernd anruft, und man so um den Rabatz nicht herumkommt, um im Gespräch zu bleiben.

Zitronen, Apfelsinen, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Zucker und Wärme – nichts kann einer dänischen Weihnachtsstimmung einen besseren Rahmen geben.

Anfangs ähnelte der skandinavische „glødet vin“ mehr dem deutschen Glühwein, hatte aber deutlich weniger Alkohol.
Wie man den Bewohnern des Nordens jedoch zu Recht zutraut, ist der heutige traditionelle dänische oder schwedische Gløgg deutlich stärker als sein zahmer deutscher Vetter.
Unser nordischer Gløgg ist kräftig, süß und würzig. Kräftig durch den Wein, den Schnaps und den Ingwer, süß durch Portwein, Vanille und Rosinen und würzig durch Kardamom, Nelken und die Zitrusfrüchte.

Zum Nachbrauen findet ihr hier mein liebstes Gløgg-Rezept, natürlich verwende ich ausschließlich ökologische Produkte bei der Zubereitung.

Für 12 Gläser – Zubereitungszeit circa 25 Minuten:
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein oder einen dunklen süßen Wein
200 ml Akvavit oder Vodka
1 Teelöffel Kardamomkapseln
1 Teelöffel ganze Nelken
2 Apfelsinen – Schale und Saft
1 Zitrone – Schale und Saft
3 Zimtstangen
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 geöffnete Vanillestange

80g Mandeln
80g Rosinen

Den Rotwein, Portwein und Akvavit in einen Topf gießen und danach Nelken, Kardamom, Apfelsinenschalen, Apfelsinensaft, Zitronenschale, Zitronensaft, Ingwer, Vanille und Zimtstangen dazugeben und bei niedriger Hitze für mindestens 20 Minuten erwärmen

Den Gløgg serviert man in einem hitzebeständigen Glas mit ein paar geschälten Mandeln und Rosinen.

Um Euch noch mehr in die Stimmung zu bringen, habe ich hier noch ein paar andere weihnachtliche Rezepte aus dem Norden. Hausgemachte Konfektkugeln und einen Mandel-Apfelsinen-Kuchen. Der Kuchen ist echt lecker und hält sich gerne 4-5 Tage.

Konfektkugeln
Zutaten:
5 dl Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne oder andere Nüsse
5 dl Datteln
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 Vanillestange
1 Messerspitze Kardamom
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Apfelsine – Schale und Saft

etwas Sesam

Nüsse, Datteln und Gewürze fein zerhacken oder in einen Food Processor geben und danach den Apfelsinensaft und die geriebene Apfelsinenschale hinzugeben, dass es zu einer gleichmäßige Masse wird. Die Dattel-Nussmasse wird danach zu kleinen Kugeln geformt und in Sesam gerollt – kühl lagern.

Mandelkuchem mit Apfelsinen
Zutaten:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 dl Haferflocken
2 Apfelsinen
250 g Mandel

Die ganzen Apfelsinen werden für eine bis anderthalb Stunden in Wasser gekocht bis sie weich sind.

Mandeln in gröbere Stückchen hacken, danach das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Mandelstücke dazugeben. Anschließend das Backpulver und die Haferflocken unterrühren.
Die Apfelsinen werden geschält, geviertelt, von den Kernen befreit und anschließend zum Beispiel mit einem Stabmixer püriert.
Den Teig und das Apfelsinenpürée vermischen, in eine Springform geben und bei 180 Grad circa eine Stunde backen.

Die Form abkühlen lassen, bevor man den Kuchen herausnimmt, und eventuell mit Puderzucker überstreuen.
Ein schöner saftiger Kuchen, der sich über die Feiertage hält.

Wenn Ihr euch nicht sicher seid und vor dem nachkochen einmal probieren wollt, könnt ihr gerne am 14. Dezember in unser „Weihnachsstübchen“ in Hamburg kommen und ein wärmendes Gläschen Gløgg und Konfektkugeln probieren oder Tipps für den Weihnachtsmann abholen.

Vielleicht sehen wir uns.
Bis dahin wünsche ich allen schöne Advendstage.
Thomas

Der Winter naht. Jetzt wird es Zeit für Steinpilzgersotto mit Tomatenpesto und Via Aurelia.
Umami pur – ganz breite Spur.

Doch erst zum Namen: Wir kochen eine Zubereitung aus Gerste, in unseren Breiten vor vielen vielen Jahren eines der Hauptnahrungsmittel. Würde ich auf die Speisekarte schreiben: Gerstenbrei mit so und so, dann klingt es nicht wirklich sexy – und die Gäste bestellen es zumindest nicht freiwillig. Also überlegte ich mir Folgendes: Gerste zubereitet wie Risotto=Gersotto. Seitdem läuft es wie geschmiert.

Nun zum Thema Umami. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter nimmt Umami als fünftes Mitglied im Geschmackskreis eine Sonderstellung ein. Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Wohlgeschmack“, fleischig, herzhaft. Die Wirkung kommt von der Glutaminsäure, Glutamat.
Böse, böse…Nachtigall, ich hör dir trapsen! Man muss jedoch wissen, dass das natürliche Vorkommen der Glutaminsäure in einigen Lebensmitteln besonders konzentriert ist.
Hier die Geheimwaffen des Wohlgeschmacks: Getrocknete vollreife Tomaten, getrocknete Steinpilze, gereifte Hartkäse und Sojasoße. In Kombination mit Kohlehydraten und nicht zuviel Fett (Butter oder Olivenöl) ein garantiert wirksamer Seelenschmeichler für die langen Winternächte.

Hier mein Rezept:
Steinpilzgersotto
100g  Gerste, ganz in 250 ml Wasser 3 Stunden eingeweicht
30g    getrockenete Steinpilze in 100 ml Wasser eingeweicht
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Esslöffel Schnittlauch
1 Esslöffel Trockentomatenstreifen
50g  geriebener Parmesan oder Via Aurelia
50g  geschlagene Sahne
0,5 Liter Geflügelbouillon
1 Teelöffel Steinpilzmehl
1 Teelöffel Sojasoße

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebener Muskat, gemahlener Koriander

Zubereitung:
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Gerste ohne Einweichwasser hinzufügen. Steinpilze grob schneiden, hinzufügen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter sieben und ebenfalls hinzugeben. Geflügelbrühe nach und nach beigeben. Unter stetigem Rühren langsam weichkochen, wie Risotto. Mit Steinpilzmehl, Sojasoße, geriebenem Hartkäse, Kräutern, Trockentomaten und Sahne herzhaft abschmecken und vollenden.

Ich liebe die Schweiz, auch wenn es gerade mit dem Image nicht so gut läuft. Mir ist jedenfalls kein Schweizer bekannt, der so kleinkariert denkt, dass ihn ein Minarett um den Schlaf bringen würde. Es ist wie mit jedem Volk, es gibt solche und solche, aber mehr solche.

Nun hat das Wort der Cuisiner des Restaurants Braui in Hochdorf. Ich war noch nie dort, habe aber sein Buch gelesen und bin sehr angetan. Der Ort liegt ungefähr zwischen Zürich und Luzern.
Werner Tobler: „Wir bleiben auf dem Teppich und in der Küche. Unsere Kochsprache ist marktfrisch und schnörkellos. Firlefanz mit Dings an Bums ist uns ein Gräuel. Hühner aus Brasilien, Lämmer aus Neuseeland liegen uns nicht. Wir denken global, kochen aber regional. Viele Produzenten sind heute unsere Freunde. Wir verstehen uns. Mit Respekt gegenüber Natur und Vieh. Denn wenn schon Schweineleben, dann ein glückliches bis zum Schluss.“

Die ersten Rote Bete der Saison sind schon längst verputzt, Stiele und Blätter sind weg – und doch bleiben Rote Bete den ganzen Winter über eine Delikatesse. Viele meinen, dass Rote Bete nichts Besonderes sind und die einzige essbare Form aus geriffelten Scheiben in einem Glas langweiliger Essiglake besteht. Und das wollen wir ändern!
Bei uns gibt es jetzt rote, gelbe, orangefarbene und gestreifte Rote Bete. Denn wir setzen auf Sortenvielfalt, Variation und ein reichhaltiges Angebot an Gemüsesorten, die ihren ureigenen Charakter und Geschmack und ihre eigene Geschichte haben – anstelle von poppigen Handelsmarken und bunten Verpackungen, hinter denen sich die ewig selben, langweiligen Produkte verstecken.
Rote Bete erleben geradezu eine Renaissance in unserer Küche. Nicht nur Sterneköche ergreifen wieder Besitz von diesem wundervollen Gemüse. Rote Bete, wie wir sie kennen, sind eine der süßesten Rübenarten in unseren nördlichen Breiten. Sie schmecken fantastisch, sehen gut aus, und wenn sie deutlich teurer wären, dann würde man sie wohl als „Trüffel des Nordens“ sehen.
Alle mögen Rote Bete – Kinder, weil sie süß schmecken, Männer, weil sie Saft und Kraft haben, und Frauen, weil sie ansprechend und preiswert sind.
Wenn ihr bereit seid, das Einweckglas hinter euch zu lassen, können Rote Bete wunderbare Geschmackserlebnisse bereiten; ob roh, gebacken oder geschmort. Auch eingelegt sind Rote Bete natürlich nicht zu verachten, weil das Süßsaure gut zur deutschen Hausmannskost passt. Die Vielfalt jedenfalls ist groß, und heute findet man runde, längliche, rote, gelbe und gestreifte Rote Bete im Handel.

Hier ein paar Tipps für alle, die noch nicht auf der Rote-Bete-Welle schwimmen:
-Such lieber die kleinen als die großen Rüben aus, denn die sind am süßesten und am saftigsten.
-Bereite Rote Bete immer ungeschält zu.
-Gare die Roten Bete lieber etwas zu kurz als zu lang, damit sie ihren leckeren Biss behalten.
-Weil Rote Bete recht süß sind, schmecken sie gut in Kombination mit Saurem, z. B. mit Essig, Zitronensaft oder Joghurt.
-Ihren typischen Geschmack entfalten Rote Bete am besten, wenn man sie im Ofen backt.
-Rote Bete schmecken von Natur aus süß, man darf aber ruhig extra Zucker zugeben, z. B. in Form von Rohrzucker, Honig oder Früchten.

Gebackene und roh eingelegte Rote Bete
1 kg Rote Bete, gern verschiedene Farben
Salz
50 ml Apfelessig
100 ml Olivenöl

Den Boden einer Auflaufform mit reichlich grobem Salz bestreuen und die Hälfte der Roten Bete daraufgeben. Bei 170 Grad 45 Minuten im Ofen backen. Rote Bete etwas abkühlen lassen und dann Strunk und Spitze abschneiden und Schale abziehen. In gleichmäßig große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Lake aus Apfelessig und Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Tatar mit Meerrettichcreme
500 g Rote Bete
2 EL Apfelessig
1 EL Senf
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Apfel
1 Zwiebel
Evtl. gehackte Kräuter
Zucker

Rote Bete schälen und fein würfeln. Die Würfel in einer Marinade aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer einlegen.
Den Apfel fein würfeln. Zwiebel und Kräuter fein hacken.
Beides unter die marinierten Rote Bete heben und mit Essig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Mit Meerettichcreme servieren und zu gebackenem, gegrilltem oder gebratenem Fisch reichen.

Meerrettichcreme
100–150 g Meerrettich
3 TL Essig
1–2 TL Zucker
2 TL Senf
200 ml Crème fraiche
Salz und Pfeffer

Meerrettich fein reiben und mit Essig, Zucker und Senf verrühren. 5–10 Minuten ziehen lassen und dann die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, zu Fisch oder zu Rote Bete servieren.

Weitere Rote Bete Rezepte wie unsere Rote Bete Marmelade findet ihr auch auf unserer Seite.

Viel Spaß beim Nachkochen

Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, kommt früher oder später mit diesem zugegeben etwas abwertenden Begriff in Berührung.

Die Köche essen normalerweise mittags & abends, je nach Dienst, bei uns um 11 und um 18 Uhr, also jeweils bevor die Gäste kommen.
Es gibt einen Plan, was die Woche über gekocht wird, meistens die Klassiker: Spaghetti Bolognese, Schniposa oder halbe Hähnle.

Hört sich doch ganz gut an, denkt man, aber an manchen Tagen…

Da schmeckt es einfach nicht, das Essen ist nicht richtig heiß oder das Gemüse in der Suppe ist zu hart oder beim „Toast Hawaii“ wird die Ananas vergessen oder es ist Zucker im Salatdressing (der Härtefall)…

Und dann lese ich in dem neuen Kochbuch von Mario Lohninger (Tre Torri, Wiesbaden), dass er auf seinen Wanderjahren bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, Salzburgerland gearbeitet hat.

Auszug:
„…bald darauf durfte ich Personalessen kochen, da sieht jeder, ob Du kochen kannst oder nicht.“

Und genau diesen Satz habe ich dann auf ein Schild brennen lassen und in unserer Küche aufgehängt:

Es wird Winter, gestern habe ich den Münstertäler Käse für den Weihnachtsmarkt in 4 Wochen gekäst, und die Hutzelbrot-Produktion hat auch schon begonnen.

Hier das Rezept:

Hutzelbrot

1,3 kg getrocknete Birnen
1 kg getrocknete Feigen
660 g getrocknete Pflaumen
660 g getrocknete Aprikosen
550g Rosinen (vorher zwei Stunden lang in 200ml Rum einweichen)
500 g Orangeat
500 g Zitronat
250 g Haselnusskerne
300 g Walnusskerne
4 EL Lebkuchengewürz
2 ELVanillezucker
1 TL Salz

3,6l Wasser für die Früchte

2 kg dunklen Roggenbrotteig (vom Bäcker)

Die Birnen in feine Streifen schneiden, Feigen, Pflaumen und Aprikosen grob würfeln. Die Früchte mit 3 Liter Wasser einweichen, nach und nach noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz sollte nicht zu nass sein. Zwei Stunden zugedeckt stehen lassen.

Alle Früchte, die Nüsse, die Gewürze und den Teig in eine große Schüssel (oder Küchenmaschine mit Knethaken) geben und gut durchmischen.

Mit einem Teigschaber (da der Teig sehr feucht ist) kleine Brote daraus formen, das ideale Gewicht beträgt ca. 350g.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze geben und 45 Minuten backen.

Gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen, dafür mit einem Holzspieß in die Mitte des Brotes einstechen. Das Brot ist gar, wenn kein Teig daran haften bleibt.

Das Hutzelbrot auskühlen lassen, einen Tag warten und dann in Klarsichtfolie einschlagen.

Die angegebene Menge ergibt etwa 40 Hutzelbrote. Wobei sich das Rezept problemlos halbieren, vierteln oder dritteln lässt.

Schmeckt sehr gut zu Hirschsalami und Bergkäse!

Mein Video dazu hier:

Immer wieder werde ich von Journalisten gefragt, welche neuen Trends zu erwarten seien. Jedesmal antworte ich mit „Keine Ahnung, denn um Trends kümmere ich mich nicht.“

Die so Abgespeisten halten mich dann irgendwie für ignorant oder weltfremd. Meine Beweggründe, mich nicht um Trends zu kümmern, haben aber mit meiner Erfahrung zu tun. Wer sich um Trends kümmert, handelt sich ein Publikum ein, das man als „trendy“ bezeichnen könnte. Solches Publikum braucht ständig trendigen Nachschub, wandert aber trotzdem irgendwann mal dorthin ab, wo gerade ein besserer Trend geboten wird.

So kommt beispielsweise ein Trendy-Koch nie zu einem Stammpublikum, dafür ist er jedoch der Liebling der Medien, die Trends unbedingt brauchen, um darüber zu berichten. Die gut gebratene Ente nämlich, mit würzigem Rotkohl, ist zwar das Glück des Gasts, aber keine Berichterstattung wert.

Heute lese ich, dass der im letzten Jahr als Koch des Jahres gefeierte Nils Henkel, der im Moment genau das kocht, was ihm letztes Jahr seine Auszeichnung eingebracht hat, tja, er wäre vom Gaullt Millau abgewertet, sozusagen im Verschiss. Zuviel Chemie, heißt es in der Beurteilung.

Im Magazin des Zürcher Tagesspiegel lese ich von dem Autor Christian Seiler folgende Sätze:
„Ich habe höchsten Respekt für alle Köche, die ihre Speisen nicht camouflieren, sondern zubereiten… Der Trend, Speck und Ei in Pralinenform zu servieren und Gulasch als Watte am Stiel, ging um die Welt. Das experimentelle Kochen wurde zur Kunst erklärt. Wenn die artifizielle Verklärung des Essens nun langsam verebbt und nur noch schwach an der Peripherie nachhallt, so mündet der alte Trend nicht in einen neuen Trend. Die puristische Konzentration auf außergewöhnliche Produkte, die Entdeckung der nötigen Sorgfalt, um sie angemessen zuzubereiten und präsentieren zu können ist alles, nur kein Trend.“

Bei uns auf dem Hof haben wir vor drei Wochen die ersten Topinambur ausgegraben. Topinambur, auch Jerusalem Artischocke, Erdbirne oder Erdartischocke genannt. Auf Dänisch sagen wir Jordskokker, was man mit „Erdschokke“ übersetzen kann.
Zunächst waren die Knollen noch etwas klein, jetzt haben sie aber schon eine feine Größe. Noch müssen sie ein paar Tage warten, dann beginnt die Ernte. Um etwas zu probieren hat es schon gereicht.

Für die, die dieses alte Gemüse nicht kennen:
Topinambur ist ein etwas seltsames knorriges Gemüse, das die Wenigsten kaufen, weil sie nicht so richtig wissen, was sie damit anstellen sollen – aber Topinambur ist ein vortreffliches Wintergemüse. Es ist schmackhaft, erinnert vom Geschmack ein wenig an Artischocken und ist voller Kraft und Vitamine.

Topinambur ist problemlos anzubauen, er gedeiht in so gut wie jedem Boden. Auch die Lagerung bis zum Verzehr bedarf keiner besonderen Aufmerksamkeit, denn die Knollen können in der Erde überwintern. So bewahren sie Knackigkeit und Biss.

Die Pflanzen sind mehrjährig, was sehr praktisch ist, denn bei der Ernte ist es so gut wie unmöglich, alle Knollen zu erwischen. Die gelb blühenden Stängel werden schnell über zwei Meter hoch. Deshalb muss man sie so anpflanzen, dass sie anderen Gewächsen nicht zu viel Licht nehmen.

Nach mehreren Jahren Anbau auf demselben Feld kann man zur extensiven Bewirtschaftung übergehen und diejenigen Knollen ernten, derer man habhaft werden kann, während man den Anbau mit den im Boden verbliebenen Knollen fortsetzt.

Tipps:
Frisch geerntete Topinamburknollen erkennt man daran, dass sie saftig und knackig sind.
Die am wenigsten runzeligen Knollen auswählen – das erleichtert das Putzen.
Topinambur gründlich schrubben, aber nicht schälen.
Topinambur kann roh, gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden.
Roher Topinambur schmeckt knusprig und nussig.
Aufbewahrung am besten in einem Plastikbeutel im Kühlschrank.
Sind die Topinamburknollen ein wenig schlaff, werden sie wieder saftig, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legt.

Wer einen Garten hat und etwas Platz darin, sollte einige Knollen in die Erde setzen. Topinambur ist als ”Raumteiler”, Sicht- und Lärmschutz und als Schattenspender gut geeignet.

Topinambur hat eine feine Süße, die gut zur klassischen nordeuropäischen Küche passt. Auch zum Süßen von Chutneys, Currys und Eintöpfen ist Topinambur gut geeignet.

Topinambur mit Äpfeln und Nüssen
300 g Topinambur, geputzt
1 Apfel, entkernt und geschält
Saft von 1 Zitrone
100 ml Walnussöl (oder anderes Öl)
50 g Walnüsse
einige Salatblätter

Topinambur in lange, hauchdünne Streifen schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft legen. Den Apfel grob darüber reiben. Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf einer Handvoll gezupfter Salatblätter anrichten.